Эта операция зависит от ряда условий, в частности, от того, используется ли чистый крахмал или сырье. Во втором случае продолжительность осахаривания будет по времени гораздо длиннее. Мучное осахаривание длится 7—8 часов, осахаривание картофельного затора — всего 1—2 часа. Важно не перегревать сусло более 65° С. Для определения окончания осахаривания делают проверку на йодную пробу. Концентрация Сахаров готового сусла должна быть не менее 16%, что соответствует плотности раствора 1, 06. При затирании солодовое молоко смешивают с разваренной крахмальной массой, осахаривают крахмал, фильтруют затор и проводят испытание сусла. Затем прибавляют дрожжи и оставляют для брожения. Смешивание солодового молока и крахмальной массы В 10-литровую кастрюлю (заторный чан) вливают 0, 5 л солодового молока и столько же холодной воды. Затем этот состав энергично размешивают, после чего медленно прибавляют разваренную крахмальную массу. Постоянно размешивая, следят, чтобы температура не превышала 58° С. Если же она поднялась выше этой нормы, нужно охладить затор путем смывания поверхности чана холодной водой. Постоянное интенсивное перемешивание — непременное требование данной операции. После этого добавляют остальное количество солодового молока и перемешивают затор в течение 5 минут.
|
Портал «Еда!» - огромное собрание разнообразных кулинарных рецептов и полезных советов. Кулинарные рецепты на все случаи жизни, от несложных повседневных блюд, до изысканных яств для торжественных приемов и банкетов. Кулинарные рецепты собраны из старинных поваренных книг; читательских писем опытных и начинающих кулинаров; предоставлены профессионалами, которые с удовольствием делятся своим кулинарным мастерством. Советы и публикации о сервировке стола, оформлении блюд, этикету, разнообразные кулинарные идеи, которые помогут сделать особенным не только праздничное застолье, но и обычный семейный обед.