Суп королевский
Сварить белый бульон из l ,5 фунта говядины от подбедерка с пучком зелени. 1 курицу очистить, снять мясо с костей и кожи, крылышки и пр. варить в бульоне, мясо же изрубить мелко с 1/4 фунта сливочного масла, 1/4 фунта сырой копченой ветчины, 1/4 фунта сырой говядины без жира, 1/4 фунта сырой телятины, 1 морковью, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, поджарить до красна и до готовности, истолочь в ступке с мякишем 1/2 булки, размоченной в стакане горячего бульона; положить 2 желтка густых сливок, размешать, протереть сквозь сито, развести процеженным бульоном, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, но не кипятить. Подаются к нему фаршированные оливки, гренки или пирожки.
Уха из ершей, окуней, сига и налимов
Рыбу очистить, снять филей, как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала с костей, затем с кожи. Ерши, все кости, кожу и головы других рыб, за исключением налимьей, которая не годится, промыв, положить в кастрюлю, залить холодной водой как для мясного бульона, т. е. на 6—8 человек 15 ст.. Если рыба соленая, то прибавить белых кореньев, 1—2 луковицы, букет зелени, перец и лавровый лист, посолить. Варить на медленном огне 2—3 часа, снять пену, уварить до 9 ст. так, чтобы ерши совсем разварились, процедить сквозь ситечко, вскипятить. За 20 мин до отпуска в кипящую уху опустить осторожно рыбные филеи, нарезанные ровными кусочками. Когда сварятся, вынуть шумовкою, опустить в кипяченую, но уже совсем холодную соленую воду, чтобы не обсохли. Так как сиг варится скорее, а налим медленнее, лучше всего каждый сорт варить отдельно, и ту и другую варя на медленном огне, чтобы не разварились. Уху же очистить оттяжкою из паюсной икры. Процедив уху с оттяжкою сквозь мокрую салфетку, вскипятить ее еще раз, перелить в суповую миску на зеленый укроп и на сложенную в миску рыбу, можно прибавить сотерну или шампанского. Подать отдельно полуломтики лимона без зерен. Из пирожков подаются расстегаи, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр.
Суп с перловой крупой по-польски
Разрубить на куски воловью грудинку (говядины полагается 1/4 фунта на персону), сложить в кастрюлю, налить холодной воды и поставить на плиту; между тем нарезать кубиками кореньев, 1/2 петрушки, 1/2 моркови, сельдерея, порея и промыть в теплой воде. Одна четверть перловой крупы. Когда бульон вскипит, процедить его сквозь салфетку в суповую кастрюлю, а говядину, помыв в теплой воде, положить в бульон вместе с приготовленными кореньями и крупою, потом посолить, положить 2—3 лавровых листа, 5—8 зерен душистого перца и варить на легком огне до готовности (молодая говядина поспевает в 3 часа и менее). Перед подачей положить в суп 2 ст.л. сметаны, дать раз вскипеть и всыпать рубленой зелени петрушки.
Читайте на сайте:
|
