Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Колбасы сырокопченые

Сырокопченые колбасы готовят только в прохладное время года, без тепловой обработки сырья. Поэтому необходимо использовать свежее сырье.особенно строго соблюдать температурный режим посола мяса, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды. Примерная рецептура сырокопченой колбасы (на 10 кг основного сырья):

Мясо говяжье 4 кг

Мясо свиное (без жира) 3 кг

Шпиг твердый (хребтоватый) 3 кг

Соль 400 г

Сахар 20 г

Перец черный и душистый 5 г

Селитра 5 г

Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо солят и ставят на холод (при температуре не выше 4 град.) на 4-5 суток. Посоленное мясо измельчают на мясорубке, тщательно вымешивают, добавляя селитру, сахар, пряности, а под конец вымешивания — крошеный шпиг. Распределив фарш в посуде слоем не более 10 см, выдерживают его на холоде 2-3 суток, после чего фарш туго набивают в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить пузырей от воздуха под ней. Чтобы избавиться от пузырей, в месте пузыря делают прокол иглой. Готовые батоны туго перевязывают, подвешивают для просушивания и уплотнения в холодном помещении при температуре не выше 5 град, на 5-7 суток. За это время фарш становится ярко красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон. После этого колбасу коптят, по возможности непрерывно в холодном дыме с температурой около 20 град. 2-3 суток. Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место, где их выдерживают около 4-6 недель.