Разносолы по-африкански ( статья и рецепты с фотографиями). Журнал "Гастроном".

Разносолы по-африкански ( советы и рецепты с фотографиями).
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".

Харисса из Туниса.

Харисса из Туниса. «Что в Тунисе? Как? Верблюдов ел?» – спросили первым делом друзья. Нет, не ел. Жалко кораблей пустыни, да и несъедобны они, по моему разумению. Хотя охочие до гастрономических экспериментов коллеги заказывали верблюжатину и уверяли, будто мясо это сочное, ароматное и сладковатое. Но мне воображение рисовало мохнатого двугорбого красавца, а в ушах звенело: «Скажи, караванщик, когда же вода?..»

Зато я ел хариссу. Пища богов! А готовится – проще не придумаешь: красный перец, чеснок, петрушка и тмин перетираются в кашу-размазню. Шлеп ее на блюдечко, кап-кап сверху оливкового масла, цап белым хрустящим хлебушком – и в рот. О-о-о! А-а-а! Во рту – огонь, пожар, кратер Этны! Его тут же надо залить пивом, минералкой или белым мускатом. И вот ты уже дымишься, пот градом, а рука снова тянется к ядреной приправе.

Официант из нашего отеля, этакий Санчо Панса, увидев, с какой охотой я ежевечерне наворачиваю это жгучее яство, подмигнул и предупредил, что харисса возбуждает не только аппетит. И что в Тунисе ею потчуют новобрачных.

Морской окунь с хариссой и маслинами, 4 порции.

Что нужно:
1 крупный морской окунь весом 1 кг, 3 ст. л. муки, 4 ст. л. оливкового масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 сладкий желтый перец, 1 зеленый и 1 красный острый перец, 0,5 ч. л. тунисской приправы "харисса", 3 помидора, 250 г маслин без косточек, 1 лимон, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. рубленой петрушки

Что делать:
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть. Обсушить, посолить и поперчить снаружи и изнутри.
Лук и чеснок очистить и измельчить.
У перцев удалить семена и плодоножки, сладкий перец порезать крупными дольками, острый – тонкими кольцами.
Помидоры очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кубиками. Лимон очистить от кожуры, порезать тонкими кружками.
В сковороде с антипригарным покрытием разогреть 2 ст. л. масла.
Рыбу обвалять в муке, обжарить на среднем огне до румяной корочки с обеих сторон и снять со сковороды.
Добавить в сковороду оставшееся масло, обжаривать лук и чеснок 3 мин.
Добавить весь свежий перец, хариссу, затем помидоры. Перемешать и влить полстакана воды. Проварить, помешивая, 10 мин.
Рыбу выложить в форму, залить соусом, добавить маслины. Готовить без крышки 5 мин.
Сбрызнуть лимонным соком и посыпать зеленью.

Тунис – это тунец.

Есть версия, что название этой омываемой Средиземным морем североафриканской страны происходит от слова «тунец». Не уверен, что это правда, хотя к тунцу у тунисцев отношение особое, трепетное. Рыбаки, с которыми мы разговорились однажды на хаммаметской набережной, в тени мощных стен медины, сказали, что они считают его не рыбой, а мясом. Тунца охотно добавляют в разные блюда, прежде всего в салаты и кускус, жарят на гриле, запекают с овощами. А еще это начинка для брика, тунисского родственника чебурека.

Брики из мальсука.

К легендарной Лиле Брик, музе Маяковского, это блюдо не имеет ни малейшего отношения. Они даже не однофамильцы. Брик – это треугольный хрустящий пирожок с бараниной, птицей, крабами или тунцом, ароматическими травами, овощами, специями и яйцом, обжаренный в оливковом масле. Вкусен необыкновенно!

Тонкое тесто для брика – его называют мальсуком – довольно сложно в изготовлении и очень напоминает тесто для струделя. Обычно брики едят в качестве закуски, но два таких пирожка могут вполне заменить обед. Кстати, в тунисской кухне имеется еще одно блюдо из тонкого хрустящего теста с начинкой из мясного фарша, вариант блинчиков по-сайгонски. Называется оно занятно и немного кровожадно – «пальчики Фатимы».

Но, разумеется, когда речь заходит о Тунисе, первым делом вспоминают не об этих славных пирожках. Роль президента тунисской кухни давно и навсегда отведена кускусу.

Брики (хрустящие пирожки с начинкой), 4 штуки.

Что нужно:
упаковка слоеного теста весом 450 г, 250 г молодой баранины, 2 луковицы, по 2 веточки кинзы и розмарина, 2 ст. л. тертого пармезана, 6 ст. л. оливкового масла, 3 ст. л. сливочного масла, 4 яйца, соль, перец.

Что делать:
Мясо мелко порубить. Лук очистить и измельчить. Зелень промыть и мелко нарубить.
Обжарить лук на сливочном масле 2–3 мин., до прозрачности.
Добавить баранину и жарить, помешивая, 7–8 мин., пока фарш не станет рассыпчатым.
Снять с огня, посолить, поперчить, добавить зелень и тертый сыр, перемешать.
Тесто тонко раскатать, чтобы получилось 4 пласта размером 15х15 см, смазать оливковым маслом с обеих сторон, сложить пополам по диагонали и вновь развернуть.
На одну половину каждого пласта положить горкой четверть начинки, сделать в ней углубление и вбить яйцо.
Накрыть другой половиной, защипать края.
Подрумянить пирожки по 5 мин. с каждой стороны.
Подать, украсив дольками лайма.

Национальный символ.

У поэта Андрея Вознесенского есть кот по кличке Кускус. Не то чтобы Андрей Андреевич страстный поклонник этого блюда, просто он считает, что в имени кота должны непременно присутствовать свистящие и шипящие звуки... Наверное, европейцам сложно понять страсть тунисцев к этому произведению из приготовленной на пару пшенки, томатного соуса, мяса, курицы, овощей, рыбы и всевозможных даров моря. Как плов или паэлья, кускус существует в различных интерпретациях, в том числе вегетарианской. Обычно же блюдо это довольно острое и жирное. Прямо скажем, на любителя. Но как быть в Тунисе и не попробовать!

Поэтесса Татьяна Щербина признавалась: «Я не раз ела его в тунисских и марокканских ресторанах Парижа, но там оно с французским акцентом. На кускусской родине, где, даже если ты заранее заказываешь кускус – а «настоящий» в Тунисе почему-то заказывают накануне, – все равно говоришь себе: нет, здесь гурманы не живут».

Что характерно, готовится кускус в специальной посуде. Эта кастрюля имеет внутри некое подобие дуршлага, в нем и подходит на пару крупа, а внизу – место для соуса.

Кускус – еда тяжелая и сытная. И когда кто-то из моих коллег, пользуясь гостеприимством хозяев, заказал в ресторане и салат с тунцом, и суп буйабес, где тоже, как известно, много чего собрано, и брик, и кускус, я посоветовал ограничиться чем-то одним. Мой визави голосу разума не внял и в конце трапезы едва поднялся из-за стола, хотя и старался съесть всего понемногу.

Бухаем буху.

Ну, хватит о еде да о еде. Все-таки не кускусом единым жив турист. Поговорим о напитках. Тем более что в это путешествие нас позвало Национальное объединение виноделов. И, как несложно догадаться, дегустация тунисских вин оказалась гвоздем программы. Только не надо завидовать! После завтрака мы грузились в мини-бас и ехали на очередной завод. Иногда дорога занимала час, иногда меньше, но в любом случае после экскурсии по предприятию, а иногда и по виноградникам, нас ожидала дегустация. На часах, заметьте, одиннадцать часов утра. В небе – щедрое солнце. На столе – батарея бутылок. Утешали мы себя тем, что в Москве сейчас уже вполне обеденное время и можно себе позволить.

По причине слабо развитого экспорта о тунисском виноделии в России знают немного, хотя его история насчитывает три тысячелетия. Надо заметить, в Тунисе, несмотря на строгие законы мусульманской страны (ислам здесь государственная религия), весьма терпимо, даже дружелюбно, относятся к употреблению алкоголя. И представители принимающей стороны охотно дегустировали вместе с нами.

Большое влияние на традиции виноделия оказали французы (Тунис был французской колонией), а теперь еще и итальянцы, особенно соседи-сицилийцы, которые деятельно участвуют в этом бизнесе. 80 процентов местного вина отправляется за границу, в том числе в ту же Францию. Особенно хороши красные вина. Будет возможность – попробуйте терпкое Chateau de Mornag Mandagon. Были мы в этом шато. Все по-настоящему, даже некое подобие замка построено неподалеку от завода, и его изображение можно увидеть на этикетках. Неплохо и Vieux Magon, названное так в честь карфагенского полководца Магона, известного не только своими ратными подвигами, но трактатом о сельском хозяйстве. Еще интересно «серое» вино Gris de Tunisie, его производят из винограда, растущего на песке.

Выбор местных напитков не очень впечатляет: один сорт пива – Celtia, один сорт водки – Bouha. Эту 40-градусную буху гонят из фиников или инжира. На дижестив могут предложить ликер из фиников и трав, рецепт которого придумал якобы сам император Тиберий, оттого и называется напиток «Тибарин».

Красив, как президент.

О чем принято говорить за выпивкой? Правильно, о женщинах и о политике. Президент Туниса похож на оперного певца. Такой, знаете ли, Муслим Магомаев в полном расцвете сил, знойный черноглазый бельканто с голубой лентой через плечо. Его парадные изображения можно увидеть во всех присутственных местах. На одном из винодельческих предприятий два президентских портрета-близнеца висели по обе стороны лестницы. Для симметрии и гармонии, вероятно...

Зин эль-Абидин бен-Али – так зовут действующего тунисского президента – известен, кстати, еще и тем, что он чуть ли не единственный в мире правитель, за которого на выборах проголосовали 100% избирателей. Вот как его любят! А в первый раз бен-Али пришел к власти весьма оригинально: будучи премьер-министром, он объявил тогдашнего руководителя страны Хабиба Бургибу «впавшим в маразм» и отстранил дедушку от рычагов. Эту операцию назвали «жасминовой революции» (жасмин – символ Туниса).

Президент многое сделал и делает для превращения страны в светское государство. В Тунисе запрещены многоженство и фундаментализм, разрешены разводы и так далее. При этом есть неписаный закон, который первым делом сообщают всем туристам: президентский дворец, расположенный у развалин Карфагена, фотографировать запрещено. Как, впрочем, и здания министерств, мосты и полицейские посты. Ну и ладно, будем фотографировать верблюдов.

Лучшие в мире финики.

Обычный турист вряд ли отправится в Сахару – далеко и накладно. Он так и проведет всю свою неделю на пляжах Хаммамета или Суса, в лучшем случае смотается на экскурсию в Карфаген или бело-голубой город художников Сиди-бу-Саид. А журналистам щедрые хозяева решили показать оазис в песках, посадили в самолет и – здравствуй, настоящая Африка!

Город Тозер – оазис на юго-западе страны, на границе с солончаком Шотт эль-Джерид, где просто-таки культ финиковой пальмы деглет нур. Пальма и от жары спасает – в тени ее листьев растут фрукты и овощи, и от наступления песков – заграждения из нее делают, и по хозяйству пригодится – циновки плетут, корзины и кошелки. А главное – плоды, черные финики, одна из основных статей экспорта.

Тунисцы смело утверждают, что их финики – номер один в мире. И чтобы мы в этом убедились, устроили экскурсию сначала в финиковую рощу, где бесстрашные берберы, вскарабкавшись на пальму, рубят ветки со спелыми плодами. А после отвезли на фабрику, нарядили в уморительные халаты, чепцы и бахилы и скрупулезно показали весь процесс манипуляций с финиками, включая посещение холодильной камеры. А закончилось тем, что вечером в гостиницу нам доставили кошелки с дарами – все те же финики в разной упаковке. Лучшего десерта не придумать!

Влад Васюхин.

В раздел журнала "Гастрономъ"