Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Консервирование общие замечания

Консервирование позволяет длительное время сохранять плоды и ягоды без заметного изменения формы и ухудшения качества. Консервированные плоды и ягоды (натуральные и в виде компота) герметически укупоривают в стеклянных банках металлическими крышками и корковыми или деревянными пробками. Это необходимо, чтобы обеспечить полную герметичность консервов. Баллоны, используемые для герметической укупорки корковыми или деревянными пробками, моют и сушат так же, как и консервные стеклянные банки, а пробки кипятят в течении 5 минут. Пробку вставляют в баллон сразу после расфасовки так, чтобы она была несколько ниже горлышка. Затем проверяют плотность прилегания пробки к горлышку и заливают пробку заранее подготовленной смолкой. Смолка пристает только к сухим пробкам и бутылкам, иначе герметичность не будет достигнута. Признаком недоброкачественности консервов является так называемый "бомбаж", когда в плохо простерилизованном продукте начинается развитие микробов и образуется газ, который давит на крышку, поэтому она заметно вспучивается. При нажиме рукой крышка в обратное положение не возвращается. Продукты из таких банок использовать нельзя. При нагревании герметически укупоренных жестяными крышками банок с продуктом происходит испарение воды и создается повышенное давление, которое может сорвать крышку. Чтобы избежать этого, на банки надевают специальный зажим, который изготавливают из стальных полосок толщиной 2-3 мм и шириной 15-20 мм в виде скобок, длина которых равна диаметру горловины банки. Для улучшения зажима середина скобы должна быть несколько выгнута в сторону крышки. Подогревая банки, на дно кастрюли кладут небольшую деревянную решетку или кружок, на которые их и ставят. Воду в кастрюле доводят до кипения и стерилизуют банки в течение необходимого времени. После стерилизации банки осторожно вынимают из кастрюли, охлаждают на воздухе и снимают зажимы. Если зажимов нет, то банки перед стерилизацией не укупоривают. Продукт, подлежащий консервации, помещают в предварительно хорошо прогретую стеклянную банку, наполняя ее до верхнего венчика горла, заливают кипящей водой или сахарным сиропом, ставят в кастрюлю с горячей водой (40-50 град.) и стерилизуют. Во избежание попадания кипящей воды в банку уровень воды в кастрюле должен быть немного ниже верхнего венчика банки. Затем воду в кастрюле доводят до кипения и прогревают банки с консервами в течение необходимого времени. После этого банки вынимают и укупоривают, затем ставят на крышку и в таком виде охлаждают. Стерилизуют также консервы и в стеклянных баллонах и бутылках, укупоренных корковой или деревянной пробкой. Бутылки, укупоренные пробкой, завязывают шпагатом или проволокой и помещают в кастрюлю с водой так, чтобы они были покрыты водой до венчика горловины. Воду нагревают постепенно до кипения. После стерилизации бутылки охлаждают в той же кастрюле с водой, затем с них снимают шпагат или проволоку, насухо полотенцем горловину и заливают смолкой. Консервированные плоды и ягоды в домашних условиях можно приготовить в натуральном (без сахара) виде и в виде компота. Нормы расхода сахара для компота приведены в таблице

Таблица