|
|
| Поиск кулинарных рецептов из имеющихся у Вас продуктов осуществляется через поисковую форму. Вы вводите слова запроса через пробел, желательно писать слова без окончаний, чтобы не возникли проблемы со склонением. Поиск кулинарных рецептов осуществляется только со словами, которые Вы вписали. Подробней >> |
Яблокопад. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".В начале было яблоко. С него и началась наша история. Исследователи, конечно, утверждают, что яблоня появилась в Малой Азии, оттуда переехала в Палестину и Египет и уж затем расселилась по всему миру. Но любой интеллигентный человек знает: первая яблоня была обнаружена еще в Эдеме, а значит, была всегда.Яблоку не нужно было оставлять отпечатков в известняковых плитах, чтобы тысячелетия спустя убедить ученых в своем существовании. У него был особый путь. Кто, например, не знает, что относительно вскоре после истории в эдемском саду яблоко объявилось в Греции, где Парис за обещание помочь завоевать прекрасную Елену вручил его Афродите? Что из этого получилось? Целая Троянская война. Так что известняковые плиты ни к чему.
Именно яблоко было мерой многих вещей, и когда в средневековой Европе появлялся очередной заморский «фрукт», его первым делом сравнивали с яблоком: помидор, например, удостоился чести прозваться «золотым яблоком», а картошка – всего лишь «чертовым». Яблоко поучаствовало в человеческой истории так неожиданно, что порой мы этого даже не подозреваем. К примеру, ему мы обязаны появлением губной помады (кстати, ее название происходит именно от французского pomme – «яблоко»): небезызвестный кардинал Ришелье, говорят, очень любил запах спелых яблок, и однажды попросил аптекаря приготовить из них мазь для губ.
Таких историй – с участием кардиналов, крестоносцев, куртизанок и маркиз – множество, но при этом не стоит забывать, что яблоко по-прежнему остается неотъемлемой частью нашей повседневной жизни. Скажем, по подсчетам ученых, сегодня яблоневые сады занимают на земле пять миллионов гектаров (гораздо больше всех других фруктов!), при этом ближе к Северу девять деревьев из каждых десяти плодоносящих – это яблони. Понятное дело, персики и манго у нас не вызревают, но ведь не это главное. Главное, яблоки можно есть круглый год – каждое из них, снятое с дерева, покрыто тончайшим слоем воскового налета, который будет сохранять фрукт необыкновенно долго.
Фокачча с яблоками и изюмом, (6 порций).
3 яблока,
225 г муки,
25 г пивных дрожжей,
100 г изюма,
1 ст. л. измельченной засахаренной апельсиновой цедры,
1 ст. л. сахара,
1 стакан молока,
1 стакан граппы (виноградная водка),
2–3 ст. л. оливкового масла,
2 ч. л. сахарной пудры.Что делать:
Изюм замочить в граппе, отставить. Дрожжи и сахар растворить в теплом молоке. Одно яблоко натереть на терке, остальные нарезать тонкими кружками. Муку смешать с обсушенным изюмом, апельсиновой цедрой и тертым яблоком. Добавить струйкой молоко и пивные дрожжи. Замесить гладкое однородное тесто. Скатать в шар и оставить в холодном месте на 30 мин. Тесто разделить на шарики размером с мандарин, раскатать в лепешки диаметром 5 см. Выложить на салфетку, дать подняться в течение 5 мин.Масло разогреть в сковороде с высокими бортиками. Обжарить лепешки с двух сторон 5 мин. до золотистого цвета. Вынуть из сковороды шумовкой, дать стечь излишкам масла и выложить на бумажное полотенце. Посыпать сахарной пудрой и подавать холодными или теплыми, выложив на лепешки кружки яблок.
Спас и спасение хозяек.
Говорят, в особенно урожайные годы редакции специализированных изданий завалены письмами: "Спасите! Подскажите: куда девать яблоки?!" Правда, апологет садово-дачной идеологии Октябрина Ганичкина утверждает, что таким вопросом задаются лишь жадные дачники. Сама она не оставляет никого из друзей без баночки повидла. Простейшего, а оттого вкуснейшего: яблоки очистить, протереть, положить в кастрюлю, добавить сахар (300 г на кило пюре); варить до загустения, остудить, переложить в стеклянные банки и закрыть бумагой. (Благодарные гости на такой благородный жест могут ответить подарком – к примеру, керамической посудинкой с крышкой в форме яблока, предназначенной как раз для изящного запекания этих фруктов.)Впрочем, задаваться вопросом, куда девать яблоки, действительно довольно странно. И дело тут не в жадности. Со стародавних времен на Руси существовал праздник Яблочный Спас (широким нерелигиозным массам он запомнился тем, что в 1991 году совпал с первым днем путча, 19 августа). На Яблочный Спас иногда устраивали исключительно "яблочный" стол: готовили и первое, и второе, и компот, и сладкое из яблок.
А сегодня, когда в мире существует более десяти тысяч видов яблонь, тем более неловко выслушивать все эти жалобные "что с ними делать". Грамотная хозяйка могла бы открыть яблочный ресторан, в меню которого переплелись бы кухня "фьюжн", новая "натуральная" волна, диетическая идеология и высокая минималистская гастрономия. Все, что нужно было бы знать этой хозяйке, – чем различаются наши антоновка, полосатка и синап, аргентинские винесап, американские грэнни смит, а также турецкие голден делишес, высокогорные алмаатинские "золотые" и некоторые другие. И тогда она с помощью нескольких справочников и путеводителей по кухням мира составила бы бесценное – и беспроигрышное – меню.
Яблоки в конвертиках из творожного теста, (16 конвертиков).
Что нужно:
400 г кислых яблок,
120 г сахара,
20 г сливочного масла,
50 г очищенных лесных орехов,
300 г муки,
4 ч. л. пекарского порошка,
1 щепотка соли,
125 г творога,
100 мл молока,
75 мл подсолнечного масла,
1 яичный желток,
4 ст. л. сливок.Что делать:
Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать кубиками. Выложить яблоки в сотейник, добавить 20 г сахара и сливочное масло. Довести до кипения, добавить лесные орехи. Перемешать, остудить. Муку, пекарский порошок, оставшийся сахар и соль смешать в глубокой миске. Творог смешать с молоком и подсолнечным маслом, добавить к муке. С помощью миксера замесить гладкое тесто.Духовку разогреть до 200°С. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать 16 кругов диаметром 12 см. Сливки с мешать с желтком. Полученной смесью смазать кружки теста по краям. На половину кружка теста выложить яблочную начинку, закрыть второй половиной, тщательно защипать края. Конвертики из теста с яблоками выложить на противень, покрытый бумагой для выпечки. Сверху смазать оставшейся яичной смесью. Выпекать 20 мин. до золотисто-коричневого цвета. Вынуть из духовки, дать остыть и подавать.
Принесите меню!
В карте напитков несомненными лидерами стали бы сидр, яблочный кисель и яблочный же квас, который не уставал расхваливать хирург Пирогов: он, мол, омолаживает, очищает почки и способствует сращиванию костей после переломов. Кроме того, квас просто вкусный. Чтобы его приготовить, потребуется 30 кислых яблок, 5 л воды, 400 г сахара, 25 г дрожжей, изюм. Неочищенные яблоки вместе с сердцевиной нарезать, залить кипятком, остудить, процедить. Положить дрожжи, перемешать и поставить в теплое место. Когда начнется брожение, добавить сахар и оставить еще на несколько часов. Снять пену и разлить квас по бутылкам, положив в каждую 2–3 изюминки.Но в качестве аперитива (поскольку ресторан, конечно, стал бы модным и светская публика хотела бы начинать свои долгие обеды «разогревающим» напитком) очень хороши бы были коктейли на основе "Эппл Бренди", ароматнейшего бренди, вызревшего в старинной дубовой бочке.
На закуску кто-то бы выбрал яблочный суп с клецками из манки. 200 г яблок очистить, нарезать дольками. Проварить отдельно кожуру с пряностями (корица, гвоздика, цедра апельсина), добавить 100 г сахара, снова проварить, положить подготовленные и выдержанные в сахаре дольки яблок. Когда яблоки станут мягкими, залить суп крахмалом, разведенным холодной водой, и остудить. Клецки приготовить из манки, яиц, маргарина и мускатного ореха. Суп, конечно, получается сладкий – согласно большинству восточных систем оздоровления, питаться нужно именно так, от сладкого к соленому. Но если кому-то это кажется непривычным, то в нашем меню есть много вполне знакомых салатов.
Вообще считается, что яблоко придает особенный вкус любому салату. (Помните, в "Служебном романе"? "А у меня этот салат получается вкуснее! В него нужно добавлять тертое яблочко!"). Но есть несколько сочетаний, буквально для яблок созданных. Например: сладкий красный перец, брынза и майонез/сливки в качестве заправки. Или: зеленые помидоры, салат "айсберг" и оливковое масло. И еще: капуста кольраби, свежие ростки сои, кунжутные семечки, лимонный сок, яблочный уксус, оливковое масло.
Более сложные закуски – это, к примеру, сыр из яблок с медом (старинный рецепт, согласно которому кислые яблоки в горшке долго томят в печи, затем протирают с медом и варят; к получившейся массе добавляют цукаты, гвоздику, имбирь и перец и два дня выдерживают под прессом). Или же блинчики на пиве – название, оказывающее магическое воздействие на мужчин. Пиво добавляется в тесто на самой первой стадии, а карамелизированные яблоки – на стадии выпекания.
В основных блюдах яблоки используются более умеренно, чем в закусках. Главным образом – в качестве соуса. Китайский кисло-сладкий соус (мелко натертое яблоко смешивается с ананасом, яблочным соком, медом, томатной пастой и уксусом, доводится до кипения и проваривается) идеально подходит к судаку и другой белой рыбе. Во французской традиции яблочный соус для эскалопов по-нормандски готовится из яблок, сливок и кальвадоса – нормандской яблочной водки. Ну а восточные европейцы делают простое, аппетитное и довольно диетическое куриное рагу, добавляя к курице морковь, горошек, лук и яблоки.
Убежденным вегетарианцам в яблочном ресторане предложили бы какой-нибудь замысловатый рис с яблочным чатни – острой густой приправой индийского изобретения, в состав которой, кроме яблок, входят топленое масло, имбирь, корица, анис, изюм, сушеный острый перец, гвоздика, куркума, сахар и вода.
Ну и конечно, в таком ресторане знали бы самый правильный рецепт приготовления моченых яблок. Они стали бы фирменным блюдом, и, возможно, полупрозрачная ранетка в изящной тарелочке подавалась бы в качестве комплимента от шефа каждому посетителю. Неплохая идея, правда?
Креольский яблочный пирог.
Что нужно:
Для теста:
100 г муки,
2 ст. л. сахара,
соль,
3 ст. л. тонкой кокосовой стружки,
тертая цедра 0,5 лимона,
75 г сливочного масла,
1 яйцо,
1ст. л. темного рома,
1 ст. л. кокосового молока.Для начинки:
4 яблока,
50 г изюма,
50 мл темного рома,
125 мл кокосового молока,
1 стручок ванили,
1 щепотка корицы,
1 ст. л. коричневого сахара,
2 желтка масла для смазывания формы.Что делать:
1. Для теста смешать на рабочей поверхности муку, сахар, кокосовую стружку и лимонную цедру. Сделать горку с углублением посередине, добавить нарезанное кусочками масло, яйцо, кокосовое молоко и ром. Замесить гладкое тесто и оставить на несколько часов.
2. Для приготовления покрытия изюм замочить в роме. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. В сотейнике довести до кипения кокосовое молоко с ванилью и коричневым схаром.
3. Снять с огня, ввести желтки. Перемешать и остудить. Ваниль удалить.
4. Духовку разогреть до 180°С. Тесто тонко раскатать, выложить в смазанную маслом круглую разъемную форму. Запекать в духовке 10 мин.
5. Кокосовый крем выложить на тесто, покрыть ломтиками яблок, сверху распределить замоченный в роме изюм, посыпать корицей и запекать еще 15 мин.
6. Слегка остудить в выключенной духовке, выложить из формы на сервировочное блюдо и подавать.Сладкие мечты.
Хотя, я думаю, слабостью хозяйки яблочного ресторана были бы сладкие блюда. Потому что лучше всего яблоко чувствует себя именно в десертах и любой десерт становится изысканным и нежным при минимальном участии яблока. И потому, что я уверена: шарлотка – то уникальное блюдо, которое не может надоесть. А может быть, потому, что я уже вижу себя в образе хозяйки яблочного ресторана (в винтажном платьице, c жемчужной ниткой на шее и накрахмаленном фартучке от Moschino ) и представляю, как дам свободу фантазии.Можно, например, восстановить старинные рецепты приготовления французских мармеладов. Само слово "мармелад", между прочим, в точном переводе означает "тщательно приготовленное блюдо цвета яблок". Рецепт придумали, конечно, не французы – они подсмотрели во время крестовых походов, как азиаты выпаривают на солнце яблочный и айвовый сок на металлических блюдах. Эти мармеладины буроватого цвета были похожи на тонкие пластины, на щиты, обтянутые бычьей кожей. Но вкуса были божественного. Французы в эпоху расцвета кондитерского искусства готовили десятки видов своего "твердого варенья": с глазурью, желированное, уплотненное, тягучее… С техническим прогрессом люди научились делать мармелад из всего, но кондитеры утверждают, что настоящий по-прежнему можно получить только из яблок, айвы и абрикосов.
От разнообразия яблочных десертов захватывает дух. Из этих фруктов готовят смоквы (тот же мармелад, но в нем есть и кожица, и кусочки плодов, и даже семечки), и пастилу, и зефир, и мусс, и самбук, и желе. Совершенно особенные сладости – так называемые сухие варенья. Если вынуть яблоки из варенья, дать сиропу стечь и обсушить, получатся fruits confits . Обсыплете эти фрукты сахаром – будут уже fruits candis . Fruits glaces – "лакированные" фрукты, покрытые сиропом и снова высушенные.
Для всех вышеописанных превращений лучше всего подходят кислые сорта яблок вроде антоновских, а вот для выпечки и запекания идеальны сладкие и кисло-сладкие, такие как "болдуин", "гравенштейн", "голден делишес", "макинтош", "роум бьюти".
Тут тоже можно заняться восстановлением старинных рецептов. Выпекание и запекание было как раз по русской части. Вот один из наших старых рецептов, уже при прочтении которого представляются темные аллеи, веранда с абажуром, вечернее чаепитие. И сладко сжимается сердце. Взять хорошие крепкие яблоки, очистить, вынуть сердцевину так, чтобы плоды остались целыми. Положить их в кастрюлю, смазанную маслом, налить немного воды, добавить корицы, сахара и чуть-чуть коньяка. Варить на легком огне, чтобы яблоки остались целыми. Когда они будут готовы, выложить в глубокое блюдо, в каждое яблоко положить ложку мармелада из абрикосов или слив, обсахаренную лимонную корочку. Истолочь бисквиты и посыпать ими яблоки. Глазировать подготовленным заранее густым ванильным или лимонным кремом. В старинных русских рецептах, кстати, очень часто встречается сочетание запеченных яблок и густых сливок. Обязательно надо попробовать.
Яблочное желе с корицей, (3 банки по 0,5 л).
Что нужно:
2 кг сладких яблока (сорта "грэнни смит"),
сахар из расчета 500 г на 600 мл сока,
80 г светлого изюма,
сок 1 лимона,
1 палочка корицы.Что делать:
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать ломтиками. Залить водой и варить 20 мин. на слабом огне. Выложить яблоки в дуршлаг или сито, дать стечь соку, не выжимая, в течение 1 ч.
Измерить получившийся сок, добавить сахар из расчета 500 г на 600 мл сока. Добавить также лимонный сок, изюм и корицу. Помешивая, довести до кипения, готовить 8 мин., снять пену. Вынуть корицу, обсушить, разломать на кусочки. Получившееся желе еще теплым разлить по стерилизованным банкам с кусочками корицы и яблок.Размышления воскресного полдня.
И наконец, позвольте мне нарисовать портрет постоянного гостя яблочного ресторана. Это молодой человек или молодая женщина с отличной фигурой, прекрасной кожей, пышной шевелюрой и белоснежной улыбкой. По крайней мере, такой образ создают доктора, когда рассказывают о пользе яблок – и о том, что в идеале человек должен съедать не меньше 60 килограммов в год. Яблоки, говорят они, – это символ молодости и долголетия. В 100 граммах яблочного пюре – всего 55 калорий, и яблочные диеты считаются едва ли не самыми эффективными, тем более что тремя яблоками вполне можно заменять завтраки и ужины.Существует целое направление нетрадиционной медицины, которое исследует возможности лечения яблоками. Судя по всему, довольно успешное. Во всяком случае, известно, что помощь яблок бывает неоценимой при гастритах и восстановлении после инфарктов, а также при нарушении работы кишечника. Ну а про связь "яблоки – зубы" все и так знают.
Кроме того, женщины со времен Евы и Елены использовали яблоки в косметических целях. Сделать маску для лица из натертого яблока, желтка и ложки сливок или из яблока, белка и ложки оливкового масла – любимое занятие ленивого воскресного полдня!
В этот самый ленивый воскресный полдень, когда лето уже прощается до следующего раза, и яблоки падают на траву, и пахнет костром, и тянет далекими туманами, так приятно лежать в гамаке и мечтать. Например, о собственном ресторане. Или о том, какой изумительный пирог с яблоками можно приготовить к вечернему чаепитию.
Елена Голованова, журнал «Гастрономъ».
 http://www.gastromag.ru
Ведущий российский кулинарный журнал "Гастрономъ", журнал для
тех, кто ест. Партнёр Eda-Server.RuРецепты и полезная информация о кулинарии и еде: кулинарные новости, онлайн мастер-классы по приготовлению блюд, эксклюзивные рубрики "Рецепт дня", "Энциклопедия", "Ресторанный гид", "Диеты", "Полезные продукты", "Вокруг света", и другие. Также на сайте: подписка на журналы "Гастрономъ" и "Школа гастронома", анонсы свежих номеров, конкурсы для гурманов. У посетителей сайта, как и у читателей "Гастронома", есть прекрасная возможность научиться хорошо готовить и сервировать стол, а также ориентироваться в море столичных ресторанов. В постоянно пополняемой базе данных сайта собраны рецепты, публиковавшиеся в журнале "Гастрономъ". Сейчас это около 1000 рецептов. Все рецепты были проверены специальной группой тестирования. |
