Насупились, славяне? ( статья и рецепты с фотографиями). Журнал "Гастроном".

Братья. Славяне.
И у славян между супами различий бездна. Но больше все же общего. Дело тут и в истории, и в географии. Получилось так, что жизнь большинства славянских народов была не жизнь, а сплошная борьба за выживание. Вспоминаются псы-рыцари, янычары и монголотатары. Однако кроме привычного военного положения была у славян еще одна проблема. Это долгая, снежная и холодная зима. Ее суровость варьируется в зависимости от конкретного места, но все-таки овощи и фрукты зимой не растут нигде – ни в Болгарии, ни в Белоруссии, ни в Украине. То есть приходилось активно использовать крупы и прочие заготовки. И еще так называемые зимние овощи – капусту, картошку, морковь и лук. Нелишне также вспомнить, что эти народы регулярно испытывали радости вегетарианской диеты, поскольку исповедовали православие. Может быть, в такой ситуации итальянец и схватился бы за голову, а после и за живот. Не таковы славяне. Мало того что придуманные ими блюда оказались весьма вкусными, с середины прошлого года они еще и чрезвычайно модны. И ценители хорошей кухни во всем мире не мыслят себе обеда без супа с перловкой.

Рассольник со свежей рыбой, 4 порции.

Что нужно:
4 ст. л. перловой крупы, 300 г окуней, 400 г судака, 1 ст. л. сливочного масла, 0,25 клубня корневого сельдерея, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 зубчика чеснока, 1 стакан белого сухого вина, 2 соленых огурца, 1 смородиновый лист, из рассола, 2 моркови, 2 веточки петрушки, 2 большие картофелины, 2 стебля черешкового сельдерея, 1 лук-порей (белая часть), 2 ст. л. оливкового масла, белый молотый перец, 0,5 лимона, морская соль.

Что делать:
Рыбу очистить от чешуи, промыть, выпотрошить. У судака отрубить голову, плавники, хвост. Удалить реберные кости с позвоночником, оставшееся филе нарезать кусками, отложить. Цедру лимона тонко нарезать. Одну морковь и корневой сельдерей нарезать крупными кусками. Луковицу разрезать пополам. В кастрюле с толстым дном растопить масло, добавить цедру. Кости, головы без жабр, плавники, хвосты и окуней обжаривать 30 сек., влить немного белого вина, дать закипеть и тут же влить 2 л холодной воды. Добавить подготовленные сельдерей, лук, морковь, корень петрушки и неочищенный зубчик чеснока. Довести до кипения, влить вино, варить на слабом огне 1 ч. Бульон процедить.
Перловую крупу промыть, залить 1,5 стакана кипятка, накрыть крышкой, завернуть кастрюлю в одеяло и оставить на 1 ч. Огурцы очистить от кожуры и семян, мелко нарезать. Оставшийся чеснок очистить и измельчить. Зелень крупно нарубить. На сковороде разогреть 1 ст. л. оливкового масла, добавить чеснок, зелень и мякоть огурцов, готовить 3 мин. Порей и морковь нарезать кружками. Порей слегка обжарить в оставшемся оливковом масле.
Картофель нарезать дольками. Черешковый сельдерей – кусочками 1 см. Распаренную крупу добавить в кипящий бульон, готовить 20 мин. Добавить картофель, морковь, варить еще 10 мин. Добавить порей, сельдерей и куски филе судака, посолить и поперчить, готовить еще 5 мин. Добавить пассерованные огурцы, смородиновый лист, довести до кипения, добавить лимонный сок. Подать со сметаной и зеленью укропа.

Конкретно супы.
Вклад славянских кухонь в мировую гастрономическую копилку не столь эффектен, как хот-дог, зато гораздо полезнее для здоровья и разнообразнее.
Самые яркие рецепты супов встречаются в украинской кухне, причем настолько яркие, что в неопытных глазах затмевают собой кухню всего постсоветского пространства. Какое русское (читай – советское) блюдо вы знаете? – спросите вы у иностранца. И ответ будет (если будет) – «борсч, шашалик и пирошки». Между тем в самих украинцах по поводу борща согласья нет. В Западной Украине его готовят в привычном для нас стиле, в Восточной свеклу промывают под струей воды, чтобы, не дай Бог, борщ не окрасился в сколько-нибудь свекольный цвет. А в Москве борщ готовят почему-то без картошки.
Белорусская кухня сейчас почти неизвестна. Зря. По своей цельности она похожа на японскую, а по вкусности – вообще ни на что не похожа. В области супов белорусы славятся многим. В частности – неописуемо вкусным блюдом «крупеня». Хорошо сваренная крупеня оставляет далеко позади даже минестроне по-генуэзски.
Русские повара могут иметь два предмета для гордости. Сразу оговоримся: первый из них, рассольник, любят даже не все русские, а второй, щи, редко в состоянии оценить все остальные народы. Причины ненависти к рассольнику – плохо сваренная перловка и мылкие по ощущениям соленые огурцы в этом супе. Что можно посоветовать? Во-первых, перловку надо уметь варить – посмотрите наш рецепт.
Во-вторых, ее можно заменить рисом.
В-третьих, огурцы можете в суп не класть – достаточно добавить горячего рассола.
Нельзя не упомянуть болгарскую кухню. Настолько она крепка и устойчива, что никакой фаст-фуд ей не страшен. Все знают таратор, холодный суп из огурцов, зелени и йогурта (или кефира). Кроме него болгары готовят тысячу видов чорбы – с потрошками, говяжьим рубцом, фасолью; иногда добавляют йогурт. Супы с названием «чорба» готовят по всем Балканам, просто в Болгарии это одно из главных блюд.

Крупеня, 4 порции.

Что нужно:
30 г сухих белых грибов, 1 средняя картофелина, 1 луковица, 0,5 моркови, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. перловой крупы, 2 ст. л. белой фасоли, 1 л крепкого грибного отвара.

Что делать:
Грибы замочить на 3–4 ч, промыть, снова залить 3 л воды. Варить 2–3 ч. Отвар процедить, уварить до объема 1 л. Картофель нарезать кубиками. Морковь и лук очистить, измельчить и пассеровать на слабом огне. Перловку и фасоль отварить отдельно до полуготовности. Грибы отжать и нарезать, отвар довести до кипения, положить в него все ингредиенты, варить до готовности на слабом огне. За 3 мин. до конца приправить и добавить лавровый лист. Подавать со сметаной и зеленью.

Давай-давай.
Еще двести лет назад русская народная кухня имела всего два основания: русскую печь в качестве главной технологии и русскую женщину в качестве рабочей силы. Что касается печи – жалко, что ее утратили. Насчет женщины – дело другое. Она теперь и сама может определиться, чем ей заниматься в жизни. Как ни странно, перспектива проводить целый день на кухне прельщает немногих мужчин. Для современной женщины это тоже малотипично.
Во время Великой депрессии в США женщины массово пошли на работу. Впервые в истории трудоустройства. Просто тогда платить им можно было меньше, а спрашивать – больше, чем и пользовались акулы-работодатели. Оборотной стороной этого явления стал взлет фирмы «Кэмпбеллс», выпустившей супы в банках. И так эти банки полюбились американцам, что сегодня куриный, например, суп они воспринимают только такого же вкуса, как классический «Кэмпбеллс». В этом и таится опасность: вкусы унифицируются, упрощаются и – прощай, фантазия!
По другому пути сейчас идет компания «Марс». Она выпустила линию настоящих русских супов, в каждом из которых есть некоторая изюминка. Так, борщ готовится с яблоками и квашеной капустой, картофельный суп – с пшеном и копченой курицей. Упаковываются они так же, как сок или молоко, в картонный такой пакет. На вкус – это супы, какими мы их знаем. Для их выпуска понадобились следующие вещи. Во-первых, технология высокотемпературной обработки. Продукты нагреваются почти до 140 °С на короткое время. Вследствие этого гибнут микроорганизмы, и в суп не нужно добавлять консерванты. Во-вторых, асептическая упаковка. Суп должен достаточно долго храниться, не теряя своего качества. В-третьих, перестройка в СССР. Только после нее «Марс» пришел в Россию со всеми своими прекрасными технологиями. В городе Луховицы Московской области было налажено производство готовых супов в пакетах под маркой «Гурмания». И они уже продаются.
Это последняя на данный момент ступень эволюции супа. Как ни странно, она возвращает нас к маминому наказу обязательно каждый день есть первое.

Александр Ильин,
Журнал «Гастрономъ».

Монастырская чорба, 4 порции.

Что нужно:
200 г фасоли «черноглазка», 2 ст. л. растительного масла, 3 моркови, 2 помидора, 0,5 клубня сельдерея, 1 красная луковица, 1 стручок острого перца, 2 красных сладких перца, 1 стакан рубленой мяты, 1 пучок петрушки.

Что делать:
Фасоль замочить на ночь. Утром промыть и варить в 1,5 л воды 40 мин. Овощи измельчить, добавить к фасоли. Варить до мягкости фасоли. Добавить в суп вместе с мятой, посолить и варить еще 10 мин. Подать с зеленью петрушки и натуральным йогуртом.

В раздел журнала "Гастрономъ"