| |
Приготовление сусла
Вкус вина, в основном, определяется соотношением сахара
и кислоты, содержащихся в плодах. Оптимальным для спиртового брожения
является соотношение кислоты и сахара у винограда, поэтому более 80% выращиваемого
в мире винограда используется для приготовления вина. Но в то же время
прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни,
сливы, яблок, айвы, абрикосов, рябины и др. В домашних условиях определить
процент содержания сахара и кислот в плодово-ягодном сырье сложно, поэтому
при изготовлении сусла можно пользоваться ориентировочными показателями,
приведенными в таблице 1 для винограда и таблице 2 для ягод и плодов.
Таблица 1
| Сорт винограда |
Сахаристость, % |
Кислотность, % |
| Кокур белый |
18-20 |
8, 6-9, 2 |
| Клярет белый |
18-19 |
5, 2-5, 6 |
| Каберне |
20-22 |
5, 8-6, 3 |
| Фурминт |
до 30 |
|
| Пино серый |
до 30 |
|
| Мускат белый |
до 25 |
6, 0 |
| Мускат белый перезрелый |
до 40 |
- |
| Мускат розовый |
21-22 |
5, 2-5, 4 |
| Мускат черный |
до 27 |
|
| Мускат венгерский |
25-27 |
4-7 |
| Шасла |
13, 6-14, 2 |
7, 8-8, 0 |
| Алиготе (Молдова) |
15, 2-17, 8 |
10, 3-13, 8 |
| Алиготе (Придонье) |
18-21 |
7-10 |
| Цоликаури |
22-26 |
5-6 |
| Саперави (Грузия) |
22-28 |
5-6 |
| Саперави (Придонье) |
23-25 |
8-10 |
| Ркацители |
20-22 |
5, 5-6, 5 |
| Белый круглый |
16-17, 5 |
7-8 |
| Сильванер |
19-21 |
7, 5-9, 5 |
| Гарс Левелю |
26-28 |
5-6, 5 |
| Совиньон |
25-30 |
6-8 |
| Цимлянский |
25-27 |
4, 5-7 |
| Каберне |
23-27 |
5, 5-7, 2 |
|
