| |
Опрессовывание
При прессовании из мезги извлекается та
часть сока, которая осталась в мезге после
отекания, при этом происходит грубое фильтрование
сока, и он выходит из-под пресса относительно
мало загрязненным. Прессование оказывает значительное
влияние на качество вина. Прежде всего, прессование
свежего винограда гораздо труднее, чем сброженной
мезги при изготовлении красных вин, тем более,
что эта операция представляет собой срочную
работу. Как правило, не применяют удаления
гребней (или оставляют частично), так как
гребни облегчают прессование, создавая пористость
(дренаж). Необходимо также избегать отжима
сока из гребней. Поэтому для получения сока
лучшего качества рекомендуется отделять гребни
частично при дроблении или при втором или
третьем прессовании выжимок. Прессование мезги
производят несколькими последовательными операциями.
После каждой из них делают рыхление выжимок.
Прессование надо выполнять так, чтобы не отжимать
сок из кожицы и гребней, следовательно, при
извлечении сока надо применять по возможности
слабое давление. Следует избегать резкого
давления, вести отжим с перерывами, давая
стечь жидкости. Сок последних прессований,
содержащий меньше сахара, кислот и больше
дубильных и минеральных веществ, сообщающих
вину неприятный вяжущий вкус, отделяют и сбраживают
отдельно.
|
