Оглавление   

Тропические пряноароматические растения

КОФЕЙНОЕ ДЕРЕВО

Происхождение и распространение. Родина кофейного дерева - Эфиопия, откуда употребление кофейного напитка распространилось в арабские страны и Иран, а затем в Европу. Наиболее крупные производители кофе - страны Южной Америки (в первую очередь Бразилия), а также Индия и Шри-Ланка.

Ботаническая характеристика. Род кофе (Coffea) включает 40 видов. Наиболее важные в хозяйственном отношении из них следующие: аравийский (С. arabiса), конголезский (С. conephera), либерийский (С. II-berica) и высокий (С. deweorki). Это вечнозеленые кустарники или деревья семейства Мареновые (Ru-biaceae).

Листья крупные, кожистые, зеленые. Соцветие - ложный зонтик, состоящий из 8-16 цветков, собранных в пучок. Цветки беловатые, на коротких цветоножках, образуются на однолетних побегах. Плоды двусемянные, округлые, желто-зеленые, при созревании красные. Созревший плод состоит из плотной наружной кожицы, кисло-сладкой мякоти и двух семян длиной 8-13 мм.

Среди видов кофе доминирующее положение занимает аравийский, обладающий тонким вкусом. В основном его выращивают в Латинской Америке. Кофе сортов "Ява" и "Мокко", принадлежащих к группе "Арабика", считается лучшим. Кофе конголезский "Робуста" - родом из центральной Африки, отличается повышенной зимостойкостью и несколько резковатым вкусом. Данный вид культивируют в Африке и Азии и используют для приготовления быстрорастворимого напитка. Кофе либерийский из Западной и Центральной Африки имеет местное значение.

Биологические особенности. Кофейное дерево начинает плодоносить на третий год. Максимальный урожай получают через шесть-семь лет.

Для интродукции во влажных субтропиках СССР представляют интерес кофейные деревья, произрастающие на Мадагаскаре, где температура снижается до -8...-10 °С. Перспективно возделывание кофе в теплицах. Так, в ГНБС с каждого кофейного дерева, произрастающего в теплице, на третий год получают 100-150 г сухой массы семян. Растение дает плоды и в комнатных условиях.

Применение. Кофейные зерна издавна известны как средство, придающее бодрость. В них содержатся кофеин-около 2%, органические кислоты, углеводы, жиры, белки, аминокислоты, минеральные вещества. В создании вкуса и аромата напитка главную роль играет хлорогеновая кислота и эфирноподобные соединения, образующиеся при поджаривании зерен, а физиологическое действие определяется алкалоидом - кофеином.

Собранные и высушенные зерна не обладают ароматом и окраской. Их зерна приобретают после поджаривания. В результате данного процесса карамели-зуется содержащийся в зернах сахар и они приобретают коричневый цвет. Обжаривают кофе несколько минут при температуре 200 °С. Затем зерна быстро охлаждают, чтобы ароматические вещества не улетучились.

Неподжаренные зерна хорошо переносят длительное хранение, если защищены от воздействия посторонних запахов. Но после тепловой обработки аромат и вкус сохраняются не более 1 мес. Молотый кофе начинает терять свои свойства через 10 дней.

Из зерен кофе готовят популярный напиток. Наилучший вкус и аромат получают, настаивая грубо-размолотые зерна в свежих сливках. При этом сохраняются самые тончайшие оттенки ароматических веществ. Кофе используют и как пряность, добавляя в кремы, мороженое, тесто.

Тропические пряноароматические растения

  Оглавление