В раздел журнала "Гастрономъ"
Отголоски татарского ига. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".
Слово "тартар" известно очень давно, но гастрономических ассоциаций с ним тысячелетиями не возникало. Вот мы до сих пор желаем неприятелям провалиться в тартарары. Интересно, еда-то здесь при чем?
Любой мало-мальски образованный древний грек знал, что ему после смерти суждено попасть в царство Аида, потому что он человек хороший, богов чтит и об архонтах не сплетничает. А вредные соседи Дуракл и Пироманий, которые уже боги знают сколько не отдают занятые до получки два обола и паркуют своего осла у Акрополя прямо под знаком "только для храмовых жертв", угодят в специальное жуткое место – созданное Зевсом для того, чтобы низвергнуть туда восставших против него гигантов. Вот оно тот самый Тартар и есть. В этом смысле слово и у Даля зафиксировано, причем в наших краях, где всего помногу, одного Тартара показалось мало и возникли многочисленные тартарары.
С не загробным, а вполне реальным народом тартар связали гораздо позже, и не кто-нибудь, а самый настоящий католический святой – король Людовик IX, сподобившийся благодати за активное участие в крестовых походах. Там, на Востоке, он и прослышал о грозном кочевом войске племени татар – и тут же скаламбурил, сравнив его с созвучным названием древнегреческого ада. Но о еде, кстати, тоже не говорил – разве что повторил обычные в те времена обвинения нелюбимым соседям, что они, дескать, сырое мясо жрут. Без всякого соуса, не говоря уже о гарнире. Это еще аукнется, но не скоро – много столетий ничего татарского во французских ресторанах не подавали.
Острые сабли – острый вкус.
В просвещенном XIX столетии тартар вынырнул из французского народного подсознания прямо на обеденные столы. К тому времени уже сформировалась манера французской кухни имитировать кухни прочих народов с помощью соуса, который, по мнению поваров, вкусам этого народа более всего соответствовал. Что общего у соусов итальянского, испанского, голландского, португальского, немецкого, шотландского, английского, баварского, польского и русского? То, что все они французские. Пришло время создать и соус для кухни живущих далеко на востоке диких тартар – "Великой Тартарией" государство Хубилай-хана называли еще со времен Марко Поло. Затруднений это совершенно не вызвало – раз сабли у этих тартар острые, то и приправы они должны любить такие же: пикули, каперсы, сок лайма или лимона, непременно корнишоны (куда татарин без корнишона?), нарезанный лучок, скорее даже шнитт-лук, может быть, и подмаринованный. Вполне возможно, что оливки, допустимо, что горчица – чем не татарская еда? Точнее, тартарская...
Практически полное отсутствие татарских поваров в Париже обеспечило отсутствие возражений. И соус тартар стал привычным, аккуратно привившись на такую популярную во французской кухне основу, как майонез. Добавь в него несколько из перечисленных выше острых приправ и кое-какие травки – вот тебе и тартар. Один из простейших рецептов тартара: разбить в кухонный комбайн яйцо, положить зубчик чеснока и по пол чайной ложки горчичного порошка и соли (лучше морской). Запустить комбайн и вливать по чуть-чуть оливкового масла до требуемой густоты (уйдет чуть меньше стакана). Потом порубить в том же комбайне горсточку каперсов, 4 корнишона и несколько веточек петрушки, сдобрив их ложкой лимонного сока и черным молотым перцем (причем порубить не в пасту, а чтоб структура ощущалась на зубок). Смешать с полученным майонезом – и готов тартар. Еда диких варваров с загадочного Востока.
С чем же варвары этот соус едят? В первую очередь – с рыбой. Просто создан тартар для жареной семги или форели и прочих жирных морских рыб, изобилующих, очевидно, в глубинах морей, что омывают Великую Тартарию. Да и морская рыбка посуше, вроде трески и пикши, соусом искусно смягчается и идет без малейших проблем. А с речной рыбой, значит, тартар никак? Почему же – и под судачка, и под лещика, никаких противопоказаний, хоть толстолобика с ним ешь, хоть белого амура. Более того – деликатесные и парадные рыбы, осетровые и лососевые, в жареном виде к тартару весьма благожелательны. Немудрено предположить, что любая жареная рыбка просто обожает, когда ее едят именно с этим соусом – а потому рыбные палочки и другие изделия из фарша неопределенного происхождения прекрасно с ним сочетаются, о банальных рыбных котлетах не говоря. Жареная рыба – самое распространенное применение соуса тартар, и опасаюсь, что для нее этот соус и придумали. Но не только к рыбе тартар хорош: морепродукты – хоть кальмары, хоть мидии – проходят под него легко и не без удовольствия.
Врукопашную!
Кулинарный стиль тартар соусом не исчерпывается. Отчего, скажите на милость, все острые овощи в соусе тартар рубленые? Да оттого, что злобные тартаре все, до чего дотянутся, рубят в мелкие кусочки острыми саблями. В том числе и свою любимую еду – сырое мясо, чем же эти изверги еще питаются, пуркуа па? Так и вошел в меню всех ресторанов Европы стейк тартар, бифштекс по-татарски, – котлета из фарша, окруженная всеми компонентами соуса тартар, который сам клиент себе по вкусу и смешивает. Фарш берется наилучший, вырезка, в крайнем случае край (каламбур непреднамеренный). Свежесть его должна быть безукоризненной – тут тепловая обработка от возможных бедствий нас не спасет. Пропускать мясо через мясорубку – не лучшее решение, мясорубка – она ведь еще и сокодавка, а чтоб мясо было сочным, стоит не полениться и нарубить его вручную. На верхушке котлеты обычно делают углубление и выпускают в него основу соуса тартар – желток, тоже безукоризненно свежий. По бокам аккуратно раскладывают всевозможные ингредиенты соуса: резаный лучок, можно свежий, а можно и маринованный, каперсы, нарубленные маринованные огурчики, оливки, рубленый чесночок, соленые грибочки, майонез, кетчуп, горчицу – у кого на что фантазии хватит. Непременно к бифштексу по-татарски подаются масло и подсушенные гренки, предпочтительней ржаные.
Едят такое не сразу – сначала смешивают фарш с желтком и прочими компонентами в тех пропорциях, которые придутся по вкусу, потом намазывают себе бутербродики. В дорогих ресторанах еще и черной икры положат, и коньяком фарш официант на ваших глазах обольет, делая неправдоподобную цифру в счете за это гастрономическое чудо немного менее оскорбительной. Равнодушных к этому блюду не бывает – или едят с огромным удовольствием, или сразу отказываются – и не уговорить. Кстати, если у вас есть по-настоящему надежный мясник, учтите, что приготовить это блюдо дома совершенно нетрудно, а гости запомнят надолго. Скорее всего с хорошей стороны.
И это еще не все. Есть масса блюд, где ни соуса тартар нет, ни сырого мяса, но это все тоже тартары – мелко нарубленная композиция из различных продуктов, сопровождаемая пикантным соусом. Например, тартар из гусиной печенки с инжиром и апельсиновым соусом – тоже намазывается на тосты, но что в нем тартарского, кроме мелкой нарезки и способа подачи? Есть даже фруктовые тартары – куда уж дальше?
Все это достаточно вкусно и интересно. Вот только ни к сытной кухне татар казанских, ни к узбекской кухне, которую крымские татары усвоили за десятилетия ссылки и совершенно искренне считают своей родной, ни к кухням прочих татар весь этот тартар отношения не имеет. Это блюда свирепых тартар, плода буйной фантазии французских кулинаров, любителей врываться на кухни с острыми саблями наголо, рубить продукты в мелкий фарш и подавать с каперсами, корнишонами и майонезом.
"Овощной тартар с кедровыми орешками", 4 порции.
Что нужно:
1 морковка,
0,5 цукини,
100 г мякоти тыквы,
70 г ростков сои,
2 ст. л. кедровых орешков,
1 ст. л. оливкового масла,
шнитт-лук для украшения,
8 помидоров черри,
соль, перец.
Что делать:
Все овощи хорошо промыть и обсушить. Морковь и тыкву очистить от кожицы, у цукини удалить семена, нарезать мелкими и ровными кубиками. Все ингредиенты, кроме томатов, смешать в миске, заправить маслом и убрать в холодильник на 10 мин. Подавать тартар, выложив на тарелку при помощи круглой формочки. Украсить помидорами черри и луком.
"Тартар из говядины с желтком", 4 порции.
Что нужно:
350 г свежей говяжьей вырезки,
4 яичных желтка,
6 маринованных огурцов среднего размера,
1 ст. л. каперсов,
4 тоста из белого хлеба,
10 ст. л. оливкового масла,
4 дольки лимона,
1 зубчик чеснока,
cоль, перец,
свежий тимьян для украшения.
Что делать:
Говядину очистить от пленок и жил, порубить острым ножом до состояния крупного фарша. Приправить солью и перцем, перемешать и убрать в морозилку на 20 мин. Огурцы промыть от маринада, нарезать мелкими кубиками. В блендере взбить оливковое масло с очищенным зубчиком чеснока. Подавать тартар, выложив в центр блюда, сверху аккуратно поместить желток. Рядом выложить огурцы, каперсы, тосты из белого хлеба, дольки лимона и мисочку с чесночным маслом. Украсить тимьяном.
"Фруктовый тартар с ванильным соусом", 4 порции.
Что нужно:
0,3 дыни,
1 сладкая груша,
10 ягод клубники,
1 ст. л. ягод голубики,
1 зеленое яблоко,
1 ст. л. ягод малины,
1 стручок ванили,
100 г сливочного масла,
20 г сахарной пудры.
Что делать:
Все фрукты и ягоды промыть, обсушить. Яблоко, грушу и дыню очистить от кожицы и семян. Все ингредиенты нарезать ровными, мелкими кубиками. Приготовить соус. В сотейнике на слабом огне растопить масло. Стручок ванили разрезать вдоль, выскоблить ножом семена, добавить их в масло вместе с сахарной пудрой и хорошо перемешать венчиком. Тартар при помощи круглой формочки выложить в центр тарелки, украсить ягодами, стручком ванили и теплым соусом.
"Тартар из лосося с соусом из малины", 4 порции.
Что нужно:
300 г филе свежего лосося,
100 г свежей малины,
0,3 кочанчика фенхеля,
сок 1 апельсина,
сок 0,5 лимона,
10 горошин черного перца,
1 ч. л. сахара,
соль, перец,
1 ч. л. оливкового масла.
Что делать:
Филе лосося порубить острым ножом до состояния крупного фарша, приправить, полить лимонным соком, перемешать и убрать в морозилку на 20 мин. Фенхель промыть и нарезать тонкими пластинами. Для соуса положить в блендер малину, добавить апельсиновый сок, перец горошком и сахар; размолоть до состояния пюре. Протереть соус через сито, охладить. В тарелку с углублением выложить тартар, полить соусом, украсить фенхелем и оливковым маслом.
Текст:
Борис Бурда, фото:
Иван Фролов, журнал "Гастрономъ".
В раздел журнала "Гастрономъ"
