Томатематика ( статья и рецепты с фотографиями). Журнал "Гастроном".

Такие разные… «яблоки».

Помидоры начали выращивать то ли ацтеки, то ли инки в 700 году н.э. А в Европу их привезли испанские конкистадоры. А впервые помидор был замечен Кортесом в Теночтитлане (будущем Мехико) в 1521 году – там он назывался «кситоматль». Испанцы переименовали его в pome dei Moro – «яблоко мавра». И уж потом, в Италии, его стали звать pomi d’oro – «золотое яблоко», а во Франции – pomme d’amour, «яблоко любви».

Если вы до сих пор думали, что томаты подразделяются на помидоры вообще, «бычье сердце» и томатную пасту, то вам должно быть мучительно больно за бесцельно прожитые годы. Неужели вам незнакома лимон-лиана? А морковные? Или «малиновая лампа», не говоря уж о цифомандре (всего сортов триста–четыреста)? Если нет, то вы, наверное, американец. Они и про «бычье сердце» никогда не слыхали, потому что на этот случай у них есть plum tomatoes – сливовые помидоры, ароматные, с толстыми мясистыми стенками. А для развлечения существуют cherry и currant tomatoes – «черешневые» и «смородиновые», один другого меньше. Последние встречаются у капиталистов практически всех цветов радуги: розовые, белые, желтые, оранжевые и зеленые.

Впрочем, зелеными бывают любые помидоры, если их вовремя сорвать с ветки. Этот безрадостный для большинства овощей цвет в томатном случае не означает ничего плохого. Есть страны, где их в основном зелеными и едят, например Куба. Наш бильдредактор-стилист Катя, прожившая там три года, самолично регулярно резала их в салат – и ничего, отлично выглядит. Для нашего климата эксперимент слишком смелый, поэтому зеленые томаты лучше всего использовать в разных соусах чатни и для засолок.

Томатный суп с кукурузой и черными грибами, 6 порций.

Что нужно:
2 банки по 400 г томатов в собственном соку, 350 г замороженной кукурузы, 1 большая луковица, 2 зубчика чеснока, 0,5 упаковки сушеных китайских черных грибов, 1 ч. л. молотого кумина (зиры), 1 л овощного бульона, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. оливкового масла, 5–6 сушеных помидоров, 1 ст. л. рубленой кинзы.

Что делать:
Грибы замочить на 30 мин. Когда набухнут, нарезать полосками. Лук и бекон нарезать кубиками, чеснок измельчить. Нагреть в кастрюле оливковое масло, потушить в нем на слабом огне 5 мин. лук, бекон и чеснок. Добавить зиру и тушить еще 1 мин. Помидоры порубить и добавить вместе с соком в кастрюлю. Когда смесь закипит, влить бульон, всыпать кукурузу, добавить томатную пасту и грибы. Прокипятить на медленном огне 20 мин. За 5 мин. до конца добавить сушеные помидоры, нарезанные полосками. Посолить, поперчить, посыпать кинзой.

Двадцать способов сохранить «цвет лица».

Считается, что наличие свежих овощей на наших прилавках круглый год – одно из основных достижений перестройки. Праздничную картину портят помидоры. То, что продают под их видом зимой, на мой субъективный взгляд, является «изделием №3», состоящим из равных частей силикона, стекловаты и красителя Е12473. Более или менее похожи на самих себя мини-помидоры, но их на развес не продают, чтобы не шокировать отечественного потребителя ценой за килограмм. Так что лучше всего зимой про них забыть, сохранив самые светлые воспоминания до следующего сезона. А когда этот сезон наступит, развернуться по полной программе. Двигаться можно в двух направлениях: есть «свежака» или готовить его же.

Начнем с первого варианта. Самая настойчивая ассоциация с теплыми деньками – это запах свеженарезанного салата из помидоров, огурцов и лука. Со сметанкой. Вы удивитесь, но подать томаты можно еще двадцатью разными способами.
Порежьте их толстыми кружками и посыпьте мелко нарубленным шнитт-луком, крупной солью и свежемолотым черным перцем. Полейте нерафинированным оливковым маслом и сбрызните уксусом из красного вина.

Очень популярный средиземноморский салат: крупно порубленные помидоры полейте заправкой из тщательно измельченного красного лука, оливкового масла, лимонного сока, очень небольшого количества мелко нарубленной зелени и черного перца. В Португалии в него добавляют кресс-салат и кинзу; в Греции – фету, маслины, много мяты, орегано и базилик; в Италии – чуть-чуть чеснока, базилик и свежую моццареллу.

Выложите кружки помидоров на листья шпината и посыпьте поджаренным беконом и мелко нарубленным рокфором.

Смешайте помидоры с испеченным в духовке перцем, добавьте анчоусы, сардины и каперсы.
Посыпьте помидоры жареными семечками – подсолнечными, тыквенными, кунжутными и полейте смесью соответствующих масел.
Вариант второй – помидор, подвергнутый тепловой обработке. Здесь вас подстерегают опасности. К примеру, вам рекомендуют очистить его от кожицы: для этого опустить в кипящую воду на 40–50 секунд, а потом кинуть в холодную. Ни за что не делайте этого! Эти меры применимы не к помидорам, а к их резиновым заменителям (см. выше). Настоящие от такой варварской операции потеряют всякий «цвет лица», а также весь свой запах и вкус. Зрелый летний томат достаточно облить кипятком – и кожица легко сойдет. Того же результата можно добиться еще быстрее – наколоть его на вилку и повернуть пару раз над открытым огнем, секунд 5–10, не больше. Благодаря этому вкус только усилится. Если требуется избавить овощ от семян, просто разрежьте его по «экватору», положите перевернутые половинки в сито и слегка сожмите.

Полента с томатом, сельдереем и сыром, 6 порций.

Что нужно:
300 г кукурузной муки, 3 ст. л. оливкового масла, 2 стебля черешкового сельдерея, 2 луковицы шалота, щепотка сушеного орегано, свежемолотый черный перец, приправа «5 перцев», 2 средних помидора, 6 ломтиков сыра для тостов, 12 маслин без косточек, листики базилика для украшения.

Что делать:
Муку всыпать в кастрюлю, влить 1 л воды, перемешать, оставить на 1 ч. Посолить, варить на слабом огне, помешивая, 20 мин. Выключив огонь, томить под крышкой 30 мин. Измельченный сельдерей и лук обжаривать в масле 5 мин. Приправить перцем и орегано, засыпать в поленту и готовить, помешивая, до полного выпаривания жидкости. Переложить в квадратную форму, дать остыть. Извлечь поленту из формы, нарезать на прямоугольные куски. Помидоры очистить от кожицы, порезать дольками. Смазать маслом противень, выложить на него куски поленты, сверху положить по ломтику сыра, по 3 дольки помидора и по 2 маслины. Запекать в духовке 15 мин. при 180 °С. Посыпать приправой «5 перцев», украсить базиликом. Подавать горячей.

Когда принимаешься за помидоры, главное – чувствовать их кожей. Вам бы хотелось, чтобы вас тушили долго и мучительно? Нет? А чем они хуже? Через 30 минут истязаний на сковороде вся вода из них испаряется и остается один сахар. Если вы не варите томатное варенье, вам это ни к чему. Есть масса других способов долго-долго готовить томаты. Можно, например, сделать их сушеными в духовке – отличный гарнир к шашлыкам любого вида. Для этого нужно порезать их вдоль на четыре кружочка, посыпать сушеными травами, сбрызнуть оливковым маслом, разместить на решетке над противнем и поставить в очень слабо разогретую духовку (120 °С) часа на три-четыре.

Если гости собрались с уже замаринованным шашлыком и застали вас врасплох (сюрприз-сюрприз!), не отчаивайтесь. Есть более быстрый способ. Берете помидоры, режете пополам по «экватору», посыпаете тем же самым плюс крупная соль и перец, кладете на противень, добавляете оливкового масла – сверху и снизу, да побольше. Еще хорошо положить туда же разломанный, но неочищенный чеснок – и в сильно разогретую духовку, можно даже на гриль, минут на 20–30. Чем крупнее в этом случае помидоры и чем они мясистее, тем вероятнее вам улыбнется удача.

Ни за что на свете не кладите томаты в холодильник! От этого они делаются ватными. Зрелые пролежат на темной полке дня три-четыре, не меньше. А уж если вы видите, что они размякли и вот-вот погибнут, снимите с них кожицу, порубите, потушите с чесноком в оливковом масле и заморозьте в формочках для льда. И появится у вас надежда на быстрый ужин в виде макарон или риса с томатным соусом.

Томатно-йогуртовое желе на ржаном хлебе, 6 порций.

Что нужно:
300 г ржаного хлеба, оливковое масло
Для йогуртового желе: 300 г натурального йогурта, 1 стакан воды, 20 г желатина, 4–5 веточек кинзы, 1 зубчик чеснока, 0,5 ч. л. черного перца
Для томатного желе: 6 средних помидоров (примерно 700 г), 1 веточка базилика, 1 луковица шалота, 1 стакан воды, 2 ст. л. красного сухого вина, 45 г желатина.

Что делать:
Разъемную форму выложить плотной фольгой так, чтобы закрыть бортики. С ржаного хлеба срезать корку и нарезать его кусками толщиной 2 см. Смазать фольгу на дне формы оливковым маслом, выложить на нее хлеб, разрезая и укладывая куски так, чтобы получился сплошной слой. Сбрызнуть хлеб водой и немного размять, чтобы куски склеились. Смазать сверху маслом и поставить в духовку при 200 °С на 10 мин. Вынуть и остудить.
Для желе замочить желатин на 40 мин. Разогреть на огне до полного растворения, не доводя до кипения; далее смешать с йогуртом и хорошо взбить миксером. Добавить раздавленный зубчик чеснока, измельченную кинзу и перец. Немного охладить. Смазать края фольги в форме растительным маслом. Равномерно разлить йогуртовое желе на корж и поставить застывать.
Приготовить томатное желе. Желатин замочить в 1 стакане воды на 40 мин. Помидоры и шалот очистить от кожицы, измельчить и тушить на оливковом масле 10–15 мин. Добавить полстакана воды, красное вино и тушить еще 5 мин. Смесь взбить в блендере до состояния пюре, процедить через сито и вернуть в сковороду. Помешивая, довести до кипения, снять с огня и добавить разбухший желатин. Помешивая, растворить его, снова процедить. Охладить до комнатной температуры. Аккуратно вылить томатное желе на йогуртовое и дать застыть уже окончательно. Перед подачей раскрыть форму, очень аккуратно снять фольгу и горячим ножом разрезать желе на порционные куски.

Еще один способ сохранить продукт требует немного больше времени, но результат того стоит. Возьмите душистый перец, гвоздику (штучек по семь), семена горчицы, кориандра и зиры (по четверти чайной ложки), килограмм помидоров, стакан коричневого сахара, полстакана яблочного уксуса, немного соли и перца. Специи заверните в кусочек марли, обвяжите длинной ниткой. Томаты очистите от кожуры и порубите. Сложите все ингредиенты в глубокую сковороду, положите туда мешочек со специями и доведите до кипения на медленном огне. И пусть кипит еле-еле минут 20–30. Мешать надо часто. Потом мешочек выньте, снимите сковороду с огня, охладите и переложите получившуюся смесь в банку. Насколько я помню, эта штука называется «томатный джем» – исключительно хорошо идет на завтрак с тостами, яичницей и сосисками. Можно в него добавить немного сушеных помидоров. Вообще же сушеные на солнце томаты заслуживают отдельного разговора…

Вот спросите: полезный ли продукт помидоры? Никаких особенных питательных веществ в них нет, одна вода. Но мы едим их так много, что даже крохи считаются. Больше всего в них витаминов С и А, есть немного клетчатки и железа и даже белок – самая малость. И каротиноид ликопен, который умеет отлично нокаутировать раковые клетки. А еще помидоры можно есть, не испытывая чувства вины, – всего 10 калорий на 100 г. Да ну его, это здоровье… Главное – они ужасно вкусные.

Марианна Орлинкова, Журнал «Гастрономъ».

Жареный сыр бри с чатни из помидоров, 4 порции.

Что нужно:
2 круга сыра бри, 100 г муки, цедра 1 лимона, 2 яйца, 1 стакан молотых сухарей, масло для фритюра
Для чатни: 2 зеленых помидора, 1 зеленое яблоко, 4 шт. кураги, 1 фиолетовая луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. изюма.

Что делать:
Замочить курагу и изюм. Помидоры очистить от кожуры, мелко порубить. Яблоко без кожуры нарезать кубиками. Лук и чеснок измельчить, обжаривать в оливковом масле 3 мин. Добавить помидоры и яблоко. Тушить 2 мин. Добавить изюм и нарезанную полосками курагу. Тушить еще 2 мин. Приправить, снять с огня, охладить. Бри разрезать на 4 части, кусочки обвалять в муке, смешанной с цедрой, потом в яйце, затем в сухарях. Так же обвалять сыр второй раз. Масло для фритюра нагреть до 190 °С и обжарить сыр до золотистой корочки. Подавать горячим с холодным чатни.

Карри из трески и помидоров. Карри из трески и помидоров, 4 порции.
Что нужно:
0,5 кг филе трески, 8 помидоров, 1 белая луковица, 4 зубчика чеснока, 1 ст. л. измельченного корня свежего имбиря, 2 ч. л. семян кориандра, 1 ч. л. порошка чили, 2 ч. л. молотого кумина (зиры), 2 ч. л. куркумы, 2 ст. л. томата-пасты, 100 мл рыбного бульона, соль по вкусу, 1 ст. л. растительного масла, кинза для украшения.

Что делать:
Масло нагреть в глубокой сковороде и всыпать тонко нарезанный лук, имбирь и измельченный чеснок. Обжаривать 2–3 мин. на среднем огне, до мягкости. Увеличить огонь, добавить все специи и, помешивая, обжаривать еще 1 мин. Влить бульон или воду, добавить нарезанные кубиками помидоры и томат-пасту. Не накрывая крышкой, кипятить на медленном огне 5 мин. Соус при желании можно смолоть в блендере до состояния пюре и вернуть в сковороду. Треску нарезать крупными кубиками, положить в кипящий соус и держать в нем до готовности рыбы, 4–5 мин. Посыпать измельченными листьями кинзы. Подать с горячим рисом.

В раздел журнала "Гастрономъ"