Овощеведение ( статья и рецепты с фотографиями). Журнал "Гастроном".

Назад к корням.
Из волшебного разнообразия овощных блюд соотечественники чаще всего выбирают овощи в качестве гарнира. Таким образом, получается, что овощ сам по себе – существо неполноценное, неспособное как следует удовлетворить семью во время вечернего приема пищи. Поэтому ему самое место – в дальнем углу тарелки. Какая-то сермяжная правда в этом, конечно, есть – но гнездится она, скорее, в головах сограждан, нежели в устройстве их организма. Вот ведь предки наши, косившие в поле и пахавшие на фабриках, мясо ели исключительно по праздникам. А в будни обходились все больше кашами да овощами. Не следует ли вернуться, так сказать, к корням – или по крайней мере к корнеплодам?

Поначалу непривычно воспринимать овощи как самостоятельное блюдо. Период привыкания можно скрасить альтернативным мясу белком. И здесь нам на помощь приходит сыр. Будучи и сам по себе неплох, в сочетании с овощами сыр страстно желает впасть с ними в симбиоз. Я, например, точно знаю, что сыры с голубой плесенью составляют достойную пару цветной капусте, сельдерею и яблокам. Чеддер хорош с запеченным луком или луковым супом. Твердыми сырами типа пармезана и грюйера можно смело посыпать спаржу, любые овощные запеканки и разномастные супы а-ля минестроне. Козьи и овечьи сыры, а также молодые коровьи (фета, моццарелла, чечил, сулугуни) хороши в салатах и с жареными кабачками, помидорами, баклажанами.

Cуп-капучино из молодого горошка с крутонами, 4 порции.

Что нужно:
1 картофелина средних размеров, 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 1 л овощного бульона, по 1 пучку петрушки и кервеля, 500 г молодого горошка, 200 г сметаны, 1 ст. л. лимонного сока.
Для крутонов:
100 г цельнозернового белого хлеба, 1 ст. л. сливочного масла, 0,5 ч. л. смеси молотых сушеных трав, соль.

Что делать:
Картофель почистить и порезать крупными кубиками. Лук очистить и измельчить. В кастрюле растопить масло и слегка обжарить в нем картофель и лук. Влить бульон, довести до кипения и варить под крышкой 15 мин. Петрушку и кервель (несколько листиков кервеля оставить для украшения) крупно порубить. Горошек промыть, обсушить. Две трети горошка и рубленую зелень ввести в суп. Проварить 5 мин., затем с помощью блендера превратить в пюре. Оставить 2 ст. л. сметаны для украшения, остальную вместе с оставшимся горошком добавить в суп и еще раз прокипятить. Приправить солью, перцем и лимонным соком. Приготовить крутоны: хлеб порезать мелкими кубиками, подрумянить на сковороде без жира. Затем добавить масло и обжарить до золотисто-коричневого цвета. Приправить сушеной зеленью, посолить. Разлить суп по тарелкам, в середину каждой выложить по 0,5 ст. л. сметаны, посыпать крутонами и листиками кервеля.

Овоще-гуру.
К слову, вы слыхали когда-нибудь о сыроедах? Странных людей на свете хватает. Скажем, бывают пескарианцы (это те, что из животных едят только рыбу), бывают просто вегетарианцы, бывают веганы (не едят ни яиц, ни молока), а бывают сыроеды – они близко не подходят не только к мясу или камамберу, но и к кухонной плите. Их еще называют натуралами… извините, натуристами. Они считают, что в необработанных овощах и злаках таится квинтэссенция жизни, которую, согласитесь, грешно жарить во фритюре. Соответственно хлеба они не едят и макарон тоже. Вот у кого надо поучиться салаты составлять!

Была я как-то в гостях в одной семье канадского происхождения. В качестве парадного ужина подали на закуску помидоры, фаршированные шпинатом с авокадо, чесноком и кедровыми орехами, а на горячее – что-то типа голубцов. В явно отбитые тяжелым молотком капустные листья была завернута довольно вкусная масса абсолютно загадочного вида. Смущаясь и даже краснея, канадская семейная бабушка поделилась рецептом: берете пророщенную пшеницу, орехи, сладкий лук, чеснок и зелень, размалываете все это в мясорубке и заправляете оливковым маслом. Потом последовал десерт – финики с миндалем. Желающим переквалифицироваться в сыроеды, пожалуй, с него можно и начинать.

Цикорий, печенный на гриле, 4 порции.

Что нужно:
4 средних пучка цикория, сок 0,5 лимона, 100 г феты, 2 ст. л. оливкового масла, 0,5 ч. л. сахара, соль по вкусу, 1 ст. л. воды.

Что делать:
Цикорий перебрать, промыть, обсушить. Выложить на решетку гриля и запечь с двух сторон до мягкости. Фету натереть на крупной терке. Сахар растворить в 1 ст. л. горячей воды, смешать с оливковым маслом и солью. Туда же высыпать фету, добавить лимонный сок, перемешать миксером. Этим соусом обильно полить печеный цикорий.

Пользу – есть!
Совершенно бессмысленно оспаривать тот факт, что овощи полезны. Это каждый знает с тех самых пор, как в младенчестве отказывался есть суп-пюре из консервированного зеленого горошка. Краткая политинформация о высоком содержании в нем витаминов и минеральных веществ была у родителей предпоследним аргументом (последний варьировался в зависимости методов воспитания в семье). При термической обработке витамины стремительно тают.

Так что обрабатывать овощи надо нежно. И здесь нежность – это вовсе не двухчасовое томление на маленьком огне, а, напротив, быстрое и решительное обжаривание. Лучше всего жарить овощи на гриле или запекать в хорошо прогретой духовке, завернув в фольгу. Так у них сохранится (а у некоторых и усилится) вкус, цвет же и форма останутся первозданными. Тех строптивых, которые жарке не поддаются, например, брокколи и зеленую фасоль, нужно варить на пару или в минимальном количестве жидкости.

Арабские фанты с грибами и кускусом, 4–5 порций.

Что нужно:
12 листов белокочанной капусты, 200 г шампиньонов, 1 ст. л. растительного масла, 150 г пшеничного кускуса моментального приготовления, 100 г тертого острого сыра, пучок зеленого лука, по 1 ст. л. рубленой свежей кинзы и петрушки, 0,5 ч. л. тертого мускатного ореха, 100 мл сливок жирностью 15%, соль, свежемолотый перец.

Что делать:
Листья капусты промыть, при необходимости срезать по горизонтали выступающий «горбик» у основания ствола и слегка отбить по центру. Отваривать в 1 л кипящей подсоленной воды 10 мин. Остудить и обсушить на бумажном полотенце. Кускус залить 1,5 стакана получившегося капустного бульона. Грибы очистить, измельчить. Обжарить в масле, выпарив воду, добавить горячий кускус, мелко порубленный лук, петрушку, кинзу, сливки. Накрыть крышкой и тушить 5 мин. В готовый фарш из кускуса с грибами добавить тертый сыр, приправить солью, перцем, мускатным орехом и все перемешать. Подготовленные листья разложить внахлест (по 2–3 на голубец). По центру выложить начинку, завернуть по диагонали, загнуть торцы и обмотать толстой белой ниткой. Готовить на пару 25 мин. Подавать с йогуртовым соусом.

Спецобработка.
Если вам все же хочется какого-нибудь рагу, мешанины в горшочке или даже запеканки, самое время вспомнить о специях. К тыкве отлично подходят белый перец и мускатный орех. С цветной капустой хороши мускат и зира, горчичные семена и прочие индийские пряности. В брокколи добавьте карри. К помидорам – базилик. К кабачкам и цуккини неожиданным образом подходит имбирь. К баклажанам – чеснок и орегано. К луку-порею и стеблям сельдерея – паприка. К корневому сельдерею – кайенский перец. К свекле – укроп и бальзамический уксус. К горошку – мята. К кукурузе – семена сельдерея и соус табаско. К пастернаку, картофелю и моркови – семена и зелень кориандра (кинзы). К сладкому перцу и бобовым – чили и розмарин. К зеленой фасоли – майоран и лавровый лист. Петрушку можно добавлять везде. Белое вино тоже приветствуется. Его нужно подливать на том этапе, когда овощи еще не совсем готовы, минут за пять до конца. Только не переусердствуйте: перельете – и у вас получится худший из всех возможных вариантов окрошки.

А вот с еще одной универсальной специей – черным свежемолотым перцем – переборщить тяжело: его хлопья поначалу неплохо видны на поверхности – в крайнем случае можно выловить.

Салат со свеклой и апельсинами, 8 порций.

Что нужно:
4 небольшие свеклы, 2 апельсина, 0,5 небольшого кочана молодой капусты, 100 г козьего сыра, 1 ч. л. оливкового масла
Для заправки:
2 ст. л. ароматизированного уксуса, 3 ст. л. оливкового масла, 1/3 ч. л. горчичного порошка, 1 ч. л. измельченного тимьяна, соль, перец.

Что делать:
Сварить (лучше – испечь) свеклу. Приготовить заправку, перемешав предназначенные для нее ингредиенты. Апельсины очистить от кожуры, разрезать мякоть на 4 части и нарезать ломтиками толщиной 1 см. Сок сохранить и добавить в заправку. Свеклу очистить, разрезать на 4 части и также нарезать ломтиками. Вылить в свеклу половину заправки, перемешать. Оставшееся оливковое масло разогреть в сковороде и на сильном огне обжарить в нем ломтики апельсинов. Выложить апельсины в свеклу. Капусту нашинковать и слегка подогреть в сковороде. Перемешать капусту со свеклой и апельсинами, полив оставшейся заправкой. Сверху посыпать салат раскрошенным козьим сыром.

Solanum tuberosum.
Что бы там ни говорили, как бы ни подсовывали нам артишоки со спаржей, главным овощем средней полосы на веки вечные останется картофель. Молодая картошка с укропом. С гладким боком и ошметками недочищенной кожуры… Старая картошка, запеченная в золе. Картошка жареная. С грибами. С луком. Пюре, наконец. С котлеткой… К счастью, картошку реабилитировали. До этого ее все время подвергали остракизму: крахмал, дескать, бесполезный, от него кругом лишние килограммы. А тут взялись за калькуляторы, посчитали. Выяснилось, что в средней картофелине 90 калорий – не больше, чем в яблоке. А витамина С не меньше – правда, он почти весь в кожуре. Плюс клетчатка, калий и масса сложных углеводов. Хотя если их залить сливочным маслом, то весь толк пропадет. Поэтому напоминаем: для достижения оздоровительного эффекта картошку лучше всего печь в духовке и есть с овощными салатами. Если соберетесь варить по старинке – варите в мундире. Заливайте крутым кипятком так, чтобы он едва покрывал картофельные “макушки”. Солите, как закипит. И под самым страшным страхом не открывайте крышку!

Маульташен c начинкой из шпината, 10 штук.

Что нужно:
упаковка слоеного теста, 3 пластины нарезки бекона, 400 г шпината, по 1 пучку петрушки и укропа, 200 г зеленого лука, 0,5 ч. л. семян тмина, 1 ч. л. красной паприки, соль.

Что делать:
Шпинат бланшировать, дать стечь воде, мелко нарубить. Зеленый лук, укроп и петрушку мелко нарезать. Зелень посолить, поперчить, посыпать тмином и перемешать. Каждую пластину бекона порезать на 10 кусочков. Тесто тонко раскатать и нарезать на 20 квадратиков 7?7 см. На 10 квадратов равномерно выложить по 1 ст. л. зелени и 3 кусочка бекона. Накрыть другими квадратиками и защипать края со всех сторон. Готовить на пару 15–20 мин. Подавать к мясным и овощным бульонам, супам или как самостоятельное блюдо, посыпав рубленым зеленым луком и кусочками жареного бекона.

Суповой набор.
Лет до одиннадцати я была уверена, что венец творения – это цветная капуста, жаренная в сухарях на сливочном масле. Очень хорошо помню, как, поедая эту пищу богов и щедро делясь крошками с томиком Марка Твена, я обнаружила его утверждение: “Цветная капуста – не что иное, как белокочанная с высшим образованием”. Второе место на пьедестале обожания тогда занимали жареные кабачки со сметаной. Но однажды старший брат-студент, на чье попечение я была сдана уехавшими за границу родителями, сварил мне суп из спаржи. Из сказочного серебряного пакетика производства социалистической Республики Венгрии. Я осознала, что до тех пор не жила. Через месяц пакетики, к счастью, закончились, а к супу из спаржи я до сих пор отношусь настороженно. Хотя на самом деле он ужасно вкусный – как, впрочем, любой суп-пюре из свежих овощей.

Если вы колеблетесь или уверенности в себе не хватает, запомните одну маленькую хитрость: к любому сочетанию овощей можно прибавить небольшую картофелину, а перед подачей на стол влить сливки. Процент жирности зависит от объема любви к себе и близким. Рекомендуется не усугублять – 22% вполне достаточно. Результат гарантирован: на протяжении последующих двух-трех недель кроме супа вам не дадут готовить ничего. Чтобы источник радости и здорового желудка не иссяк раньше времени, вот несколько возможных сочетаний: а) корневой сельдерей, чеснок, картофель; б) зеленый горошек, брокколи, шпинат; в) морковь, сладкий картофель, лук-порей; г) лук, зелень, чечевица; д) стебли сельдерея, яблоки, морковь; е) фенхель, пастернак, апельсин; ж) помидоры, болгарский перец, оливки или каперсы. Цветная капуста и тыква хороши сами по себе (хотя чуть-чуть картошечки им не помешает).

Ко всему вышеперечисленному вам потребуется только хороший большой блендер. В маленьком готовить несолидно – нужно восемь ложек, три кастрюльки и полфлакона моющего средства, потому что без него забрызганный супом кафель под потолком отмыть не удастся.

Когда вам надоест готовить суп, просто недолейте в него воды – и получится просто пюре. Яйца и полкило сливочного масла в него добавлять совершенно не требуется, но и не возбраняется. Особенно хорошо приготовить несколько разных пюре и выложить из них на белых тарелках картину “На холмах Грузии лежит ночная мгла”. Благодарные домочадцы дадут вам звезду Мишлена и медаль с профилем Ильи Глазунова.

Марианна Орлинкова, Журнал «Гастрономъ»

Шоколадный пирог с кабачками, 6 порций.

Что нужно: