Здравствуйте, уважаемые подписчики!

Сегодня в рассылке ОКОНЧАНИЕ пельменной темы - пельмени и "пельменеобразные".

 

Отваренные пельмени (можно сырые) можно жарить во фритюре. Для фритюра не годится сливочное масло - оно чадит и горит. Лучше возьмите растительное масло или комбижир, говяжье сало, топленое масло, говяжий, свиной и бараний жир (так будет по-кавказски). Пельмени должны плавать в жиру. К жареным пельменям хорошо подать заправку, которую готовят в том случае, если пельмени подают не в бульоне. Можно растолочь в ступке 4 зубчика чеснока и смешать их со стаканом сметаны. Хотите, подайте просто молоко или томатную пасту, сметану, майонез, горчицу, соус. Пельмени хорошо сочетаются с мочеными яблоками, моченой брусникой.

«ПЕЛЬМЕННЫЙ» САЛАТ (по-пермски)

Продукты — как для обычных пельменей, только тесто нарезается квадратиками, отваривается с приправами, а мясо жарится в масле с луком. «Пельменный» салат раскладывается в глубокие тарелки слоями и поливается сметаной с толченым чесноком. Примерно так, только в бульоне, подается среднеазиатский лагман. Можно разнообразить сочетание продуктов и соусы. Широкое поле для кулинарного творчества.

ТОМЛЕНЫЕ В ГОРШОЧКЕ

Мясные пельмени отварить до полуготовности, положить в горшочек, добавить масло, сметану. Горшочек запечатать сочнем из слоеного теста, запечь в духовом шкафу. Для сочня можно использовать и дрожжевое тесто, но оно не будет таким вкусным.

12—15 шт. пельменей, 1 яйцо, 3 ст.ложки молока, 2 ч. ложки сливочного масла, 0,25 стакана сметаны, тесто слоеное 50 г.

ЗАПЕЧЕННЫЕ В ОМЛЕТЕ (по-уфимски)

Пельмени отварить, положить на разогретую сковородку с маслом, залить смесью яйца с молоком, запечь в духовом шкафу. 12—15 шт. пельменей, 1 яйцо, 3 ст.ложки молока.

ТОМЛЕНЫЕ В ГОРШОЧКЕ (по-кургански)

Пельмени с куриным фаршем, сваренные до полуготовности, кладут в горшочек и заливают кипящей сметаной, добавляют жареные грибы и лук.

Горшочек закрывают крышкой из пельменного теста. В духовом шкафу держат несколько минут до образования румяной корочки.

Грибы — треть пельменей по вкусу, лук — треть грибов, сметана — до залива пельменей полностью.

СТАРОКУРГАНСКИЕ В ГОРШОЧКЕ

Приготовляют, как предыдущие, но, кроме грибов, добавляется еще жареная печень (половина веса пельменей) и острый томатный соус, а также зелень.

ЗАУРАЛЬСКИЕ В ГОРШОЧКЕ

Приготовляются, как пельмени по-кургански, но вместо грибов добавляются обжаренные свежие помидоры (1—2 шт. на горшочек).

ПЕЛЬМЕННЫЕ ПРИПРАВЫ

В фарш добавляют перец и чеснок по вкусу. В воду для варки пельменей кладут лавровый лист.

В бульон с пельменями кладут зелень петрушки, укропа и т.д., а также перец по вкусу.

Сливочное масло и сметана — к пельменям всех видов. Сметану можно смешать с толченым чесноком.

Молоком запивают пельмени на Урале и в Сибири, здесь же закусывают их хлебом. Более всего молоко подходит к пельменям с овощной начинкой, менее всего — к рыбным.

Уксус — к мясным и рыбным пельменям, а также с капустой. Любители добавляют в уксус чеснок и хрен.

Квас (желательно с хреном) - к пельменям всех видов, лучше всего к грибам и мясным.

Майонез — к рыбным, грибным и картофельным пельменям. Пряности — перец всех видов, кориандр. Из имеющихся в продаже смесей подходит аджика, хмели-сунели, чесночная приправа.

Томатный соус - к пельменям всех видов, лучше всего овощным и рыбным.

Приправа «огонек» — к мясным и рыбным пельменям. Приготовляется в домашних условиях. Спелые помидоры пропускаются через мясорубку. К ним добавляется тертый хрен, чеснок и соль. Хранить в холодильнике, не допуская замерзания. Состав: помидоры — 1 кг, хрен — 50 г, чеснок — 50 г, соль — 20 г. Соотношение компонентов можно менять по вкусу. Помидоры можно заменить томатным пюре и пастой при приготовлении «огонька» перед подачей его на стол.

ПЕЛЬМЕНИ В НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХНЯХ СТРАНЫ

Давно отмечено, что великие творения человечества рождаются в разных краях земли независимо друг от друга. Так и в кулинарии. С пельменями произо шло то же самое — они есть во многих национальных кухнях. По-разному они называются, имеют немалые различия в приготовлении и подаче на стол, но похожи по своей кулинарной сути.

Велика ли разница между пельменями и старорусскими, забытыми ныне колдунами? Лишь размером побольше да форма чуть попроще, полумесяцем. А чем разнятся знаменитые украинские вареники или белорусские ушки? На них очень похожи чехословацкие кнедлики и польские кнели. Кстати, и на Украине близки и по названию, и по содержанию — кныдли. Назовем еще белорусские копытки и чешские стрепачки, легкое в кармашке. Вообще же в славянской кухне сходство такое близкое, что невольно подозреваешь: уж не от единого ли очага разошлись по белу свету пельмени и их «родственники».

К дальним «родственникам» пельменей следует отнести украинские лени вые вареники, галушки и немецкие клецки. Все они как от ленивой хозяйки. Не хотелось ей возиться с тестом и начинкой врозь, взяла да смешала вместе. Клецки, кстати, под разными «именами» в зарубежной Европе повсеместны, как и в арабском мире.

Азиатские пельмени разнятся с «классическими» сибирскими, помимо формы и размеров, тем, что овощей в них, особенно лука, много больше. И главное -варятся они, как правило, на пару. И грузинские хинкали с материкового по-рубежья, и известные всему миру среднеазиатские манты. Однако бурятские позы — пельмени в пол-ладони — варятся, да еще в коровьем масле, как чебуреки. А в Средней Азии вас угостят бульоном с пельменями — чучварой.

Одно из доказательных подтверждений, что лучшие человеческие творения становятся международными, — история итальянских равиолей, которые называются также итальянскими пельменями. А они таковы и есть, только размером много меньше наших, чуть ли не с ноготок, и специи на итальянский манер — вместо перца мускатный орех и сыр. Пришли равиоли в наши рестораны весьма долгим, кружным путем -- путем Марко Поло. Это китайское национальное блюдо, из провинции Сычуань, едва ли не самой знаменитой в Китае своей кухней. Именуются равиоли здесь хутун, и приготовление их возведено на уровень кулинарного искусства — ритуала. Посудите сами, при их стряпне имеет значение даже температура на кухне, а тонкости приготовления теста постигаются годами. В XIII веке привез Марко Поло на родину из своей долголетней одиссеи китайские пельмени (рецепт, разумеется), а отсюда уже они с итальянским «именем» прибыли к нам.

Представить все виды пельменей в национальных кухнях мира (а они есть почти в каждой) мы не смогли, но представление о них по нашей подборке составить можно. Аналоги пельменей вы найдете в национальных кухнях.

ЗАРУБЕЖНЫЕ АНАЛОГИ ПЕЛЬМЕНЕЙ

ИТАЛЬЯНСКИЕ РАВИОЛИ

1.Замесить тесто, как для лапши, с маслом. Оставить на полчаса, чтобы тесто размякло, раскатать в два одинаковых пласта, на один положить начинку кучками на расстоянии 4 см. Тесто смазать размешанным яйцом. Второй пласт теста положить сверху и прижать, потом разрезать все на квадратики так, чтобы начинка была посередине их. Выложить изделия в подсоленную кипящую воду, варить 12 мин.

При подаче полить томатным соусом, посыпав тертым сыром. Можно запечь в духовке.

Для теста: 250 г муки, 2 яйца, вода, соль, 1 ст. ложка растительного масла,

Для начинки: 100 г тертого сыра, 2-4 желтка, 0,1-0,2 л молока, перец, зелень петрушки, 100 г пармезана.

2.3амесить тесто, как для пельменей. Оставить на час для расстоя, раскатать в тонкий пласт. Маленькой формой, можно рюмкой вырезать кружки. Защипнуть их с фаршем. Равиоли должны быть намного меньше пельменей. Начинка делается из смешанного мясного фарша с добавлением яйца, тертого сыра и лука, размятого белого хлеба. Можно добавить зелень шпината, петрушки и других овощей. Перца добавляется больше, чем в пельмени, начинка должна быть острой.

Варить, как пельмени. Подавать, посыпав тертым сыром и полив томатным соусом.

Для начинки:200 г мясного фарша, 1 яйцо, по 1 ч. ложке тертого сыра и лука, ломтик белого хлеба, соль, перец.

КИТАЙСКИЕ КЛЁЦКИ ТУШЕНЫЕ С НАЧИНКОЙ

Замесить тесто и хорошо раскатать его. Прикрыть влажной салфеткой, положить небольшую тарелку сверху и поставить тесто на 2 часа подходить при комнатной температуре. Затем еще раз перемесить и раскатать на посыпанной мукой доске в жгут диаметром 5 см; разрезать на куски длиной 4 см, и каждый кусок раскатать в кружок диаметром 8 см. На каждый кружок положить начинку и сформовать клёцки. В скороварку налить немного воды, натянуть в ней полотняную салфетку и на ней расположить клёцки на расстоянии 1 см одна от другой. Прикрыть крышкой и тушить на пару в течение 20 мин.

Для теста: 1,5 стакана муки, 2 ч. ложки сухих дрожжей, 0,5 граненого стакана воды.

Для начинки: 250 г рубленого мяса, 0,5 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка рубленой зелени, 0,5 ч. ложки соли, 1 ст. ложка растительного масла, 0,5 ч. ложки крахмала, пряности.

Или: 200 г картофеля, 80 г муки, крахмал, сало свиное, сухари, перец, зелень.

АНГЛИЙСКАЯ БАРАНИНА С КЛЁЦКАМИ

Баранину потушить 1,5 часа, затем поварить полчаса с перловкой. Добавить овощи, варить еще полчаса.

Клёцки замешать из муки, мелко рубленного сала и луковицы, зелени петрушки.

Соус приготовляется из молока, муки, горячего мясного бульона. В соус добавляются каперсы (можно мелко порезанные огурцы, физалис и завязь настурции), уксус по вкусу.

Баранина 1,5 кг, 4 моркови, 3 луковицы, 3 ст. ложки перловой крупы, зелени

Клецки: 150 г муки, 60 г сала, сода, 1 луковица, зелень петрушки.

Соус: 2 ст. ложки маргарина, 4 ст. ложки муки, 1 стакан молока, 1 стакан мясного бульона, 1 ст. ложка каперсов и пр., 1 ч. ложка уксуса.

МЕКСИКАНСКИЕ КЛЁЦКИ

Обжарить лук в растительном масле, добавить томат-пюре, воду и спе ции, тушить 20 мин. Обжарить орехи, растолченный чеснок и ломтик белого хлеба. При смешении с тушеным луком получится жидкий соус. Мясной фарш смешать с размоченным в молоке белым хлебом и сырым яйцом, посолить поперчить. Сформовать клёцки.

В кипящий соус опустить клёцки и нарезанный ломтиками картофель.

Подавать с зеленью петрушки и другими пряностями.

1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана томата-пюре, 1,5 стакана воды, 0,5 стакана толченых орехов, 2 зубчика чеснока, 3 ломтика белого хлеба, 500 г мясного фарша, 1 яйцо, молоко, соль, перец, 2-4 кар тофелины.

СКАНДИНАВСКИЙ КРОПКАКОР

Очищенный картофель отварить, протереть и охладить. Шпик и окорок нарезать мелкими кубиками и обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком. В картофельное пюре добавить муку, желток, перемешать. Сформовать шарики. Сверху в шарике сделать углубление, заполнить его смесью из шпика и окорока. Края углубления прижать, чтобы картофельное тесто покрыло начинку. Шарики отварить в подсоленной воде.

Подавать горячими, полив растопленным маслом.

200 г картофеля, яичный желток, по 20—30 г шпика и окорока, 1 луковица, свиной жир, мука, сливочное масло, соль.

СКАНДИНАВСКИЕ КРОКЕТЫ ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

НА СВИНОМ САЛЕ

Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить и протереть. Заправить пшеничной мукой, крахмалом, сырыми яйцами, добавить сухари в форме мелких кубиков и перемешать. Полученную массу разделать в виде шариков массой 110 г, варить в подсоленной воде, пока шарики не всплывут. Перед подачей полить свиным салом. Подают к мясным блюдам, посыпав перцем, пряной зеленью.

АЛЖИРСКИЕ БУРЕКИ

Обжарить в смеси растительного и сливочного масла мясо, нарезанное мелкими кусочками, натертый лук, добавив щепотку черного перца и соль. Залить 2 л воды, всыпать горох, поставить на огонь.

Когда мясо будет готово, бросить буреки в бульон и варить, пока они не всплывут. Развести яичный желток в лимонном соке, вылить его в кастрюлю с супом, дать закипеть и сразу снять с огня.

Приготовление буреков. Для начинки смешать мясной фарш с щепоткой черного перца и щепоткой соли, обжарить. Замесить муку с водой и солью. Раскатать тесто в пласт толщиной примерно 1 мм, разрезать на небольшие кружки диаметром до 5 см. На каждый кружок положить немного начинки, сложить вдвое и завернуть так, чтобы получился маленький сверток (бурек), склеить края яичным белком, чтобы начинка не вылезала из теста.

250 г мяса кусочками, 150 г мясного фарша; горсть гороха, замоченного накануне, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, черный перец, 1 яйцо, соль.

Тесто для буреков: 250 г муки, щепотка соли, вода.

АЛЖИРСКИЕ КЛЁЦКИ МАННЫЕ С ТУШЕНОЙ БАРАНИНОЙ

Нарезать баранину кусками, положить в кастрюлю, посыпать мелко нарезанным луком, посолить, добавить растительное масло и обжарить 10 мин. Залить водой, добавить горох, очищенные от кожицы помидоры, мелко нарезанную зелень кинзы (кориандр), тушить на слабом огне.

Вылить сырые яйца в глубокую миску, посыпать просеянной манкой, взбить, добавить соль, черный перец, хорошо перемешать. Брать эту массу ложкой и опускать во фритюр. Подрумянив с двух сторон, вынуть, дать маслу стечь. Разрезать на кусочки, положить их в кастрюлю с мясом, убавить огонь и тушить на слабом огне 20 мин. При подаче посыпать клёцки с тушеной бараниной зеленью кинзы.

500 г баранины, горсть гороха, замоченного накануне, 2 помидора, 1 луковица, сельдерей, пучок зелени кинзы (кориандр), 3 ст. ложки растительного масла, соль, черный и красный перец, 1 ч. ложка аджики.

Для клёцек: 8 яиц, 1,5 стакана манной крупы, соль, черный перец, растительное масло.

АЛЖИРСКИЕ КЛЁЦКИ ПО-КАБИЛЬСКИ

Баранину мелко порубить, добавить мелко нарезанные лук и помидоры. Обжаривать 10 мин., затем тушить с картофелем 30 мин.

Мелко порезанную зелень — кинзу (кориандр), лук, мяту — посолить, залить мясным бульоном, засыпать манку, влить сырые яйца. Замешать тесто, сформовать из него клёцки-шарики размером с яйцо.

Клецки опустить в кастрюлю, где тушится мясо. Тушить на слабом огне 30 мин.

Подавать с зеленью кинзы (кориандра).

500 г баранины, 1 луковица, 2 картофелины, 2 помидора, перец, соль, 700 г манки, 4 яйца, 2 ст. ложки масла, зелень кинзы, мяты, лук, перец, соль.

Узбекская кухня МАНТЫ

Баранину и лук мелко порубить, заправить солью и перцем. Из пельмен него теста раскатать тонкие лепешки (края лепешки должны быть раскатаны тоньше, чем середина). На середину лепешки положить фарш, сверху -[усочек сала, защипнуть края, придав круглую форму. Отваривать на пару при плотно закрытой крышке 45 мин. При подаче манты можно залить мясным бульоном, посыпать рубленой зеленью. Отдельно подать сметану или кислое молоко.

500 г баранины, 50 г сала бараньего, но если сало курдючное, то берется 100 г, 500 г репчатого лука, соль, перец.

МАНТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Пельменное тесто раскатать на тонкие кружочки диаметром 10 см. Сырой картофель нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанное сало, нашинкованный лук, перец, соль, перемешать. На середину каждого кусочка теста положить фарш, края защипнуть.

При подаче на стол полить сметаной или маслом.

8 картофелин, 150 г сала, 3 луковицы, сметана, перец, соль.

МАНТЫ МЯТНЫЕ

Мелко порезать баранье (лучше курдючное) сало, зелень мяты, репчатый лук, вареные яйца, добавить барбарис или кизил, анис; посолить, перемешать. Можно добавить вареное яйцо или мясной фарш. Полученным фаршем начинить манты. При подаче смазать маслом.

0,5 кг зелени мяты, 1 яйцо, 200 г репчатого, лука, 100 г бараньего сала, барбарис (кизил), соль, анис, масло.

ВАРАК ЧУЧВАРА

Мякоть говядины мелко порубить с луком или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, для сочности добавить воду, перец, соль. Тесто режут на квадраты. На середину каждого кладут фарш, свертывают с угла на угол зашивают края. Чучвару отваривают в бульоне или подсоленной воде.

Таджикская кухня МАНТУ

На фарш баранину (говядину) рубят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют соль, перец, смешивают с мелко рубленным репчатым луком.

Замешать пресное тесто, поставить на 40—50 мин. для набухания, раз-делить на кусочки, раскатать на лепешки так, чтобы края были тоньше середины. На середину укладывать фарш, защипнуть концы в середину, при-давая овальную форму. Отваривать на пару.

При подаче полить кислым молоком, посыпать черным молотым перцем и рубленой зеленью.

250 г баранины или говядины, 1 луковица, перец красный, зелень, кислое молоко.

МАНТУ С ТЫКВОЙ

Очищенную тыкву и курдючное сало нарезать на мелкие кусочками,посы пать солью, перцем, смешать с мелко рубленным репчатым луком и зеленью кинзы, слегка обжарить. Защипнуть манту, как и с мясом.

При подаче поливать кислым молоком или сметаной, посыпать зеленью. 52 г муки пшеничной, 20 г воды, 5 г масла растительного для смазки, 8 г зелени, 30 г кислого молока или 20 г сметаны, соль, специи, 110 г тыквы, 10 г сала курдючного, 36 г лука репчатого,6 г зелени.

 

Пельмени на Еда-сервере

Манты на Еда-сервере

Омлет на Еда-сервере

Шеф-Повар