Здравствуйте, уважаемые подписчики!

По просьбе читателей - мы открываем серию выпусков о заготовках.

Заготовка пищевых продуктов путем их консервирования в домашних условиях позволяет значительно расширить ассортимент продуктов питания на протяжении всего года и разнообразить семейкой стол. Известно много различных способов консервирования. В домашних условиях обычно применяют консервирование под действием высокой или низкой температуры, соление, маринование, квашение и мочение, засахаривание, обезвоживание (сушка). Как правило, для домашних заготовок используют овощи, фрукты и ягоды, грибы. Такие методы консервирования, как замораживание, соление, вяление, используются также для длительного сохранения мяса и рыбы.

В домашних условиях одним из наиболее распространенных методов является консервирование под действием высокой температуры. Это наиболее эффективный метод, основанный на уничтожении большинства микробов при высокой температуре и устранении возможного последующего попадания микробов путем герметизации. Различают 2 варианта консервирования с помощью высокой температуры-стерилизацию при температуре 100 °С и более и пастеризацию при температуре до 100 °С.

Максимальная температура, которую можно достичь при домашнем консервировании, не превышает 100 °С. Пастеризация допускается при заготовке исходного сырья, содержащего достаточное количество кислоты (щавель, ревень, томаты, клюква, рябина, брусника, смородина, крыжовник, вишня и др.). Кроме того, некоторые виды консервов, изготовляемые из фруктов и овощей (компоты из абрикосов, винограда, маринованные или консервированные огурцы, патиссоны, мелкоплодные томаты и т.д.), во время стерилизации при 100 °С в течение даже короткого времени развариваются, их вкусовые свойства снижаются. В процессе консервирования эти продукты подвергают пастеризации, которая проводится при температуре 85- 90 °С.

Следует иметь в виду, что существуют устойчивые виды бактерий, образующие видоизмененные живые клетки - споры, которые выдерживают длительное кипячение. К таковым относится возбудитель ботулизма, вырабатывающий сильнодействующий токсин, вызывающий тяжелейшее пищевое отравление. Споры этой бактерии прорастают в среде, лишенной кислорода, что делает предпочтительным обычное соление и маринование (без герметизации, считая таковой и заливку растительным маслом). Кислая среда, соль и охлаждение тормозят их развитие, поэтому консервирование грибов и овощей в домашних условиях следует осуществлять с применением пищевых кислот (если консервируемый продукт не кислый сам по себе) и соли.

Для домашнего консервирования при помощи высокой температуры важными этапами являются подготовка сырья для консервирования, заполнение и стерилизация банок. Для консервирования рекомендуется использовать здоровые зрелые плоды и овощи без повреждения кожицы и внутренних тканей, так как поврежденные овощи и фрукты обычно быстро портятся и не выдерживают длительных сроков хранения. Время хранения от сбора до переработки ограничивают: для щавеля, шпината, укропа, петрушки, сельдерея - до 12 часов, для огурцов, патиссонов, томатов - до 24 часов; свеклу, морковь, капусту можно выдерживать более длительные сроки. Летние сорта яблок и груш можно хранить до 2 суток. Зимние-до 7-8 суток; вишню, черешню, малину, красную и черную смородину можно хранить не более 12 часов после сбора.

Предназначенные для консервирования плоды и овощи перебирают, удаляют больные, гнилые, непригодные экземпляры, тщательно моют в холодной воде. В случае необходимости следует очистить их от кожицы, косточек, семян и других несъедобных или малосъедобных частей. С целью равномерного прогрева продуктов при стерилизации их сортируют по размеру или режут на одинаковые кусочки или дольки.

Важным этапом предварительной обработки овощей и плодов является бланширование путем кратковременного погружения их в кипящую воду (на 1-5 минут). При бланшировании уничтожается большая часть микробов, находящихся на поверхности продукта и разрушаются ферменты, вызывающие его потемнение.

Подготовленные продукты расфасовывают в банки, заливают сиропом или рассолом, желательно в горячем виде, чтобы уменьшить время на их нагревание до температуры стерилизации. При наполнении банки над ее содержимым оставляют свободное пространство в 1,5-2 см до верхнего края банки. Домашние консервы чаще всего стерилизуют при ЮО °С, то есть в кипящей воде.

Наибольшее распространение при этом получило консервирование в стеклянных банках с жестяными крышками Наполненные банки накрывают жестяными крышками (не закатывая их), ставят в широкую кастрюлю, ведро или бак с горячей водой так, чтобы вода не доходила на 1,5-2 см до крышек. Банки нагревают путем доведения воды до кипения, а затем выдерживают в кипящей воде 15-30 минут в зависимости от рецептуры и емкости банок. Чадно кастрюли, ведра или бака кладут деревянную решетку или кусочками. По окончании стерилизации банки осторожно вынимают с помощью специальных приспособлений, сразу же укупоривают крышкой (закатывают), пользуясь закаточной машинкой, и ставят для охлаждения в перевернутом виде крышкой вниз.

Банки со стеклянными крышками в отличие от банок с жестяными крышками стерилизуют уже в укупоренном виде, помещая их в горячую воду (50-60 °С). Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды после погружения в нее банок. А время пастеризации - с момента достижения заданной температуры воды. Продукты переработки, которые фасуют в кипящем состоянии, сразу герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Такой вид консервирования называется самостерилизацией. Укупоренные консервы устанавливают в таком месте, где нет сквозняков, и накрывают плотной тканью, чтобы дольше удержать тепло внутри банок. Тару для консервирования (банки, крышки) предварительно стерилизуют - обдают кипятком и выдерживают в горячей духовке. Можно для этой цели применять стерилизацию паром, используя кипящую в чайнике или кастрюле воду.

Консервирование с помощью сахара. Консервирующим средством в этом случае служит сахар. В отличие от кислот сахар проявляет консервирующее действие только при большой концентрации (60-65%). При таком высоком содержании сахара в продуктах задерживается развитие большинства микроорганизмов. К этой группе консервов относятся: варенье, джем, повидло, цукаты и т.д.

Маринование. Консервирующим средством при мариновании служит уксусная кислота, небольшой концентрации которой уже достаточно для появления жизнедеятельности микроорганизмов. Пои этом уксусную кислоту (в виде столового уксуса или пищевой уксусной эссенции) добавляют к заливке или же непосредственно к подготовленным для консервирования и уже расфасованным в тару овощам или плодам. При мариновании добавляют также поваренную соль, сахар, пряности и различные приправы.

Соление, квашение, мочение.

Консервирующим средством при солении, квашении и мочении служит молочная кислота, которая образуется в продукте в результате брожения. Сбраживание сахара в молочную кислоту (молочнокислое брожение) происходит под влиянием молочнокислых бактерий, всегда имеющихся в свежем растительном сырье. При благоприятных условиях они начинают быстро развиваться, превращая сахар, содержащийся в сырье, в молочную кислоту. Еще лучше при Этих видах переработки добавлять чистую культуру молочно-кислых бактерий. Консервирующим действием обладает также поваренная соль, которую добавляют при этих видах переработки. Соление, квашение, мочение являются широко распространенными методами консервирования продуктов (соление огурцов, квашение капусты и свеклы, мочение яблок и т.д.).

Сушка.

При высушивании овощей и фруктов из них удаляется преобладающая часть воды; в высушенных овощах остается обычно 12-14% влаги, а в плодах - 16-25%. При этом создаются неблагоприятные условия для жизни микробов, и продукты могут храниться длительное время. Консервирование холодом - охлаждение, подмораживание, замораживание продуктов и хранение их в этом виде - нашло широкое применение в домашнем хозяйстве. Консервирование холодом позволяет в значительной степени сохранить первоначальные свойства продуктов в процессе длительного хранения за счет прекращения развития и даже отмирания определенной части микроорганизмов и торможения ферментативных процессов. Одним из самых прогрессивных и перспективных методов консервирования является быстрое замораживание. Быстрое замораживание позволяет наиболее полно сохранить питательные вещества, в том числе витамины, входящие в состав свежих плодов и овощей. При замораживании вода продуктов превращается в лед, в результате чего резко снижается активность микроорганизмов и ферментов. Для замораживания плодов, ягод и овощей и последующего их хранения используют бытовые холодильники и морозильники.

ВАРЕНЬЕ

Варенье - это плоды или ягоды, сваренные на сахаре (патоке). Приготовление варенья - самый распространенный способ переработки плодов и ягод в домашних условиях с целью заготовки впрок.

Варенье можно приготовить из любых ягод и фруктов и даже из овощей. Ягоды и фрукты для варенья отбирают свежие. Неперезрелые, средние по размер} ; мелкие плоды и ягоды при варке сморщиваются, крупные медленно пропитываются сахарным сиропом).

Яблоки, груши и айву рекомендуется очищать от кожицы персики, и сливу - бланшировать или накалывать. Лучший способ приготовления варенья-многократная или ступенчатая варка.

Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 4- 12 часов, затем медленно нагревают, доводят до кипения, кипятят 5-7 минут, снимают с огня и вновь выдерживают 3-4 часа, с тем, чтобы они хорошо пропитались сиропом. После этого плоды доводят до кипения, охлаждают, выдерживают 4-8 часов и, наконец, уваривают окончательно. При такой технологии плоды не развариваются, варенье получается прозрачным. На каждый килограмм ягод или фруктов следует брать не менее 1 кг сахара. Пену, образующуюся во время варки, необходимо снимать шумовкой.

Особенно внимательно нужно удалить пену с готового варенья, снятого с огня. Сахар, выкристаллизовавшийся на стенках посуды, необходимо удалить. Чтобы варенье не засахарилось, нужно за несколько минут до снятия с огня добавить на каждый килограмм сахара по одной чайной ложке лимонной кислоты.

Варенье можно считать готовым, когда капля сиропа, налитая на блюдечко или кусочек сахара, не расплывается. а сохраняет свою форму. Посуда, в которую будет перелито варенье, должна быть чистой и совершенно сухой.

Стеклянные банки следует слегка прогреть и поставить на сложенное в несколько раз полотенце, чтобы они не полопались при вливании горячего варенья. Хранить варенье следует в банках вместимостью 0,5-1 кг в сухом прохладном месте. Неправильная варка, недостаточная чистота тары могут вызвать засахаривание, плесневение и закисание (сбраживание) варенья. Если варенье засахарилось, к нему прибавляют немного воды (1/8 стакана на 1-1,5кг варенья), ставят таз на слабый огонь и, перемешивая, нагревают до кипения.

Горячее варенье расфасовывают в банки. Если во время варки прибавить немного крахмальной патоки (соответственно уменьшив количество сахара), то варенье не засахарится.

Плесень появляется при хранении недоваренного варенья, если сахара взято меньше нормы или же при расфасовке варенья во влажные банки. Особенно быстро она образуется в тех местах, где на внутренней поверхности банок имеются капельки воды, так как концентрация сиропа в этих местах уменьшается.

Чтобы очистить варенье от плесени, ее осторожно снимают, сироп отделяют от плодов и нагревают до кипения. В кипящий сироп добавляют плоды и снова доводят до кипения на малом огне. Кипятят несколько минут, после чего варенье несколько охлаждают и затем расфасовывают в сухие, заранее прогретые в духовке банки. Закислению варенья способствуют те же причины, которые благоприятствуют развитию плесени. Для устранения этого дефекта рекомендуется плоды отделить от сиропа, к последнему добавить немного сахара, уварить сироп, залить им плоды и все вместе переварить, после чего горячее варенье расфасовать в сухие банки.

Варенье из абрикосов

1 кг абрикосов, 1,3-1,5кг сахара, 1,5- 2 стакана воды, 3 г лимонной кислоты.

Крупные абрикосы промыть, разрезать вдоль (по бороздке), удалить косточки, 3-5 минут пробланшировать в горячей воде (80-85 °С) или 1 минуту в кипятке, охладить в холодной воде, затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь.

Положить плоды в варочный таз, залить сахарным сиропом (1,1-1,3 кг сахара на 1'Л,-2 стакана воды и оставить на 2-3 часа.

Варить на слабом огне в 2-3 приема, по 5-7 минут, с перерывом между варками 7-8 часов. Перед последней варкой добавить 200 г сахара и лимонную кислоту.

Варенье из абрикосов

1 кг абрикосов, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды, 3 г лимонной кислоты.

Для варенья пригодны только хорошо окрашенные, слегка недозрелые плоды с косточками или без них, с кожицей или без нее. Некрупные абрикосы с косточками наколоть, 1-2 минуты пробланшировать в кипящей, затем охладить в холодной воде, вынуть, дать воде стечь. Залить горячим сахарным сиропом (на 1 кг сахара 2 стакана воды) и оставить на 4-6 часов. Затем поварить 5-6 минут на слабом огне и выдержать 7-8 часов. Так повторить 2-3 раза. Перед последней варкой всыпать 200 г сахара и варить до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту.

Готовое варенье охладить, выдержать 6-8 часов, разложить в банки, закрыть и поставить на хранение.

Варенье из айвы японской

1 кг айвы, 1,2 кг сахара, 0,2 л воды.

Спелую айву промыть, порезать на кусочки, пробланшировать 8-10 минут в кипятке, залить кипящим сахарным сиропом (1 кг сахара на 1 л воды) на 2-3 часа, а затем варить по 5-10 минут 3 раза через каждые 2 часа. Перед последней варкой добавить сахар из расчета 200 г на 1 л сиропа. Готовое варенье расфасовать в чистые банки, закрыть и поставить на хранение. Варенье из алычи / кг алычи, 1 кг сахара, 0,5 л воды, Ванилин по вкусу. Крупную желтую алычу перебрать, промыть, удалить плодоножки и косточки, стараясь не повредить мякоть, опустить в сахарный сироп на 2 часа. Затем варить на слабом огне до готовности, периодически снимая пенку. В конце варки добавить ванилин. Готовое варенье выдержать 6-7 часов и разлить в чистые сухие банки.

Варенье из алычи

1 кг алычи, 1,4 кг Сахара, 1,5 стакана воды.

Приготовленную алычу с косточками пробланшировать в воде с температурой 80 °С в течение 3-4 минут, затем быстро охладить, каждый плод наколоть, залить сахарным сиропом на 4 часа. Сироп слить, довести до кипения, покипятить 15 минут и горячим залить плоды на 4 часа. Так повторить 2 раза, а затем варить до готовности около 20 минут.

Варенье из алычи

1 кг алычи, 1,4 кг сахара, 1,5 стакана Воды.

Варенье из алычи можно сварить без косточек и кожицы. Для этого плоды надо опустить на 1-2 минуты в кипяток, затем охладить, снять кожицу и удалить косточки. Очищенную алычу до варки опустить в 1%-ный раствор лимонной кислоты, чтобы не потемнела, а затем вынуть из раствора и варить в несколько приемов, стараясь не разварить плоды.