Старосветский
стол.
* * *
Уроки хранения и консервирования продуктов по старосветским
и современным рецептам.
* * *
Домашние запасы.
Уксус - домашним способом.
- Винный уксус.
- Уксус из яблок.
- Горчица на французский манер.
Заготовки круп.
- Картофельная белая крупа.
- Розовая крупа.
- Картофельная мука.
- Крахмал из недозрелых яблок и груш.
Домашнее масло.
- Парижское масло.
- Искусственное масло.
- Фритюр.
- Дешёвое масло
Сыры по-домашнему.
- Сыр домашний белый.
- Сыр швейцарский.
- Сыр из шампиньонов.
- Подкез.
- Сыр Стильтон.
- Сыр сладкий, земляничный, вишнёвый или малиновый.
- Сыр обыкновенный с апельсиновой коркой.
Как сохранить свежими продукты?
- Рекомендации.
Домашний русский хлеб.
- Хлеб ситный с картофелем.
- Кислосладкий хлеб к чаю.
- Американский белый хлеб.
Заготовка впрок запасов из фруктов и ягод.
(Малоизвестные старинные рецепты)
- Сыр из яблок с мёдом.
- Смоквы или сухое варенье из яблок.
- Яблочная соя.
- Желе из сливового сока.
- Сыр из слив, без мёда и сахара.
- Конфеты из вишень.
- Ликёрные вишни по-дорожному.
- Вишнёвый морс.
- Смоквы из винограда.
- Цукаты из апельсиновой корки.
- Маринованная дыня.
- Тыква маринованная.
- Морс из крыжовника для воздушных пирогов
и кремов.
- Сушоный крыжовник для соуса.
- Солёные лимоны.
- Малиновая пастила.
- Мармелад из малины.
- Грецкие орехи в сахаре.
- Орехи в мёде.
- Миндаль в сахаре.
- Сухое варенье из шиповника.
- Маринованный шиповник.
- Розовая пастила.
- Конфеты из роз.
- Морс из земляники для мороженого, кремов.
- Пюре из смородины к жаркому.
- Морс из красной смородины.
- Барбарис солёный.
- Рябина в меду.
- Смоквы - сухое варенье из рябины.
- Маринованные персики к жаркому.
- Засахаренные каштаны.
- Сухое варенье из аира.
Запасы из овощей и зелени.
- Шинкованная капуста с сахаром.
- Капуста со свекольным соком для супов и борщей.
- Капуста шинкованная с вином.
- Горох в стручках - солёный.
- Горох в стручках - солёный.
- Лук-шарлот маринованный.
- Солёные огурцы, помидоры.
- Корнишоны маринованные.
- Огурцы солёные в тыкве.
- Свекла мочёная.
- Щавель солёный.
Грибы - впрок.
- Рыжики - маринованные.
- Белые грибы, боровики - маринованные.
- Белые грибы - солёные.
- Шампиньоны, грузди солёные.
- Трюфели.
Запасы впрок - укропа, петрушки, эстрагона, майорана и хрена.
- Эстрагон солёный.
- Хрен, майоран сушеные.
- Спаржа солёная.
- Каперсы.
- Пикули.
- Фасоль стручковая солёная.
- Сушеные коренья и зелень.
Рыба - впрок.
- Сушеная рыба.
- Солёная рыба.
- Селёдка (иваси и другая) по-гамбургски.
- Селёдка маринованная.
- Линь маринованный.
- Угорь маринованный.
- Бестер, лососина маринованные.
- Щука (или судак) маринованный.
- Щука маринованная по-монастырски.
- Маринованная рыба по-английски.
- Маринование раковых шеек.
- Копчение рыбы или птиц.
- Домашнее копчение налимов, сигов и прочей
рыбы.
- Угорь (селедка) копчёный.
- Сосиски из рыбы.
Птица и дичь.
- Соление диких уток.
- Индейка (гуси, утки) в маринаде.
- Маринованный рулет из гуся.
- Маринованные бекасы и рябчики.
- Соление и копчение гусиных полотков.
- Копчёный рулет из гусиных потрошков.
Мясные продукты на зиму.
- Заяц (кроль) копчёный.
- Сухой бульон мясной (для зажиточных сельских
хозяев).
- Сухой бульон (постный).
- Сухой бульон из помидоров.
- Вкусная, питательная солонина.
- Копчёная говядина.
- Копчёная говядина по-гамбургски.
- Соление и копчение телятины.
- Копчение ветчины без дыма.
- Разделка туши кабана.
- Ветчина солёная.
- Ветчина солёная, копченая по-вестфальски.
- Солёные филеи и языки.
- Зельц из свинины.
- Колбасы по-домашнему.
- Колбасы - литовские, копчёные.
- Копченая колбаса по-итальянски.
- Колбасы по-венски.
- Сосиски копчёные.
- Кровяные колбаски по-домашнему.
- Финляндский пальтен из ржаной муки.
- Колбаса по-французски.
- Немецкая колбаса.
- Сосиски из гусиных печёнок.
- Сосиски из мозгов.
Варенье, желе, сиропы для тортов.
- Варенья.
- Малина по-киевски.
- Земляника.
- Смородина.
- Домаший мёд.
- Варенье из грецких орехов для тортов.
- Варенье из огурцов.
- Варенье из моркови.
- Маринованный виноград.
- Виноградное варенье по-донбасски.
- Варенья из лимонов.
- Виноградное варенье.
- Арбузное варенье.
- Варенье из шиповника.
- Варенье из айвы.
- Желе.
- Сиропы.
- Щербеты.
* * *
Изысканный малороссийский стол.
- Немного истории.
Борщи, супы и бульоны.
- Квас на борщ.
- Квас свекольный.
- Борщ гетьманский.
- Борщ киевский с курицей (пулярдкой).
- Борщ черниговский.
- Борщ зелёный.
- Борщ с грибами.
- Борщ с вишнями.
- Борщ постный с карасями.
- Борщ украинский восточный.
- Капустняк.
- Кулиш.
- Фасолянница по-закарпатски.
- Кулешик фасолевый.
- Кулешик из чечевицы или сои.
- Суп гетьманский.
- Суп с лапшой.
- Суп с картофелем.
- Суп с грибами.
- Щерба - густой рыбный суп.
- Юхварка - суп с картофелем, галушками и сыром.
- Холодник.
- Холодник с раками.
- Шпундра - суп из жареной свинины, со свеклой.
- Холодник грибной.
- Верещака - суп из грудинки с сухарями и квасом.
- Чир - каша-размазня из кукурузы.
- Таратута.
- Дзема по-закарпатски - суп с фасолью и картофелем.
Приправы к борщам и супам.
- Потапцы к кулешикам.
- Гренки из гречневой каши.
- Галушки полтавские к супам.
- Пизы к борщам.
- Галушки картофельные к борщам и супам.
Жаркое.
- Котлеты, колбаски в яице.
- Рулет из мяса или крученики.
- Жаркое из сеченого мяса по-старопольски.
- Жаркое с картофелем.
- Тушенина (Душенина).
- Душенина а ля Речь Посполитая.
- Язык (лизень) к хрену.
- Буженина.
- Говядина в сметане.
- Галушки из печёнки.
- Бигос.
- Гляги (рубцы) - колбаски из бараньего желудка
и кишок.
- Гусиные полотки копчёные.
- Свиная печёнка с чесноком.
- Потравка гуцульская.
- Поросёнок копчёный.
- Колбасы с гречневой (пшенной) кашей.
- Кендюх (сальтисон).
- Кровянка с гречневой кашей.
- Колбаса печёночная.
- Кобласа копчёная.
- Омлет из пчёл - бакути по-неаполитански.
- Битки казацкие.
Рыбные вторые блюда.
- Бычки.
- Бычки жареные.
- Караси в сметане.
- Тарань в меду.
- Карп с мёдом.
- Колбасы из рыбы.
- Крученики (плетёнки) из щуки.
- Щука с хреном.
- Щука с начинкой.
- Вырезуб.
- Скумбрия (баламут) жареная.
- Меживо из сома.
- Раки в сметане.
- Раки с начинкой (фаршем).
Соусы малороссийские.
- Соус чесночный (к пампушкам).
- Софорок к курице.
- Соус из мяты.
- Соус из грибов.
- Цвитлы.
- Соус из муштарды (горчицы).
- Соус из мёда.
- Соус из щавля.
- Соус фасолевый.
Блюда из овощей и картофеля.
- Каша из тыквы.
- Червячки из гороха.
- Хомы - оладьи из гороха.
- Галки (толченики) из картофеля.
- Голубцы.
- Капуста с солёными яблоками.
- Мусака.
- Мусака с картофелем.
- Картофель с маком.
- Бабка картофельная с грибами.
Блюда из муки, сыра.
- Пампушки с чесноком.
- Гречневые пампушки с чесноком.
- Вареники гречневые.
- Вареники пшеничные с сыром.
- Вареники с вурдой (конопляным жмыхом).
- Вареники с грибами.
- Вареники с фасолью и грибами.
- Вареники с вишнями или сливами, или абрикосами,
или черникой.
- Галушки с ветчиной или сыром.
- Галушки гетьманские к грибам.
- Затирка.
- Мандрика - обрядовое печенье.
- Гречаники.
- Кулики.
- Катлама по-тюрски (вергуны).
- Буцыки (варяници).
- Пряжуха.
- Соломаха - козацкая каша.
- Лемишка - малоизвестное народное блюдо.
- Зубцы.
- Коржики из овечьего сыра.
- Пизы.
- Гилуны - господские вареники с мясом.
- Бануш по-закарпатски.
- Мнихи - ленивое блюдо.
- Плачинда господская.
- Шулики - коржи с маком и мёдом.
- Шкраб - яичная запеканка.
Каши и бабки.
- Сименуха.
- Червячки.
- Путря.
- Тетеря (Кулиш, Рябко).
- Груця (Логаза) - ячменная крупа, варится
с фасолью или горохом.
- Бабка из тыквы с вишнями, мёдом, морковью
и сметаной.
- Бабка из моркови.
- Черешнянка.
- Джур - старинное блюдо.
- Холодец из вишен.
- Гамула.
- Сапетон - кисель из ягод бузины.
- Кухвет.
- Рижанка.
- Ябчанка из сметаны.
- Журавиннык.
- Мороженое "Малоросс" вишнёвое.
Хлеб, булки, пирожки.
- Книшик гуцульский.
- Буреки - пирожки.
- Постолы (лапти). Мантулы.
- Столбцы.
- Репьяник - корж.
- Пугачи (матаржин).
Пасхи малороссийские.
Высшей формой, вершиной кулинарного искусства богомольных малороссов
явились хлебы с большим количеством яиц, масла, сахара, приправ -
это пасхи. Пасха с яйцами - любимая еда верующих и атеистов.
- Пасха козацкая (казацкая).
- Пасха южная с ромом.
- Пасха столетняя.
- Пасха мазовецкая.
- Пасха подольская.
- Пасха сырная с шоколадом.
- Пасха мещанская.
Сладкое тесто.
- Коржи батуринские.
- Плетенки (плетеники) львовские.
- Сухари полтавские (с орехами).
- Рогали.
- Пирники (пряники).
- Медяники ольшанские.
- Марцыпаны - пирожочки с орехом.
- Марцыпаны черкасские (киевские).
- Копана по-гречески.
- Макагиги - ржаные коржи.
- Мазурка желтоводская.
- Мазурки цыганские.
- Мазурки гетьманские.
- Пляцек.
Изящные варенья и конфеты.
- Слива с водкой.
- Журавина (журавлина - ягоды из семейства
брусничных).
- Ревень.
- Бузина.
- Кизил (дерен), терен.
- Шелковица.
- Померанцы.
- Брусника с медом.
- Барбарис (или калина).
- Жердели.
- Айва.
- Ежевика (ожина), черника.
- Боярышник (горобина, вонега).
- Хвиги (фиги).
- Каштан.
Домашние конфеты.
- Конфеты киевские.
- Конфеты из вишен.
- Конфеты с орехов.
- Конфеты из арбуза (дыни, тыквы).
- Конфеты из любистка (пряное растение).
- Конфеты из миндаля.
Сиропы утонченные.
- Сироп из цветов.
- Сироп из барбариса.
* * *
Блюда с отрубями.
* * *
Оригинальный национальный стол.
* * *
Морской стол из даров моря.
* * *
Оформление блюд.
Высоким чувством ответственности за офрмление блюд должна обладать домовитая
хозяйка. Праздничные обеды, юбилейные банкеты отличаются особой торжественностью,
престижностью, красиво убранными цветами, привлекательно оформленными
блюдами. Стол должен быть убран без нагромождений и излишеств. Часть кушаний
- желе, пудинги, торты, бутерброды с икрой, фрукты, а также цветы должны
быть приподняты над плоскостью стола.
Это достигается постаментами (болванки из дерева), сооружениями из теста,
хлеба, картофельного пюре, заварного охлаждённого теста, льда, прозрачного
студня-желе. Постаменты устанавливают на блюдо и на них укладывают заливного
поросёнка, фаршированную рыбу, ростбиф, птицу, дичь, торты, желе, пудинги.
* * *
Порядок подачи блюд.
|
Меню старосветского русского стола.
... собраны изысканные блюда старосветского славянского стола, а также
вегетарианского, постного, диетического столов.
Люди среднего достатка в 1820-1903 гг. в течение года имели разнообразный
и полноценный стол, основанный на приготовлении блюд из домашних запасов,
заготовок лесных ягод, грибов, мёда, дичи, птицы, рыбы и других продуктов.
Супы, мясо, бульоны.
- Рекомендации по варке бульона.
- Окраска бульона янтарным цветом.
- Осветление бульона.
- Бульон жёлтый.
- Бульон жёлтый "Консоме".
- Бульон красный, двойного увара (крепости).
- Крепкий бульон с вином.
- Бульон с ромом.
- Суп французский Жюльен.
- Суп весенний Прянтаньер.
- Суп с капустой - Потофе.
- Бульон из курицы.
- Бульон из курицы - Консоме.
- Бульон из индейки.
- Бульон из телятины.
- Бульон из баранины.
- Суп из голубей с молодым горохом.
- Бульон из дичи для охотников.
- Суп из молодых индеек со сморчками и фрикадельками.
- Суп валахский.
- Суп из солёных рыжиков.
- Щи зелёные из молодой крапивы.
- Щи из кислой капусты.
- Борщ малороссийский.
- Суп из курицы с фаршированными сморчками.
- Суп из гуся с шейками.
- Раковый суп.
- Суп Виндзор с телячьими ножками.
- Суп из белого бульона с уткой (гусем), перловой
крупой и грибами.
Супы-пюре.
- Суп-пюре из курицы с раковыми шейками.
- Суп-пюре из вишен с пшеничной крупой.
- Суп-пюре из томатов.
- Суп-пюре с трюфелями, шампиньонами и вином.
- Суп-пюре из картофеля.
Супы рыбные.
- Простая уха из окуней и ершей.
- Уха из стерляди (сазана) с шампанским.
- Суп из карасей, линя, щуки или осетра.
- Борщ из карасей.
Супы масляные (без мяса и рыбы).
- Суп итальянский с макаронами.
- Суп-пюре из вишен с пшеничной крупой.
- Суп из свежих грибов со сметаной.
- Суп-пюре из белой фасоли.
- Суп из пива со сметаной.
Супы молочные.
- Суп молочный с клёцками.
- Домашняя лапша на молоке.
- Молочный суп с миндальной лапшой.
- Молочный суп с пшеном.
- Молочный суп из саго.
- Молочный суп из тыквы.
Суп из фруктов.
- Суп-сабаион.
- Суп из слив с вином и сметаной.
- Суп из вишен.
- Суп из сушеной малины.
Супы холодные.
- Окрошка мясная (рыбная).
- Окрошка постная.
- Холодник польский со сметаной.
- Холодец из яблок.
- Ботвинья.
- Холодец из вишен.
- Холодец из малины, земляники и смородины,
с вином.
- Холодец шоколадный.
- Холодец миндальный.
- Холодец из кофе.
Вспомагательные юлюда к супам.
- Греночки к супам-пюре (бульону).
- Гренки с мясным фаршем и пармезаном.
- Тартинки.
- Фрикадельки из говядины или баранины к борщу.
- Фрикадельки из домашнего голландского, швейцарского
или простого сыра.
- Кнель из говядины.
- Кнель из курицы или индейки на сливках.
- Кнель из рыбы с икрой (селедки).
- Кнель из раков.
- Пышки из сушеных грибов к супу, борщу.
- Саго.
- Лазанки.
- Домашняя лапша.
- Белые коренья и овощи для бульона.
- Клёцки мучные.
- Клёцки миндальные.
- Клёцки картофельные.
- Фаршированные яйца.
- Крокеты из крутых яиц.
- Ушки.
- Ушки с грибным фаршем.
- Пельмени (с мясным и с грибным фаршем).
- Фритюр.
- Кляр.
- Слоёное тесто для пирожков к супам.
- Заварное тесто на дрожжах.
- Тесто на дрожжах для пирожков.
- Слоёные пирожки с мозгами.
- Слоёные пирожки с грибным фаршем.
- Слоёные пирожки в виде книжки, с раковым
фаршем.
- Слоёные пирожки с печёночным фаршем и ромом.
- Слоёные пирожки с фаршем из телятины.
- Слоёные пирожки с фаршем из щуки или окуня.
- Слоёные пирожки с капустой и морковью.
- Слоёные пирожки с сыром.
- Пирожки с саго и яйцами.
- Пирожки со свежими грибами.
- Шпек-кухен.
- Пирожки-растегаи со свежими сельдями.
- Пирожки из сыра.
- Ватрушки с творогом.
- Крокеты из макарон.
- Крокеты рисовые.
- Крутоны из лапши.
- Крутоны из гречневой каши.
Соусы.
- Бешамель.
- Белый мучной соус.
- Красный мучной соус.
- Постный белый или красный соус.
- Соус белый на сметане.
- Соус к говядине, котлетам, пудингу.
- Соус красный.
- Соус красный к котлетам с белым столовым
вином.
- Соус к холодному жаркому.
- Соус с изюмом к языку, телячьим ножкам, карпу,
лещу.
- Соус из горчицы к сосискам.
- Соус из луковиц с тмином к бараньим котлетам.
- Соус с лимонным соком и мадерой к цыплятам,
индейке, голубям, телятине, щуке, судаку.
- Соус из хрена со сметаной к разварной говядине,
молочному поросёнку, языку, солонине.
- Соус грибной.
- Соус из вишен к жаркому из дичи (вепрь, серна,
косуля).
- Соус из красной смородины, к дичи.
- Соус по-французски из трюфелей к жаркому
и паштету из дичи.
- Соус горячий белый к капусте, моркови, пудингам.
- Соус горячий горчичный к судаку, линю, осетру,
форели, морене.
- Соус Лионский.
- Соус Кольбер белый к отварным рыбам.
- Соус из грецких орехов к жареному карпу.
- Соус к рыбе с миндальным молоком.
- Соус голландский.
- Соус Провансаль к рыбе.
- Сладкий соус из церковного красного вина.
- Соус сладкий из вишен, слив, малины к пудингу.
- Сабаион.
- Маковое, конопляное молоко.
- Соус из лимона к пудингу.
- Соус с ромом к пудингу.
- Соус из яблок.
- Соус из зелёного горошка или чечевицы.
- Соус из каштанов с красным вином.
- Соус из молодой крапивы (шпината).
- Соус из щавеля.
- Соус из брюквы с малагой.
- Соус из земляных груш.
- Луковый соус к бараньим котлетам.
- Хрен со сметаной.
- Соус из сморков с мозгами.
- Соус из шампиньонов с вином и сливками.
Вторые блюда.
Кушанья из овощей, картофеля и зелёных растений.
- Белая фасоль для винигрета, к салату, к разварной,
жареной говядине и баранине.
- Пюре из белой фасоли к котлетам.
- Зелёная фасоль тушеная.
- Зелёный сушеный горошек с котлетами из грибов.
- Пюре из чечевицы.
- Артишок, фаршированный шампиньонами с мадерой.
- Артишоки, фаршированные свежими грибами.
- Артишоки в малаге.
- Баклажаны под бешамелем.
- Баклажаны по-турецки.
- Маринованные баклажаны.
- Пудинг из фаршированной капусты.
- Капуста по-литовски.
- Капуста по-французски.
- Голубцы.
- Кислая капуста с грибами и сметаной.
- Солянка из кислой капусты с мясом.
- Рыбная солянка с кислыми яблоками.
- Каштаны печёные (варёные).
- Пюре из каштанов.
- Пудинг из каштанов.
- Помидоры фаршированные.
- Тыква запечёная.
- Тыквенная каша.
- Пудинг из тыквы.
- Земляные груши в кляре (жидком тесте).
- Картофель, запечёный со сметаной.
- Пудинг картофельный с ветчиной.
- Картофель под бешамелем.
- Картофельные котлеты.
- Картофельные крокеты.
- Картофель, фаршированный грибами.
- Фаршированный картофель.
- Фаршмак из картофеля.
- Винигрет из картофеля и селёдки.
- Лук фаршированный с мясом и яйцом.
- Морковь с горохом по-немецки.
- Коротель.
- Морковь с польским соусом.
- Пудинг из моркови.
- Пастернак к разварной говядине.
- Пастернак со сметаной.
- Спаржа.
- Масседиан из овощей.
- Жардиньер.
- Лейпцигский горячий винигрет.
- Грибы в сметане по-смоленски.
- Тушеные лисички, опенки, сыроежки.
- Котлеты из свежих (сушеных) грибов.
- Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане.
- Трюфели на шампанском, и под соусом с мадерой.
- Тушеные яблоки к жаркому.
- Белая акация в тесте-кляре.
- Аморетки.
- Яйца выпускные по-старорусски.
Блюда из мяса.
- Котлеты из мозгов по-новгородски.
- Сосиски с фаршем из курятины, ветчины и вина
- по-баварски.
- Сосиски из раков.
- Разварная говядина - бульи.
- Говядина разварная с соусом из хрена со сметаной.
- Говядина разварная с сыром.
- Рулет из разварной говядины.
- Пудинг из разварной говядины.
- Стуфат по-итальянски.
- Гусарская печень.
- Гусарская печень с селёдкой.
- Тушеная говядина с грибным соусом.
- Говядина, тушеная с красным вином.
- Говядина-филей, тушеная с вином.
- Тушеная говядина-рулет.
- Говядина-филей, жареная по-французски.
- Говядина по-португальски.
- Говядина - филей по-венски.
- Говядина по-строгановски, с горчицей.
- Говядина по-голландски с маринованными грибами.
- Ростбиф из филея говядины, жаренный в печи.
- Ростбиф на вертеле.
- Антрекот.
- Бифштекс.
- Бифтекс по-гамбургски, утренний.
- Бастурли.
- Зразы а ля Нельсон.
- Зразы литовские с чёрным хлебом.
- Клопс.
- Шнель-клопс.
- Рулет из говядины, телятины и свинины.
- Бигос из говядины с кислой капустой.
- Воловий рубец.
- Жаркое телятина под бешамелем.
- Жаркое телятина с вишнями.
- Жаркое телятина по-аматерски.
- Котлеты отбивные с мозгами.
- Котлеты отбивные со сметаной и сардельками.
- Шницель.
- Грибы из телятины с лазанками.
- Грудинка варёная с раками и цветной капустой.
- Пудинг из телячьих мозгов.
- Телячья печень жареная целиком, шпикованная
свиным шпиком.
- Пилав из телятины.
- Тартины с телячьими мозгами (из телячьих
почек).
- Баранина - жаркое с гречневой кашей и луком.
- Баранина по-итальянски.
- Шашлык.
- Баранина по-турецки.
- Баранье жаркое по-новороссийски.
- Пилав турецкий с рисом и черносливом.
- Поросёнок, варёный в белом соусе (с хреном,
с соусом из шампиньонов).
- Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши,
омлета и ветчины.
- Буженина в сенной трухе с пивом.
- Жаркое - свинина с соусом из чернослива и
можжевеловых ягод.
- Верещака.
- Голова старого вепря.
- Жаркое - дикий поросёнок.
- Жаркое - филей из серны, лося или оленя.
- Жаркое из зайца.
- Утренний сыр из зайца (кроля).
Блюда из птицы.
- Цыплята на манер рябчиков.
- Цыплята с фаршем.
- Цыплята тушеные.
- Тушеная курица с черносливом на вольванте.
- Тушеная курица с фаршем.
- Куриный пудинг.
- Жаркое - каплун (петух) или пулярки (курицы).
- Жареный каплун с можжевеловым соусом.
- Жареный каплун с трюфелями и красным вином
и ромом.
- Каплун жареный с фаршем.
- Жареная индейка.
- Жареная или тушёная индейка, фаршированная
грецкими орехами.
- Жареная индейка с яблоками, печёнкой, рисом,
каштанами, с вишнёвым пюре и вином.
- Жаркое - гусь по-литовски, с яблоками.
- Жаркое - гусь с кислой капустой и яблоками,
ветчиной и трюфелями.
- Сосиски из гусиных печёнок.
- Гусиные печёнки.
- Утка с лапшой (вермишелью), грибами и вином.
- Голуби жареные.
- Куропатка фаршированная.
- Куропатка с кислой капустой.
- Утка дикая (рябчик) с шампиньонами и каперсами.
- Мелкая дичь.
Блюда из рыбы.
- Солянка по-французски.
- Караси, жареные со сметаной.
- Карп по-еврейски.
- Варёный карп (лещ, линь) с красным вином.
- Окуни варёные с белым соусом, лимоном и мадерой.
- Судак разварной.
- Треска с соусом из вишен и красного вина.
- Форель варёная в вине.
- Щука с шафраном.
- Щука по-польски.
- Раки под соусом и вином.
Пироги.
- Слоёное тесто для пирогов.
- Пирог с кислой капустой и грибами.
- Старинный курник из гречневой каши и курицы.
Паштеты.
- Паштет из каплуна (петуха) или индейки.
- Паштет из телятины с фаршем из печёнки.
- Паштет турецкий из баранины.
- Паштет страсбургский.
Заливные.
- Заливное из индейки или каплуна (петуха).
- Студень.
- Заливное из фаршированного поросёнка.
- Заливное из зайца.
- Заливное из солонины.
- Рулет из фаршированной индейки.
- Заливное из сборной рыбы.
Майонезы - мясные или рыбные блюда с клейким бульоном.
- Майонез из каплуна (петуха).
- Майонез из фаршированной индейки.
- Майонез из линя, щуки, карпа, окуней и сигов.
- Майонез из шестифунтовой рыбы.
Винигреты.
- Винигрет летний, постный.
- Винигрет рыбный.
- Винигрет из разварной говядины.
- Винигрет мясной (рыбный) сборный.
- Винигрет из варёного картофеля и селёдки.
- Селява и корюшка маринованная с картофелем.
Пудинги.
- Пудинг из творога.
- Плум-пудинг.
- Пидинг английский с костными мозгами.
- Пудинг из щуки.
- Пудинг из фруктов или моркови.
- Пудинг из грецких орехов или каштанов.
- Пудинг славянский.
- Пудинг из мака.
- Грушевый пудинг.
- Пудинг краковский из круп со сметаной.
- Пудинг из вина.
- Пудинг из тыквы.
- Пудинг из разварной говядины.
- Пудинг из картофеля.
Шарлотки.
- Шарлотка из чёрного хлеба.
- Шарлотка с вишнями.
- Шарлотка из сахарных сухарей с вареньем из
красной смородины.
Воздушные пироги - суфле.
- Суфле с вареньем.
- Суфле из грецких орехов.
- Воздушный пирог из яблок.
- Воздушный пирог из свежей земляники (малины).
- Воздушный пирог с малиновым или абрикосовым
вареньем.
- Воздушный пирог из черносливового (крыжовниковго)
пюре.
- Воздушный пирог из 40 свежих слив.
- Холодный рис с черносливом (или яблоками).
- Каштаны со взбитыми сливками.
- Рис с вином.
- Саго холодное с красным вином.
- Снежки.
- Яблоки жареные в кляре.
Блины.
- Блинчики обыкновенные (с разным фаршем).
- Блины голландские.
- Блины по-английски.
- Русские гречневые блины.
- Блины пшеничные со взбитыми сливками.
- Скороспелые гурьевские блины.
- Царские блины.
Гренки-крутоны.
- Крутоны - гренки белые, в масле.
- Крутоны из белого хлеба с миндалём и вареньем.
- Гренки из белого хлеба с вином, черносливом
и мармеладом.
- Гренки с мармеладом из абрикосов с мадерой.
- Гренки с протёртым с сахаром земляничным
пюре.
Яичные блюда.
- Яйца жареные с селёдкой (сардельками).
- Печёные гусиные (индюшинные) яйца.
- Омлет с малиновым (другим) вареньем.
- Омлет с ветчиной и трюфелями (сморчками).
Колдуны, пельмени, вареники, лазанки, сырники, клёцки.
- Колдуны литовские.
- Пельмени с грибами и ветчиной.
- Пельмени малороссийские.
- Вареники с вишнями, творогом, картофелем,
сливами, черникой, грибами.
- Лапша на молоке с ванилью.
- Равиоли.
- Лазанки с разными наполнителями.
- Ламанцы с маком и мёдом.
- Сырники варёные.
- Клёцки саксонские (манные, мучные, картофельные,
гречневые, миндальные).
Каши.
- Гурьевская каша с грецким орехом и вареньем.
- Каша манная на миндальном молоке.
- Каша пуховая.
- Каша картофельная пуховая.
- Лемешка - каша из гречневой муки.
- Густая рисовая каша на молоке.
- Каша рисовая с шоколадным соусом, шафраном,
пармезаном, раковыми шейками.
- Каша рисовая, запеченная в тыкве.
- Овсянка (пшенная) на молоке с картофелем.
- Каша из каштанов со взбитыми сливками.
- Каша маисовая (кукурузная) на молоке (или
мамалыга по-румынски). Каша маисовая на бульоне.
Сладкие пироги, петишу, драчены, пончики, ватрушки.
- Слоёные пирожки в виде рога изобилия с бешамелем.
- Пирог с вишнями на сметане.
- Пирог с крыжовником (малиной, земляникой,
смородиной, яблоками, черносливом, миндалём, изюмом).
- Ватрушки с творогом, яблоками, черникой,
луком, пшеном, вареньем.
- Петишу заварное.
- Петишу заварное с шоколадным бешамелем.
- Пончики (с вареньем) по-старосветски.
- Драчена.
- Драчена по-старосветски.
- Мнихи.
- Червячки-запятые.
- Вертута (греческое пирожное).
- Пирожное туринское.
- Шотландские свадебные лепёшки - русский вариант.
- Булочки с вареньем и ромом.
- Немецкая булочка в России.
- Резинки по-смоленски.
- Пезы.
Мороженое, желе, кремы, муссы, бланманже, заварные кремы.
- Сливочное мороженое из грецких орехов.
- Сливочное мороженое 6 видов (с резедовым,
жасминным цветом, с чаем, вином, шоколадом, из малины, земляники).
- Сливочное мороженое из флер-д'оранж.
- Крем-рояль.
- Фруктовое мороженое 10 видов (из вишен, красной
смородины, ананасов, яблок, груш, дыни, барбариса, клюквы, апельсинов,
лимонов).
- Пунш-гляссе.
- Пунш империал мороженный из земляники.
- Пунш империал из абрикосов.
- Королевский пунш (гляссе).
- Пломбир миндальный.
- Парфе из малины.
- Желе лимонное с вином и без вина.
- Желе московит.
- Желе флёр-д'оранж.
- Желе мозаика.
- Желе из крыжовника.
- Желе из розового цвета.
- Желе с красным вином.
- Мусс лимонный.
- Английский мусс.
- Бланманже шоколадное. (Бланманже - королевское
блюдо XV века)
- Бланманже миндальное, кофейное, фисташковое,
сливочное.
- Молочный заварной крем миндальный.
- Варенец с серебрянной закваской.
- Аркас.
Торты изысканные.
- Торт венский.
- Торт песочный.
- Торт английский.
- Торт итальянский бисквитный.
- Торт шоколадный.
- Торт венский оригинальный.
- Торт Евгения.
- Торт тирольский.
- Торт Ульмский.
- Торт дрезденский пирамидальный.
- Маковый торт.
- Вишнёвый торт.
- Торт из грецких орехов.
- Торт китайский.
- Королевский торт.
- Торт с ромом.
Мазурки по-старосветски.
- Мазурек из марципана.
- Мазурек швейцарский.
- Мазурек с вином.
- Мазурек королевский.
- Пирожное английское.
- Пирожное а ля Наполеон.
- Пирожное столетнее.
- Пирожное с ромом.
- "Сыр" английский.
- Миланское пирожное.
- Шоколадные бисквиты.
- Миндальные венчики.
- Безе.
- Марципаны.
- Берлинское пирожное.
- Заварные пышки по-гамбургски.
Изысканный старосветский вегетарианский стол.
Вегетарианский стол исключает применение в пищу мяса, рыбы, яиц,
раков, икры, солений, пряностей. Нельзя пить кофе, шоколада, пива.
Кушанья готовятся из овощей, картофеля, зелени. Употребляется пресный
хлеб, постное масло, квасы, соки, морсы.
Первые блюда.
- Бульон с кореньями.
- Бульон грибной.
- Суп Жульен.
- Суп валахский.
- Суп весенний.
- Суп из свежих грибов.
- Щи из зелёной крапивы.
- Щи из кислой капусты.
- Борщ малороссийский.
- Борщ польский.
- Уха из ершей с пельменями.
- Уха из окуней, ершей, сига, лина, осетра,
лососины (или карпа, карасей, сазана).
- Щи из кислой капусты с щукой или осетриной
(угрей, лина, налима, сига), грибами.
- Солянка из белужины или осетрины (амура,
сазана или карпа).
- Борщ из печёной свеклы с вином.
- Борщ с жареной селёдкой.
- Супы грибные.
- Суп из свежих грибов.
- Французский суп из свежих кореньев.
- Суп-пюре из картофеля или гороха или овсяной
крупы.
- Суп овсяный с копчёной рыбой или черносливом
и изюмом, или яблоками, или ромом и миндалём.
- Суп-пюре из помидоров.
Постные, сладкие, горячие супы.
- Суп из миндального молока с рисом или саго,
или тыквы, лапши или пшена.
- Суп миндальный с шоколадом.
- Суп из саго или слив, черники с вином, или:
из вишен, яблок, кишмиша, свежих ягод, сушеной малины.
- Постный сладкий холодец из яблок, вишен,
малины, земляники или смородины с вином.
- Французский суп из пива с вином.
Малоизвестных рецептов приготовления печенья к чаю.
- Струдели заварные на миндальном молоке.
- Струдели с маком (с яблоками или миндалем).
- Крендели.
- Дзяд.
- Обертух.
- Пляцек с миндалём.
Бабы.
- Баба с ромом.
- Высокая баба на желтках.
- Баба заварная.
- Баба украинская.
- Баба польская заварная.
- Баба сакраментка.
- Баба прозрачная.
- Баба кружевная.
- Баба шафранная заварная.
- Баба шоколадная.
- Баба тюлевая.
- Баба капризная.
- Баба миндальная с мукой.
- Баба из мака.
- Баба из лимона.
- Баба шоколадная.
- Баба бисквитная.
- Баба снежная.
- Баумкухен.
Булки, куличи.
- Кулич нечерствеющий.
- Кулич большой.
- Кулич-булка с шафраном.
- Булочка карлсбадская.
- Кулич или шоколадная булка.
- Польский кулич.
- Английский кулич.
- Крендельки, плетёнки.
- Струдели с маком.
- Струдели с яблоками или творогом или миндальной
массой.
- Попатачи.
- Эссы, сухари и маленькие крендельки.
- Английский бриош.
- Обертух.
- Мазурек королевский.
- Мазурек, поднимающийся в холодной воде.
- Дзяд или пляцек (печенье).
- Дзяд (пляцек) к кофе.
- Пляцек варшавский.
- Пляцек с яблоками или сливами, или вишнями,
или миндалём.
- Пляцек воевода.
- Сухари, крендели.
- Сухари заварные.
- Сухарики венские.
- Сухари по-французски.
- Подковки к чаю.
- Плетёнки к чаю.
- Крендели еврейские.
- Хлеб королевский.
- Английский хлеб (кекс).
- Крендель с шафраном немецкий.
- Египетские квадратики к чаю.
- Булочка венгерская.
- Гренки калсбадские.
- Коврижки.
- Минутные лепёшки.
- Шенешки.
- Архангельские колобки.
- Крендели из картофельной муки.
- Богемские калачики.
- Зандкухен.
- Солёные ломанцы к чаю.
- Овсянники.
- Бискуитс алберт.
- Натрон-кухен.
Пасхи.
- Пасха обыкновенная.
- Пасха сливочная.
- Пасха проварная.
- Пасха сливочная.
- Красная пасха.
- Миндальная пасха.
- Пасха царская.
- Пасха с крутыми желтками.
- Пасха с фисташками.
- Розовая пасха.
- Яйца пасхальные.
Пряники.
- Пряники шоколадные.
- Пряники торунские.
- Пряники детские в патоке.
- Орехи-пряночки.
- Красные пряники.
- Шоколадные пряники.
Варенье, желе.
- Варенье из зелёного крыжовника (смородины)
в виде шышек хмеля.
- Арбузное варенье.
- Варенье из шиповника.
- Варенье из айвы.
- Желе из айвы.
- Желе из красной смородины, барбариса, костянки,
рябины и клюквы.
- Желе из розового цвета.
- Желе из дыни.
- Желе из крыжовника.
|