|
| Поиск кулинарных рецептов из имеющихся у Вас продуктов осуществляется через поисковую форму. Вы вводите слова запроса через пробел, желательно писать слова без окончаний, чтобы не возникли проблемы со склонением. Поиск кулинарных рецептов осуществляется только со словами, которые Вы вписали. Подробней >> |
Холодный ум, горячая кровь. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".Гаспачо считается летним супом не потому, что он холодный и освежает в жаркий день, а потому, что готовят его только из самых спелых овощей. Мы с вами живем не в Андалусии, нам надо успеть насладиться гаспачо, пока помидоры и лето в самом соку
Мы – я и все мои друзья – учились готовить гаспачо у Пепы Маркос.
Первым делом Пепа режет помидоры – гигантские, мясистые, красные-красные (в цвет маникюра на крупном плане). "Огурцы, лук, зеленый перец, немного чеснока, соль, уксус, вода..." Отвечая позже на вопрос полицейского: "Что в гаспачо?" – Пепа забудет упомянуть про хлеб, но мы, зная ее обстоятельства, полагаем, что и его она положила в блендер, в котором на предельной мощности смешивала свой супчик. Потом он долго остывал в холодильнике, и каждый, чей взгляд падал на запотевший стеклянный кувшин, не мог отказать себе в удовольствии тайком сделать глоток. А потом его разлили по высоким стаканам, щедро добавив в каждый колотого льда, и вынесли гостям.
Мы, глядя на происходящее на экране, тоже вожделели его, и именно с момента появления культового фильма Педро Альмодовара "Женщины на грани нервного срыва" гаспачо стал для киноманов всего мира супом не только охлаждения, но и "накаления" страстей: не забудьте, что у Пепы сбежавший любовник, положительный тест на беременность, в дверь звонит сумасшедшая жена любовника с пистолетом, с балкона бросается подруга, влюбленная в шиитского террориста, двое полицейских надоедают с допросом… Тут самое время выпить гаспачо, и Пепа очень кстати случайно бросила в блендер вместе с другими ингредиентами пригоршню снотворного. Всем нужна передышка.
Ледяной и вовремя
Испанские кулинарные книги живописно рассказывают историю блюда. Гаспачо ели погонщики мулов. Уходили в долгий путь и брали с собой нехитрые продукты, которые были дома. Остановившись в самую жару на привале, готовили себе обед: пастой из раздавленного с оливковым маслом и солью чеснока смазывали глиняный горшок и засыпали в него слоями нарезанные помидоры, огурцы, накрошенный черствый хлеб. Заливали маслом. Оборачивали горшок мокрой тканью и ждали, пока высохнет. Получившееся блюдо отлично утоляло жажду и голод и придавало силы.Впрочем, этот рецепт – отнюдь не самый древний. Испанцы четко разделяют историю гаспачо на "до" и "после". До Колумба в Европе не было томатов и перца, и суп готовили из хлеба, чеснока, оливкового масла и уксуса. Но это, конечно, была совсем другая еда. С появлением помидоров гаспачо постепенно сменил имидж. Его предназначением стало утилизовать слишком зрелые овощи (иначе пропадут), а вкус сделался таким насыщенно свежим, таким головокружительно легким, что суп никак не мог задержаться в категории "бедняцкая еда". Из самых низов он поднялся на вершины гастрономии.
Само слово "гаспачо" несказанно полюбили шефы всех кухонь и приспособили его для обозначения своих вариаций холодных супов. Иногда настолько далеких от оригинала, что в душе даже поднимается обида за бессовестно украденное и использованное славное имя. Но гаспачо обладает по-испански широкой душой и прощает вольности. Хорошо уже, если шефы следуют самому общему руководству, испанской пословице: "Месть, как и гаспачо, нужно подавать ледяной и вовремя".
Соблюдаем пропорции
Гаспачо можно не только складывать из разных составляющих – его можно разными способами сервировать. Среди вариантов подачи есть и такой – своеобразный "сделай сам". В большой супнице на стол выставляют "базовый" суп, а вокруг него, в маленьких плошках, – "факультативные" ингредиенты. Загляните в эти плошки. Какая там Малага, Кордоба и Эстремадура с их миндалем и хамоном! Вы увидите зеленые бобы и кедровые орешки, редиску и сельдерей, молотые фисташки, маслины, авокадо, сахар, вареные яйца, классические крутоны, натертые чесноком, а также цыплят, креветок и лобстеров! И все это допускается.А еще бывает фруктово-ягодный гаспачо – с клубникой, ананасом, манго, дыней, черникой, лимоном и имбирем. И "золотой" – из желтых помидоров. И запеченный – залитые острым супчиком тосты. В одной книге рецептов я и вовсе видела таблицу "что можно положить в гаспачо" – десятка три ингредиентов, и инструкция велела выбирать любые четыре-пять.
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Иногда в гаспачо добавляют ледяную крошку, крутоны и овощной салат. Традиционно такой салат делают из крупно нарезанного сладкого перца, помидоров и огурцов. В сезон огурцы заменяют молодыми сладкими кабачками или цукини.
Если вы хотите сделать гаспачо посытнее, добавьте в него кусочки слегка сбрызнутого лимонным соком авокадо.Главное – всегда помнить секрет приготовления холодного супа: нельзя позволить какому-либо одному вкусу возобладать над другими. ("Все дело в пропорциях", – говорила Пепа Маркос.) Даже если это вкуснейшие бакинские помидоры, которые, конечно, на верхней строчке и без которых не обойтись. Помидоры можно мелко нарезать или разбить блендером, пюре протереть через сито – чтобы получилось однородным, без семян. Один из рецептов рекомендует превратить в пюре часть помидоров, а другую нарезать и положить вовнутрь – пусть создает видимость настоящего супа. Затем чистим и режем огурцы.
Кстати, хитрость в том, чтобы снять кожицу, но не всю, а оставить несколько тонких полосок – это придаст "правильную" горчинку. Далее – по списку: фиолетовая луковица, болгарский перец (с него тоже нужно снять кожицу, предварительно ошпарив), размоченный хлеб без корок – обязательно черствый. В кувшин, где вы все это смешали, влейте оливковое масло (первого отжима), немного уксуса и, наконец, ледяную воду (или положите кубики льда). Не забудьте про черный перец и пару капель соуса табаско.
Недавно именно такой – канонический, с соблюдением всех пропорций – гаспачо был приготовлен в Португалии. Граничащая с Андалусией португальская провинция Альгарве всегда страдала в тени знаменитой соседки, и это ей, конечно, было обидно, тем более что там тоже есть свой гаспачо – аржамолью. Чтобы хоть как-то прозвучать, альгарвийцы приготовили самый большой холодный суп в мире. Для него потребовалось: 600 килограммов черствого хлеба, 300 литров оливкового масла, 20 кило орегано, 12 кило чеснока, а уж сколько тонн помидоров, огурцов и перца – даже не буду говорить. Да, и еще тонна льда! И хотя мешали суп лодочными веслами, стоя на деревянном помосте, получилось вкусно. А все потому, что пропорции соблюдены.
Классический гаспачо, 6 порций
Что нужно:
15 крупных, спелых помидоров,
4 огурца,
3 сладких перца,
4–5 крупных зубчиков чеснока,
3–4 ломтика черствого хлеба, желательно с отрубями,
1 большая красная луковица,
125 мл оливкового масла "экстра вирджин",
4 ст. л. хересного или красного винного уксуса,
1 ст. л. крупной соли,
небольшой пучок петрушки,
холодная вода, томатный сок или красное сухое вино по вкусу.Что делать:
Соль и чеснок положить в ступку, растолочь. Наломать хлеб, добавить в ступку; не прекращая работать пестиком, тонкой струйкой влить оливковое масло, размешать до однородности. Накрыть и дать настояться 1,5 ч. Лук мелко нарезать и уложить в миску, залить уксусом. На каждом помидоре сделать неглубокий крестообразный надрез, опустить на 1 мин. в кипящую воду, снять кожуру. Затем разрезать помидоры на четвертинки и удалить семена. Огурцы очистить от кожицы. Сладкий перец смазать растительным маслом, поместить в разогретую до 200 С духовку на 10 мин., пока не появятся черные подпалины; сразу переложить в миску и накрыть. Через 5–6 мин. удалить кожицу и сердцевину. Листья петрушки крупно нарезать. Затем небольшими порциями класть овощи в блендер, каждый раз смешивая новую порцию с предыдущей. Добавить лук вместе с уксусом. В последнюю очередь положить содержимое ступки. Когда масса станет однородной, поместить ее в холодильник на 8 ч. Подавать в тарелках или стаканах, немного разбавленным холодной водой или смесью воды и красного сухого вина в равных частях.Зеленый гаспачо, 4–5 порций
Что нужно:
8 зеленых помидоров,
2 сладких зеленых перца,
1 небольшая белая луковица,
2 зубчика чеснока,
1 очень свежее яйцо,
70 мл оливкового масла,
2 ст. л. хересного уксуса,
0,5 стакана белого сухого вина,
1 огурец,
0,5 ч. л. кумина,
лед.Что делать:
Соль растолочь с кумином и чесноком, добавить оливковое масло и перемешать. Дать настояться 6 ч. На каждом помидоре сделать неглубокий крестообразный надрез, опустить на 1 мин. в кипящую воду, снять кожицу. Затем разрезать помидоры на четвертинки и удалить семена. Сладкий перец смазать растительным маслом, поместить в разогретую до 200 С духовку на 10 мин., пока на нем не появятся черные подпалины; не давая остыть, переложить в миску и накрыть пленкой. Через 5–6 мин. снять с перцев кожицу, удалить сердцевину. Поместить в блендер помидоры, сладкий перец, очищенный лук и огурец, разбить до однородности. Добавить настоявшуюся смесь, яйцо и уксус. Перемешать. Разлить по тарелкам. Разбавить вином и льдом до необходимой консистенции.Рецепты холодных супов и окрошек.
Текст: Голованова Елена. Фото: Савкин Игорь. Журнал "Гастрономъ". #6, 2007
В раздел журнала "Гастрономъ". Другие статьи и рецепты с фотографиями.
