|
| Поиск кулинарных рецептов из имеющихся у Вас продуктов осуществляется через поисковую форму. Вы вводите слова запроса через пробел, желательно писать слова без окончаний, чтобы не возникли проблемы со склонением. Поиск кулинарных рецептов осуществляется только со словами, которые Вы вписали. Подробней >> |
Первый и единственный. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".Супы впору заносить в Красную книгу. Иному жителю большого города может и вовсе показаться, что они уже вымерли – разве только иногда по старой памяти он закажет себе в ресторане мисо или крем-суп из брокколи…Драматическое явление.
Конечно, суп – это не какой-нибудь забытый гоголь-моголь. И дети на многих еще кухнях сопят над тарелками с остывающим бульоном, втайне мечтая вылить содержимое за окно. Но мировая статистика показывает: популярность супов неумолимо падает. Специалисты по правильному питанию бьют тревогу. "Отказ современного человека от жидких горячих блюд представляет собой драматическое явление", – писал Вильям Похлебкин. Что же случилось? Когда мы их упустили?Во вступлении к советской кулинарной книге обстоятельно растолковывается глобальная миссия супа. Он призван пробуждать аппетит или, напротив, заглушать чувство голода, не насыщая и настраивая желудок на последующие блюда. Конечно, с этим согласится любой любитель мисо и легких французских супчиков. Но в современном динамичном мире редко у кого бывает счастливая возможность регулярно изыскивать время на приготовление и поедание блюда, которое настраивает на элегическое обеденное настроение. При современном практицизме суп в таком прочтении – роскошь. Такой суп – явление неторопливой жизни.
Впрочем, супы сытные, которые могут легко заменить собой целый обед, – явление жизни еще более неторопливой. Вот хотя бы наши щи, которых в разных источниках упоминается шестьдесят видов, или борщи всевозможные, густые солянки, рассольники (ложка стоит!)… Кстати, если обратиться к истории супа во всемирном масштабе, окажется, что сытные есть почти в каждой самобытной кухне. Я попыталась проследить географию сытных супов – и обнаружила их повсюду, от самых северных широт до самых южных, от запада Европы и изобильного Средиземноморья до пустынь Азии и тропиков Бразилии. (И кто говорит, что они хороши для холодной зимы?) Сытные супы нашлись даже в самых изысканных кухнях. Погрузившись во французскую гастрономию с ее бархатистыми супами-пюре, я вдруг вспомнила про айнтопфы из барашка с белой репой, которые готовят на востоке страны. И тогда простая разгадка – ясная как день – явилась мне.
Сытные супы – самая традиционная крестьянская еда. Никаких тебе глупостей вроде "пробудить аппетит" или "настроить желудок на предстоящие блюда". Задача простая: чтобы было вкусно и сытно. В этих супах смешивали какие угодно компоненты – те, что были под рукой (где свиные копчености, где устрицы, где дичь, а где и верблюжатину). И готовили подолгу, потому что, во-первых, знали – от наваристого супа пользы желудку больше, а во-вторых, потому что спешить было некуда. Суп, как мы уже усвоили, – явление неторопливой жизни. И сегодня в таких неторопливых местах, там, где национальное самосознание еще сопротивляется всеядной индустрии фаст-фуда, в небольших тавернах можно найти те самые уникальные супы. Некоторые мои путешествия, сказать по чести, запомнились во многом благодаря этим блюдам. Готовили их никакие не шеф-повара, но сварены они были с душой.
Крем-суп из мидий, (4 порции).
Что нужно:
1,5 кг мелких мидий,
350 мл сухого белого вина,
250 мл сливок жирностью 35%,
1 яичный желток,
0,5 ч. л. порошка карри,
2 побега шнитт-лука,
1 луковица шалота,
по 3 веточки свежего тимьяна и петрушки,
соль, белый перец.Что делать:
Мидии очистить щеткой для овощей, вымыть, испорченные удалить. Мидии положить в кастрюлю, добавить тимьян, петрушку и крупно нарубленный шалот. Влить вино, накрыть крышкой и варить, пока мидии полностью не раскроются. Те, что не раскрылись, выбросить. Мидии вынуть, остудить. Отвар процедить в небольшую кастрюлю через сито, выложенное несколькими слоями влажной марли или бумажных полотенец. Довести до кипения на медленном огне. Когда мидии остынут, вынуть их из раковин, отложить.
В глубокой миске взбить сливки с желтком. Продолжая взбивать, влить примерно 250 мл отвара и перелить полученную смесь в кастрюлю. Нагреть, не доводя до кипения. Приправить солью, белым перцем и карри. Разлить по тарелкам. Украсить отложенными мидиями и посыпать мелко нарезанным шнитт-луком.
Вьетнамский суп с креветками и грибами, (4 порции).
Что нужно:
400 г очищенных вареных креветок,
250 г шампиньонов,
1 лимон,
200 г ростков бамбука,
100 г замороженного зеленого горошка,
2 побега зеленого лука,
1 л куриного бульона,
1 небольшой пучок кинзы,
2 ч. л. соевого соуса,
соль, перец.Что делать:
Креветки промыть в теплой воде, если крупные, разрезать пополам. Грибы очистить, нарезать тонкими ломтиками. Ростки бамбука промыть, обсушить. нарезать.
В кастрюлю влить бульон. Добавить лук, посолить, поперчить. Довести до кипения и варить 5 мин. Добавить шампиньоны, ростки бамбука и зеленый горошек. Готовить еще 5 мин. на среднем огне. В конце добавить креветки и мелко порубленную кинзу. Накрыть крышкой, снять с огня и дать настояться 5 мин. Разлить по тарелкам, добавить в каждую по 0,5 ч. л. соевого соуса и тотчас же подавать.Национальные достояния
Для того чтобы вспомнить название этой испанской деревни, мне пришлось отыскать открытку, купленную в единственной имевшейся там сувенирной лавке. "Гуадалест вне моды!" – напоминает открытка, и, глядя на нее, я вижу колокольню на гребне скалы и деревню в четыре каменных дома на изломе камня, на высоте трех тысяч метров. Четыре часа в глубь континента от Аликанте, что в Валенсии. От моря в этих краях никакого воспоминания, поэтому здесь любят мясо. "Суп с пророщенной пшеницей, который вы едите, – рассказывал, подсев за наш столик, владелец ресторанчика Venta La Montana в соседнем городке Бенимонтель, – когда-то был арабским, но потом в него добавили свинину. Сейчас его мало кто делает – слишком сложно. Он готовится больше пяти часов, все многочисленные составляющие добавляются в определенном порядке. Обычно его подают на ужин…"Парни с лососевой фермы в Норвегии (час лету от Осло до Ставангера, оттуда два часа на катере по фьордам) были не такими разговорчивыми, как высокогорный испанец. В ответ на все мои вопросы они только сверкали белозубыми – от переизбытка фосфора – улыбками. Увлекшись созерцанием перламутровых лососей, выпрыгивающих из садков, я не заметила, как работники фермы скрылись в своем домике на сваях и сварили сливочный суп с семгой и мидиями. В Норвегии, где даже суфле на десерт подают с лососем, этот суп – самое национальное, самое простое и самое вкусное блюдо, какое только можно было сочинить…
Однажды в августе я простудилась в Батуми, и вместо того чтобы дегустировать коктейли в только что открывшемся на пляже кафе-бунгало, лежала с температурой. Благородный хозяин снимаемой нами квартиры каждый день в семь утра ради моего скорейшего выздоровления отправлялся на рынок за хашем. Хаш – удивительный кавказский суп. Его едят только ранним утром, причем иногда даже до завтрака. Говорят, хаш фантастически укрепляет организм. Для него требуется 600 г говяжьих ног, 750 г рубца, 300 г сычуга, 500 мл бульона, чеснок, почечное сало, сливочное масло, 100 г белого хлеба и 100 г молока. Почечное сало пропускают через мясорубку, к нему добавляют говяжьи ноги, порезанные рубец и сычуг. Все припускается на сильном огне, так, чтобы выкипел выделившийся сок. Затем заливается кипятком и варится, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За 15–20 минут до конца приготовления кладут замоченный в молоке хлеб, сливочное масло, соль и специи. Отдельно подают толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона…
Как-то в Провансе я случайно оказалась в доме, где на обед готовили буйабес. Нам-то этот суп известен как шедевр высокой гастрономии, французский изыск и самая дорогая строчка в московских меню, а там – народнее буйабеса не найти. Когда-то его варили из той части улова, которую не удалось продать. Для буйабеса годятся любые морепродукты: какая угодно рыба, мидии, осьминожки, кальмары, гребешки или их части. К ним – лук, морковь, томаты, фенхель, лавровый лист, черный перец – и никакой картошки. Все это варится целую вечность, впитывая в себя ароматы шафрана и "букета гарни" – смеси пряностей, которую французы опускают в суп в специальном тканом мешочке. Такой мешочек я под впечатлением прикупила и себе домой, но конечно же буйабес так ни разу и не сварила. Как-то, знаете, мой улов всегда удачно распродается…
Еще одно воспоминание о супе – из Узбекистана. В Самарканде только что обретенный местный друг отвел нас в домашнее кафе, где семья готовит для своих соседей. После первого же появления нас там узнали и радушно приняли – как своих. Ужинали мы обычно следующим образом: дюжина шампуров с разнообразными шашлыками, салаты, соусы, компот из урюка, водка "Самарканд", зеленый чай и свежевыжатый морковный сок. А однажды я заказала суп-шурпу и, съев полтарелки, поняла, что не наедалась так никогда в жизни. В узбекской кухне, кстати говоря, супов очень много, и все такие же сытные. Мясные крупяные – с пшеницей, машем, рисом, которые варят исключительно с поджаркой (мясо, лук, помидоры и морковь предварительно обжаривают в казанке на сале, потом заливают холодной водой, доводят до кипения, закладывают крупу и только затем солят и добавляют пряности). Или гороховые – густые, как каша. Или заправленные кислым молоком.
Тосканский суп с фрикадельками, 4 порции.
Что нужно:
200 г мякоти говядины,
1 яйцо,
1 небольшая луковица,
1 ст. л. свежих хлебных крошек,
1 ст. л. рубленой петрушки,
1 щепотка тертого мускатного ореха,
4 стакана говяжьего бульона,
0,5 ст. л. сливочного масла,
1 морковка,
1 небольшая репка,
1 перо зеленого лука,
соль, перец.Что делать:
Говядину мелко порубить или провернуть через мясорубку. Луковицу измельчить. Смешать рубленое мясо с хлебными крошками, луком, рубленой петрушкой и мускатным орехом. Фарш посолить, поперчить и скатать из него 16 маленьких шариков размером с грецкий орех. Бросить в кастрюлю с кипящей водой и варить около 10 мин. Вынуть и отложить в сторону. Морковь и репку очистить, нарезать крупной соломкой, зеленый лук измельчить. В кастрюле растопить масло, добавить 0,5 стакана бульона и приготовленные овощи. Накрыть крышкой и проварить на среднем огне около 5 мин. Влить остальной бульон, добавить фрикадельки, довести до кипения и варить 2–3 мин., чтобы фрикадельки прогрелись. Если нужно, посолить и поперчить по вкусу.
Астурийская фабада, 6 порций.
Что нужно:
1 банка (400 г) консервированной белой фасоли,
1 л куриного бульона,
1 луковица,
1 сладкий перец,
4 зубчика чеснока,
400 г ветчины,
2 ст. л. оливкового масла,
6 кусочков белого хлеба,
20 г сливочного масла,
2 ст. л. рубленой петрушки,
1 букет гарни *, соль, перец.Что делать:
Лук и чеснок очистить, у перца удалить семена. Лук и перец нарезать кубиками. Оливковое масло разогреть в сковороде, обжарить лук и перец до мягкости. Выдавить в сковороду чеснок. Добавить нарезанную кубиками ветчину, готовить все вместе еще 3–4 мин. Фасоль вместе с жидкостью выложить из банки в кастрюлю, влить бульон. Добавить букет гарни и варить 5 мин. Вынуть из кастрюли 1 стакан проваренной фасоли, размять ее ложкой в пюре и положить обратно. Переложить в кастрюлю содержимое сковороды. Посолить и поперчить, перемешать, довести до кипения и варить еще 5 мин. Хлеб обжарить с двух сторон на сливочном масле. Удалить букет гарни и разлить суп по тарелкам, положив в каждую кусочек поджаренного хлеба и посыпав рубленой зеленью.* - Во французской, бельгийской, датской, шведской и голландской кухнях широко используются готовые смеси пряных трав для заправки супов. Эти смеси носят общее название "букетов гарни" и могут быть значительно разнообразить одну и ту же основу мясных, овощных, грибных супов и супов с сыром.
Вариант 1:
Майоран, Мята, Розмарин, Шалфей, Чабер, Тимьян.
Вариант 2:
Сельдерей, Майоран, Петрушка, Чабер, Базилик, Тимьян.
Вариант 3:
Майоран, Розмарин, Шалфей, Тимьян.Опыт поколений
Примеров того, как вместе с продуктами в одной кастрюле варятся история, традиции и таланты народа, – сотни и сотни по всему миру. Рецепты всех этих чечевичных и тыквенных супов, пихельштайнских айнтопфов и бременских лабскаусов, венгерских гуляшей и грузинских харчо оттачивались веками, поэтому повторить их просто так не получится.Для начала хорошо бы усвоить некоторые "базовые" тонкости приготовления супов. Прежде всего для любого первого блюда потребуется солидная основа – бульон. Разведенный из кубика не идет ни в какое сравнение с домашним. Конечно, приготовление бульона отнимает время, но результат с лихвой окупает затраты. А кроме того, бульон можно приготовить впрок. Если его сразу же перелить в банку, закупорить и поставить в морозильник, он будет храниться несколько недель.
Сварить крепкий бульон можно из чего угодно (что там в вашей местности под рукой?): мяса, птицы, рыбы, любых морепродуктов или их частей. Лучший бульон, с нейтральным вкусом, получается из телячьих костей: в них много хрящей, и бульон легко желируется.
То, чем супы заправляют, – отдельная история. Потому как заправляют всем, что подскажет фантазия, – от традиционных овощей, макарон и круп до клецек из костного мозга, печенки или зерновых и даже скрученных и нарезанных блинчиков.
Всегда помните, что суп нельзя бросать на произвол судьбы – в его приготовлении, даже если оно длится несколько часов, нужно постоянно участвовать, корректируя вкус.
В мясные, куриные и овощные супы рекомендуют добавлять немного имбиря или сельдерея, лука класть побольше, а моркови – не очень много, так как она делает вкус сладковатым. Рыбные супы и супы из моллюсков солят в начале процесса, а мясные и овощные – когда полностью готовы овощи.
Некоторые супы специально загущают – при помощи яичного желтка (суп становится нежным, как бархат) или сливок в сочетании с мукой, рисом или рисовой мукой.
Но пусть весь этот свод правил вас не пугает. У нас в России – особый дар к смешиванию продуктов. Ведь именно мы создали самую знаменитую "мешанину" – солянку. Эти густые супы готовят на мясном или рыбном бульоне, и в числе обязательных, отобранных временем ингредиентов – мясо или рыба, лук, соленые огурцы, каперсы, оливки, томат-пюре, лимон, сливочное масло, зелень и специи. Сначала нужно пассеровать на сливочном масле лук. Потом – отдельно – томат-пюре. Залить все это бульоном с мясом или рыбой и хорошо проварить. Соленые огурцы – обязательно плотные и хрустящие – припустить в небольшом количестве бульона до полуготовности. Оливки, каперсы, лимон и зелень добавлять в тарелку с готовым супом. Кстати, жидкости в солянке должно немного, и тогда вкус у нее получается острый и концентрированный.
А знаете, как готовили солянку по праздникам в деревнях? В одном котле варили общий суп, и каждый приносил для него все, что у него было. И никто не задумывался, первое это блюдо или второе. Оно было главным и единственным.
Елена Голованова, журнал "Гастрономъ".
 http://www.gastromag.ru
Ведущий российский кулинарный журнал "Гастрономъ", журнал для
тех, кто ест. Партнёр Eda-Server.RuРецепты и полезная информация о кулинарии и еде: кулинарные новости, онлайн мастер-классы по приготовлению блюд, эксклюзивные рубрики "Рецепт дня", "Энциклопедия", "Ресторанный гид", "Диеты", "Полезные продукты", "Вокруг света", и другие. Также на сайте: подписка на журналы "Гастрономъ" и "Школа гастронома", анонсы свежих номеров, конкурсы для гурманов. У посетителей сайта, как и у читателей "Гастронома", есть прекрасная возможность научиться хорошо готовить и сервировать стол, а также ориентироваться в море столичных ресторанов. В постоянно пополняемой базе данных сайта собраны рецепты, публиковавшиеся в журнале "Гастрономъ". Сейчас это около 1000 рецептов. Все рецепты были проверены специальной группой тестирования. |
