|
| Поиск кулинарных рецептов из имеющихся у Вас продуктов осуществляется через поисковую форму. Вы вводите слова запроса через пробел, желательно писать слова без окончаний, чтобы не возникли проблемы со склонением. Поиск кулинарных рецептов осуществляется только со словами, которые Вы вписали. Подробней >> |
Основной состав. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ"."Возьмите салат", – сказала газель-официантка клиенту за соседним столиком. Тот взглянул на нее сурово: "Я вам не травоядное. Меня салатом не накормишь!" Как все-таки обманчива бывает терминология
Не думаю, что российские социологические службы когда-то проводили исследования на гастрономическую тему. Но если бы они это сделали и спросили граждан, с чем у них ассоциируется "салат", то в большинстве ответов наверняка было бы волшебное слово "Оливье". Сорок восемь человек из ста описали бы миску с нарезанными огурцами-помидорами-укропом. Один процент (бизнес-элита, золотая молодежь и проч.) упомянул бы "Цезарь" или "Греческий". Оставим еще процент любительницам зеленых салатов-микс.
Если копнуть глубже, выяснится, что понятие "салат" ассоциируется у нас с чем-то легким, несущественным, даже если там стакан майонеза и полкило докторской колбасы. С салатами во всем мире вообще все очень и очень неопределенно. Само слово произошло от латинского salata (соленый). И какое-то время наличие соли, безусловно, объединяло большинство рецептов. Но стоит вспомнить фруктовый салат, и вся теория рушится.
Давайте представим, что салат – это основное блюдо в нашем рационе. И фактически единственное. Означает ли это, что мы обречены на голод? Ничего подобного. Салат может удовлетворить все наши потребности. По крайней мере пищевые.
Из-под земли
Начнем с салата картофельного. Это американское и одновременно немецкое изобретение, на наш взгляд, больше напоминает пюре. Тем более что подается он частенько теплым. Однако сразу две нации воспринимают его именно как салат, и нам ничего не остается, кроме как довериться им в этом вопросе. Главное условие – наличие молодого картофеля. Настоящего, раннего, с тонюсенькой вкуснейшей кожурой. Его нужно сварить или запечь, потом нарезать или размять вилкой. И заправить, прибавив несколько дополнительных ингредиентов. Список бесконечен. Ну, например: любая зелень; соленые или маринованные огурцы; жареный бекон; сырой или жареный репчатый лук; зеленый лук; зеленая фасоль; анчоусы; сваренные вкрутую яйца… И так далее. Самая вкусная заправка для картофельного салата та, что большей частью состоит из горчицы с зернышками (плюс лимонный сок, соль-перец и немного отвара). Впрочем, йогуртовая заправка с чесноком и паприкой ничуть не хуже.Овощные
Столь любимый нами салат из огурцов и помидоров тоже может стать основным блюдом – нужно его лишь немного подкорректировать. Один из классических итальянских салатов называется "панцанелла". Готовить его имеет смысл только летом, когда на рынках продаются по-настоящему вкусные и спелые помидоры. С резиновыми подобиями оных никакой панцанеллы ни за что не получится. Итак: берете вчерашний или позавчерашний хлеб (любой сдобный пшеничный с хрустящей корочкой), ломаете или режете небольшими кусками. Потом кладете на противень и подсушиваете в духовке минут десять. Помидоры тем временем режете довольно крупно, семечки удаляете. Огурцы нужно очистить и нарезать помельче, из маслин хорошего качества вынуть косточку. Туда же – тонко нарезанный красный лук. Перец сладкий тоже можно добавить. Отдельно нужно измельчить (в блендере или в ступке) каперсы, чеснок и филе анчоусов в тех пропорциях, которые вам нравятся, потом добавить оливковое масло и красный винный уксус. Жидкости должно получиться довольно много: ею требуется залить подсушенный хлеб, чтобы корочка у него осталась хрустящей, а мякоть – сочной. Смешиваете хлеб с овощами, солитеперчите, даете постоять минут 20, посыпаете сверху тертым пармезаном (а если нет его, то и не посыпаете) – и съедаете с невероятным наслаждением в сопровождении бокала хорошего вина.Никак нельзя обойти вниманием овощные салаты, "опирающиеся" на сыр: греческий "Хориатики" или "Шопский" из Болгарии. Основа у них та же, что и у панцанеллы: свежие помидоры, огурцы, сладкий лук, сладкий перец, маслины, оливковое масло и уксус. В Греции в салат кладут кубики феты, а в Болгарии – сыр сирене (брынзу). Вкуснее всего есть их со свежевыпеченным хлебом. Или можно купить питу, отрезать у нее верх, раскрыть ее как карман, поджарить в тостере, положить внутрь салат, дать полежать несколько минут, чтобы стенки питы изнутри впитали сок (а снаружи хрустели) и тут же есть.
Углеводные
Я очень люблю салаты на основе углеводов. Хотя слово "углеводы" какое-то неприятное и вызывает смутное чувство вины. А оно нам совершенно ни к чему, потому что "углеводный салат" – идеальный обед, который дает возможность работать без урчания в желудке до самого вечера. Мне нравятся два варианта: на основе макаронных изделий и на основе не вполне еще прижившихся у нас, но очень вкусных "африканцев" – кускуса и булгура, которые можно легко заменить хорошо сваренной, рассыпчатой пшенной кашей.Если в холодный булгур (кускус, пшенку) добавить мелко нарезанную петрушку и мяту, помидор и иногда оливки, заправить растительным маслом и лимонным соком, то получится традиционный "табуле", или "табулех", как этот салат часто называют. Никто, разумеется, не запрещает добавлять огурцы и сладкий перец, красный и зеленый лук, а также плотные салатные листья – в Сирии и Ливане табуле ими и едят. Ничем не хуже вариант салата из крупы с запеченными овощами (сладкий перец, баклажаны, кабачки, лук, чеснок). Овощи режутся, к примеру, полосками, сбрызгиваются маслом, посыпаются солью и отправляются в духовку минут на двадцать–тридцать. Потом их нужно остудить и смешать с крупой, добавив побольше мелко нарезанной кинзы и прочей восточной зелени вроде рейгана и тархуна. Такой салат прекрасен еще и тем, что его можно при желании есть горячим.
В японской кухне невероятно популярны салаты из холодной лапши соба (гречневой) или сомен (пшеничной). Их подают с соусом тцуи и заправками, среди которых наверняка будет тонко наструганный дайкон, зеленый лук, васаби, юзу (род цитрусовых) и шичими (приправа из красного перца и еще шести ингредиентов). В наших условиях можно пытаться повторить японский опыт. А можно переделать его по-своему. Заодно образуется весьма интересный способ не только накормить, но и развлечь гостей. Сделать аналог соба ничего не стоит: следуя инструкции на упаковке, сварите любую полюбившуюся вам восточную лапшу и охладите (восточную лапшу не грех промывать холодной водой). Разложите ее по тарелкам, а в центр стола поставьте много мисочек. В одной пусть будет разная зелень; в другой – помидоры без семян; в третьей – сладкий перец; далее – креветки; ветчина; яйца вкрутую; зеленый лук; кунжутные, тыквенные или подсолнечные семечки; чеснок; имбирь. Все – мелко нарезанное. Не забудьте майонез, кунжутное масло, сладко-острый соус чили, соевый соус… Рассадите гостей вокруг стола, раздайте им тарелки с лапшой – а варианты наполнения и заправки пусть каждый сочиняет себе сам.
Салаты из холодных макарон европейского происхождения разных форм и расцветок впервые популяризировали вовсе не в Италии, а в Австралии. И ответственны за это супермаркеты, торгующие готовой едой. Они почему-то решили продавать салаты из "ракушек" или "пенне" с майонезом, сельдереем, морковкой и сладким перцем. Уставшие от кенгурятины австралийцы принялись раскупать их с таким рвением, что рецептом заинтересовались американцы. И пошло-поехало… К салатам из макарон нужно подходить с такой же выдумкой, как к восточной лапше – ибо сочетаются они буквально с чем угодно. Удачнее всего – с красным сладким перцем, кукурузой и морепродуктами. Заправлять лучше растительным маслом с растертой зеленью и лимонным соком – в этом салате калорий и так хватает.
Мясные
Что вам приходит на ум, когда вы слышите про "мясной салат"? Наверное, салат из языка или из курицы с грибами… А вот подруга рассказала мне про свою тетушку, которая делает впечатляющий салат из отварной говядины, маринованных крупных слив и жирного сыра (вроде эдама). Она режет все ингредиенты одинаковыми тонкими полосками и заправляет… ну да, майонезом. Но, по-моему, его прекрасно может заменить простой соевый соус. А сливы тетушка маринуетсама, но рецепта мы, извините, не знаем.Зато я знаю и довольно часто готовлю вьетнамско-тайский мясной салат. Для него требуется очень свежая вырезка из надежного источника – потому что мясо там прожаривается не полностью. Прежде всего с вырезки нужно снять все пленки и нарезать ее полосками длиной сантиметра три и толщиной около полусантиметра.
Эти полоски 20 минут маринуются в равных долях соевого и рыбного соуса нампла (если есть), смешанных со щепоткой сахара и черного перца. За это время как раз можно успеть очистить огурцы от кожуры и семян и нарезать их тонкими дольками. Сладкий перец режется мелкими кубиками или тонюсенькими длинными полосками-лапшой. Если хотите положить в этот салат салатные листья, возьмите айсберг – его единственного можно тонко нарезать или, вернее, нашинковать. Теперь самое время жарить мясо.
Делать это лучше всего в воке или в большой тяжелой чугунной сковороде – и масла должно быть довольно много, сантиметра два, не меньше. Жарится говядина на очень сильном огне, небольшими порциями – чтобы не успела отдать сок. Обычно двух-трех минут достаточно, а если любите мясо с кровью, то жарьте еще меньше. Вынимаете готовое мясо из сковородки, даете стечь маслу и складываете в миску с овощами. Быстро перемешиваете, заправляете соком лайма, посыпаете измельченным свежим чили, кинзой и поджаренным арахисом (можете добавить соус, оставшийся от маринада) – и съедаете, пока мясо теплое. Очень вкусно. В Таиланде и Лаосе такие мясные салаты называются "ларб" – их делают из курицы, утки или свинины, заправляя рыбным соусом и соком лайма. К ларбу часто подают рис – но мне кажется, это уже лишнее.
P. S. Да, чуть не забыла. Открыв Большую советскую энциклопедию, я с изумлением выяснила, что салат – это не только однолетнее овощное растение семейства сложноцветных, но еще и пятикратное моление в исламе. Мне кажется, это очень символично. К салату нужно относиться с уважением, вот что.
Итальянский салат "Страчетти ди манзо" из говядины на гриле, 4–6 порций
Что нужно:
800 г очень свежего говяжьего стейка или вырезки,
500 г помидоров черри,
сок половины лимона,
оливковое масло,
2 зубчика чеснока,
пучок петрушки,
соль и свежемолотый черный перец.Что делать:
Натереть мясо солью, перцем и оливковым маслом. Накрыть пищевой пленкой и оставить мариноваться на час. На каждом помидоре сделать надрез крест-накрест на 1/3 глубины. Приготовить мясо на гриле до состояния средней прожарки, переложить на подогретую тарелку и оставить на 3 мин. Нарезать мясо очень тонкими полосками, смешать с помидорами. Приправить измельченным чесноком, полить оливковым маслом, посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подавать сразу же, горячим.
Салат с сыром, орехами и "ракушками", (cheese.jpg) 4 порции
Что нужно:
250 г макарон в виде ракушек,
120 г очищенных измельченных грецких орехов,
250 г сыра дорблю,
смесь салатных листьев (фризе, лолло-россо и латук).
Для заправки:
2 ст. л. масла грецких орехов,
4 ст. л. оливкового масла,
2 ст. л. красного винного уксуса,
соль и перец по вкусу.Что делать:
Отварить "ракушки" в большом количестве подсоленного кипятка до состояния "аль денте", откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и подсушить. Выложить орехи на противень, поставить под гриль на 1–2 мин., вынуть и дать остыть. Тем временем приготовить заправку: взбить венчиком все ингредиенты, приправить солью и перцем. Салатные листья крупно нарвать, положить в большую миску, в середину выложить "ракушки", высыпать на них раскрошенный сыр. Полить салат заправкой, посыпать орехами, перемешать и разложить по тарелкам. Подавать немедленно.
Текст: Марианна Орлинкова. Фото: Екатерина Моргунова. Журнал "Гастрономъ". #6, 2007
В раздел журнала "Гастрономъ". Другие статьи и рецепты с фотографиями.
