РЯБЧИК, КУРОПАТКА, ТЕТЕРЕВ ЖАРЕНЫЕ

Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовой шкаф на 15—25 минут (тетерев жарится 35—45 минут). Во время жарения тушку поливать жиром. Когда птица будет готова, вынуть ее и разрубить вдоль на две части. Тетерева разрубают на 4—6 частей. На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей, зеленый салат, красную капусту, маринованные фрукты, ягоды.

На 1 тетерева, рябчика, куропатку — 1—2 ст. ложки масла.

ВАЛЬДШНЕП, БЕКАС, ЧИРОК, ПЕРЕПЕЛ ЖАРЕНЫЕ

Подготовленную дичь слегка посолить, положить в разогретую с маслом неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки; после этого кастрюлю поставить в духовой шкаф или же покрыть крышкой и дожарить на слабом огне, периодически поливая дичь маслом, на котором она жарится. Время жарения вальдшнепа, бекаса и чирка 20— 25 минут, перепела 10—15 минут. Готовую дичь вынуть из кастрюли и положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренного в масле (ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков толщиной 1—1,5 см, сделав в середине небольшое углубление). Сверху дичь покрыть ломтиками поджаренного шпига и полить процеженным соком, полученным при жарении, и растопленным маслом, с боков украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или из сельдерея.

ЗАЯЦ ТУШЕНЫЙ, В СМЕТАНЕ

Зайца разрубить на части (почечную, окорочка, лопатки), срезать пленки, промыть, сложить в миску, залить холодной водой с добавлением уксуса (стакан уксуса на 1 л воды) и оставить в таком виде на 2—3 часа для маринования. После этого куски зайца вынуть из маринада, положить на противень или сковороду, посолить, прибавить очищенные нарезанные коренья и лук, полить маслом и поставить жарить в горячий духовой шкаф, пока не образуется румяная корочка. Во время жарения надо периодически поливать зайца соком, образовавшимся на противне. По окончании жарения разрубить зайца на порционные куски, сложить в неглубокую кастрюлю, залить соусом, приготовленным из сметаны и сока, закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 25—30 минут для тушения.

Применяют и другой способ. Зачищенные части зайца нарубают на порционные куски, держат в маринаде 1—1,5 часа, после чего обжаривают куски на сковороде с маслом, затем укладывают в кастрюлю.

Для приготовления соуса сметану и сок, полученный при жарении зай-ца, влить в кастрюлю, посолить, поставить на огонь, дать закипеть, затем прибавить 2 ст. ложки муки, предварительно поджаренной с маслом и разведенной 1 стаканом бульона или воды, и, непрерывно помешивая, проварить в течение 3—4 минут. После этого соус процедить в посуду с зайцем. При подаче на стол переложить зайца на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир подать отварной картофель или жареный.

Особенно вкусным бывает заяц, если его перед жарением нашпиговать. Для этого свиной шпиг нарезать брусочками длиной 4— 5 см и толщиной 0,5 см, в мякоти зайца сделать деревянными колышками проколы, в которые вставить брусочки шпига.

На одного зайца весом около 3 кг — по 2 шт. моркови и петруш-_ ки, 2 головки лука, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки: муки и 3 ст. ложки масла.

УТКА ЖАРЕНАЯ С АПЕЛЬСИНАМИ

Продукты: 1 тушка (1,6—1,8 кг), 1 столовая ложка жира, 1 чайная ложка майорана, 1— 2 гвоздики, 10—12 ягод можжевельника, 2 апельсина, 1 ветка зелени петрушки, соль.

Утку подготовить для жаренья. Приправы измельчить, перемешать и смесью натереть утку. Оставить на 30—40 минут. Жарить в прогретой духовке до готовности. В процессе жаренья периодически поливать соусом и сбрызгивать водой. Когда утка почти готова, обложить ее кружочками очищенного от цедры апельсина и, не прикрывая, жарить еще 15—20 минут. Нарезать на порции и уложить на блюдо: по центру блюда уложить апельсин из духовки, по кругу — порции утки, а по краям — кружочки апельсина с цедрой. Украсить веткой зелени петрушки. Сырой апельсин вымыть и ошпарить кипятком.

УТКА ЖАРЕНАЯ С ФРУКТАМИ

П[родукты: утка1 шт., чернослив — 0,5 кг, ябло ки (среднего размера) — 2 кг, кислота лимон -ная — 0,25 ч. ложки, масло сливочное — 60 г, соль, перец — по вкусу.

Утку чистят, промывают, обсушивают, натирают лимонным соком или кислой водой (1/4 Ч. ЛОЖКИ ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ), солью, перцем, начиняют черносливом и яблоками, промытыми и порезанными на кусочки. Затем утку заворачивают в пергаментную бумагу и кладут на 1 час в холодильник. Вынимают утку из бумаги, зашивают брюшко и кладут на противень. Жарят в духовке при умеренном огне до готовности не менее 2 часов, поливая время от времени небольшим количеством воды или яблочного сока и переворачивая со спинки на брюшко.

Оставшиеся яблоки запекают в духовке. Для этого вырезают в яблоках сердцевину, а в углубления кладут по кусочку масла. Как только яблоки станут мягкими, их сразу же вынимают из духовки. Поджаренную утку выкладывают на блюдо, аккуратно режут на порции, не нарушая формы, и обкладывают печеными яблоками.

ГУСЬ (УТКА) ПО-ВОСТОЧНОМУ

Продукты: 1/2 тушки (примерно 1,8кг), 4—5 зубков чеснока, 1 чайная ложка красного перца, черный молотый перец и по желанию 1/2 чайной ложки чабреца, 50 г томатной пасты, 1 стакан риса, 1 столовая ложка жира, соль.

Тушку помять, удалить крупные кости, разрезать на порции. Отбить, посолить, посыпать пряностями. Оставить на 30 минут. Переложить в кастрюлю с хорошо прогретым жиром, зарумянить, положить чеснок, прикрыть и тушить около 1 часа. При необходимости подлить воды. Когда мясо почти готово, положить томатную пасту, перемешать, поджарить, всыпать рис, не прикрывая крышкой, еще поджарить, затем влить 1 стакан воды, прикрыть и тушить на малом огне до готовности риса (около 25 минут). Желательно использовать рассекатель огня.