|
| Поиск кулинарных рецептов из имеющихся у Вас продуктов осуществляется через поисковую форму. Вы вводите слова запроса через пробел, желательно писать слова без окончаний, чтобы не возникли проблемы со склонением. Поиск кулинарных рецептов осуществляется только со словами, которые Вы вписали. Подробней >> |
Разнотравье. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".Весной мы становимся немножко колдуньями. Мы выбираемся в леса, всматриваемся в первую зелень, пробуем ее на зуб и складываем в корзинки. Или забираемся в заросли молодой крапивы и, морщась, рвем ее голыми руками…Для случайных свидетелей – то ли Элиза из сказки Андерсена, которой нужно связать рубашки для братьев, то ли баба Яга из фильмов Александра Роу, у которой в избушке – целая лаборатория из трав и мышиных лап… Хотя на самом деле это священнодействие не имеет никакого отношения к колдовству. Ученые утверждают, что за всю историю человечества не было ни одного племени, даже самого примитивного, которое бы не использовало в своей кухне богатство диких трав. Так что в определенном смысле мы даже отстали от первобытных племен: традиция ходить "по травы" в современном обществе утрачена. Но ее никогда не поздно вернуть к жизни. И сейчас, в мае, самое время. Вооружайтесь корзинкой помоднее (спрашивайте в бутиках Столешникова переулка), садитесь в машину и отправляйтесь куда-нибудь подальше от города. Вы прекрасно проведете время.
Травы всякие нужны.
Весной мы чувствуем себя ужасно. За плечами у нас затяжная зима, солнечные дни пересчитать по пальцам… Еда, богатая чем угодно, только не витаминами. "Ну, осталось еще немножко продержаться – и с огорода придет подкрепление", – думает организм. Но на самом деле природа все за него уже решила.Идеальная для этого времени микстура должна содержать в себе аминокислоты, антиоксиданты, фитонциды, фитогормоны, минералы и витамины. Такого снадобья не купишь ни в одной аптеке, но именно весь этот перечень входит в состав диких – с их дикой волей к жизни – трав.
Здесь действительно уместно сравнение с аптекой: в медицинском реестре сорняки обыкновенные проходят по спискам "кровоочищающие" (как, например, лопух, подорожник, полынь и цикорий), "восстанавливающие кишечную микрофлору" (как все кислые и вяжущие травы вроде щавеля, лимонника и одуванчика), "очищающие легкие" (медуница, душица), "тонизирующие" (практически все) и т.д.
Кроме того, весной происходит и ферментная перестройка организма – пищеварительная система готовится к переходу на новый режим питания, в котором будут преобладать овощи и фрукты. И дикорастущие травы помогают организму наиболее деликатно перестроиться.
Полента с кислицей, (2 порции).
Что нужно:
60 г кукурузной муки мелкого помола,
6–7 листочков кислицы,
1 зубчик чеснока,
cоль, перец.Что делать:
В кастрюле вскипятить 1 стакан воды и, помешивая венчиком, всыпать муку. Проварить 5 мин., помешивая, приправить солью и перцем.
Кислицу промыть, обсушить и измельчить. Вмешать в горячую поленту и разлить по формочкам. Убрать в холодильник, дать полностью застыть.
В блендере взбить масло, очищенный чеснок, соль и перец. Застывшую поленту выложить на тарелку, рядом – полученный соус.Один день в истории.
Вспомните, когда вы в последний раз ели крапиву? Или лебеду? Может быть, хотя бы одуванчик? А вот наши предки смогли бы без запинки назвать дату – 16 мая. Это был день Мавры – кульминация весеннего травяного разгула, когда было принято варить зеленые щи из всех лесных и луговых трав.Вообще представьте себе, как прекрасно тогда жилось. Можно было спуститься к оврагу и нарвать молодых побегов крапивы, чтобы заквасить в большой бочке и испечь пирог; набрать сочных листьев щавеля, чтобы сварить повидло, и кислицы, чтобы по вечерам заваривать чай и смотреть на туманы над рекой. В начале июня становилось жарко, и каждый день в обеденный час на столы выставляли супницы с окрошками, свекольниками, холодниками. Будущие невесты рьяно учились готовить ботвинью, которая из всех зеленых супов считалась самой "изысканной". "Какова Аксинья, такова и ботвинья", – любили повторять старшие, и с пристрастием заглядывали в кастрюлю: в точной ли пропорции Аксинья смешала квас на ботве свеклы, хрена, репы и моркови, сныть, крапиву и щавель, а также кусочки вареной севрюги и судака.
А вскоре время трав и заканчивалось. В конце июня солнце начинало палить нещадно, нежная зелень огрубевала и становилась горькой, так что и собирать ее не было никакого смысла. Но крестьян это не огорчало: во-первых, у них начиналась страда на полях и огородах, а во-вторых, они предусмотрительно заготовили "ничейных" трав на целый год вперед.
Но трава хороша не только тогда, когда ничего другого нет, – она может быть и изысканным деликатесом. Об этом вам сегодня многое расскажут в странах, помешанных на здоровом питании. В Италии и Испании весной дикую зелень можно купить в супермаркетах, в японских ресторанах молодые побеги папоротника сравнятся по цене с угрем, а во Франции одуванчик возделывается культурно под именем "данделион"…
Суп по-романски из одуванчиков, (4 порции).
Что нужно:
300 г листьев одуванчиков,
300 г шпината,
3–4 побега шнитт-лука,
2 луковицы,
0,5 л овощного бульона,
250 г готовых равиоли со шпинатом,
2 ст. л. оливкового масла,
50 г пармезана.Что делать:
Листья одуванчиков и шпинат перебрать, промыть, порубить. Шнитт-лук промыть, обсушить и мелко порубить. Репчатый лук очистить и измельчить. Пармезан порезать небольшими ломтиками. Масло разогреть в сковороде, обжарить репчатый лук до прозрачности. Добавить зелень и перемешать. Накрыть крышкой и готовить 5 мин. на среднем огне.
Влить половину бульона и перемешать. Содержимое кастрюли взбить миксером. Добавить оставшийся бульон, прогреть. Посолить и поперчить.
В отдельной кастрюле вскипятить воду, посолить. Добавить равиоли и варить до их всплытия. Вынуть из воды, обсушить.
Разлить суп по тарелкам, добавить равиоли. Посыпать рубленым зеленым луком и ломтиками пармезана. При подаче можно украсить молодой рукколой.Продовольственная корзинка.
Переходим к практической части. Допустим, корзинка у вас уже есть. Что же в нее положить?Крапива. Одна из главных героинь сезона. Из нее получаются отличные щи и борщ (альтернатива капусте), очень хороша она в салатах. Тридцать граммов крапивы в день обеспечат каротином, железом, кальцием и витамином С на целые сутки. Боитесь обжечься – ошпарьте крапиву кипятком, а также имейте в виду, что если траву хорошенько помять, то жечься она не будет.
Одуванчик. Всемирная знаменитость. Из его молодых листьев, которые собирают только до появления бутонов, готовят изысканные салаты (классический французский: одуванчик, майонез, оливковое масло, горчица и соль), гарниры к мясным блюдам. Бутоны маринуют с чесноком и добавляют в солянки и блюда из дичи. Цветы идут на мед и вино. Вкус одуванчика горьковатый, но от избыточной горечи можно избавиться, предварительно подержав листья 30–40 минут в холодной подсоленной воде.
Щавель. Фаворит российской кухни. Этот красавец семейства шпинатных настолько любим, что многие и сами выращивают его. Если увидите на лугу его крупные сочные листья на длинных черешках – берите все. Считайте, что комплекс витаминов в аптеке купили. Лучше всего щавель подойдет для супов, соусов и пирогов; из него делают вкуснейшее салаты и пюре.
Кислица, она же заячья капуста. Низкорастущая травка с нежными тройчатыми светло-зелеными листочками. На вкус кислая как лимон – идеально подходит для салатов и щей.
Борщевик. Знаменит своим нечеловеческим ростом. Но когда борщевик достигает двухметровой высоты, он нам уже не интересен. Собирать его стебли и неразвернувшиеся листья нужно ранней весной. Чтобы сделать вкус менее острым, ошпарьте траву, потом варите или тушите: сытный борщевик будет хорошим гарниром.
Дикий лук. Всего более 500 видов. И все содержат невероятное количество фитонцидов – веществ, уничтожающих бактерии.
Сныть. Водится в любом саду и парке. Собирайте только неразвернувшиеся листья и черешки, совсем юные стебли тоже подойдут – только с них нужно будет снять кожицу. Сныть придаст пикантный вкус зеленому салату, ее можно потушить с мясом или же заквасить на зиму и использовать для щей вместо капусты.
Мать-и-мачеха. Ее листья и стебли сильно горчат, а вот цветы, богатые каротином, едят в виде паст с маслом и творогом, намазывая на хлеб.
Сурепка. Найдете в любом огороде. Каждый дачник знает врага в лицо – блестящие розетки ни с чем не перепутаешь. Однако может наступить и перемирие: весной листики сурепки (полезной благодаря содержанию веществ, укрепляющих стенки сосудов и понижающих давление) добавят горчичную нотку любому зеленому салату или гарниру к мясу.
А также – не пропустите! Клевер и дикий огуречник, подорожник и лебеда, мокрец и пастушья сумка, полевой хвощ и цикорий, медуница и лопух и многие-многие другие. Главное, рвите лишь молодые побеги и свежие сочные листья – и всегда далеко отъезжайте от города: многие травы, растущие вдоль дорог и в городах, альтруистично поглощают свинец автомобильных выхлопов.
Лосось на щавелевой подложке, (4 порции).
Что нужно:
4 филе свежего лосося по 200 г,
3 луковицы шалота,
400 г щавеля,
100 мл белого сухого вина,
100 мл рыбного бульона,
400 мл сметаны,
40 г сливочного масла,
1 ст. л. растительного масла.
Для украшения:
0,5 лимона,
4 веточки укропа,
соль, перец.Что делать:
Филе лосося посолить, поперчить, отложить в сторону. Очистить и измельчить лук. Щавель промыть, удалить стебли, листья порубить. В кастрюлю влить вино и рыбный бульон. Добавить измельченный шалот и варить, помешивая, 15 мин. на сильном огне. Добавить сметану и готовить, помешивая, еще 5 мин. Ввести щавель, перемешать. Сохранить теплым.
Сливочное и растительное масло разогреть на сковороде. Обжарить куски лосося на небольшом огне по 7–8 мин. с каждой стороны. Рыба должна слегка подрумяниться.
Разложить щавелевую смесь по подогретым тарелкам. Сверху выложить филе лосося, украсить дольками лимона и веточками укропа.Крестьянский вариант и высокая гастрономия.
Самое сложное в приготовлении диких трав – это, в общем-то, их сбор. Дальше все происходит молниеносно. Опустите зелень в холодную воду на 5–10 минут, чтобы осели песок и земля, промойте. Главный секрет – минимальная тепловая обработка. Травы, требующие ошпаривания, опускайте в кипяток не больше чем на две минуты, тогда витамины не разрушатся и ваша охота не окажется напрасной. Если вы варите суп, то нарезанную зелень добавляйте в самом конце. Для гарниров и пюре лучше всего подойдет трава на пару (когда станет мягкой, протереть через сито, заправить мукой, маслом и сливками, посолить).Из трав готовят окрошки, щи и борщи, холодные супы на кефирной основе (кефир прекрасно сочетается, например, со щавелем), гарниры и каши, фарши, котлеты и начинки для пирогов и пельменей. Вот, допустим, курзе – дагестанский рецепт: из пшеничной муки, воды и соли замесите тесто; пока оно будет "отлеживаться", приготовьте начинку из трав (крапива, черемша, щавель, лебеда), обжаренного на сливочном масле лука, сырого яйца и соли. Из тонко раскатанного теста стаканом вырежьте кружочки. Защипав края, сделайте из каждого карманчик и положите в него начинку. Закройте курзе с другой стороны и варите в кипящей воде как пельмени. Подайте к ним сметану с чесноком.
Еще один удобный способ – пасты для бутербродов. Нужно тщательно растереть мелко нашинкованный сбор зелени с творогом и сметаной или сливочным маслом. Таким же образом можно приготовить прекрасные соусы к мясным блюдам (2 стакана мелко порубленной зелени смешать с нарезанной луковицей, 200 г майонеза, стаканом простокваши, заправить соком лимона, медом и перцем).
Но самое распространенное блюдо из съедобных трав – салаты. Рецепты вроде "возьмите 5 г цикория, 50 г пастушьей сумки и 20 г лопуха" конечно же смешны. Природа предлагает вам импровизировать – в зависимости от ваших трофеев. Создавайте салат из той зелени, что под рукой. Единственное правило – постарайтесь подобрать ингредиенты с разными вкусами: нейтральным (скажем, крапива), горьким (одуванчик), острым (лук), кислым (щавель). Заправьте салат сметаной с каплей лимонного сока, посолите. Впрочем, соль и сметана – это крестьянский вариант. Согласно высокой гастрономии солить не нужно – иначе зелень пускает сок, а заправлять лучше одним из соусов-заправок (например, смешать два яйца с соком лимона, добавить 0,5 ч. л. соли, 3 ч. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла; взбить венчиком).
Такое блюдо разбудит в ваших гостях поистине природный аппетит. Но салат с зеленью может быть и сытным. Крапива, одуванчик, щавель и компания прекрасно сочетаются с вареным картофелем и вареным же яйцом, с тертой морковью и брынзой, свежими и солеными огурцами, редиской, яблоком и луком. Пикантности добавит шпик. Не бойтесь экспериментировать – вообще ничего не бойтесь. Раз вы уже попали в лес, значит, стали немножко колдуньей – и силы природы на вашей стороне.
Текст: Елизавета Зайцева, фото: Светлана Седых, журнал "Гастрономъ".
 http://www.gastromag.ru
Ведущий российский кулинарный журнал "Гастрономъ", журнал для
тех, кто ест. Партнёр Eda-Server.RuРецепты и полезная информация о кулинарии и еде: кулинарные новости, онлайн мастер-классы по приготовлению блюд, эксклюзивные рубрики "Рецепт дня", "Энциклопедия", "Ресторанный гид", "Диеты", "Полезные продукты", "Вокруг света", и другие. Также на сайте: подписка на журналы "Гастрономъ" и "Школа гастронома", анонсы свежих номеров, конкурсы для гурманов. У посетителей сайта, как и у читателей "Гастронома", есть прекрасная возможность научиться хорошо готовить и сервировать стол, а также ориентироваться в море столичных ресторанов. В постоянно пополняемой базе данных сайта собраны рецепты, публиковавшиеся в журнале "Гастрономъ". Сейчас это около 1000 рецептов. Все рецепты были проверены специальной группой тестирования. |
