|
|
 |
|
 |
Если в рецептурах указан не солод, а зерна ржи или крупа, то их предварительно нужно хорошо промыть, затем залить водой (1: 3) при температуре 50-55° С и оставить на 30 минут, после чего воду слить и вторично залить более горячей водой (70° С) и оставить еще на 20 минут. Только после этого зерно и воду доводят до кипения и кипятят 10 минут. Квасное сусло для хлебных квасов готовят тремя способами: 1) из запеченного теста; 2) настойным; 3) отварным. Первый из них дает наиболее вкусный и ароматный продукт. Заключается он в том, что в посуду с подогретой до 60° С водой засыпают, беспрерывно перемешивая, небольшими порциями дробленое зерно и дробленый солод. Замешенное тесто выдерживают 20—30 минут, затем разводят горячей водой (70° С) в соотношении 1: 7, вливая ее небольшими порциями. Вымешенное тесто снова выдерживают, на этот раз уже 2—2, 5 часа для осахаривания. Затем тесто укладывают в глиняные горшочки, доливая их доверху, и ставят в вытопленную печь или горячую духовку на 2—3 часа. Запеченное тесто вынимают, охлаждают, разрезают на куски и кладут для настаивания в большую кастрюлю с горячей водой (90-95° С). Воду дают из расчета 9-10 л на 1 кг сухих хлебопродуктов. Через 1, 5-2 часа получается закваска. Осветленное квасное сусло -это такое сусло, в котором все частицы осели на дно. Его осторожно сливают с осадка, смешивают согласно рецептуре с другими компонентами и охлаждают до температуры брожения (25—30° С); добавляют дрожжевую закваску и сбраживают сусло в квас. Закваску можно приготавливать из хлебопекарных прессованных или жидких дрожжей. В домашних условиях обычно квасное сусло готовят наиболее простым настойным способом. При этом процесс приготовления кваса длится двое суток, последующие двое суток квас созревает. В первый день сырье, предназначенное для приготовления кваса, заливают кипятком или теплой водой. На второй день жидкость процеживают, получают квасное сусло -водный раствор экстрактивных веществ хлебного, плодового, ягодного и другого сырья, предназначенного для сбраживания.
|
