|
|
 |
|
 |
Эта операция направлена на получение сладкого сусла из сахарной свеклы, яблок, других плодов и ягод. Что касается сахарной свеклы, то ее сахар входит в состав клеточного сока и может быть извлечен в виде раствора промыванием мелко нарезанной свеклы горячей водой. Подготовка сахарной свеклы включает в себя следующие этапы: -очистка свеклы; - измельчение ее в мелкую стружку; - обработка стружки горячей водой; - извлечение сока; - нейтрализация и уваривание сока до получения сусла нужной концентрации (15-18%) сахара. Термообработка обеспечивает медленное проникновение воды в клетки, обогащение ее сахаром и вынос сахара из клеток. Для обеспечения этого процесса свекольную стружку обрабатывают в водяной бане при температуре 60—70° С, так как из сырой свеклы сок извлечь невозможно. Сок извлекают после разваривания свекольной массы путем отжимания. Он содержит до 15% сахара. Для повышения концентрации сахара (до 18—20%) в соке его уваривают, добавляя соду или мел по 20— 30 г на один литр сока (для нейтрализации кислот, перешедших из свеклы). Затем сок фильтруют и используют для приготовления сусла. Фруктово-ягодное сырье менее трудоемко вследствие того, что содержит сахар, который сбраживается непосредственно. Это сырье мочат, дробят, отжимают сок, уваривают его и пастеризуют. После охлаждения сок фильтруют и сбраживают.
|
