"Железный канцлер" застолья. Блюдо с именем. Сельдь. Советы и кулинарные рецепты с фотографиями. Журнал"Гастрономъ".

Однажды на вопрос – чем кормить немцев, чтобы не допустить голода, Бисмарк будто бы ответил: селедкой – вкусным, здоровым и экономичным продуктом.

Сейчас уже трудно сказать, правда это или вымысел. Так или иначе, впоследствии некий предприимчивый рыбопромышленник запатентовал название маринованной сельди – Schlosskase Bismarck – и нажил на ней целое состояние.

Канцлер Бисмарк. Bismarck. Получается совсем по Хармсу: "Канцлер Бисмарк очень любил поесть. И выпить. Особенно он любил маринованную селедочку под бутылку-две рейнско-го"… И по сей день на его родине в винных магазинах можно найти водку, ликер и игристый sect – все под названием Bismarck. Что неудивительно – алкогольным брэндом владеет его потомок, граф фон Бисмарк. А в меню ресторанов и в пова-ренных книгах встречаются филе морского языка а ля Бисмарк и одноименный рулет (Bismarckkeiche). Даже в Италии еще при жизни "железного канцлера" вошел в моду его любимый говяжий стейк с глазуньей из двух яиц – bistecca alle Bismarck.

Действительно, великий человек велик во всем, даже в мелочах, и кулинар-ные подвиги Бисмарка вошли в историю так же, как его политические победы.

Будущий первый канцлер объединенной Германии с детства был воспитан в уважении к государевой службе. Несколько поколений мелких землевладельцев (юнкеров) Бисмарков верой и правдой служили государям Бранденбурга, входив-шего в состав Пруссии. Так что для Отто фон Бисмарка выбор жизненного пути был предопределен с момента рождения. Он станет политиком.

Родители послали Отто в Геттингенский университет изучать право, однако студент Бисмарк не утруждал себя учебой, предпочитая иной путь познания жизни – он любил женщин, проводил ночи за картами, много пил. Как ни странно, будущий ярый патриот Германии с юных лет презирал пиво, считая, что оно "делает человека глупым и ленивым". Зато шампанское стало его любимым напитком. Позже, когда о винных подвалах канцлера ходили легенды, их хозяин любил по-вторять: "Господь Всемогущий заботится только о младенцах, пьяницах и амери-канцах".

А где застолье и женщины, там, естественно, и дуэли. В том числе – гастрономические! Рассказывали, что как-то юный Бисмарк вызвал на дуэль иноземного ученого, а тот, прослышав об умении своего соперника владеть оружием, предло-жил ему сразиться на… сосисках. Дуэлянтам предлагается по сосиске, одна из которых отравлена, а там – как провидение рассудит… Бисмарк подумал и отказался, объяснив это тем, что "герои не объедаются перед смертью". Будущий политик, как и положено людям этого склада, слукавил – сам он никогда не ограничивал се-бя в еде.

Получив с грехом пополам заветный диплом, Бисмарк начал службу судей-ского чиновника. Затем подался было в армию, но быстро вышел в отставку, сме-нив егерский мундир на сюртук немецкого помещика. Семейные владения в Померании находились в плачевном состоянии, и взявшемуся, наконец, за ум Бисмарку пришлось в сжатые сроки изучить бухгалтерию, экономику, химию, агрономию и прочие премудрости. Во всяком случае, тогда он твердо решил "жить и умереть в деревне". Хотя его стиль жизни совершенно не отвечал традиционным представле-ниям о немецкой сельской идиллии.

"Бешеный Бисмарк", как прозвали его за крутой нрав местные фермеры, по-прежнему не пропускал ни одной селянки и часто за ночь просаживал в карты свой месячный доход. Правда, и дальнейшим самообразованием не пренебрегал – одо-лел труды великих философов, а также увлекся английской литературой, что впоследствии ему очень помогло.

Политику он открыл для себя в тридцать лет и отдался новому увлечению с той же страстью, с какой раньше отдавался кутежам и любовным приключениям. Дальнейшее, как говорится, история.

В этой истории было все – даже знакомство с Россией. Когда пропасть во взглядах между прусским двором и начинающим политиком Бисмарком стала не-преодолимой, король решил услать его подальше, что в то время означало – в далекую Россию. Там прусский посланник и будущий германский канцлер завел дружбу с канцлером российским – князем Горчаковым. А также кое-что узнал и понял в политике и людях, населявших загадочную северную державу: "Нельзя победить народ, который зимой ест мороженое".

Потом была дипломатическая работа в Париже, а в 1862 году Отто фон Бис-марк возглавил прусское правительство. И первым делом объявил войну – но не соседям, а собственному парламенту, большинство которого тогда составляли ли-бералы. Себя же Бисмарк причислял к воинствующим консерваторам, а потому заявил, что отныне "великие вопросы времени будут решаться не речами и резолюциями… но железом и кровью".

Его недаром прозвали "железным": если эта машина начинала движение к намеченной цели, остановить ее было невозможно. Он подавлял оппозицию, со-крушал (или обманывал) внешних врагов, упрямо гнул свою линию на дипломати-ческих фронтах. И добился-таки заветной цели – железной рукой объединил под властью Пруссии раздробленную Германию, карту которой до Бисмарка современники сравнивали с лоскутным одеялом.

После того как он сначала спровоцировал войну с Францией, а затем ее вы-играл, не оставалось никаких препятствий для осуществления задуманного. А задумал прусский политик ни много ни мало как вернуть на политическую карту Европы Германскую империю, уничтоженную Наполеоном. В 1871 году, по предложению рейхстага, имперскую корону принял прусский король Вильгельм I, и он же передал всю фактическую власть главному творцу "немецкого чуда" – Бисмарку, назначив того канцлером.

Почти два десятилетия "железный канцлер" правил страной, которую сам создал, как и всякий великий реформатор, вызывая восхищение меньшинства и глухой ропот большинства. С 1888 года, когда на престол вступил новый император Вильгельм II, звезда Бисмарка-политика закатилась. Новый монарх ясно дал понять, что двум королям в одном королевстве не ужиться, и верный немецкому "орднунгу" канцлер подал прошение об отставке.

Вопреки распространенному мнению, политика была не единственной страстью канцлера. Он всю жизнь оставался азартным игроком – в политике, картах, любви. Мог потерять голову, увлекшись очередной красавицей, как это случилось, например, в Биаррице, где "железное" сердце разбила русская аристократка графи-ня Орлова. И сильно переживал, когда не цвели его любимые лилии – потому что был суеверен: если они так и не зацветут, не быть договору между Австрией и Россией!

А как он относился к еде! Обедал Бисмарк обычно дважды в день, причем каждая из трапез включала не менее пяти перемен, и все это запивалось изрядным количеством вина. Раблезианские пиры в доме канцлера поражали даже видавших виды соотечественников. Как-то гости, приглашенные на "легкий обед" к герру Бисмарку, обнаружили на столах горы холодных закусок и деликатесов, включая копченого угря и легендарную черную икру из России – не говоря уже о всякой мелочи типа домашних колбас, традиционного картофельного салата, анчоусов и особенно любимой хозяином сельди.

Бисмарк был всеяден – в буквальном смысле слова. Ему ничего не стоило устроить "обжираловку" в простеньком немецком кабачке, но когда он бывал в Париже, непременно заказывал столик в старейшем ресторане Tour d’Argent на набережной Ля Турнель, где именитых гостей потчевали изысканно и умеренно – в смысле порций, но не с точки зрения цен.

Уже к началу своей политической деятельности толстяк Бисмарк вызывал опасения врачей, которые предрекали, что он закончит жизнь в кресле-каталке. Он попытался бороться с излишним весом, посещал все модные курорты Европы, но без успеха. Наконец, один из эскулапов диагностировал у Бисмарка рак печени, а другой уточнил диагноз: "У вас нет рака, господин Бисмарк. Вы страдаете обжор-ством". Канцлер сел на диету и спустил несколько килограммов. Но стоило врачам констатировать улучшение, как пациент тут же на радостях выпил 4 литра простокваши, запил ее литром коньяка и заказал обильный ужин.

Как бы то ни было, канцлер прожил после этого еще 15 лет и умер, когда ему было 84 года. В самый канун ХХ века, в течение которого Германия и осталь-ной мир не раз поминали его – словом добрым и не очень…

Сельдь "Бисмарк"

Что нужно:
6 филе сельди,
1 луковица,
12 горошин белого перца,
150 мл ароматизированного уксуса.
Для соуса:
2 вареные свеклы,
150 г натурального йогурта,
1 столовая ложка сливочного хрена.
Для гарнира:
2 луковицы.

Что делать:
Филе замочить в холодной воде на 4 ч, обсушить и уложить в глубокую посуду кожей вниз. Луковицу очистить, нарезать кольцами, выложить сверху на сельдь. Добавить белый перец, залить уксусом. Накрыть пленкой, поставить в холодильник и оставить на 2 суток. Сельдь вынуть из маринада, обсушить на бумажном полотенце, нарезать ломтиками и разложить на сервировочном блюде. Свеклу очистить, натереть на крупной терке, смешать с йогуртом и хреном. При подаче украсить сельдь кольцами лука. Соус подать отдельно.

Закуска с сельдью "Бисмарк", 4 порции.

Что нужно:
4 филе сельди "Бисмарк",
150 г мягкого сливочного сыра с зеленью,
4 ломтика черного хлеба,
1 небольшая луковица,
пучок редиски,
4 веточки укропа.

Что делать:
Сыр намазать на хлеб. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Редис вымыть, очистить, нарезать ломтиками. Лук и редис выложить сверху на кусочки хлеба с сыром. Филе сельди свернуть рулетом, скрепить зубочисткой и положить на хлеб. В середину рулетиков из сельди вставить веточки укропа.

Текст: Владимир Гаков, фото: Анна Цареградская, журнал "Гастрономъ".