Здравствуйте, уважаемые подписчики!

 

РУССКАЯ КУХНЯ НА ВАШЕМ СТОЛЕ СИБИРЬ — РОДИНА ПЕЛЬМЕНЕЙ

Изобретатели пельменей - - древние кулинары коми-пермяцких племен. Названо это столь популярное кушанье по форме изделия, но по-русски произносится несколько иначе. На коми-пермяцком блюдо именуется пель-нянь. Пель — ухо, нянь — хлеб, так что пельмени — это «хлебные уши». Кстати, и в славянских кухнях есть пельмени по прозванию «ушки». Испокон веков с самого каменного века предки финно-угров, представителями которых и являются коми-пермяки, обитали в таежных лесах, жили охотой. По сей день у их близких соседей, манси и хантов, охотничий промысел — национальное занятие. И нет ничего удобнее и питательнее в меню лесного охотника при его многодневных скитаниях по зимней тайге с ночевками в зимовьях-избушках, а то и в снегу у костра, чем пельмени. Замороженным, им ничего не делается месяцами. Надо тебе перекусить у того же костра — с приготовлением пищи никаких хлопот. Набей котелок снегом, дождись, когда вода в котелке забурлит, сыпани в нее горсть-другую пельмешек, и через пару минут обед готов.

Самые модные рестораны вписывают сибирское таежное блюдо в свои меню. Но, право же, как ни исхитряйтесь, кулинарные асы, а нигде не вкусны так «хлебные уши», как в лесу у костра. Попробуйте-ка организуйте пикничок с пельменями у костра да в зимнем лесу. На всю жизнь память.

Судя по сохранившимся в коми-пермяцкой глубинке стародавним обычаям, пельменная стряпня являлась особым, едва ли не ритуальным деиством. Допускаются до нее лишь женщины, продолжившие род детьми. Садятся они за стряпню в лучших своих старинных нарядах, в которых каждая вя зочка и орнамент полны значительного смысла. Лепят они пельмени под ста ринные песни, а если не знают их, поют современные, но обязательно тихо и протяжно.

Коми-пермяки соседствовали с русскими издавна. Более того, немало их вошло в состав русского народа, привнеся в общую культуру свои обычаи и бытовые навыки. В том числе и пельменеделанье. И стали «хлебные уши» лю бимым русским блюдом.

Да и не только в таежных местах популярны пельмени, но и в централь ной части России. В свое время пельменям была посвящена целая поэма под названием «Песни про пельмени». Автор ее — М.В. Блинов. Издал он песни в 1879 году в Нижнем Новгороде. Получилось что-то вроде капустника от лица именитых литературных героев.

Начинает Евгений Онегин:

Проснулся, наконец, мой гений: На все минувшее взглянул, И песни, полны вдохновений, Он про пельмени затянул... Ни к деньгам, ни к чинам Нет у меня стремлений; Хочу, чтоб чаще нам Готовили пельмени...

А вот что Людмила говорит Черномору на его обольщения:

Не нужно мне твоих шатров,

ни скучных песен, ни пиров;

Не буду есть, ни слушать пений -

Пока не дашь ты мне пельменей...

Заметки автора:

Когда нет в жизни утешений,

Так что же делать? Ешь пельмени..

.Дивлюсь я Пушкину — поэт

Оставил тьму стихотворений —

И ни в одном помину нет

Про наши вкусные пельмени.

Будь я Пушкин — мне не было бы мило

Петь про «Руслана и Людмилу», -

Но тысячи б оставил песнопений

Я про сибирские пельмени...

Конечно, вдохновения в этих стихах гораздо больше, чем поэзии, но похвально желание автора увековечить свое любимое блюдо. Под поэмой он поставил подпись «сибиряк».

Масса различных историй была выдумана о неистовой любви сибиряков к пельменям. К примеру, два купца-сибиряка поспорили, кто из них больше съест пельменей. Ни один не хотел уступить, и спор этот закончился печально. Победитель, съев последний пельмень, отвалился от стола и... умер. Впрочем, та же участь постигла и побежденного. Интересно, вошли бы в «Книгу рекордов Гиннеса» эти обжоры?

Пельмени — блюдо семейное, родовое. Кто-то тесто творит, вымешивает, мнет его, тискает, бьет кулаками. Чем дольше, тем надежнее пельменная оболочка. Срам хозяевам, коли будет она рваться, расползаться, протекать при варке. Навар мясной уйдет в бульон, и уж пельмень тогда не пельмень.

Кто-то над начинкой мудрит-колдует. Тут уж сколько творцов, столько хитростей. С изначалья заведено, чтоб начинка была из мяса. Так ведь мясо-то разное. С одной туши и то мясо мясу рознь. Фарш прокрутить лучше, чем мясорубкой, не придумаешь. Но пельменные гурманы едины во мнении: вкуснее по-стародавнему, когда секли-крошили мясо сечкой в деревянном корытце. Тогда видно, что не мятое крошево в начинке, а кусочки, и вкус мяса сохраняется лучше.

Общеизвестно, что самые вкусные пельмени, когда для начинки берут три сорта мяса: говядину, и если она очень постная, то свининка пойдет и с жирком. Баранина, обязательная в начинке для полноты вкусовых ощущений, должна быть хотя и с жирком, но не слишком, так как остывший бараний жир портит вкус пельменей. С жирной же свининой и остывшие они хороши. Тесту, замешанному по особому рецепту, после тисканья-битья придается форма жгута. Затем оно режется на тонкие кружки, которые раскатываются скалкой, а если ее нет под рукой, можно использовать бутылку. Этот процесс именуется — екать сочни.

В пельменном действе операция простейшая, потому и поручается самым неискушенным его участникам. Однако и здесь не одна и не две подстерегают опасности. Мукой надо присыпать и скалку, и дощечку, на которой сочни скешь. Недосыплешь -- прилипнет тесто, пересыплешь — сочни с фаршем не защипнутся должным образом и при варке пельмени развалятся. Слишком тонко раскатаешь — порвутся, толсто — не пельмени, а галушки.

И вот действо конечное — пельмени лепить. Всем гамузом — и хозяева, и гости — усаживаются вокруг кухонного стола, и тот, кто руками да языком проворнее, в самом почете.

Ну вот и конец — делу венец. Если теста излишки остались — крутят бантики-ушки, лепят пельмени «со смехом». Кто пустые, из одного теста -- обманные, а кто уголек иль щепку завернет -- считается, на счастье тому, кому этот пельмень достанется. И застолью веселье.

Но вот наступил момент, когда на кухне остались лишь хозяюшка с помощницами — дочками иль сношками. Котлы кипят, куда и бросают готовые пельмени. Боже упаси до кипения. Расползутся пельмешки, и угощай тогда гостей клейстером и фрикадельками. То-то срам!

Распознавать готовность пельменей тоже надо уметь. Конечно, проще на зубок, но опытные в этом тонком деле любители и на глазок определяют. Как всплывут пельмени все до одного, надо дать им в кипени поплясать минутку-две — и запускай в пельменницу. Горячо сыро не бывает!

И вот вносят в горницу блюдо, наполненное горой ароматных пельменей. Ну а дальше уж каждый обходится с ними по своему вкусу. Кто маслом сдобрит, а кто — сметанкой. А другой — уксусом подкислит. На любителя в уксус хорош.

 

ПЕЛЬМЕННОЕ ТЕСТО

Муку пшеничную просеивают, высыпают на стол, в середине делают углубление. Яичные желтки, соль, молочную сыворотку или воду тщательно перемешивают до однородной массы. Потом ее выливают в ямку и осторожно начинают замешивать тесто, пока не образуется комок. Оно должно быть упругим, но не слишком плотным. Замешанное тесто нужно мять и выбивать до тех пор, пока не перестанет липнуть к рукам и столу.

Желательно тесто оставлять при комнатной температуре на 2—3 дни постоянно подмешивая муки и выбивая (один-два раза в день).

Чтобы не возиться с тестом постоянно, если пельмени делаются изо дня в день, советуем использовать метод закваски, который всегда был на воору жении народной кухни. Для этого в оставшуюся часть теста добавляют смесь такого приготовления. Стакан соленой воды доводят до кипения, всыпают два стакана муки, быстро вымешивая, чтобы не было комочков. Затем массу проваривают еще несколько минут, слегка охлаждают и вбивают 3 яичных желтка и муку так, чтобы получилось упругое тесто. Его смешивают с оставшимся пельменным тестом, тщательно выбивают и оставляют для бро жения при комнатной температуре на несколько дней. Таким образом, в запасе постоянно будет пельменное тесто. В результате получается очень эластичное и прочное нервущееся тесто. В холодильнике оно не теряет своих свойств около недели.

Рекомендуем следующие пропорции продуктов для пельменного теста: мука (лучше высшего сорта) — 2 стакана, яичный желток — 6 шт., вода или молочная сыворотка - 1 стакан, растительное масло — 2 ст. ложки.

Можно приготовить тесто с овощами. Для этого просеянную муку смешивают с мелко натертыми сырыми овощами с добавлением измельченных в порошок сухих листьев. Вымешивают тесто до вязкости густой сметаны. Добавляют воду небольшими порциями, постоянно помешивая массу. Затем тесто надо положить в кастрюлю и проваривать его (как заварное тесто) при постоянном помешивании. Проваренное тесто охлаждают, вливают яйца, добавляют муки, тщательно вымешивая тесто, время от времени смазывают руки растительным маслом. Готовое тесто не должно липнуть к рукам, доске. Затем тесто кладут в посуду, накрывают полотенцем и оставляют на сутки при комнатной температуре. После этого тесто становится легко растяжимым, податливым. Оно готово к употреблению.

Необходимо: 3 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка натертой на мелкой терке моркови, 1 ч. ложка натертой на мелкой терке свеклы, 1 ч. ложка сухих листьев малины, 6 яиц, соль, 1 ст. ложка растительного масла.

Практически в пельмени годится все, что съедобно. Ну а вкусно ли будем тут уж все зависит от ваших кулинарных способностей.

Мы же предлагаем рецепты опробованные, как классические, так и новинки последнего времени, в том числе и «изобретения» сибирских знатоков пель менного искусства.

Успехов и вам в кулинарном творчестве.

ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ

Мясо — свинину и говядину — пропустить 2 раза через мясорубку, влить 3—4 ст. ложки воды или молока, добавить измельченный лук, соль и перец по вкусу.

300 г говядины, 350 г свинины, 1 луковица, 0,5 стакана воды или молока, соль, перец.

Сибирские пельмени крупнее уральских. В некоторых местах их лепят в виде треугольника, сочни нарезая квадратами и складывая по диагонали.

УРАЛЬСКИЕ

Говядину, нежирную баранину, жирную свинину пропустить через мясорубку 2 раза. Лук лучше мелко порезать. В фарш влить молоко, перемешать, добавить соль и перец по вкусу. Очень важно, чтобы фарш не был сухим. Если он получился не очень сочным, добавить воды.

К пельменям подается масло, сметана, уксус. Любители запивают их молоком, закусывают хлебом.

300 г говядины, 300 г свинины, 200 г баранины, 200 г лука, 200 г молока, соль, перец.

С КУРИЦЕЙ

Мясо пропустить 2 раза через мясорубку, добавить молоко или сливки, соль, фарш хорошо размешать.

Варить 10—12 минут. Подавать с маслом, сметаной, майонезом. Запивать куриным бульоном. Филе одной курицы, 1 стакан молока, соль.

С МЯСОМ БОРОВОЙ ДИЧИ (МАНСИ)

Ощипать глухаря, тетерева или рябчика, снять шкурку, вынуть внутренности, пропустить через мясорубку. Фарш заправить чесноком или луком, влить сырое яйцо. Если фарш густоват, влить молока или воды.

Количественные соотношения продуктов, как в предыдущем рецепте.

С РЫБОЙ

Рыбу (любую) разделать на филе, пропустить через мясорубку, добавить лук, соль, перец, развести сливками или молоком, хорошо перемешать. Варить 12 мин. Подавать с маслом, сметаной или майонезом. 700 г рыбы, 0,5 яйца, 1 луковица, 0,5 стакана сливок, соль, перец, чеснок толченый примешан. А кто и «огонек» потребует: помидоры, чесноке хрен вместе прокручены.

 

 

ИЗ КАЛЬМАРОВ

Кальмары обдать кипятком, снять красную пленку, тщательно почистить, пропустить через мясорубку. Отварить до полуготовности рис, припустить в растительном масле до золотистого цвета. Все смешать.

Варить в подсоленном бульоне до готовности. Подают с майонезом.

500 г кальмаров, 1 стакан риса, 2 луковицы, соль, масло растительное.

СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Для приготовления фарша грибы ошпарить кипятком, мелко порезать, добавить нашинкованный репчатый лук, сливочное масло, посолить и переме шать. Масло можно заменить сметаной.

Варить не менее 15 минут. Подавать со сметаной. Перед подачей можно обжарить на сливочном масле.

2 стакана свежих рубленых грибов, 1 луковица, 0,75 стакана растопленного сливочного масло, соль, перец.

С СУХИМИ ГРИБАМИ

Сухие грибы замочить на 10 час., воду слить, грибы порубить в деревян ном корыте или пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный реп чатый лук, посолить и перемешать.

С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ

Грибы промыть, отжать, порубить в деревянном корыте с луком, раз вести сырым яйцом и сметаной.

Такое блюдо едят с квасом.

Грибную начинку можно разнообразить, добавляя в нее томатную пасту, рис, рассыпчатую гречневую кашу, капусту.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ (1-й вариант)

Сырой картофель очистить, натереть на терке, добавить мелко нарезанный лук, яйцо, сметану, соль и хорошо размешать.

Варить 12—15 мин. Подавать со сметаной или маслом.

8—9 картофелин, 1 яйцо, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, соль.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ (2-й вариант) ПО-МЕНЗЕЛИНСКИ

Натертый сырой картофель слегка отжать и смешать с овсяной или пшеничной мукой, яйцом, солью. Массу разделить на круглые лепешки и на середину каждой положить фарш. Лепешки сложить пополам, придав им форму полумесяца.

Фарш приготовить из смеси шпика, нарезанного мелкими кубиками, мелко нарубленного репчатого лука и чеснока, молотого перца и соли. Пельмени подавать со сметаной.

14 картофелин, 0,75 стакана пшеничной муки (или овсяной), 1 яйцо, 2 луковицы, 200 г шпика, 3 ст. ложки сметаны, соль, перец, жир, чеснок.

С КАПУСТОЙ

Листья свежей капусты, репчатый лук мелко порубить сечкой в деревянном корытце, посолить, поперчить, добавить сливочное масло и хорошо размешать. Фарш можно залить яйцом. Варить не менее 15 мин. Подавать со сметаной или маслом.

1 небольшой вилок капусты, 1 луковица, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, соль, перец.

СО СВЕКЛОЙ ПО-КАРГАЛИНСКИ

Свеклу очистить и пропустить через мясорубку. Сок отжать. Свекольный сок использовать для приготовления теста, а свекольную выжимку - для фарша. Из муки со свекольным соком замесить тесто и оставить на 30 мин. отстаиваться. Говяжий фарш смешать со свекольными отжимками, добавить соль, перец. Подавать с маслом, сметаной, тертым сыром или брынзой.

Для теста: 2 стакана муки, 0,5 стакана свекольного сока.

Для фарша: 1 стакан говяжьего фарша, 0,5 стакана свеклы, пропущенной через мясорубку, соль, перец.

С МОРКОВЬЮ

Морковь очистить, натереть на мелкой терке. Отжать сок. Говяжий фарш смешать с отжимками моркови, добавить соль, немного воды и массу тщательно перемешать.

Для теста: 2 стакана муки, 0,5 стакана морковного сока, соль.

Для фарша: 1 стакан говяжьего фарша, 0,5 стакана моркови, соль.

С РЕДЬКОЙ (1-й вариант)

Редьку очистить, натереть на терке, добавить рубленый репчатый лук, сметану, соль. Варить не менее 15 мин. Подавать со сметаной или растительным маслом.

2 редьки, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, соль.

С РЕДЬКОЙ (2-й вариант) ПО-ШЕМАХИНСКИ

Редьку натирают мелкой соломкой, заливают кипятком для удален горечи, отжимают, добавляют масло, заливают яйцом. В фарш можно добаивлять репчатый лук. Подавать со сметаной.

300 г редьки, 1 яйцо, сливочное масло, соль.

С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

Очищенный и промытый зеленый лук с головками нарезать и слегка обжарить в сливочном масле. Добавить мелко изрубленные крутые яйца, посолить. Варить 5—6 мин. Подавать со сметаной или кислым молоком.

500—600 г зеленого лука, 5—6 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

С ПИСТИКАМИ

Пистики (молодой полевой хвощ) очистить, обмыть, мелко изрубить или порезать. Заправить сметаной или сырым яйцом, тертым чесноком. Пистики можно заменить борщевиком, пикапами, которые обязательно нужно ошпарить или отварить.

СО ЩАВЕЛЕМ

Щавель мелко порезать, спассеровать с маслом и сахаром. Варить пельмени 8—10 мин. Подавать со сметаной.

150 г щавеля, 20 г масла, 20 г сахара.

ПО-ЗЛАТОУСТОВСКИ

Кислицу (башкирская капуста, горец альпийский) очистить, мелко шинковать с вареным яйцом и первоцветами (барашки, медуницы), посолить. Варить 6—8 мин. Подавать со сметаной или маслом — по вкусу.

ПО-ТАГАНАЙСКИ

Кислицу мелко пошинковать, посыпать сахаром или смешать с ягодным вареньем.

Варить 6—8 мин. Подавать со сметаной.

С КРАПИВОЙ

В мелко порезанную крапиву добавить пассерованный лук. Варить пельмени 6—8 мин. Подавать со сметаной. 100 г крапивы, 20 г лука.

С КРАПИВОЙ, СНЫТЬЮ, ЛЕБЕДОЙ

Крапиву, сныть, лебеду промыть, пропустить через мясорубку и отжать сок. Говяжий и свиной фарш смешать с травами, посолить, тщательно вымешать. Пельмени подавать с маслом, сметаной, мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Для теста: 2 стакана муки, 0,5 стакана сока крапивы, сныти, лебеды, соль.

Для фарша: 0,5 стакана говяжьего фарша, 0,5 стакана свиного фарша, 0,5 стакана смеси лебеды, крапивы, сныти, пропущенных через мясорубку, соль и перец.

С ТЫКВОЙ И МОРКОВЬЮ

Тыкву натереть на мелкой терке, отжать сок. Очищенную морковь натереть на крупной терке. Смешать отжимки тыквы, морковь, мясной фарш. Пельмени подавать с кефиром или простоквашей.

Для теста: 2 стакана муки, 0,5 стакана тыквенного сока, 0,25 ч. ложки соли.

Для фарша: 3 стакана натертой тыквы, 1 стакан натертой моркови, 0,5 стакана говяжьего фарша, 0,5 стакана свиного фарша, соль.

Пельмени на Еда-сервере

 

Шеф-Повар