Оглавление

В начальный период брожения для развития дрожжей необходима аэрация, поэтому брожение с бродильным шпунтом неудачно. Аэрация важна до 6-8 дней, особенно в первые 1-3 дня.

Для получения тонких вин рекомендуется начинать брожение в открытой бочке, а затем ее закрывать. Брожение становится заметным через 12 часов при температуре 25° С, через 24 часа - при 17-18° С, через 5-6 дней -при температуре ниже 15° С. Брожение практически не возникает при температуре ниже 10° С.

Предельная температура брожения не должна превышать 30-35° С. Оптимальная температура брожения -26-30° С. При брожении температура сусла или мезги повышается (на 1% об. спирта) примерно на 1, 3° С. Брожение продолжается тем дольше, чем ниже температура и чем меньше содержание сахара.

Полное сбраживание сахара можно получить с большей уверенностью при следующих условиях:

а) чем ниже температура -и это остается справедливым при температуре много ниже 35° С;

б) чем больше открыта бочка, и чем сильнее ее аэрация (в первые дни брожения);

в) чем меньше сахара содержит сок: не только потому, что вследствие этого содержание спирта ниже, но и потому, что с самого начала брожения рост дрожжей замедляется высоким содержанием сахара.

В зависимости от этих условий дрожжи могут переносить 16% об. спирта или только 10% об. Происходит совместное влияние различных факторов на размножение дрожжей, на скорость брожения и его окончание.

Оглавление