Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Сок общие замечания

Распространенным способом переработки плодов и ягод в домашних условиях является получение из них натуральных соков. Средний выход соков из плодов и ягод дан в таблице

Таблица

Соки употребляют непосредственно в пищу или из них готовят кисели, желе, вина и морсы. Соки готовят из зрелых, свежих, непорченых плодов и ягод. С целью улучшения извлечения сока из ягод и плодов их дробят, пропускают через мясорубку с крупными ячейками или разминают в кастрюле деревянным пестиком. Важнейшей операцией для получения сока является прессование. Сок лучше всего отжимать на небольшом отжимном ручном прессе или на соковыжималке. Раздробленные плоды помещают в мешочек или салфетку из грубой и прочной ткани, укладывают в пресс. Мешочек или салфетку с мезгой покрывают круглой деревянной крышкой пресса, затем поворачивают винт и постепенно выжимают сок до прекращения его выделения. При прессовании большого количества плодов (10-15 кг) можно получить сок второго отжима. Для этого в отжатую массу из-под пресса добавляют немного кипяченой воды (1 л на 10 кг отжатой массы) и нагревают всю массу в тазу, при помешивании, до 80 град., не доводя массу до кипения. Прогретую мезгу кладут в холщовый мешок и вторично прессуют. Сок второго отжима собирают и расфасовывают отдельно от сока первого отжима. Используют его для приготовления киселя, морса и др. напитков. Мезгу вишни, черной смородины и малины, после второго отжима, можно использовать для киселей и др. продуктов. Важным моментом при прессовании являются темпы отжима. Надо иметь в виду, что при быстром отжиме выход сока задерживается, и он делается мутным. Но слишком медленное прессование нежелательно, т.к. при этом в мезгу и сок из воздуха попадают микроорганизмы. В результате сок может забродить и скиснуть. Сок после прессования содержит много частиц мякоти, поэтому он мутный. Для осветления его надо пропустить через плотную ткань. Прозрачный сок, необходимый для приготовления желе, получают следующим образом: свежеотжатый сок прогревают до 85 град, и в горячем виде разливают в стеклянные баллоны, которые затем герметически укупоривают крышками или деревянными пробками и заливают смолкой. Баллоны с соком выдерживают 1-2 месяца, за это время происходит самоосветление сока.

Для длительного хранения наиболее пригодны соки, полученные из плодов и ягод с высокой кислотностью (вишня, черешня, смородина, алыча, терн, яблоки, малина, крыжовник). Соки расфасовывают в тару емкостью 1-10 л. Перед расфасовкой сок в тазу прогревают до 90 град. 5 минут и в горячем виде разливают в заранее подготовленные стеклянные банки и укупоривают. Для самостерилизации банки с соком кладут на бок и держат в таком состоянии до полного охлаждения. Сок, расфасованный в мелкую посуду, пастеризуют при температуре 85 град. 20-30 минут, затем охлаждают. Все банки с соком после 12 дней хранения при комнатной температуре (контрольная выдержка) просматривают. Если за этот срок никакой порчи не обнаружено, то соки могут считаться годными для длительного хранения. Соки хранят в сухом прохладном месте при температуре 12 град. Если же при контрольной выдержке или при хранении обнаружено помутнение, начало брожения или плесневения сока, то сок выливают из бутылки и кипятят в течении 5 минут, после чего немедленно используют для приготовления киселей, морса и вина.