|
Пасхальный стол
К празднику Пасхи по издревле установившемуся обычаю приготовляется особый стол, называемый «пасхальным». Этот стол состоит главным образом из пасхи, приготовляемой из творога, вареных и окрашенных яиц и разного белого рода хлеба — куличей и баб. Кроме того, к пасхальному столу подают окорок свиной и копченый, жареную телятину, жареного и заливного поросенка, дичь, разного рода пирожные, десерт и другие сладкие блюда и этим разговляются после многодневного поста. Из закусок на пасхальный стол ставят сыр, колбасы, сардины и прочее, а также вина и ликеры, хотя употребление спиртного религия никогда не поощряла.
Куличи, бабы, мазуреки
Общие правила при изготовлении куличей и баб
Всякое сдобное тесто, так называемое «растворчатое», приготовляется по одним и тем же правилам; вся разница зависит от положенного в тесто количества сдобы — яиц, масла; количество же теста для куличей и баб зависит в огромной степени от муки: для того, чтобы получить рыхлые кулич или бабу, так называемые кружевные — необходимо брать муку английского размола, а не крупчатку (иначе тесто получается очень компактным, плотным, пряничным), и также мука должна быть хорошо высушена — ее перед употреблением дня за 2 надо рассыпать на покрытом чистою салфеткой столе не толстым слоем и сверху покрыть бумагой или салфеткой. Большую роль играет свежесть и количество дрожжей: если надо, чтобы тесто скорее поспело — кладут двойное количество дрожжей. Приготовление растворчатого теста начинается заготовкой опары, т. е. потребного количества дрожжей, разведенных теплою водою или молоком и соединенных с 1/4—1/3 всей муки, идущей для приготовления теста. После соединения дрожжей, воды и муки должно получиться гладкое, негустое тесто. Затем опара закрывается полотенцем и ставится в теплое (30—35°С) место (самая удобная посуда — обливная каменная банка или небольшая кадочка; отнюдь нельзя ставить опару в луженой медной или эмалированной посуде, иначе тесто может приобрести привкус металла). Когда опара поднимется приблизительно в три раза сравнительно с первоначальным объемом, не давая ей осесть, кладется мука (стакана 2—3) и сдоба — желтки, стертые добела с сахаром, затем дают еще раз подняться тесту и кладут остальную сдобу — сливки, сливочное масло, соль, духи и остальную часть муки. Тесто хорошо вымешивается. От стараний, прилагаемых при этом вымешивании, зависит качество теста. Вымешивание можно производить на столе, в горшке, корыте. Тесто надо валять, мять, растягивать, выбивать руками или лопаткой. Чем больше положено в тесто масла и желтков, тем дольше следует месить его. Для сдобного теста — не менее часа, для теста же очень сдобного, предназначенного для некоторых баб, — не менее 2 часов. Надо взять за правило, что в тесто надо класть истолченный сахар, а не покупной мелкий: от сахара также очень сильно зависит качество теста. Из специй кладется обычно кардамон, истолченный с сахаром и просеянный, истолченная с сахаром и просеянная ваниль (предподчтительнее сделанная дома, а не покупная), шафран, мускатный цвет, лимонная или апельсинная цедра, стертая на терке. По большей части кладут: кардамон и шафран вместе или ваниль и лимонную (апельсинную) цедру вместе. Специи кладутся вместе с желтками, прибавляемыми в опару. Миндаль, цукаты, коринка, кишмиш кладутся тогда, когда тесто уже выбито. Затем дают тесту подняться (вдвое), выкладывают на стол, разделяют, придают ему вид булки и кладут в формы, смазанные маслом и посыпанные крупчаткой или сухарями. Тесто должно занимать не более полформы; в печь ставят — когда тесто поднимется почти до верха формы (не доходит пальца на два). Обернув снаружи форму бумагой так, чтобы она выступала над формой пальца на 4, складывают бумагу или обвязывают. Это делается для предупреждения сваливания или искривления верхушки кулича или бабы. В очень широких формах можно и не принимать этой предосторожности. Если куличи не будут облиты глазурью и украшены цветами, их смазывают сверху яйцом и посыпают нашинкованным миндалем перед тем, как ставить в печь. Если хотят облить кулич или бабу глазурью, их не смазывают сверху яйцом. Глазурью обливают куличи, когда они вынуты уже из печи и остынут, можно даже делать это и на другой день.
Кулич заварной
Развести 3/8 ф. дрожжей стаканом теплого молока, подсыпав 1 стакан муки, хорошенько размешав, дать подняться. Отдельно 1 фунт муки всыпать в 2 стакана кипящего молока, хорошенько вымешать лопаточкой, чтобы не было комков, дать остыть до температуры парного молока. Когда дрожжи подымутся, соединить их с заварным, теплым тестом, но не горячим, иначе дрожжи могут завариться. Полученную таким образом опару хорошенько вымешать, влив в нее два стакана теплого молока и подсыпать 1 фунт муки; Отделить 15 желтков от белков, белки поставить в холодное место, а желтки сбить с 2—2,5 стаканами сахара, пока не побелеют, положить в опару и выбивать лопаткой или рукой около часа или в какую-либо посуду с теплой водой, чтобы тесто поднялось в три раза больше первоначального объема. Когда тесто поднимется, то положить в него сбитых в густую пену все или половину количества оставшихся белков, опять вымешивать и положить каких-либо душистых веществ, как то: ванили, кардамона, шафрана, причем ваниль и кардамон надо истолочь с сахаром (предварительно очистив кардамон), шафран надо заблаговременно намочить в водке или винном спирте, в теплом месте, чтобы получился настой, для этого количества теста достаточно на 5 коп. шафрана, настоянного на 2 рюмках водки; настоянный шафран процеживается в тесто через ситку. Положить в тесто 1 фунт распущенного сливочного или чухонского масла, слив его с осадка, всыпать еще 2,5 фунт муки, месить около часа. При вымешивании теста положить 1/2 стакана кишмиша и 1/2 стакана коринки промытых, очищенных заблаговременно, чтобы не были мокрыми, по желанию можно класть нарезанный цукат. Вымешанное тесто накрыть и еще раз дать подняться. Когда поднимется, выложить на стол, разделить на несколько частей, свалять и класть в круглые железные формы, высокие или низкие, по желанию. Предназначенную форму обмазать внутри чухонским маслом (не топленым) и обсыпать сухарями. Печь приблизительно час, смотря по размеру, если небольшие формы, то 30—40 минут.
Пасха с шафраном (Русская кухня).
 На 12 порций:
2 кг домашнего творога,
9 желтков,
2 стакана сахара,
300 г сливочного масла,
5 ст. л. сметаны 30%,
1 стакан темного изюма,
1 стакан золотистого изюма,
1 стакан цукатов,
2 стакана чищеного миндаля,
1 стакан очищенных несоленых фисташек,
10 тычинок шафрана,
0,5 стакана коньяка.
Пасху лучше всего начинать делать в четверг – тогда к воскресенью она успеет настояться. Дуршлаг поставить в глубокую посуду, в него постелить несколько слоев марли, выложить творог, накрыть краями марли и поместить гнет не менее 5 кг.
Оставить на 10–12 ч, время от времени сливая вытекающую сыворотку.
Отжатый творог протереть через мелкое сито. Изюм и цукаты залить коньяком и оставить на 1–2 ч. Масло взбить, постепенно добавляя сахар. Когда оно станет белым, не прекращая мешать, по одному добавить желтки. Так же подмешать сметану.
Массу смешать с творогом.
Орехи порубить и всыпать в творог; добавить фисташки и отжатый изюм с цукатами, оставив немного для украшения. Шафран растереть в порошок и всыпать в пасху. Все тщательно перемешать.
В глубокую и неширокую миску постелить марлю и выложить пасху, не приминая ее. Сверху накрыть краями марли и пленкой, поставить в холодильник.
За 1–2 ч до подачи вынуть из холодильника, открыть и перевернуть на блюдо. Снять марлю, украсить пасху цукатами и миндалем. Источник: журнал "Гастрономъ".
Шеф-Повар |
