[an error occurred while processing the directive] [an error occurred while processing the directive]

<< На главную страницу. << Кулинарные рецепты. << Кондитерские изделия. << Сладкие пироги, куличи.

Кулич 1.

Тесто: 3кг муки, 1л молока, 100г дрожжей, 15 яиц, 400г масла (маргарина), 400г топленого масла (или сливочного, но тогда кулич будет менее сдобный), 900г сахара, 1 ч.л. соли, 1.5 стакан изюма, ванилин, мускатный орех, цедра, кардамон, шафран. Качество дрожжей предварительно проверяется: развести дрожжи в небольшом количестве теплой(до 35 С) воды или молока, добавить 1 ч.л. сахара, муки для теста консистенции сметаны. Дать подойти в теплом месте. Через 15-20 мин. дрожжи должны подняться и увеличиться в объеме в 2-3 раза. Опара. Молоко (температура 35 С)-1л, мука-1кг, дрожжи-100г, сахар-1 тонкий стакан, шафран-1 пакетик, кардамон-10 растертых зерен, мускатный орех-1 натертая шт., цедра 1 апельсина (лимона). Посуда - эмалированное ведро или 8-л кастрюля. Дрожжи развести в теплом молоке, яйца стереть с сахаром, шафран заварить 1/4 частью кипятка, настоять и процедить в молоко, измельчить цедру, кардамон и мускат. Все компоненты соединить, тщательно перемешать, накрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место на 1-1.5 часа. Опара должна подняться и опасть. Тогда она готова. Затем положить в нее 10 желтков, стертых с сахаром добела, 5 взбитых белков, 1 ч.л. соли, 800г растопленного масла, 2кг просеянной муки. Тесто хорошо вымесить, чтобы отставало от рук, присыпать мукой и поставить в теплое место для подхода. Когда тесто поднимется, обмять его, повторить процедуру 2 раза. После 2-ой обминки в тесто положить предварительно промытый теплой водой, обсушенный полотенцем и обсыпанный мукой изюм (для равномерного распределения в тесте). Ванильный сахар развести в ст.л. горячей воды и вылить в тесто. Тесто снова вымесить. ФОРМА. Алюминиевая кастрюля на 3- 3.5 л . Смазать ее маслом, дно и бока выложить промасленной бумагой. Для утолщения стенок кастрюли снаружи ее можно обернуть фольгой. Теплую форму наполнить на 1/3 тестом, поставить под полотенцем в теплое место. Тесто должно подняться еще на 1/3 объема. Кулич смазать взбитым яйцом и поставить в разогретую плиту(т=170 С). 35-40 мин. выпекать при т=170 С, затем т=150 С. Время выпечки 80-100 мин. Первые 40 мин. духовку не открывать. Готовность определяется щепочкой (ножом): протыкается до дна и если нож сухой, то кулич готов. В электрической плите время выпечки увеличивается на 15-20 мин., а т=150 С. Процесс выемки кулича: (бабушкин метод) закрыть подушку хлорвинилом, постелить полотенце. Кулич опрокинуть (осторожно) на подушку, потом переложить на тарелку. Остудить. Оставшиеся 5 белков (из холодильника) взбить с 3/4 стакана сахара и облить ими кулич. Можно подкрасить белковую массу несколькими каплями сока сырой свеклы или моркови. Кулич поставить в нагретую до 100 С духовку на 10-15мин подсохнуть. Советы: Если куличи еще не испеклись, а верх подгорает - накройте их сложенной в 4 слоя намоченной бумагой (фольгой). Взбивать яйца лучше венчиком, а не миксером. Посуда - не алюминиевая. Яйца должны быть из холодильника. Взбить белки в пену, а потом добавлять сахар по 1 ч.л., продолжая взбивать. Для лучшего взбивания можно добавить на кончике ножа соли или лимонной кислоты. При растирании желтков с сахаром надо влить желток в сахар (постепенно), а не сыпать сахар в желток. Миску надо подогреть над кастрюлей с кипящей водой (для желтков). Для взбивания белков посуда должна быть холодной и сухой. (источник: рецепты из переписки)

[an error occurred while processing the directive] [an error occurred while processing the directive]
[an error occurred while processing the directive]

 

[an error occurred while processing the directive] [an error occurred while processing the directive]