Постный стол

СУП-ПЮРЕ
Примечание. Зелень и овощи, предназначенные для супа-пюре, надо обмыть, очистить от кожицы, мелко нарезать, чтобы скорее разварились, налить их горячей водой, дать раз вскипеть, слить воду, откинуть на сито, когда вода стечет, переложить в широкий сотейник, чтобы помещались свободно, с маслом, влить немного процеженного бульона, чтобы покрыло дно, накрыть крышкой, тушить на малом огне или в духовой печи, чаще помешивая лопаточкой. Когда все овощи разварятся, протереть их горячими сквозь частое сито, чтобы не протерлись крупинками.
В это протертое пюре положить еще 1/2 ложки масла, которое предварительно хорошенько прожарить с полной ложкой муки. Переложить все в кастрюлю, подогреть пюре, развести понемногу, мешая лопаточкой, всем бульоном, уже процеженным.
Бульон этот варится по большей части из кореньев и без лука, а только с пучком зелени. Соединив все таким образом, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, потому что иначе пюре свернется и отделится от бульона.
Затем процедить весь бульон через сито. Процедив, поставить суп до отпуска в пар. чтобы был горяч, но не вскипал. В суп-пюре из картофеля, гороха, белых бобов, чечевицы, то есть мучнистых овощей, кладется не всегда мука, но и черствая натертая французская булка, которая и варится вместе с теми овощами, из которых приготовляется пюре.

Суп-пюре из картофеля Сварить бульон из кореньев и пучка зелени, процедить, положить полную глубокую тарелку очищенного картофеля и половину французской булки, без корки, 1/2 ложки муки, растертой с ложкой постного масла, в котором можно поджарить пол-луковицы, разварить, протереть сквозь дуршлаг, развести кипяченой водой, чтобы было супа 6-8 тарелок и чтобы суп был густоты жидкой сметаны, всыпать зелени, подавать с гренками или с фаршем из селедки.

Суп-пюре из помидоров Отварить кореньев: морковь, петрушку, сельдерей, порей, 1-2 луковицы, 5-10 зерен перца, пучок зелени, процедить. Взять 3-5 штук самых зрелых помидоров, зернышки прочь, а остальное мелко нарезать, сложить в кастрюлю, положить ложки 2-3 масла, тушить до мягкости, но чтобы не подгорели, всыпать 1/2 ложки муки, размешать, налить немного бульона, прокипятить, протереть сквозь дуршлаг, долить бульона как следует, положить отдельно -разваренную перловую крупу (1/2 стакана), подавать с греночками

Суп овсяный
2 стакана овсяной крупы перемыть в нескольких теплых водах, поставить варить. Когда закипит, снять накипь, посолить, положить ложку постного масла, кипятить, пока суп не сделается густоты густых сливок, дать устояться, слить в суповую миску или все процедить и протереть сквозь сито до желаемой густоты
Подавать с греночками, высушенными в печи.
В этот суп некоторые кладут поджаренную в масле луковицу.

Суп овсяный с черносливом и изюмом
Сварить овсянку, как сказано выше, опустить отдельно отваренного чернослива и изюма, всего стакана 2-3.

Суп овсяный с яблоками Сварить овсянку, как сказано выше, положить отдельно отваренные сушеные яблоки и груши (с полфунта).