Наборы игр для активного отдыха. Крокет. Гордки. Бочче. Серсо. Интернет магазин.  
На главную страницу

Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Поиск кулинарных рецептов из имеющихся у Вас продуктов осуществляется через поисковую форму. Вы вводите слова запроса через пробел, желательно писать слова без окончаний, чтобы не возникли проблемы со склонением. Поиск кулинарных рецептов осуществляется только со словами, которые Вы вписали. Подробней >>

В раздел журнала "Гастрономъ"

Не угодно ли ягод? ( советы и рецепты с фотографиями).
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".

Дача. На столе – большой таз с остывающим вареньем, рядом – блюдечко с пенками. А еще свежесваренный кисель, румяный пирог и полная корзина с ароматной малиной, клубникой, смородиной... Квинтэссенция лета – ягоды пошли.

Клубника и земляника.
Посетил меня как-то в процессе вынашивания чада токсикоз. Кто пробовал – знает, остальным объяснять бесполезно. В общем, похоже на анекдот про «все раздражает» – если не считать домочадцев, то запахи еды особенно. Спасение мое хранилось в шкафу в 400-граммовой баночке с надписью «Не влезай – удавлю!». Там жили три последние ложки земляничного варенья. Они пахли правильно: нагретой в летний день опушкой; родителями, приехавшими на выходные; бумажным кулечком из школьной тетрадной странички (10 коп. за стаканчик). Двенадцать недель подряд я засовывала в банку нос и дышала… Всегда считала, что делать из земляники что-либо, кроме варенья, – грех. Это если ее много. А если мало, то ее надо просто есть всю без остатка: 10 кг клубники с земляникой за сезон – и вас не возьмет ни одна болезнь.

Единственный способ понять, хороша ли клубника, – попробовать ее. Если вдруг у вас на нее дичайшая аллергия, можете ориентироваться на хвостик. Он хороший индикатор того, насколько давно клубнику сорвали с насиженного места. У свежесобранной клубничины листочки заостренные и жизнерадостно торчат в разные стороны. У безвременно скончавшейся в процессе продажи – все наоборот. Кроме того, качественная клубника в большинстве случаев косая и кривая. А та, что блистает краснотой и точеными формами, скорее всего, вата ватой. Классический пример – сорт клубники под названием «ананасная». Она грязно-розовая, мелкая и всегда выглядит так, как будто ее уже кто-то понадкусывал. Но запах! И сладость!

Методы обращения с клубникой сложны и многогранны. Для нашего формата подойдет: «Что нельзя делать с клубникой. Краткий свод правил». Итак: не замачивайте ее в воде – она потеряет весь аромат; не отрывайте хвостик перед мытьем – она наберет лишней воды; не сушите ее на бумажном полотенце – она легко впитает бумажный привкус; не ешьте клубнику слишком холодной – в ней не будет ни вкуса, ни привкуса.

Вермишель с клубникой и соусом из коричневого сахара.Вермишель с клубникой и соусом из коричневого сахара, 4 порции.

Что нужно:
1 стакан клубники, 1/3 стакана коричневого сахара, 3/4 стакана сливок 33%, 150 г длинной вермишели, 2 ст. л. фундука.

Что делать:
Фундук поджаривать на сухой сковороде до появления орехового запаха, дать остыть. Нарезать несколько клубничин на четвертинки, засыпать 1 ст. л. сахара и дать постоять 10–15 мин. Остальную клубнику нарезать кубиками. Сливки проварить с сахаром до его полного растворения. Снять с огня, всыпать клубничные «кубики» и перемешать. Сварить вермишель, свернуть ее в «гнезда», полить соусом, выложить клубничные «четвертинки» и посыпать орехами.

Черника и голубика.
Черникой (huckleberry) звали Финна, закадычного дружка Тома Сойера. Знаете, как западная цивилизация открыла для себя чернику? В начале XVII века Сэмюэль де Шэмплен увидел, как североамериканские аборигены собирают в окрестностях озера Гурон маленькие темные ягодки. В де Шэмплене проснулся азарт повара-охотника, и он последовал за индейцами по пути кулинарных открытий. Выяснилось, что далее эти примитивные люди сушат ягоды, растирают их и делают пасту, смешивают ее с диким медом, кукурузной мукой и водой – и получается пудинг с труднопроизносимым названием. Оказывается, у народов Северной Америки черника и голубика были в особом почете – считалось, что Великий Дух послал на землю эти ягоды с цветком в форме звезды для того, чтобы спасти их детей в голодные годы. Ну дикие люди!

На Западе утверждают, что русские делают из черники вино, добавляя в него мед. Ни разу еще не встречала ни одного настолько глупого русского, который за сырьем для алкогольного напитка отправлялся бы с бидоном на несколько часов в лес. Зачем, когда вокруг столько бесхозных табуреток? А если уж пришла напасть – погнала теща в чащу, так это для деток все, для внучат. Поскольку черника – непревзойденный источник витаминов, нужных для сохранения здоровья глаз. Правда, в Сибири на листьях черники действительно настаивают водку. Если брать молодые листочки и в правильной пропорции, такой напиток напоминает хороший бренди. Еще чернику и голубику можно добавлять в супы. Или растереть и смешать с маслом – намазывать на горячий ростбиф.

Медальоны из телятины с соусом из черники и имбиря.Медальоны из телятины с соусом из черники и имбиря, 4 порции.

Что нужно:
8 небольших телячьих медальонов (около 1 кг вырезки), 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 1 стакан черники или голубики, 1 стакан свежевыжатого апельсинового сока, по 2 ч. л. цедры апельсина и лимона, 2 ст. л. коричневого сахара, 1 ч. л. измельченного свежего имбиря, 3 ст. л. вермута.

Что делать:
Быстро обжарить телячьи медальоны на хорошо разогретой сковороде в смеси сливочного и растительного масла, по 1–2 мин. с каждой стороны; сохранять теплыми. Для соуса смешать в сковороде имбирь, апельсиновый сок, цедру, вермут и сахар, поставить на огонь. Когда вскипит, добавить ягоды и готовить на медленном огне до загустения соуса, 4–5 мин., не давая ему подгорать по краям. Добавить соль и свежемолотый перец по вкусу, полить горячие медальоны и немедленно подавать.

Малина.
Про малину я, как коренной уральский житель, могу авторитетно заявить. Если вы, голова садовая, стряхивая с хорошо удобренных кустов пупырчатые ягоды малинового цвета, думаете, что едите малину, так пойдите как-нибудь в лес. Малиновые заросли можно найти по запаху даже ранней весной. Пахнут листья и свежие побеги. Если их срезать и засушить, а потом заваривать в термосе и пить зимой, вирусы умрут от одного вашего цветущего вида. О ягодах я вообще молчу.

Теперь вот что. Малина живет в содружестве с червяками. Тот же вид жителей часто встречается в недрах черешни. Народ относится к этому союзу флоры с фауной неоднозначно. Я всегда была солидарна с моим папой, который, радостно кивая первому червяку, приветствовал дополнительный протеин, а остальных уже не замечал…

С малиной нужно держать ухо востро: она ужасно свето-, время- и жарочувствительна. Съедать ее предпочтительно в тот же день, что купили. Вкуснее всего малина в разных салатах с креветками или курицей. Несомненно, хороша в качестве классического соуса к утке. Но не надо забывать и о малине со сливками! И если некоторые так называемые знатоки haute

cuisine скажут вам, что малина со сметаной – это плебейство, поглядите на них так, чтобы они сразу поняли, что провокация не удалась. Сверху этот шедевр доперестроечной кухни лучше посыпать не сахаром, а сахарной пудрой – нежнее будет.

Салат из малины с креветками и авокадо.Салат из малины с креветками и авокадо, 4 порции.

Что нужно:
200 г малины, 1 стакан мини-креветок, 0,5 манго, 1 стебель черешкового сельдерея, 2 спелых авокадо, сок 0,5 лимона, 1 ст. л. уксуса «бальзамик», 1 ст. л. меда, 2 ч. л. дижонской горчицы, 4 ст. л. оливкового масла.

Что делать:
Смешать в блендере 0,3 стакана малины, мед, горчицу, уксус, не прекращая смешивать, постепенно влить оливковое масло. Манго нарезать мелкими кубиками, сельдерей – тонкими ломтиками. Авокадо нарезать крупными кубиками и сразу же полить лимонным соком. Смешать овощи с заправкой, добавить креветки и перед самой подачей на стол – малину.

Смородина и крыжовник.
Очевидно, что среди всех летних ягод черная смородина – царица полей. И огородов. Растет она практически повсюду, а хороший уход за кустами приводит только к тому, что ягоды вырастают величиной с гигантский виноград. Если же, как показывает практика, вовсе на эти кусты наплевать, они все равно плодятся из последних сил. Зато какая радость – найти в зарослях бурьяна практически голый витамин C! Если его обобрать и не слишком усердно засыпать сахаром, то отличное лекарство от больного горла, уха и носа обеспечено вам до самой эпидемии гриппа! Как раз из смородины получается выдающееся вино – и без особых усилий. Рецепт спросите у соседского дедушки.

Давным-давно граф Бар, проживавший в Лотарингии, приказывал кухаркам вынимать гусиным пером семечки из каждой смородинки, а потом варить из ягод желе в огромных медных котлах. Этим желе он потчевал самых именитых гостей, которые называли это угощение «лотарингской икрой». В наши дни нет смысла так изощряться. Просто поварите ягоды несколько секунд в сахарном сиропе, капните туда пару чайных ложек черносмородинного ликера, перемешайте и полейте всем этим мороженое. Или киньте смородину в хорошо разогретую сковородку, чтобы ягоды полопались, добавьте масла и подайте к утиным грудкам, фазану или запеченной свинине.

Крыжовник по-английски – gooseberry, «гусиная ягода». Назван так потому, что в Средневековье служил непременным компонентом в приготовлении блюд из домашней птицы. Мохнатую ягоду вполне можно считать названной сестрой смородины. По крайней мере у них есть один общий родственник – негус. Этот гибрид – замечательное своей колючестью создание – сочетает в себе все лучшее, чем одарила природа крыжовник и смородину. Особенно весь комплекс сложностей по очистке.

Крыжовник обыкновенный тоже может быть ужасно вкусным. Варенье из него варят отличное, с добавлением разных разностей вроде меда, орехов и ревеня… Соус делают к мясу, протирая его и соединяя в пропорции 1:1 с тертым на мелкой терке хреном… Можно добавить горсть крыжовника в сковородку к телячьей печенке за пару минут до готовности вместе с ложечкой хересного уксуса и ложечкой меда… А еще – в подливку к запеченной птице с несколькими листочками тимьяна и розмарина.

Черешня и вишня.
Черешня в нашей кондитерской промышленности – явно недооцененный вариант. Возможно, потому, что она просто не успевает дойти до горячих цехов – съедается по дороге. В любом рецепте вишню можно заменить черешней (и наоборот), обращая, впрочем, внимание на количество прилагаемого сахара. Черешня обычно слаще вишни примерно в два раза. Лучше всего с этими налитыми ягодками сочетается миндальный экстракт – даже несколько капель существенно подчеркивают их естественный аромат. А из специй самая подходящая – свежемолотый черный перец, особенно когда в связке еще присутствует дичь, свинина или птица. Хороши также всякие травы типа шалфея и вербены.

Самый бесхитростный десерт из черешни/вишни – творог, чуть взбитый со сливками и сахарной пудрой (маскарпоне тоже сойдет), увенчанный горкой ягод. Суп из вишни – самый известный из всех ягодных, придумали его в Эльзасе и едят под Рождество. Берете полкило вишни, грамм пятьдесят хорошего сливочного масла, ложку-другую муки, воду и вишневый ликер. Поджариваете муку с маслом, постепенно добавляете воду – столько, чтобы получилась приличная кастрюлька. Варите некоторое время, всыпаете сахара по вкусу, кладете вишню и вливаете ликер (сколько не жалко). Варится все это на очень-очень маленьком огне минут 20–30. Подается так: поджариваете на сковородке в сливочном масле ломтики белого хлеба, кладете в тарелку, наливаете суп и с торжественным видом, как будто Санта-Клаус уже валится из дымохода, несете на стол. Чтобы не портить удовольствие, выньте косточки, ладно? Если вишня – ваша любимая ягода, можно поискать для этого специальную машинку. В крайнем случае сгодится бабушкина шпилька или булавка. На самый крайний случай имеется рецепт маринованной черешни – там скелет каждой ягодки, включая хвостик, должен оставаться неприкосновенным. На 5 стаканов черешни – стакан воды, полстакана уксуса и столько же коричневого сахара да еще столовая ложка соли. Прокипятить, залить ягоды – и все. Есть дней через пять с мясом.

Вишневый пирог.Вишневый пирог, 4 порции.

Что нужно:
2 стакана вишни или черешни без косточек, 1 стакан муки, 1 яйцо, 1 ч. л. разрыхлителя для теста, 0,6 стакана сахара для теста, 0,5 стакана молока, 50 г сливочного масла, 1 пакетик ванильного сахара.

Что делать:
Ягоды выложить в огнеупорную посуду, посыпать сахаром. Смешать муку, 1 ч. л. соли и разрыхлитель. Отдельно смешать яйцо с сахаром, ванильным сахаром, маслом и молоком, добавить эту смесь в муку. Перемешать и залить ягоды. Выпекать пирог в духовке 30 мин. при 180 °С.

Mix-berry.
Если у вас завалялось много разных бесхозных ягод, не отчаивайтесь. Созовите друзей. Им в принципе не важно, что именно есть, хотя надеются они всегда на шашлык. А вы позовите их в городскую квартиру, пусть гадают… Возьмите ягод, положите в большую стеклянную миску и перемешайте аккуратно. Можно вообще не перемешивать, а выложить ягоды слоями. Заправляют их как минимум 29 разными соусами, но лучше всего такой: берете немножко красносмородинового желе из банки, столько же портвейна, чуть-чуть апельсиновой цедры и смешиваете. Потом заливаете этой заправкой богов ягоды, а сверху пристраиваете пару листиков мяты. Если гости встретят вас полными непонимания взглядами, скажите им, что для гарнира дворовые девки уже взбивают на льду сливки (сами можете купить готовые в бутылочке). Если б этим салатом Временное правительство догадалось встретить матросов у ворот Зимнего, жили бы мы до сих пор при монархии.

Марианна Орлинкова,Журнал «Гастрономъ».

Дикий рис с черешней и миндалем.Дикий рис с черешней и миндалем, 4 порции.

Что нужно:
200 г обычного риса с диким, 1,5 + 0,5 стакана воды, 1 стакан черешни, 2 ст. л. коричневого сахара, 1/2 стакана миндаля, молоко или нежирные сливки.

Что делать:
Залить рис 1,5 стакана кипятка, посолить, довести до кипения и варить под закрытой крышкой на небольшом огне 12 мин. Снять с огня и, не снимая крышки, на 12 мин. укутать кастрюлю в одеяло. Миндаль очистить от кожуры, порубить и обжарить до золотистого цвета. Черешню порезать на половинки, удалить косточки. Из 0,5 стакана воды и сахара приготовить сироп, всыпать в него черешню и кипятить, помешивая, 2 мин. Разложить рис по тарелкам, залить ягодами с сиропом и посыпать миндалем. Подавать с молоком или сливками.

В раздел журнала "Гастрономъ"

 

 

Ведущий российский кулинарный журнал "Гастрономъ", журнал для тех, кто ест.http://www.gastromag.ru Ведущий российский кулинарный журнал "Гастрономъ", журнал для тех, кто ест.
Рецепты и полезная информация о кулинарии и еде: кулинарные новости, онлайн мастер-классы по приготовлению блюд, эксклюзивные рубрики "Рецепт дня", "Энциклопедия", "Ресторанный гид", "Диеты", "Полезные продукты", "Вокруг света", и другие. Также на сайте: подписка на журналы "Гастрономъ" и "Школа гастронома", анонсы свежих номеров, конкурсы для гурманов.
У посетителей сайта, как и у читателей "Гастронома", есть прекрасная возможность научиться хорошо готовить и сервировать стол, а также ориентироваться в море столичных ресторанов.
В постоянно пополняемой базе данных сайта собраны рецепты, когда либо публиковавшиеся в журналах "Гастрономъ" и "Школа гастронома". Сейчас это около 1500 рецептов. Все рецепты были проверены специальной группой тестирования. .


©Design & Soft - ShefPovar 2001-2011
On the information of the right are not protected
При использовании материалов активная ссылка (гиперлинк) на www.Eda-server.ru обязательна.


@Mail.ru