|
| Поиск кулинарных рецептов из имеющихся у Вас продуктов осуществляется через поисковую форму. Вы вводите слова запроса через пробел, желательно писать слова без окончаний, чтобы не возникли проблемы со склонением. Поиск кулинарных рецептов осуществляется только со словами, которые Вы вписали. Подробней >> |
Слова на рисовой бумаге. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".Рисовый пудинг хочется объявить идеальным десертом. Он не обязательно должен быть сладким или жирным и нести в себе заряд в тысячу калорий. Он хорош как маленькое баловство, как изысканное удовольствие, как аристократический штрих, довершающий картину обеда.Такое случалось с каждым гастрономически увлеченным путешественником. Попробуешь где-то на паромной переправе в южном Таиланде горячие блинчики с яблоками – и потом по привычке заказываешь только их. И хотя этот вкус уже давно существует лишь в твоих воспоминаниях и повторить его, конечно, невозможно, эти блинчики – удивительно многообразные – открывают для тебя мир совершенно в новом свете. В моем случае такая история произошла с рисовым пудингом.
Даже сегодня, много лет спустя, я во всех подробностях помню пудинг, с которого все началось. Я заказала его в Неаполе, в ничем не примечательном ресторанчике. Был жаркий день, кажется, в апреле. Пудинг принесли в стеклянной чаше, которая мгновенно покрылась миллионом капелек. Уже один его вид был освежающим, как глоток морозного воздуха (хотя мой спутник, глядя на него, сказал: "Это же обыкновенная рисовая каша!").
Да, на первый взгляд он действительно был похож на кашу, но при ближайшем рассмотрении оказался настоящим, идеальным пудингом: полупрозрачные круглые рисинки составляли густой крем, в котором, как в облаках, купались орехи и изюм. Сквозь тонкое стекло и молочные облака можно было видеть крошку разных оттенков коричневого: молотые корицу, кардамон, мускатный орех. Бог знает, что еще было в том пудинге, но вкуса он был нежнейшего – несладкий и сладкий одновременно, пряный и деликатный. В общем, именно с него и начался мой "рисовый путь".
Рисовый пудинг с апельсиновым сиропом и клубникой, (4 порции).
Что нужно:
cок 5 апельсинов,
3 ст. л. меда,
1 веточка тимьяна,
10 ягод клубники,
щепотка свежемолотого черного перца,
700 мл молока,
0,5 стакана риса "арборио",
1 ст. л. сахара.Что делать:
В сотейник влить апельсиновый сок, добавить мед, тимьян, довести до кипения и выпарить до состояния сиропа. Клубнику вымыть, обсушить и нарезать на небольшие дольки, приправить перцем и убрать в холодильник.
Молоко влить в кастрюлю, добавить рис, сахар и довести до кипения. Затем убавить огонь, накрыть крышкой, уварить до состояния густой каши, постоянно помешивая – около 15 мин.
На дно стеклянного бокала уложить готовый пудинг, затем аккуратно влить апельсиновый сироп, украсить клубникой.Я заказывала его в ресторане Hotel de Paris в Биаррице, где в сумерках официанты зажигали на столах свечи в подсвечниках времен Наполеона. В кафе при бензозаправке на автобане Берлин–Мюнхен. На круизном корабле, перевозящем туристов из Монте-Карло в Рим. В чайной, в мусульманском квартале Стамбула. И, будьте уверены, в сотне других мест. Точнее, везде, где в меню значился рисовый десерт.
И вот что я обнаружила в результате своих изысканий: он встречается почти повсеместно, но никогда не бывает одинаковым, он может носить разные имена, его подают горячим или холодным, он не признает классовых и национальных различий. И говоря по правде, далеко не все сладкое, что готовят из риса, выглядит как пудинг – но объединяет это семейство врожденная аристократичность.
Рисовые десерты "уходят корнями" в далекое азиатское прошлое – их придумали, разумеется, там, где основу кухни составляли блюда из риса и где даже хлеб пекли из рисовой муки. Классическое сочетание – рис и кокосовое молоко – обыгрывается в восточной кухне вот уже много веков, и традиционный рецепт индонезийского и тайского пудинга, мягкого и тянучего, как сама кокосовая мякоть, невероятно прост: сварить рис в кокосовом молоке, разложить по формочкам, предварительно смазанным маслом; подавать с кремом, приготовленным из кокосового молока, яиц и сахара (варить на медленном огне 10–15 мин.). Но есть и другие рецепты – пример восточной изысканности, в них крем для пудинга делается из рисовой муки и пасты из бланшированного миндаля, в них добавляются цедра и все возможные специи, фрукты, цветы и ликеры.
Тонкое и полупрозрачное, как матовая рисовая бумага, печенье – такая же неотъемлемая часть японской культуры, как фонарики из этой самой бумаги, как свежий ветер, уносящий лепестки цветущей сакуры, как звон падающих капель в саду камней. Вообще, удивительно, насколько тесно переплелись кулинарные и культурные традиции разных стран. Трудно представить себе, например, поэта, который сочиняет хокку: "собран рис на полях, / теперь распустились повсюду / желтые хризантемы…" – черпая вдохновенье в… шоколадном ризотто!
Мильфёй с шоколадным рисом, (4 порции).
Что нужно:
700 мл сливок жирностью 10%,
0,5 стакана риса "арборио",
100 г горького шоколада,
2 ст. л. сахара,
щепотка апельсиновой цедры,
0,5 пачки бисквитного печенья.Что делать:
В кастрюле прогреть cливки, добавить рис, варить при помешивании 15 мин. Добавить кусочки шоколада, сахар, мелкорубленую цедру и масло. Снять с огня, хорошо перемешать. Выстроить на тарелке башенку, чередуя печенье и рис.Итальянским излишествам здесь явно нет места. Зато ты будто видишь на столе, рядом с поэтом, это тонкое, как бумага, и практически лишенное вкуса – не сладкое и не соленое (само хокку в кулинарной форме!) – рисовое печенье. В фарфоровой тарелке с изображенными на ней журавлями.
В Средней Азии рисовое печенье выпекают в форме полумесяца, посвящая его, разумеется, Аллаху. Рис – одна из основ кулинарного мира, так что любое блюдо из него полно не только углеводов, но и всех возможных символов, смыслов и значений. Золотисто-белый полумесяц с нежным хрустом ломается у вас на зубах и тает во рту. Удача, достаток и благополучие – вот, что обещано тому, кто выбирает рис на сладкое.
Несколько столетий назад рисовые десерты перешагнули границу, разделяющую мир на Восток и Запад, и сегодня из гастрономических книг можно узнать, что рисовый пудинг – любимое блюдо английской королевы. А рисовое печенье стало традиционным для шотландцев. (В кельтской версии тесто замешивается из рисовой и пшеничной муки, сливочного масла, ванильного сахара и сахарной пудры. Затем разделяется на две части и выпекается в виде двух тонких пластов – не забудьте вилкой проделать в тесте на противне небольшие углубления – разрезается на ромбики и подается к вечернему чаепитию).
Но наибольшего расцвета культура рисовых десертов достигла в Италии. Простой рисовый пудинг был итальянцам скучен (что им английская королева?), поэтому они объединили рисовую основу со свежими фруктами и ягодами – и тем самым вдохнули в нее новую жизнь. Оказалось, что именно со всевозможными фруктами (а лучше всего – еще и в сочетании с мороженым или взбитыми сливками) сладкий рис приобретает необыкновенный, пленительный вкус.
Вот, например, как они готовят пирог с черешней: выпекают два коржа (обыкновенное тесто: пшеничная мука, сливочное масло, сахар, яйцо и соль), отдельно готовят рисовый пудинг (или, можно сказать, простую сладкую рисовую кашу). Затем кладут на дно формы один из коржей, выкладывают на него половину пудинга, на него – свежую черешню без косточек, сверху – еще один слой пудинга, и накрывают все это вторым коржиком. И так запекают. Подают либо теплым, либо холодным.
Несложно и оригинально. Еще более прост и интересен их лимонный рисовый пирог. Для него нужно сварить рисовую кашу (для аромата добавьте ванильный сахар). В отдельной кастрюле в 50 мл рома припустить ягоды черной смородины (как только закипят, снять с огня и оставить, пока ягоды не впитают всю жидкость). Вмешать в рис щедрое количество сахара, тертую цедру лимона и сливочное масло. Дать остыть и подмешать в рис черную смородину. Взбить в пену два яйца и добавить в нее рисовую начинку. Выложить в форму и запечь до образования золотистой корочки. Подавать с мороженым.
Или – рисовый соус (молоко, рисовая мука, сахар, измельченный до консистенции пасты миндаль и миндальный ликер), который они предлагают к любым свежим фруктам. Приготовление такого соуса (как и большинства рисовых десертов) не требует времени и особого умения, зато благодаря ему создается атмосфера праздничного и изысканного ужина, даже если дело происходит на дачной веранде. Причем не обязательно в Тоскане.
Мы, конечно, не итальянцы, но с рисом обращаться тоже умеем. И все необходимое для приготовления превосходного рисового десерта у нас есть. Свежие фрукты, молотую корицу и мускатный орех, изюм и чернослив, ром, ликер, даже кокосовое молоко можно найти в магазинах – но главное, конечно, рис. Хитрость в том, чтобы это был правильный рис. Лучшим считается сорт "арборио", происходящий с северо-запада Италии. Он не разваривается, а его круглые, полупрозрачные, с белой сердцевинкой рисинки образуют подобие крема. И еще они очень хороши тем, что обладают "повышенной чувствительностью" к другим вкусам – они их впитывают и, что называется, подчеркивают.
Почему-то я на сто процентов уверена, что тот самый рисовый пудинг в Неаполе был именно из такого риса. Это приближает меня к разгадке тайны, но сама тайна не становится от этого менее манящей.
Текст: Елизавета Зайцева, фото: Светлана Седых, журнал "Гастрономъ".
Шоколадный ролл с малиновым ризотто, (4 порции).
Что нужно:
30 г сливочного масла,
0,5 стакана риса "арборио",
30 мл белого сухого вина,
350 мл молока,
350 мл сливок жирностью 35%,
1/3 стручка ванили,
1–2 ст. л. сахара,
100 г свежей малины,
200 г горького шоколада,
1 веточка розмарина,Что делать:
В кастрюле растопить сливочное масло, всыпать рис. Помешивая, обжарить, 1 мин., и влить вино. Выпарить, постоянно помешивая. Затем добавить 4 ст. л. смеси теплого молока и сливок. Готовить, пока молоко и сливки не впитаются. Продолжать готовить, добавляя понемногу молочную смесь и постоянно помешивая, 15 мин.
Стручок ванили разрезать вдоль пополам, выскрести семена вместе с мякотью, добавить вместе с сахаром в конце приготовления риса.
Шоколад растопить на водяной бане. На рабочей поверхности расстелить пищевую пленку, размазать сверху шоколад тонким слоем. В теплый рис добавить малину, перемешать, дать остыть. Выложить рис на шоколад тонким слоем, свернуть ролл. Убрать в холодильник на 40 мин.
Снять пленку, разрезать наискосок. При подаче на стол украсить листиком розмарина.
 http://www.gastromag.ru
Ведущий российский кулинарный журнал "Гастрономъ", журнал для
тех, кто ест. Партнёр Eda-Server.RuРецепты и полезная информация о кулинарии и еде: кулинарные новости, онлайн мастер-классы по приготовлению блюд, эксклюзивные рубрики "Рецепт дня", "Энциклопедия", "Ресторанный гид", "Диеты", "Полезные продукты", "Вокруг света", и другие. Также на сайте: подписка на журналы "Гастрономъ" и "Школа гастронома", анонсы свежих номеров, конкурсы для гурманов. У посетителей сайта, как и у читателей "Гастронома", есть прекрасная возможность научиться хорошо готовить и сервировать стол, а также ориентироваться в море столичных ресторанов. В постоянно пополняемой базе данных сайта собраны рецепты, публиковавшиеся в журнале "Гастрономъ". Сейчас это около 1000 рецептов. Все рецепты были проверены специальной группой тестирования. |
