[an error occurred while processing the directive] [an error occurred while processing the directive]

<< На главную страницу. << Кулинарные рецепты. << Напитки. << Чай, кофе, какао, шоколад.

Китайский чай (Пекинская кухня, Китайская кухня)

Чай занимает очень важное место в жизни китайцев. В Китае бытует выражение: "В каждом доме обязательно должны быть семь вещей: дрова, рис, масло, соль, соя, уксус и чай". Когда в дом приходят гости, их перво-наперво встречают чашечкой свежезаваренного чая. Считается, что чаепитие - лучшее время для обмена мнениями, дружеской беседы, знакомства и т. п. В Китае повсюду много различных чайных заведений, где люди могут отдохнуть за своим любимым напитком. В древности чай был лучшим подарком невесте при помолвке. Обычно китайская трапеза начинается и заканчивается чаем. Чайный куст, из листьев которого делается этот напиток, выращивается в Китае уже почти четыре тысячелетия. За это время накоплен огромный опыт. Еще в Древнем Китае было написано немало книг, посвященных чаю. Впервые о нем упоминается в VIII веке нашей эры в "Каноне о чае", принадлежащем кисти ученого Танской династии Лу Сичжуаня. Лу Сичжуань писал свой труд несколько десятков лет и обобщил в нем все, что связано с происхождением, разновидностями, выращиванием, сбором, приготовлением чая, с чаепитием и чайной посудой. С тех давних пор технология переработки чайного листа, сорта чая и приготовление напитка сильно изменились. Сначала в Китае употребляли зеленый чай, а черный - китайцы называют его "хунча", красный чай, - вошел в обиход гораздо позднее, всего пять столетий назад. Раньше чай использовали как лекарство, и только с VI века нашей эры чай становится обычным напитком. Однако еще долгое время китайские и многие европейские медики прописывали чай больным, считая его панацеей от всех болезней. В эпохи Цзинь, Суй и Тан (265-907 гг. н. э.) постепенно совершенствовалось искусство приготовления чайного напитка. Стимулировалось это тем, что императорский двор и знать постоянно устраивали пышные банкеты, непременной частью которых были изысканные чайные церемонии. Усложнялась посуда для чаепития. Чайный сервиз этого периода включал в себя емкости для хранения чайного листа, приспособления для чайной крошки и для подсушивания чая, различные чайники и пиалы - всего 26-27 предметов. Во времена Танской династии вошли в моду и широко распространились в последующую эпоху - Сун (960- 1279 гг. н. э.) - "чайные соревнования". Состязающиеся бросали в воду чайные листики, и выигрывал тот, чьи листики дольше других держались на поверхности сосуда. Этот чай считался лучшим по качеству. В эпоху династии Юань (1271 -1368 гг.) из употребления практически полностью исчезает плиточный чай, заваривают в основном целые листья. Из моды постепенно выходят многочисленные чашки, стаканы и чайники, чайные атрибуты становятся небольшими по размеру. Лучшими в это время считались сервизы из фарфора. На втором месте - керамические, затем - стеклянные. Еще ниже ценилась металлическая посуда. По сей день в Китае предпочитают пить чай из белых фарфоровых чашек, так как чашка должна еще и оттенять цвет содержащегося в ней напитка. В эпоху Юань главное место окончательно занимает метод настаивания чая. Этот способ заварки сохранился до наших дней, так как он самый простой и качественный. Чайный куст - тепло- и влаголюбивое растение. Выращивать его начали на юго-западе Китая, на территории современных провинций Юньнань и Сычуань. За свою многовековую историю чайная культура распространилась практически по всей стране. Сегодня чай выращивают в 18 провинциях и автономных районах Китая, а общая площадь плантаций составляет свыше двух тысяч квадратных километров. По площади, занимаемой чайным кустом, КНР занимает первое место в мире. Пятнадцать веков назад чай начал распространяться из Китая в другие страны Азии. В IX веке чай стали выращивать в Японии и Корее, в XIX веке - в Индонезии, Индии и Шри-Ланке (на Цейлоне). В Европу чай проник значительно позднее (1590 г. - Португалия; 1638 г. - Россия).

В Китае очень много сортов чая. В одной только провинции Юньнань их насчитывается более 200. Из свежих листьев одних и тех же чайных кустов китайцы могут изготовить свыше 500 сортов чая. Но при всем этом разнообразии выделяют всего 6 видов чая:

1. Красный (для нас - черный) чай.

2. Зеленый чай.

3. Улунский чай (байховый, высший сорт).

4. Цветочный чай.

5. Белый чай.

6. Прессованный чай (плиточный).

Каждый вид чая имеет свой вкус и неповторимый аромат. В различных районах Китая у любителей чая свои привычки и традиции. К северу от реки Янцзы распространен цветочный чай. Самый известный сорт цветочного чая - "молихуача" - чай с лепестками жасмина. Южане предпочитают зеленый чай, а жители севера страны - красный. Жители некоторых округов провинции Фуцзянь пьют в основном улунский байховый чай. Среди других национальностей Китая встречаются весьма оригинальные способы приготовления этого напитка. Например, тибетцы пьют чай с топленым маслом, монголы добавляют в него соль, сахар и молоко. Некоторые национальности, проживающие в горных районах провинций Юньнань и Гуйчжоу, смешивают чай с жиром, солью, лущеным арахисом, очищенным грецким орехом или кунжутным семенем. Они же заваривают плиточный чай, прокаленный на огне для усиления аромата. У поклонников каждого вида чая всегда в запасе есть аргументы, доказывающие "неоспоримые" преимущества именно этого вида. Любителям красного чая он нравится за мягкий, нетерпкий вкус, а приверженцы зеленого, наоборот, утверждают, что их чай ароматнее красного. Все эти свойства напитка зависят от технологии переработки чайного листа. Ключевое звено при приготовлении красного чая - процесс ферментации, в результате которого разлагается содержащийся в листе хлорофилл и исчезает зеленый цвет. Одновременно окисляется танин превращаясь в вещество красноватого оттенка. От количества танина и зависит терпкость заваренного чая. Зеленый чай получают другим способом. Здесь основное - воздействие высокой температуры. Свежий чайный лист бросают в раскаленный до темно-красного свечения специальный котел и быстро прожаривают. Из листа удаляется влага, а цвет не изменяется. Кроме того, содержащиеся в чайном листе эфирные масла, испаряющиеся при сравнительно длительной ферментации красного чая, не успевают улетучиться и придают зеленому чаю крепкий аромат.

О лекарственном прошлом чая уже упоминалось. Чай - действительно очень полезный напиток. В чайном листе содержится более 300 различных элементов, важнейшие из которых - кофеин, танин, эфирные масла и витамины. Кофеин снимает усталость, тонизирует организм, стимулирует кровообращение. Это вещество полезно только в маленьких дозах. В чае кофеина 2-3 %. Танин действует как противовоспалительное, стерилизующее средство. Он понижает давление при гипертонии, полезен при сахарном диабете, сужении коронарной артерии, нефрите и хроническом гепатите. Эфирные масла растворяют жиры и способствуют перевариванию животной пищи.

Народы Китая, которые занимаются животноводством и потребляют сравнительно много мяса, говорят, чтобы не смогли бы и трех дней прожить без чая - настолько важную роль играет этот напиток в их питании. Каждому сорту чая китайцы дают красивое название: "железная богиня милосердия", "драгоценная бровь", "жемчужная орхидея", "колодец дракона", "весна в горах Било" и т. п. Среди сотен разновидностей чая в Китае выделяют десять знаменитых сортов, слава которых уже давно перешагнула границы страны:

1. Ханчжоуский чай "лунцзин" ("колодец дракона").

2. Сучжоуский чай "билочунь" - "весна Било" - произрастает на склонах горы Било в провинции Цзянсу.

3. Фуцзяньский чай "унянь".

4. Аньхуйский красный чай "цимэнь".

5. Аньсийский сорт "тегуаньинь".

6. Аньсийский сорт "шуйсянь".

7. Чуньсийский (шуньсийский) зеленый чай.

8. Пуэрский плиточный чай из провинции Юньнань.

9. Чай "маоцзэ" из Хуаншаня.

10. Цзянсийский чай "юньу".

Пьют чай в Китае всегда без сахара и всегда горячим, даже в самую жару - он хорошо утоляет жажду. Китайцы обычно заваривают чай непосредственно в чашках. Широко распространены чашки с крышками, что очень удобно, так как чай в такой посуде долго остается горячим. Любители чая придают большое значение способу его заварки, дозировке чая, количеству воды и т. п. Перед заваркой чайные листики следует прополоскать теплой водой. На чашку берут 4-5 г чая, который заливают небольшим количеством кипятка, накрывают крышкой и дают настояться 5 минут. После этого доливают чашку кипятком доверху. Считается, что самая вкусная и ароматная - вторая чашка чая. Поэтому иногда первую чашку выпивают не до конца, оставляя в ней треть, чтобы затем вновь долить кипятком. Сейчас в Китае к чаю часто подают различные сладости - цукаты, сладкие орехи, печенье и т. п. Однако надо сказать, что по строгой традиции чай в Китае - самостоятельное "блюдо", не требующее никаких дополнений, способных не улучшить напиток, а только заглушить его вкус и аромат.

[an error occurred while processing the directive] [an error occurred while processing the directive]

[an error occurred while processing the directive]

 

[an error occurred while processing the directive] [an error occurred while processing the directive]