|
|
Здравствуйте, уважаемые подписчики!
Сегодня в нашей расссылке - снова рыбная тема.
РЫБНЫЕ БЛЮДА
Сельдь под «шубой»
Картофель, свеклу, морковь отваривают, очищаю и мелко рубят. На дно селедочницы укладывают рядами каждый вид овощей, затем по всей поверхности — сельдь без кожи и костей, нарезанную мелкими кусочками. На сельдь — снова слоями картофель, морковь и свеклу. Поверхность выравнивают и заливают майонезом. Блюдо украшают зеленью петрушки.
Сельдь 250 г, морковь 2 шт., картофель 2 шт., свекла 1 шт., майонез 200 г, зелень петрушки.
Морской окунь под соусом с хреном
Морковь, корни петрушки и сельдерея нарезают произвольно, заливают холодной водой, доводят до кипения, кладут лавровый лист, перец, соль и варят 7— 10 минут. Отвар процеживают, добавляют в него уксус. После этого в отвар опускают рыбу, нарезанную порционными кусками и варят до готовности.
Хрен очищают, натирают на мелкой терке, посыла ют мукой и слегка обжаривают на масле, затем разводят рыбным бульоном, добавляют сметану и доводят до кипения.
Готовую рыбу выкладывают на блюдо и заливают приготовленным соусом. Гарнир — отварной картофель
Морской окунь 700 г, корень петрушки 1 шт., корень сельдерея 1 шт., лук репчатый 1 головка, лавровый лист 2 шт., перец душистый 5 горошин, уксус, соль по вкусу; для соуса: корень хрена 100 г, масло сливочное 1 ст. ложка, мука 1 ст. ложка, бульон рыбный 1 стакан сметана 200 г.
Спинка минтая, запеченная с яйцом
Нарезанные куски минтая солят, перчат, панируют в муке и обжаривают в масле. Обжаренную рыбу перекладывают на другую сковороду, смазанную маслом.
Сырые яйца смешивают со сметаной, рубленым репчатым луком или мелко нарезанным зеленым луком, солят по вкусу. Рыбу заливают приготовленной смесью и запекают в жарочном шкафу. Готовое блюдо посыпают зеленью.
Спинка минтая 500 г, мука 2 ст. ложки, масло растительное 2 ст. ложки, яйца 4 шт., сметана 100 г, лук репчатый 1 головка, соль, перец, зелень.
Шницель из рыбы
Для приготовления блюда берут любую малокостистую рыбу и разделывают ее на филе без кожи и костей. Затем рубят сечкой, но не слишком мелко. Фарш солят, перчат и формуют из него лепешки овальной формы. Смазывают их растительным маслом, обваливают в муке, смачивают в сыром яйце и обваливают в молотых сухарях.
Мелко шинкуют зелень петрушки или укропа, смешивают со сливочным маслом, затем разделывают на небольшие шарики и ставят на холод.
На хорошо разогретую с растительным маслом сковороду кладут подготовленные шницели и обжаривают их с обеих сторон. После этого их выкладывают на блюдо, а вокруг размещают жареный соломкой картофель на каждый шницель кладут шарик масла.
Рыба 1 кг, масло растительное 3 ст. ложки, мука 1 ст. ложка, яйцо 1 шт., сухари молотые 1/2 стакана, масло сливочное 1,5 ст. ложки, соль, перец по вкусу, зелень.
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОЙ РЫБЫ
Тельное
Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют в масле на сковороде. Яйцо отваривают вкрутую и мелко рубят. Лук снимают с огня и кладут в него яйцо, мелко рубленную зелень петрушки, соль, черный молотый перец и все перемешивают. Рыбное филе нарезают кусочками и вместе с замоченным в молоке белым хлебом дважды пропускают через мясорубку. Затем фарш посыпают солью, добавляют сырое яйцо и взбивают до получения пышной однородной массы.
Из фарша формуют круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину; лепешки кладут приготовленную начинку (лук с яйцом), другой половиной ее накрывают и прищипывают края, придавая изделию форму полумесяца. Тельное смачивают во взбитом яйце, обваливают в молотых сухарях и обжаривают с двух сторон. Подают с томатным соусом.
Для этого блюда используют треску, щуку, морского окуня, мероу.
Рыбное филе 500 г, яйца 3 шт., хлеб белый 160 г, молоко 1 стакан, сухари 1/2 стакана, масло растительное 1/2 стакана, сливочное масло 3 ст. ложки, зелень петрушки, перец, соль по вкусу.
Пельмени с треской
Из воды, муки с добавлением соли и яйца замешивают тесто и дают ему постоять 30—40 минут. Подготовленную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, перец, соль и все тщательно перемешивают.
Тесто раскатывают в пласт толщиной в 2 мм. На одну половину его кладут рядами шарики из фарша и покрывают их другой половиной теста. Пельмени вырезают формочкой или рюмкой и укладывают их на доску, посыпанную мукой. Варят пельмени в подсоленной воде при слабом кипении. Подают, полив растопленным сливочным маслом.
Треска 500 г, мука 1,5 стакана, яйца 1 шт., репчатый лук 1 шт., сливочное масло 3 ст. ложки, перец, соль по вкусу.
Пудинг из рыбы
Для этого блюда используют треску, хек, сардину, пеламиду, щуку. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и пропускают через мясорубку. Слегка пассеруют на масле муку, разводят ее молоком, доводят до кипения, снимают с огня, заправляют солью и, быстро размешивая, вводят сырые желтки. Рыбный фарш смешивают с приготовленным соусом, заправляют тертым сыром, солью, черным молотым перцем и, осторожно перемешивая, вводят белки, взбитые в густую пену. Затем массу выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями. Выпекают пудинг в жарочном шкафу, пока края его не зарумянятся. Отдельно к пудингу подают томатный соус или соус хрен с уксусом.
Рыба 700 г, сливочное масло 1,5 ст. ложки, мука 1,5 ст. ложки, молоко 1 стакан, тертый сыр 2 ст. ложки, яйцо 3 шт., сухари 1/2 стакана, перец, соль по вкусу.
Рулет из рыбы
Филе рыбы дважды пропускают через мясорубку, заправляют солью, молотым черным перцем, натертым на крупной терке мякишем черствого белого хлеба, натертым на мелкой терке репчатым луком, сырыми желтками и взбитыми в пену белками. Смачивают водой салфетку и формуют массу в виде рулета. Затем изделие помещают на смазанный жиром противень, густо посыпают молотыми сухарями и, сбрызнув маслом, запекают в жарочном шкафу. На гарнир подают картофельное пюре.
Для приготовления рулета используют судака, щуку, треску, пеламиду и другую рыбу.
Рыба 700 г, яйца 2 шт., хлеб белый 100 г, лук репчатый 2 головки, масло или маргарин 1,5 ст. ложки, сухари 2 ст. ложки, перец, соль по вкусу.
Поварские хитрости
РЫБНЫЕ БЛЮДА
• Почти все сорта морской рыбы можно отваривать. Но, чтобы она получилась вкусной, нужно соблюдать следующие правила. Во-первых, отваривать рыбу в открытой эмалированной посуде. Во-вторых, следует сочетать жирные и нежирные сорта рыбы, например треску и палтуса, масляную рыбу и путассу, солнечника и луфаря. Возьмите два сорта рыбы (по полкилограмма каждого) и отварите в 1,5 л воды (не более!). Для этого вскипятите воду, добавьте ложку соли, положите мелко нарезанную луковицу и морковь, пять горошин черного перца, три лавровых листа, укроп и петрушку. Дайте прокипеть 5 минут, затем опустите рыбу в воду, очищенную и нарезанную на куски толщиной 3 см. Рыба должна вариться 7 минут (не более ). Ее нельзя переваривать, иначе она станет твердой и менее вкусной.
• Можно варить рыбу и в огуречном рассоле, а на полученном бульоне приготовить рассольник или солянку.
• Варить рыбу надо небольшими партиями и в неглубокой посуде, тогда она не будет разламываться.
• Не варите рыбу на сильном огне: она становится жесткой, а бульон мутным. Целую рыбу отваривают в зависимости от ее величины 15—30 минут, причем при отваривании ее следует посолить несколько больше, чем при варке мяса и других продуктов. А чтобы она сохранила форму, перевяжите ее шпагатом и положите брюшком вниз.
• Крупную рыбу кладут в кастрюлю с холодной водой, а мелкую — только в кипяток.
• Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, щуки, трески, рекомендуется добавить в жидкость майонез (5—10% от массы рыбы), а полученный бульон использовать для приготовления соуса.
• Рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси подсолнечного и сливочного масла (1:1). Перед жаркой порционные куски осетровых рыб надо на 2—3 минуты положить в горячую воду, а затем ополоснуть холодной. Во фритюре жарить лучше всего только твердые породы рыб — судака, сома, морского окуня, хека и др. Особенно сочной и вкусной получается рыба, жаренная в фольге.
• Рыбу запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. При запекании посуда должна быть заполнена до краев, иначе влага быстро испарится и блюдо получится сухим и невкусным.
• При жарке рыбного филе в тесте во фритюре рекомендуется прежде запанировать его в муке, а затем окунуть в тесто.
• Вкус и внешний вид блюда из тушеной рыбы значительно улучшатся, если добавить в него отварные грибы (белые, шампиньоны) или их отвар. При тушении рыбы и особенно филе не следует добавлять много жидкости, так как ее достаточно в самой рыбе.
• Мускул морского гребешка нужно отваривать в кипящей соленой воде (1—2 чайные ложки на 1 л воды) с добавлением перца, моркови, петрушки, сельдерея в течение 10 минут — тогда его вкусовые качества сохранятся полностью.
Шеф-Повар