Наша рубиновая звезда. Свекла. Советы и кулинарные рецепты с фотографиями. Журнал"Гастрономъ".

Думаем, пришло время обновить свои представления о свекле. В гастрономическом отношении мы все в большой степени заложники традиций. А ведь свекла – едва ли не самый новаторский овощ!

Закуска из листьев
В моей семье свеклу готовили в трех самых патриархальных видах: борщ, винегрет и закуска – тертая с чесноком и черносливом. Я обожаю эти незатейливые вкусы и, не задумываясь, продолжаю традицию. Но ведь в какой-то момент мои предшественницы по женской линии перестали румянить щеки свеклой? (Хотя, может, и зря перестали: свекольный сок освежает цвет лица, а также повышает гемоглобин в крови и потому восстанавливает силы – ослабленным людям рекомендуют пить его три раза в день до еды.) История свеклы – это вообще история новаторства. Если бы в определенный момент кто-нибудь не решался сделать необычный шаг, так бы и ели мы сейчас одну ботву. Впрочем, откуда пренебрежение в голосе? И ботва обычной свеклы, и свекла листовая (мангольд) – настоящий деликатес, еда для понимающих.

Собственно, овощ и начали разводить ради листьев. Потом кто-то попробовал на зубок корнеплод и понял, что это тоже сгодится. Корешок был поначалу тонкий, как у петрушки, и только усилиями доморощенных селекционеров свекла превратилась в этих круглых, полукруглых, цилиндрической формы красавцев – в дикой природе таких не бывает, так что свекла – целиком и полностью результат человеческого труда. Правда, дело было очень давно: фрески с изображением свеклы были обнаружены даже на стенах разрушенного Везувием города Помпеи. Например, листья древние римляне вымачивали в вине и приправляли перцем.

Сегодня мангольд подают как изысканный гарнир. В московском общепите он представлен скудно, и я всегда очень радуюсь, если вижу в меню запеченную утиную грудку со свекольными листьями и соусом песто, суп с ласкающим слух именем ботвинья или осетинский пирог сахараджин с ботвой (ее мелко нарезают, перемешивают с большим количеством сыра и нашпиговывают этим, на манер хачапури, тонкий широкий пирог).

Нацеленные на диеты люди тоже мангольд уважают – клетчатки в нем больше, чем в щавеле, кресс-салате или шпинате, но его клетчатка, как утверждается в одной книге про похудение, занимает первое место по нейтрализующему эффекту (меньше всего калорий). Едят мангольд так же, как шпинат: либо свежим в салатах, либо в любом тушеном или вареном виде (тушат и сам по себе, и с другими овощами). Французы делают из него подобие голубцов, на Кавказе готовят изумительное пхали, арабы сдабривают изюмом и кедровыми орешками. Но надо бы попробовать отмочить его в вине и приправить перцем, как считаете?

Мы, они и свекла
Мои иностранные друзья – все без исключения – знают по-русски одно слово: "борщ". Поэтому для них свекла стоит в ряду продуктов, представляющих наши вкусы на мировой арене: вместе с творогом, черным хлебом и черной икрой. Хотя этот момент – почему свекла ассоциируется именно с русской кухней – мне все-таки непонятен. Свекла ведь хороша необыкновенно: и своим своеобразным, насыщенным сладковатым вкусом, и тем, что в ней содержится масса витаминов – от йода до недавно обнаруженного витамина U (помогает заживлять язву желудка). Ученые даже утверждают, что свекла – афродизиак посильнее, чем устрицы или имбирь: в ней больше вещества бора, провоцирующего гормоны желания в нашем организме. Если учесть, что вся эта польза в свекле имеет свойство сохраняться лучше, чем в других овощах, особенно если плод прихватят первые заморозки, то делается непонятно, как практичные и думающие о здоровье иностранцы могут ею пренебрегать.

Ну хорошо: итальянцы придумали бессмертное сочетание отваренной, кубиками нарезанной свеклы с козьим сыром. Получается один из самых рафинированных на свете салатов – если к тому же дополнить его заправкой из оливкового масла, бальзамического уксуса, меда и кедровых орешков. Но в итальянских, как и в других европейских магазинах, свеклу не часто встретишь только что сорванной – все больше в банках, маринованной, или уже очищенной, в вакууме. А у нее ведь, как у картошки, дело в кожице, потому и варить ее советуют в несоленой воде, "в мундире" и с корешком. (Кстати, чем тоньше у свеклы хвостик, тем она спелее.)

Скажем, корейцы со свойственным им софистицизмом едят свеклу, приготовленную в отваре из тмина, тертого хрена, с солью и сахаром (затем отвар превращают в желе). И вполне возможно, что именно им принадлежит авторство соусов, прекрасно идущих к этому овощу: например, апельсиново-лимонно-имбирного, который приправляют также перцем, сахаром, яблоком и медом. Впрочем, не обязательно быть корейцем, чтобы прочувствовать это: простоту свеклы замечательно оттеняют такие вкусы, как мед, яблоко и лимон (лимонный сок, в частности, помогает сохранить ее яркий цвет).

Скандинавы, возможно, раньше, чем мы, начали сочетать свеклу и селедку: и до сих пор салат из тертой свеклы, рубленой сельди, соленых огурцов, картошки, морковки, тертого хрена и яйца, приправленный майонезом, считается обязательным для любого застолья.

Вегетарианцу – это уже безотносительно национальности – без свеклы не идти по жизни: она сочетается с любыми овощами (витаминизированные утренние салаты), с сыром (м-м, запекать!), с сухофруктами и орешками, с чесноком, с простоквашей и творогом, с рисом. Не без участия последнего готовят замечательную фаршированную свеклу: из отваренного плода удаляют сердцевину и заполняют его кашицей из риса, сдобренного кусочками яблок, маслом и сахаром. Или – грушей, помидорами и хреном. Затем заливают все сметаной и запекают. (Но если принципы позволяют вам попробовать сочетание "свекла – хрустящий бекон", не лишайте себя удовольствия…)

Однако вернемся к славянам: на весь мир свеклу прославил борщ. Самое удивительное в истории "красного" супа, что вариантов его существует примерно столько же, сколько хозяек: мне, во всяком случае, не приходилось пробовать двух одинаковых борщей. Известный факт, что только на Украине (хотя борщ считают национальным блюдом в России, Белоруссии, Польше, Румынии и Литве, Украину все же можно назвать правообладателем) около сорока разновидностей. Эти сорок рецептов имеют десятки пунктов: основа супа, ингредиенты (от грибов и фасоли до кабачков и репы), способ нарезки овощей (соломкой, кубиками, дольками, мелко, крупно, целиком), дополнительные составляющие, на отдельной тарелочке – пампушки,галушки, оладьи, каша пшенная или гречневая ("сегодня борщ у нас женатый"). И, возможно, главное – момент закладки свеклы. В нашей семье он наступает, когда все прочие овощи уже чуть-чуть проварились: свекла, нарезанная и обжаренная отдельно с чесноком и травами, добавляется к овощному супу; он в одно мгновение становится рубиново-красным – и превращается в борщ. Можно добавлять капусту и чуть позже – рубленую зелень.

Вне сезона
Как известно, в большинство блюд свекла отправляется уже готовой. Между тем не все знают, что свеклу для винегретов, сельди "под шубой", салатов и гарниров лучше всего не варить, а запекать в духовке: тогда она сохраняет более насыщенный цвет и вкус, получается менее водянистой и остается очень полезной. Процесс этот тоже небыстрый – запекается упрямый овощ не менее часа. Не забывайте накрывать его фольгой, чтобы уменьшить испарение. И, кстати, будет вкуснее, если запекать сразу в оливковом масле, с солью и перцем.

А дальше из этой свеклы можно приготовить что угодно: от карпаччо (две его хитрости – нарезать тонкими-претонкими пластинками и сделать хорошую заправку), от экзотических салатов, в которых наш простой русский корнеплод звучит по-новому в сочетании с мякотью грейпфрута и, допустим, авокадо, до свекольно-картофельного пюре к голени ягненка с розмарином или даже десерта. Делают, например, свекольные кексики: тертую свеклу смешивают со сливками, творогом, яйцом, добавляют сухофрукты и орешки, а потом запекают и подают горячими со сладким сметанным соусом. Если возиться лень, то можно запекать свеклу с сыром, чесноком и майонезом – и подавать непривычный гарнир к мясу или рыбе.

Нам со свеклой еще жить и жить – она ведь не оставляет нас с приходом холодов. А пока, в сентябре, можно отпраздновать последние теплые дни холодными супами – возможно, коронным свекольным блюдом. Готовить свекольник (хлодник, свекольную окрошку, ботвинью) проще простого: натереть запеченную или отваренную вместе с ботвой свеклу, порезать огурец, крутое яйцо, редис, порубить укроп, залить свекольным отваром (или простоквашей), посолить, добавить лимонный сок. Желающие могут бесконечно усложнять рецептуру, заквашивая свекольный отвар хлебным квасом, добавляя в него крапиву и лебеду, разные овощи или даже, как советует Похлебкин, красную рыбу. В общем, как и во всех других случаях, можно бесконечно фантазировать, оставляя неизменным одинединственный ингредиент. Ведь убери из любого вышеуказанного блюда свеклу – и ровным счетом ничего не получится.

Салат с апельсинами, 4 порции

Что нужно:
3 крупные свеклы,
2 ст. л. гречишного меда,
2 ст. л. коньяка,
1 стакан апельсинового сока,
1 апельсин,
горсть кедровых орешков,
соль по вкусу,
щепотка розового перца.

Что делать:
Плотно завернуть каждую свеклу в фольгу и запечь в разогретой до 200 С духовке 40–50 мин. Готовую свеклу положить под холодную воду и сразу же снять кожицу. Остудить и нарезать тонкими кружочками. Приготовить соус: с апельсина стереть цедру; в сотейник влить апельсиновый сок, положить половину цедры, довести до кипения, добавить мед и коньяк. Помешивая, уварить вполовину. В самом конце добавить оставшуюся цедру и размятый розовый перец. Залить горячей заправкой свеклу и остудить. Кедровые орешки поджарить на сухой сковородке, потряхивая, 1 мин. У апельсина срезать кожуру вместе с белой пленкой так, чтобы была видна мякоть. Острым ножом вырезать филе по долькам; разрезать каждую дольку на 3 части. Добавить апельсин к свекле, перемешать, посыпать кедровыми орехами и подавать немедленно.

Пенне со свекольным соусом, 4 порции

Что нужно:
500 г пенне,
2 крупные свеклы,
горсть грецких орехов,
2 ст. л. белого сухого вина,
0,5 стакана оливкового масла экстра вирджин,
150 г брынзы,
2 зубчика чеснока,
средний пучок базилика,
соль и свежемолотый черный,
перец по вкусу.

Что делать:
Плотно завернуть каждую свеклу в фольгу и запечь в разогретой до 200 С духовке 40–50 мин. Готовую свеклу положить под холодную воду и сразу же снять кожицу. Остудить и нарезать очень мелкими кубиками. У базилика удалить стебли, листья порубить, положить в блендер вместе с измельченным чесноком и орехами, добавить белое вино, масло и пробить до состояния пюре. Смешать это пюре со свеклой. Пенне сварить в большом количестве подсоленного кипятка согласно инструкции на упаковке, откинуть на дуршлаг, разложить по тарелкам. Сверху выложить свеклу с орехами и посыпать раскрошенной брынзой.

Рецепты из свеклы.

Текст: Елена Голованова. Фото: Екатерина Моргунова. Журнал "Гастрономъ".