|
|
 |
|
Тропические пряноароматические растения ВАНИЛЬ ПЛОСКОЛИСТНАЯ
Ботаническая характеристика. Ваниль плосколист-ная (Vanilla planifolia) - многолетнее травянистое растение длиной до 20 м семейства Орхидные (Orchi-daceae). Вьющиеся стебли, цепляясь воздушными корнями за стволы и ветви высоких
деревьев, взбираются вверх к кронам. Листья овальные до ланцетовидных,
Яванская и цейлонская ваниль характеризуется такими же свойствами. Маврикийская ваниль с Сейшельских островов состоит из цилиндрических стручков длиной около 15 см. Она светлее мексиканской, обладает слабым ароматом. Таитянская ваниль отличается красновато-бурой окраской, длина стручков - 12-14 см. В качестве пряности она представляет меньшую ценность, чем другие сорта. Биологические особенности. Каждый цветок раскрывается на один день. Их опыляют только маленькие пчелки из рода Melipona и колибри определенного вида, обитающие в Мексике. В другие местах цветки опыляют искусственно. Плодоносит ваниль на третий год после посадки в течение 35-40 лет. Размножение. Размножается черенками или семенами. Уборка урожая. Пожелтевшие коробочки с недозревшими семенами убирают вручную, срезая ножницами. У плодов нет запаха, поэтому их подвергают ферментации, после чего они приобретают темно-коричневую окраску и аромат. Применение. Основные компоненты ванили: ароматическое вещество альдегид ванилин (1,5-3%), бальзам, смола, сахар, жир и др. В пищевой промышленности ею ароматизируют варенье, мороженое, кондитерские изделия, творожную массу и сырки, некоторые плавленые сыры. В США ваниль входит в состав ароматического препарата для гаванской сигары и турецкого табака. Натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином (ванильным сахаром), который дешевле и более удобен в употреблении. Однако аромат естественной пряности значительно превосходит запах искусственного ароматизатора. Кулинарное применение ваниль находит во всем мире. Традиционно ее добавляют в варенье, печенье, пирожные, торты, кексы, пряники, куличи, сладкие пироги, пудинги, творожные изделия, кремы, кисели, компоты, муссы, какао, десертные блюда из фруктов, сладкие фруктовые и молочные супы, сладкие соусы, желе. В России пряностью приправляют гурьевскую кашу, в Латвии - манную кашу со взбитыми сливками. Гармонично сочетается она с шоколадом. Норма закладки ванили - '/20 стручка на порцию или четверть стручка на 1 кг теста. |
Происхождение
и распространение. Родина ванили - влажные теплые леса Восточной Мексики.
В основном ее культивируют на Мадагаскаре, а также на Мартинике, Реюньоне,
Маврикии, Таити, Гавайских и Коморских островах, Гваделупе, в Шри-Ланке.
Коммерческие
сорта ванили различаются по географическому происхождению. Лучшая - мексиканская
ваниль. Плоды ее достигают в длину 25-30 см. Бурбонскую, или реюньонскую,
ваниль возделывают на острове Реюньон. Плоды ее примерно на треть меньше,
чем у мексиканской, окраска более темная.