| |
Важнейшим компонентом процесса
сбраживания являются дрожжи — вещество из
микроскопических грибков, которые и вызывают
брожение. Спирт обеспечивает жизнедеятельность
дрожжей, но, когда крепость браги достигает
15°, большинство видов дрожжей погибает, независимо
от того, что в браге еще имеется неперебродивший
сахар. При брожении плодово-ягодного сырья
можно использовать так называемые “дикие дрожжи”,
которые легко получить в домашних условиях.
Для этого спелые ягоды (мыть их нельзя, так
как можно смыть дрожжи, находящиеся на поверхности)
разминают и помещают в стеклянную бутыль.
На 2 стакана размятых ягод кладут полстакана
сахарного песка и наливают стакан воды. Смесь
взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят
в темное теплое место на 3-4 дня. Затем сок
отделяют от мезги через марлю и употребляют
вместо селекционных дрожжей. Для обеспечения
нормального брожения на 10 л браги добавляют
300 г закваски. Срок хранения закваски не
более 10 дней. Обычные дрожжи можно заменить
и другими продуктами, например томатной пастой.
В зависимости от концентрации ее берут в 2—3
раза больше, чем дрожжей. Употребляют для
этих целей и отвар хмеля.
Во время брожения, помимо
получения этилового спирта, происходит и окисление
образовавшегося спирта, в результате чего
образуются вредные продукты окисления, попадающие
в самогон. Так, например, уксусный альдегид,
который образуется при взаимодействии этилового
спирта с воздухом. Не менее опасными являются
и другие продукты окисления: такие, как этанол,
метан, уксусная кислота. Содержание продуктов
окисления в браге, а, следовательно, и в готовом
продукте — самогоне, можно значительно снизить
путем ограничения доступа воздуха во время
брожения (установка водяного затвора). К некоторому
снижению содержания вредных продуктов окисления
приводит увеличение скорости сбраживания за
счет дополнительного внесения сахара в брагу
(т. е. повышаем концентрацию сахара на 15-20%).
|
