Квассная закуска ( статья и рецепты с фотографиями). Журнал "Гастроном".

Если верить историкам, квашеную капусту придумали китайцы – вероятно, вместе с порохом, фарфором и бумагой. Рабочие, возводившие в III веке до н.э. Великую китайскую стену, скорее всего, первыми пристрастились к капусте, квашенной в рисовом вине. Примеру китайцев последовали их ближайшие соседи. Традиционное корейское кимчи – не что иное, как чрезвычайно острая квашеная капуста. Это, возможно, и самое распространенное блюдо, и универсальная приправа. Для приготовления кимчи листовую китайскую капусту (можно взять и обыкновенную белокочанную) нарезают полосками шириной 2–3 см, пересыпают солью и оставляют на несколько часов. Затем мелко режут лук, чеснок и имбирный корень, пересыпают их жгучим красным перцем, смешивают с капустой, укладывают в керамическую или глиняную посуду и выдерживают под грузом в течение 3–5 дней. Кимчи восполняет отсутствие витаминов зимой. Оно прекрасно подходит ко всем местным блюдам и может подаваться вместе с супом (например, кимчите – суп со свининой) или горячим, а также в качестве закуски. Для детей разрабатываются специальные рецепты кимчи с добавлением, например, ананасов и лимонов. Это блюдо настолько популярно, что в Корее даже существует Институт кимчи, а в Сеуле сотни хозяек каждую осень участвуют в соревнованиях по его заквашиванию.

В России к капусте с давних времен относились почти с религиозным почтением. Праздник Воздвижение практически повсеместно считался датой начала сбора урожая капусты. Ее квасили, солили, в этот постный день из нее готовили различные блюда. Квашение капусты в нашей стране стало практически народным обычаем. А о легендарных русских щах написаны сотни произведений: их упоминали Пушкин и Одоевский, рецепты их приготовления можно найти в кулинарных книгах Левшина и Молоховец.

Пирожки с квашеной капустой и грибами, 25 шт.

Что нужно:
1 кг дрожжевого теста, 1 яйцо
Для начинки:
800 г квашеной капусты, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. рубленого укропа, соль, перец.

Что делать:
Капусту промыть холодной водой, обсушить. Предварительно замоченные на 1–2 ч грибы обсушить, мелко нарезать. Лук очистить и нарезать маленькими кубиками. Растопить в сковороде 1 ст. л. масла, обжарить лук до прозрачности, добавить грибы и обжаривать 10 мин. Оставшееся масло растопить в сотейнике, положить туда капусту, влить полстакана воды и тушить, помешивая, 40 мин. на слабом огне. Добавить к тушеной капусте обжаренный лук с грибами и укроп. Перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Тесто раскатать в жгут и разрезать на куски по 40 г. Сформовать из них шарики, дать им расстояться 10 мин. и раскатать в круглые лепешки толщиной 0,5–1 см. На середину каждой лепешки положить начинку и защипать края, придавая пирожкам форму лодочки. Подготовленные пирожки положить на противень, застеленный пергаментной бумагой, накрыть пищевой пленкой и дать расстояться 10–15 мин. За 5–10 мин. до выпечки смазать пирожки слегка взбитым яйцом и выпекать в духовке 15 мин. при температуре 190 ?С.

Щи на Руси варили обыкновенно на воде с добавлением говядины или свиного сала. Летом их приправляли кореньями и зеленью, зимой клали горстку крупы. Для русских щей характерна густота – в них "ложка должна стоять": для сытности их обычно делали жирными, а чтобы приглушить вкус жира, щам придавали кислую нотку, добавляя квашеную капусту. Во времена "Домостроя" щи с удовольствием ели не только на обед – их готовили на завтрак и ужин, и в скоромные, и в постные дни. Подавали щи и как праздничное блюдо, только готовили особым образом: из разных сортов мяса с сухими или свежими грибами, с большим количеством кореньев. А горшок с суточными щами накрывали лепешкой из теста, которая образовывала хрустящую корочку, сохранявшую все ароматы. На следующий день горшок ставили в горячую печь и лишь разогревали перед подачей (очень хорошо, кстати, "после вчерашнего"…).

Суточные кислые щи становятся тем вкуснее, чем чаще их разогреваешь. Поэтому когда-то, особенно в северных районах, их готовили помногу и замораживали. В любое время можно было отколоть кусок, уложить в чугунок и разогреть в печи – быстро, вкусно и сытно. И сегодня некоторые повара отмечают, что сваренные на обычной плите и потом замороженные щи приобретают настоящий вкус приготовленных в русской печи.

Хотя за щами из квашеной капусты у нас закрепилось название "кислые", наши предки так называли вовсе не суп, а очень острый, сильно газированный квас. Такой напиток во времена Пушкина, Гоголя и Гиляровского обычно разливали по бутылкам из-под шампанского и подавали в конце обеда. Да вы сами наверняка читали об этом у Гоголя в "Мертвых душах": "День, кажется, был закончен порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном..." Причем – здоровым!

Различные блюда из квашеной капусты готовят не только в России. Живущие в Эльзасе французы для приготовления своего любимого супа кислую капусту тушат в сливочном масле, промывают, держат некоторое время под прессом, затем бланшируют, рубят, опять тушат в сливочном масле, заливают крепким бульоном и подают с тонко нарезанными ломтиками хлеба. Знаменитый эльзасский шукрут приготовить тоже не очень сложно: капусту приправляют чесноком, тмином и белым вином, укладывают в глубокую кастрюлю вперемежку с копченой свининой, свиными ножками, ветчиной, сосисками и тушат в гусином жире с луком и ягодами можжевельника, до тех пор пока мясо не станет нежным и ароматным. Подают шукрут на огромных тарелках с эльзасским же рислингом или светлым пивом.

Эльзасский шукрут, 6 порций.

Что нужно:
400 г копченой грудинки, 500 г окорока, 400 г копченой свинины (лопатка), 2 ст. л. свиного жира, 6 сосисок в натуральной оболочке, 1 кг квашеной капусты, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. можжевеловых ягод, 300 мл белого сухого вина, свежемолотый черный перец.

Что делать:
Все мясо замочить на 12 ч в холодной воде, обсушить. Капусту промыть холодной водой, дать обсохнуть. Лук и чеснок очистить, измельчить. Жир растопить в большом сотейнике, обжарить лук и чеснок до прозрачности. Добавить половину капусты с ягодами можжевельника, прогреть, помешивая, на несильном огне. Влить половину вина, поперчить. Добавить все мясо, прикрыть оставшейся кислой капустой. Накрыть крышкой и тушить 3 ч, периодически подливая вино. По истечении 3 ч добавить сосиски и продолжать тушить еще 15 мин. Достать мясо и нарезать ломтиками. Тушеную капусту, если нужно, подсолить и поперчить по вкусу и выложить на предварительно подогретое блюдо. Разложить вокруг мясо и сосиски.

Особое праздничное блюдо – целый фазан, тушенный с кислой капустой в шампанском. Впрочем, можно обойтись и без шампанского. А если не найдете фазана, попробуйте приготовить так же жирненького гуся – тоже совсем неплохо.

Патриоты американцы во время Первой мировой войны пытались заменить немецкое слово sauerkraut на собственное liberty cabbage (дословно – "капуста свободы"). Однако эта затея провалилась, и даже в антивоенном романе "Прощай, оружие!" Эрнест Хемингуэй пишет: "Кельнер принес порцию Sauerkraut с ломтиком ветчины сверху и сосиской, зарытой в горячую, пропитанную вином капусту…» В се просто: политика, враждующие стороны меняются, а квашеная капуста – остается.

И сегодня приехавшие в Германию и Австрию американские туристы с удовольствием заказывают свиные ножки с кислой капустой ( Eisbein mit Sauerkraut ); в некогда фашистской Румынии те же туристы и не думают отказываться от сармале (sarmale) – свиных фрикаделек с кислой капустой, а жители когда-то оккупированной немцами Польши просто не представляют себе хорошего обеда без бигоса (bigos), блюда из капусты и кусочков мяса, которое, кстати, готовят и литовцы, белорусы, немцы, словаки и чехи.

С давних времен бигос является символом польской кухни. Бигос из дичи – еда удачливого охотника, бигос на телятинке, свининке, колбаске – блюдо солидного, богатого дома, пара сосисок и тушеная магазинная квашеная капуста – удел бедного варшавского студента. Приготовление бигоса, как и его последующее поедание, не терпит суеты, а изобретательность повара только приветствуется. И хотя до сих пор не разрешен спор, какая капуста должна быть в бигосе – свежая или квашеная, для нас с вами этот вопрос даже не стоит. Конечно же, квашеная!

Поляки говорят, что главный ингредиент бигоса – мороз (вспомните русские щи). Остудив кастрюлю с бигосом, ее ставят в морозильник, а зимой – просто в снег на целую ночь. Некоторые считают, что его можно неделями держать замороженным, отрезая и разогревая лишь порцию. Однако существует мнение, что бигос необходимо ежедневно разогревать, дабы добиться его "созревания". По мнению польских гурманов, полностью блюдо готово только на третьи сутки. Да и наши “сегодняшние” и “суточные” щи, как говорится, две большие разницы…

Кстати, явно придуманное немцами и практически обязательное в большинстве европейских стран сочетание квашеной капусты и пива так и не прижилось в нашей стране. Прав был Паша Эмильевич – в России квашеную капусту "грешно есть помимо водки". Впрочем, и здесь все не так просто. Есть мнение, что во времена, когда самой распространенной едой на Руси были квашеные овощи и ягоды, организм людей настолько привык к алкоголю, незначительная доля которого всегда есть в кислой капусте, что теперь испытывает потребность вовсе не в водке! Мы посоветуем вам съедать на завтрак тарелку квашеной капусты – вернейшее, вероятно, средство от запоя. Если не поможет, вспомните древнеримскую поговорку: "Если раба не удалось вылечить капустой, его придется просто убить".

Квашеная капуста по-грузински, 6 порций.

Что нужно:
1 кочан капусты, 1 свекла, 1 стручок красного жгучего перца, 1 головка чеснока, 150 г сельдерея (зелень и черешки), уксус, соль.

Что делать:
Капусту нарезать крупными квадратами, свеклу – тонкими ломтиками, сельдерей и перец – кусочками, чеснок крупно порубить. Капусту и свеклу уложить слоями, пересыпая сельдереем, перцем и чесноком, и залить кипящим рассолом из расчета по 1 ст. л. соли и уксуса на 1 л воды, так чтобы овощи были покрыты жидкостью. Оставить капусту на 2–3 дня в теплом месте, после чего она готова к употреблению. Долго хранить такую капусту нельзя. Можно подавать и как салат, и как гарнир к мясу.

А закончить наш рассказ хотелось бы словами замечательного поэта Игоря Губермана, который многие из своих стихов посвятил любимым русским блюдам – и квашеную капусту тоже не обошел вниманием. Правда, сделал он это, как всегда, довольно оригинально: «…хоть роскошней роза, чем капуста, розу квасить на зиму нельзя». Хотя почему бы и не попробовать?..

Сергей Синельников, Илья Лазерсон, журнал «Гастрономъ».

СОВЕТЫ ГАСТРОНОМА:
• Для квашения лучше использовать белокочанную капусту поздних или средних сроков созревания с крепкими упругими листьями.
• Очень кислую квашеную капусту следует промывать холодной, а не теплой водой, иначе из нее вымывается большее количество питательных и вкусовых веществ. После промывания капусту необходимо отжать.
• Капуста, квашенная целыми кочанами, получится нежной и упругой, а рассол более приятным, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.
• Квасить капусту можно и летом. Для этого нашинкуйте ее, положите в банку, посолите и залейте горячей водой. Сверху положите кусочек хлеба, сбрызнутый несколькими каплями уксуса, и накройте.