| |
Сбраживание мезги красного винограда
ведут в бочке или другой емкости, как открытой,
так и закрытой. Ее необходимо заполнять мезгой
не более чем на 4/5 объема, так как объем
мезги во время брожения увеличивается. Разводку
дрожжей следует вносить единовременно в подготовленную
для брожения бочку или другую емкость через
3-4 часа после ее наполнения, тщательно все
перемешивая. В течение суток поднявшуюся шапку
бродящей мезги необходимо еще несколько раз
перемешивать. Этот прием обязателен, иначе
вино может скиснуть. Кроме этого, перемешивание
ускоряет брожение вина, так как в шапке содержится
основное количество дрожжей. По ходу брожения
необходимо контролировать температуру мезги,
при необходимости предусматривая возможность
ее охлаждения. Обязательно нужно следить,
чтобы расстояние между верхом шапки мезги
и верхним краем бочки было не менее 5 см.
При брожении выделяется большое количество
углекислого газа, и этот 5-сантиметровый слой
углекислого газа предотвращает доступ кислорода
к бродящему вину.
Рис. 3. Брожение в открытой бочке: 1
-шапка мезги; 2 -бродящее вино
|
