кулинарные приколы на нащем сервере

---

С сегодняшнего дня начинается рождественский пост. Для тех, кто его соблюдать собирается и тех кто не собирается - несколько "Постных" рецептов. Хочу сразу предупредить, что отнюдь ни все дешевое и доступное для века 19, легко доступно в 21-м.

О ПОСТАХ ПРАВОСЛАВНОЙ ЦЕРКВИ
МНОГОДНЕВНЫЕ ПОСТЫ
Великий пост начинается за семь недель до Пасхи, следом за масленицей (Сырной неделей).
Петров пост начинается на второй неделе после праздника Троицы, заканчивается 11 июля (28 июня ст. ст.); в праздник святых апостолов Петра и Павла.
Успенский пост начинается 14 августа (1 августа ст. ст.), заканчивается 27 августа (14 августа ст. ст.), в праздник Успения Пресвятой Богородицы.
Рождественский пост (Филиппов пост) начинается 28 ноября (15 ноября ст. ст.), заканчивается 6 января (24 декабря ст. ст.), в сочельник.

ОДНОДНЕВНЫЕ ПОСТЫ
Среда и пятница на каждой неделе в течение всего года. За исключением лишь некоторых недель, таковы: неделя пасхальная, рассматриваемая как один светлый день; недели Пятидесятницы; Святки, то есть период времени в двенадцать дней от Рождества Христова до Богоявления, последнего дня (Крещенского сочельника); неделя Мытаря и фарисея; неделя Сырная (масленица).
В праздник Воздвижения Креста Господня 27 сентября (14 сентября по ст. ст.), в день Усекновения Главы Предтечи и Крестителя Господня Иоанна 11 сентября (29 августа по ст. ст.), в навечерие Богоявления Господня 18 января (5 января по ст. ст.).

ПОСТНЫЕ СУПЫ

ПОСТНЫЕ РЫБНЫЕ СУПЫ ГОРЯЧИЕ Примечание. Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха, и всякий рыбный суп. Очень хорошую уху, на 6-8 тарелок, надо варить не менее как из 6 фунтов рыбы, посредственную же - из 3 фунтов.
Постные супы приготовляются точно так же, как и скоромные, только вместо скоромного масла кладется постное. Если рыба очень свежа, то в уху не кладут ничего, кроме соли и зелени, потому что вкус свежей рыбы превосходен.
Рыба, мелкая или крупная, но небольшими кусками нарезанная, опускается в крутой кипяток, чтобы сварилась. Если же толстый кусок рыбы, весом более 1,5 фунта, то опускается в холодную воду и так варится, потому что иначе не проварился бы насквозь.

Уха из ершей, окуней, сига и налимов
Рыбу очистить, снять филеи, как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала с костей, потом и с кожи ерша; все кости, кожу и головы других рыб, за исключением налимьей, которая не годится, промыв, положить в кастрюлю, залить холодной водой, как для мясного бульона, то есть на 6-8 человек, 15 стаканами. Прибавить белые коренья, 1-2 луковицы, букет зелени, перец и лавровый лист, посолить. Варить на медленном огне до 2 часов, снять пену, уварить до 9 стаканов так, чтобы ерши совсем разварились, процедить сквозь ситечко, вскипятить. За 20 минут до отпуска в кипящую уху опустить осторожно рыбные филеи, нарезанные равными кусочками. Когда сварятся, вынуть шумовкой, положить в суповую миску с нарезанным укропом. Вылить бульон в суповую миску. (Можно добавить шампанского.) Подать отдельно полуломтики лимона без зерен.
• Фунт - 409,5 г.

Взять: 6 ф. рыбы, 1/2 ф. белых кореньев, 1,5-2 луковицы, букет зелени, 3 зерна перца, 1 шт. лавр. листа, зеленого укропа, (1-2 стак. шампанского), 1/4 лимона.
Подать отдельно пирожки
Простая уха из ершей и окуней с картофелем
Приготовить уху, как уже сказано, процедить, подавать с зеленью и отваренным в ухе картофелем, ломтиками нарезанным (всего штук 12)

Уха из налима
Нарезать кожу кругом головы, отогнуть ножом, потом стянуть ее с целого налима; чтобы было легче это сделать, взять в пальцы щепотку соли. Разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, посолить, вытереть салфеткой; разрезать налима на порции, опустить в 9 стаканов кипгщей воды. Варить на медленном огне около получаса, перелить в суповую миску на мелко изрубленный зеленый укроп. В уху из налимов кореньев совсем не кладут и специи очень мало. Голову налима лучше выбросить, так как она считается вредной. Вместо кореньев растирают сырые молоки, отбросив кожицу, и кипятят их с ухой, что придает ей особенный вкус. Очень вкусна налимья печенка, которую, при осторожном удалении из нее желчного пузыря, тщательно надо промыть, сварить в той же ухе, остудить, нарезать ломтиками, опустить в суповую миску.
Эту уху можно разнообразить по крепости навара, так, например, на 6-8 человек можно взять 3 или 6 фунтов налимов. Если столько недостает, то на 3 фунта налима взять 3 фунта ершей, которые предварительно совершенно разварить, как уже сказано.

ЗАПРАВОЧНЫЕ РЫБНЫЕ СУПЫ Примечание. Эти супы, как и уха, чем крепче в них навар, тем вкуснее. Но вообще в них можно класть менее рыбы, чем в уху, и не обязательно живую.

Эти супы варятся из одного сорта рыбы.
При приготовлении только рассольника или селянки берут несколько сортов крупной рыбы зараз.
В эти супы кладутся всегда белые коренья, луковицы, букет зелени, перец и лавровый лист.
Их заправляют мукой с маслом, огуречным рассолом, кладут в них перловую или рисовую крупу и т. д.
В этих супах снятые с рыбы филеи иногда поджаривают слегка в масле и затем доваривают в супе.
Навар же для этих супов надо, как и для ухи, заготавливать ранее, положив в него коренья, луковицы, перец, лавровый лист, рыбьи кости, снятую кожу и голову рыбы, за исключением головы налима. Только за 20-30 минут до отпуска опустить в процеженный кипящий навар нарезанную на порции рыбу.
Если рыба крупная и предназначена быть поданной на второе блюдо цельной, то ее за час и даже полтора до отпуска, смотря по величине, надо опустить в остывший, уже сваренный, процеженный отвар из кореньев и рыбных костей, кожи и головы.

Суп из щуки или судака
Сварить бульон из кореньев, соли, перца, лаврового листа, букета зелени, процедить, остудить. 3-фунтовую щуку или судака очистить, положить целиком в остывший отвар, поставить на большой огонь, вскипятить, тотчас переставить на малый огонь на минут 15-20.
Между тем мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, всыпать 1/2 стакана муки, размешать, поджарить, влить 2 стакана процеженного рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, сварить в нем картофель, перелить на зеленый укроп в суповую миску. Сваренную рыбу в рыбном котелке вынуть, вылить весь отвар в суповую миску, тотчас подавать.
Рыбу подать на второе блюдо с картофелем или иначе.
Этот же самый суп можно подать с рыбной кнелью.
Взять: 2-3 луковицы, 1 морковь, 1,5 стак. муки, 1 сельдерей, 1 пастернак, 1 петрушку, 1 порей, зеленой петрушки, укропа, 2-3 шт. лавр листа, 15-25 зерен перца, картофель -12 шт., 3 ф. рыбы, 1 ложку масла.

Селянка рыбная сборная
Очистить свежую рыбу, снять с нее филеи. Сварить бульон из белых кореньев, лука, перца, лаврового листа, букета зелени, из кожи, костей и головы свежей рыбы, процедить, подправить поджаренной мукой с маслом, положить слегка поджаренные маринованные грибки. За 20 минут до отпуска вскипятить все это, опустить филеи свежей рыбы, сварить. Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сваренную соленую осетрину, раковые шейки, лимонный сок и, кроме того, поджаренного в масле пюре из помидоров, щепотку рубленой зеленой петрушки, размешать слегка, перелить в суповую миску, подавать.
Взять: 6-8 ершей, 3/4 ф. сига, 3/4 ф. судака, 3/4 ф. осетрины. 1/3 ф. белых кореньев, 2 луковицы, 1-З шт. лавр, листа, 3-6 зерен перца, шт. 20 раковых шеек, 1 ложку масла, 1 ложку томата, 8-12 маринованных грибков, 1/2 лимона, щепотку зеленой петрушки.

Суп-рассольник из рыбы
Для рассольника берется свежая и соленая рыба. Из свежей преимущественно судаки, ерши. Из соленой осетрина, белуга. Соленая рыба варится отдельно, и отвар ее выбрасывается. Если перед отпуском окажется в супе мало остроты, то прибавить отдельно вскипяченного огуречного рассола, но никогда уксуса.
Сварить бульон из обрезков кореньев, зернышек и кожи соленых огурцов, букета зелени, из кожи, костей и головы очищенной рыбы с прибавлением по вкусу огуречного рассола и соли. Процедить через сито. В этом вновь вскипяченном отваре поочередно варить филеи нарезанной на порции рыбы. Когда сварятся, вытащить дуршлаговой ложкой. В то же время поджарить муку с маслом, развести 2 стаканами ухи, прокипятить, процедить, развести остальным бульоном. Перед отпуском положить красиво нарезанные, отдельно отваренные белые коренья, ломтиками нарезанные соленые огурцы, сваренные филеи нарезанной рыбы, куски отдельно сваренной соленой рыбы, все это довести до кипения, перелить в суповую миску на мелко изрубленный укроп.
Взять: рыбы всего 3 ф., а именно: ершей 6-8 шт., 3/4 ф. судака, 3/4 ф. соленой рыбы, 1-2 луковицы, 3/4 ф. белых кореньев, 5-10 соленых огурцов, букет зелени, укропа, 1/2 стак. муки, 1 ложку масла, огуречного рассола.
Этот рассольник можно разнообразить следующим образом.
Вместо муки положить 1/4 стакана отдельно сваренной перловой крупы.
Положить в суп раковые шейки.
Положить в суп пюре из помидоров.

Щи из кислой капусты со щукой или какой другой рыбой
В 1,5 ложки масла поджарить 1-2 луковицы и 3 стакана кислой, слегка выжатой капусты, всыпать ложку муки, развести рыбным бульоном, сваренным из кореньев, перца, лаврового листа, костей, кожи и головы рыбы, процедить; сварить до готовности. Филеи щуки или какой другой крупной рыбы нарезать порциями, поджарить в 2 ложках масла, дать обсохнуть на пропускной бумаге, опустить в кипящие щи, сварить до готовности. Перед отпуском всыпать толченого перца, петрушки и укропа.
Взять: 2-3 ф. щуки или какой другой рыбы, 1,5 ф. кислой капусты, т. е. 3 стак., 2-3 ложки масла, 2-4 луковицы, 1 ложку муки, петрушки, укропа.

Шмелев(писатель) и Ковалев(кулинар) о посте и постной кухне

Постный сладкий холодец

Борщ постный с карасями

Рыбные котлеты (несколько разновидностей)