Сказки леса. Ягоды. Советы и кулинарные рецепты с фотографиями. Журнал"Гастрономъ".

Лесные ягоды – явление чудесное. Компенсация природы за унылый пейзаж, месяцы без солнца, жизнь без праздников. Подарок тем, на чью долю выпало не так много летней радости

Обратите внимание на географию диких ягод – их больше всего ближе к северу, в Лапландии, в Сибири и на Урале, на Дальнем Востоке. Места, что и говорить, безлюдные: торфяные болота, мшистые хвойные леса, овраги, сырые луга, неожиданные, как улыбка на угрюмом лице, опушки среди непроходимых ельников и зарослей ольшаника… И к тому же – нежаркие: вот, например, брусникой (точнее, ее невообразимым количеством) славится якутский поселок Оймякон, одно из самых холодных мест на планете. Напрашивается вывод: дикие ягоды растут не для нас, а потому до сих пор остаются "неприрученными" – попытки "одомашнить" некоторые из них так и не увенчались успехом.

"Подножный корм"
Настает день, и где-то леса покрываются гигантским брусничным ковром. В конце июля меняет цвет, превращаясь из красной в янтарную, морошка, в начале августа чернеют, будто щедрой рукой рассыпанные, шарики черники и голубики. Попадаются чопорная костяника и медленно, старательно вызревающая водяника. Рядом с ними пытаются прикинуться добренькими вороний глаз и волчье лыко.

Ягоды появляются ненадолго: там, где теплее, начинают созревать в июле, пик приходится на август, а в сентябре уже проходят. Остаются лишь самые стойкие, вроде клюквы, которую собирают в октябре (от первых морозов она становится сочнее), а остатки – ранней весной, когда сходит снег и "дозревшая" ягода оказывается непередаваемо сладкой.

В июле-августе в лесу – самое настоящее пиршество. Олени приходят на мшистые поляны, заросшие морошкой, птицы клюют чернику. Уральский медведь ликует. Говорят, что, когда созревает голубика, медведи делаются как глухари – ничего вокруг не слышат и не видят, только едят.

Местные жители – которых приходится, может быть, по одному на квадратный километр, – кормят голубикой домашнюю птицу, а соком водяники красят в красивый пурпурный цвет шкуры и кожу и даже, возможно, старомодные комбинезоны из моржовых кишок. Но это не значит, что к ягодам они относятся без трепета: в северной кухне встречается наибольшее количество рецептов с ягодами.

Их едят свежими, сушеными, мочеными, пареными, морожеными. В виде традиционных варений (которые, правда, могут подать с запеченнымсо сливками в печи сыром) и непременного компонента горячих блюд. Наши малые народности готовят "толкушу": из ягод водяники, измельченной рыбы и тюленьего жира. Лапландские финны делают жаркое из оленины – тонко наструганное мороженое мясо долго томят на огне и подают с брусничной подливкой. Или вот еще: тушат в печи куропатку – в сливочном соусе и с клюквой и ставят на стол – непременно с картофелем и желе из рябины. Шведы прославились на весь мир, подарив ему рецепт дичи с брусникой.

Впрочем, для кого-то это ведь в буквальном смысле подножный корм. В нескольких километрах от пограничного с полярным кругом поселка Рованиеми, в лесу, стоит небольшой деревянный дом, в котором финская семья Теннила, в былые годы вполне городская и преуспевавшая, организовала новый бизнес.

"Винный дом", производящий пьянящие напитки из морошки, дикой смородины, брусники, черники и других лапландских ягод – их названия даже не переводятся на русский язык. Все собирают по соседству, в верховьях реки Кемийоки. Своими силами семейство Теннила выпускает и продает более 7 тысяч бутылок вина за сезон.

Ну а рядовому москвичу для счастья вполне хватило бы простой корзинки черники или малины. И если нет возможности отправиться за ней в дальний поход на Индигирку, к прозрачным горным озерам Алтая или в чащи Дальнего Востока, то можно отъехать километров на четыреста от Москвы. Выбрать лесок где-нибудь между Угличем и Мышкиным, за деревнями Ложкино и Лисицыно, ступив в его непривычную тишину, нагнуться за первой ягодой и забыть обо всем на следующие три часа.

Ягодные именины
Сын моих знакомых, впервые вывезенный в деревню в возрасте пяти лет, увидев корову, в восторге закричал: "Мамочка, смотри! Слон!" Есть все основания предполагать, что Люша, как и многие городские дети (и взрослые), считает, что и все ягоды – "на одно лицо". Им бы рассказать про 9 июля, "ягодные именины" – день иконы Тихвинской Божьей матери, или, как его еще называют, день Давида-земляничника! По многовековым поверьям, именно в это время начинаются ягоды, а раньше 9 июля и вариантов других быть не могло, кроме как идти в лес и праздновать.

Если выбрать правильный момент на пике сезона и правильное место (скажем, бывший "колхозный" рынок), то можно всей семьей совершить незабываемую экскурсию в мир ягод – увидеть, какие они разные на вид, на вкус, на цвет... Считанные дни в году так случается, что все они в лукошках и бидонах съезжаются в наш большой город. Не пропустите! Конечно, здесь будут всем знакомые ароматные, чудодейственные – земляника, черника, голубика, брусника, малина, ежевика, клюква… Но вы лучше поспешите к "незнакомцам".

Морошка, как будто детскими руками слепленная из маленьких шариков и похожая одновременно на ежевику и малину, но созревающая удивительным образом наоборот – от красного к прозрачножелтому. Более богатая витамином С, чем апельсин или лимон. Очень деликатная и сочная, так что, говорят, хранить ее лучше всего, смешав с другими ягодами, – иначе мнется очень.

Костяника, как следует из названия, отличается от прочих наличием косточки – она сладкая, со вкусом, напоминающим спелый гранат, и по цвету, как гранат – всех оттенков красного... Одна из самых полезных ягод, по иронии судьбы, растет в крайне труднодоступных местах, и можно только порадоваться за обитателей тундры – уж у них-то все в порядке с обменными процессами, с выведением токсинов, и уровень холестерина ниже некуда, и стенки сосудов – как кирпичная кладка.

Ягоды поздней капризной водяники (или вороники) – черные, блестящие, созревают в августе и сентябре. Они кисловатые, не слишком приятные на вкус (хотя с сахаром вполне съедобные), но крайне полезные – особенно для тех, кто много работал, нервничал и переутомился. Водяника утоляет жажду, пробуждает аппетит и вообще стимулирует.

Если повезет, на базаре удастся встретить и непопулярных, а потому совсем редких: охту – "дикий виноград", похожий на желтые "дамские пальчики"; дикую смородину, заросли которой когда-то, говорят, покрывали все берега Москвы-реки; аристократическую княженику…

Но тот, кто от восторга набрал целое ведро разноцветных живых бусин, должен будет поторопиться: энергия ягод, как настоящее волшебство, становится слабее с каждым часом.

Лимонные вареники с черникой, 6–8 порций

Что нужно:
3 стакана черники,
0,5 стакана сахара.
Для теста:
3 стакана муки,
1 яйцо,
цедра 1 лимона,
по щепотке соли и сахара.

Что делать:
Из муки, соли, сахара, цедры, яйца и 2/3 стакана воды замесить плотное, эластичное тесто. Дать ему постоять 20–30 мин., разделить на несколько частей; скатать из них "колбаски". Каждую колбаску разрезать на кусочки; кусочки раскатать довольно тонко, но так, чтобы тесто не рвалось, диаметром 5–7 см. Присыпать получившиеся кружки тестом и сложить в стопку, чтобы не пересыхали. Чернику перебрать, разделить на несколько частей; на столько же частей разделить сахар. Поочередно засыпать чернику сахаром (если смешать всю чернику с сахаром сразу, она даст сок и вареники потекут), аккуратно перемешать; кружки теста тщательно отряхивать от муки с одной стороны; класть в середину по 1 ч. л. ягод и защипывать края – сначала просто скрепляя их, а потом заворачивая "косичкой". Выкладывать вареники на большую доску, посыпанную мукой. В большой кастрюле довести подсоленную воду до кипения и варить вареники, пока они не всплывут, около 10 мин. Подавать горячими со сметаной.

Утиные грудки с ежевикой, 4 порции

Что нужно:
4 филе утиных грудок на коже,
2 стакана дикой малины,
2 ст. л. коричневого сахара,
1 ст. л. яблочного уксуса,
четверть стакана рома (лучше темного),
0,5 ч. л. корицы,
свежемолотый черный перец и соль по вкусу,
1 ст. л. растительного масла.

Что делать:
Ежевику перебрать; половину ягод положить в сотейник с толстым дном, засыпать сахаром и оставить на 15–20 мин.; остальные ягоды убрать в холодильник до использования. Когда ягоды дадут сок, поставить сотейник на средний огонь, довести до кипения, влить уксус и ром, всыпать корицу, еще раз довести до кипения, снять с огня, приправить солью и перцем. Остудить, протереть сквозь сито. Смешать 3 ст. л. получившегося соуса с растительным маслом. Кожу на утиных филе надсечь острым ножом крест-накрест, не прорезая ее до конца. Замариновать филе в ежевичнооливковом соусе на 1 ч. Затем зажарить филе на гриле или на решетке в духовке, периодически переворачивая, – от 3 до 7 мин. на каждой стороне в зависимости от толщины филе и желаемой степени прожарки. В оставшийся протертый ежевичный соус добавить ежевику из холодильника (крупные ягоды можно разрезать пополам), размешать, при необходимости добавить соли и перца; подать к горячим утиным грудкам вместе с зеленым салатом-микс.

Рецепты из ягод.

Текст: Елена Голованова. Фото: Екатерина Моргунова. Журнал "Гастрономъ". #7, 2007