|
|
Статьи и публикации о кулинарии, еде, продуктах питания.
Рефераты по кулинарии.
Кулинарные рецепты.
Борщ кировоградский (с гренками) 200/198
Калькуляционная карточка.
№ п/п
Наименование продуктов
Норма
Цена
за 1кгСумма
1кг 100пор 1
Свекла
150
75
0,70
5,25
2
Морковь
25
1-25
0,80
1,00
3
Картофель
213
10-65
0,60
6,39
4
Капуста
88
4-4
0,60
2,64
5
Яйца
20
1
4,80
4,80
6
Лук репчатый
36
1-8
2,00
3,60
7
Маргарин столовый
30
1-5
3,90
5,85
8
Фасоль
40,4
2-2
1,40
3,08
9
Сок томатный
60
3
2,00
6,00
10
Сало шпигованное
10,4
0-52
15,00
7,80
11
Чеснок
4
0-2
2,00
0,40
12
Гарбуз
29
1-45
0,70
1,45
13
Кефир
200
10
1,50
1,50
14
Булка
50
2-5
1,00
2,50
15
Сыр твёрдый
22
1-1
18,00
19,80
16
Масло вершковое
10
0-5
9,00
4,50
17
Чеснок
4
0-2
2,00
0,40
18
Соль, специи
0,30
Итого стоимость набора на 100пор
76,69
Цена 1пор
0,77
Выход:
500/35
Свекла
Отличается высоким содержанием сахара, клетчатки, органических кислот, яблочной, лимонной и других минеральных солей (калия и магния). Клетчатка, сахар и органические кислоты усиливают работу кишечника, в ботве молодой свеклы очень много аскорбиновой кислоты, каротина, витаминов группы В. Блюда, в которые кладут свеклу вместе с ботвой, особенно полезны. Чем меньше окраска и меньше светлых колец на разрез, тем выше ценят свеклу в кулинарии.
Морковь
По содержанию сахара, белков витаминов и красящих веществ морковь является одним из наиболее ценных корнеплодов. Красящее вещество в моркови – каротин в организме человека переходит в витамин А. Наибольшее количество каротина находится в верхних слоях корнеплода. Каротин и эфирные масла моркови растворяются в жирах, при пасировании каротин мало разрушается. В моркови много так же витаминов В 1 , В 2 и С. Из минеральных солей преобладают соли калия из углеводов – глюкоза. При заболевании печени, почек, сердечно-сосудистых заболеваний рекомендуют морковь. Кулинарные качества зависят от того, на сколько нежная мякоть от содержания сердцевины.
Капуста
Для белокачанной капусты характерно высокое содержание воды (до 90%), сахаров (в нескольких сортах до 3,3%), а также минеральных солей (кальция, калия, фосфата, железа, магния), особенно витамином С. В состав капусты входит сера, и при тепловой обработке выделяется SO 2 . Головки капусты должны быть свежими, чистыми, здоровыми, былыми, плотными.
Фасоль
В зависимости от цвета и формы делят на белую (удлиненной формы), цветную или однотонную – зеленая, коричневая, желтая, красная и овальной формы, цветную пеструю и смешанную. Белая фасоль по качеству и выше цветной. Фасоль используют для приготовления разнообразных первых и вторых блюд и закусок. Фасоль должна быть без жучков и без дырочек.
Часнок
Чеснок употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы – в супы, салаты и во второе, а также при засолке овощей. Чеснок не применим к рыбным, блюдам, вкус которых искажает. В горячее блюдо чеснок вносят в измененном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабром.
Маргарин
По химическому составу маргарин мало отличается от сливочного масла. В нем содержится до 72% жира, усвояемость маргарина 97,5%, получаю маргарин эмульгированием растительных жиров с добавлением молока, сливок, сыворотки или воды. В маргарин добавляют соль, сахар, и пищевые витамины. Процесс происходит при t = 180 о под высоким давлением в присутствии катализатора, водорода (пропускающего к жирам), присоединяются к непредельным кислотам, вследствие чего они превращаются в предельные, из жидкого состояния превращаются в твердый. Все процессы производства маргарина механизированы и производятся непрерывным потоком. Концентрация маргарина при t = 15 плотная, однородная, пластичная, светло-желтого цвета, с достаточно выраженным ароматом, без посторонних привкусов и запахов.Борщ кировоградский (с гренками)
В кипящий подсоленный бульон кладут картофель нарезанный дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанную капусту и варят 10-15 мин. Потом кладут тушеные с жиром и томатным соком свеклу, пассируют лук, морковь, сырую тыкву, нарезанную дольками, вареную фасоль вместе с отваром добавляют за 10-15 мин. До окончания варки добавляют кефир, соль взбивают яйцо и заправляют толченым чесноком, салом шпик.
Приготовление гренок: бутербродную булку режут на части, поверхность намазывают сливочным маслом смешанным с растертым чесноком и посыпают тертым сыром. Подготовленные гренки кладут на противень и запекают в жарочном шкафу.
Требование к качеству
Бульон чистый, прозрачный без остатков мяса, капуста должна быть нарезана шашками, картофель дольками, овощи должны быть мягкие и прожаренные, сохраняющие форму нарезки, цвет малиновый, вкус кисло-сладкий, запах чеснока и шпика без привкуса сырого буряка. Берегут борщ не более двух часов.
Статьи и публикации о кулинарии, еде, продуктах питания.
