Веселый хруст. Редис. Советы и кулинарные рецепты с фотографиями. Журнал"Гастрономъ".

В детстве казалось – так она и растет, тугими гроздьями, что продаются на летних рынках. Хрустящая, острая, малиново-белая, с сочным именем – "ре-дис-ка". Она всегда была совершенным образом, завершенным, не требующим никаких дополнений

Редис так прост, как кажется. Хотя и насчитывает десятки видов и сортов. Он бывает розовым, красным, белым, желтым, нежнолиловым, серым, насыщенно-фиолетовым, двухцветным и даже "редиской наоборот" – белым снаружи, красным внутри. Круглым и овальным, в виде цилиндра и веретена. Но вкус его всегда одинаков: островатый и свежий.

Редиска на завтрак, обед и ужин – так долгое время питалась моя подруга, решившая похудеть. Именно тогда я поняла, что круглые веселенькие плоды можно не только беззаботно грызть, но и сочетать с другими продуктами – прежде всего в диетических блюдах. Особенно разнообразны салаты: редис смешивают со свежими и солеными огурцами, яблоками, манго, сыром – твердым и брынзой, вареным яйцом, ревенем, сельдереем, капустой, всевозможной зеленью, луком и чесноком. В качестве заправки хороши сметана, нежирный творог или оливковое масло. Основной салат "для худеющих" выглядит так: 400 г творога (конечно, 0% жира), измельченный редис (300 г), укроп (1 ст. л.); поглощают эту дневную норму за четыре приема.

Редиску можно потомить на огне – и получить прекрасные вегетарианские супы и горячие блюда. Суп делают даже из ее листьев: тратится на это всего пятнадцать минут, а продукт получается очень полезным и вкусным. Кстати, листья редиса содержат в два раза больше витамина С, чем корнеплод, – поневоле задумаешься, что предпочесть, вершки или корешки! Ну так о супе. Нужно нарезать зелень и репчатый лук (2 средние луковицы) и потушить их в скороварке со сливочным маслом (25 г). Отдельно вскипятить 1,5 литра подсоленной воды или бульона, залить зелень, выложенную к тому времени в кастрюльку, и поварить 10 минут. Подавать с гренками и крупно порубленным вареным яйцом.

Этот овощ не случайно так забавен и красив: его часто используют для украшения закусок и салатов. Особенно эффективен он в том случае, когда нужно накормить капризного ребенка. Дети обычно воротят нос от "пресных" (после шоколадок) зелени и овощей, но с большим удовольствием жуют сделанные из редиски арт-объекты. Симпатичные ведь рыбки/птички/мышки получаются.

Сегодня редис легко может стать звеном, которое соединит былую эстетику маленьких дач с модой на цветочные сады и большие загородныедома: этот благородный корнеплод не обременит хозяев ни сбором жуков, ни тщательной прополкой. Есть особый смысл выращивать редис самому: чем свежее овощ, чем меньше времени прошло с момента его сбора, тем больше в нем вкуса и витаминов. Тем более острый он и тем более хрустящий.

Ну а раз уж речь зашла о моде, то стоит еще кое-что сказать. Простая редиска может быть компонентом изысканно-усложненного индийского блюда "Кхира мули качамбер". Редис для салата понадобится белый. Нужно очистить его и натереть на крупной терке (2 шт.). Прибавить 2 больших огурца – также очищенных и крупно натертых, а затем отжатых на сите от сока и пропитанных солью. Влить четверть стакана несладкого йогурта, добавить 2 столовые ложки смолотых в порошок кедровых или миндальных орехов, ложку оливкового масла, красный перец и петрушку.

Все компоненты хорошо перемешать и посыпать поджаренными на сухой сковороде семенами индийского тмина и кунжута. Салат получается хрустящим, сочным – и невероятно бодрящим. И как редис ни готовь, он таким всегда и останется: хрустким и оптимистичным овощем. Символом неуемной детской энергии и веселого лета.

Салат из молодого картофеля

ЧТО НУЖНО:
0,5 кг молодого картофеля,
пучок редиса,
пучок петрушки.
Для заправки:
1 белая сладкая луковица,
1 ст. л. сладкой горчицы,
1 ст. л. красного винного уксуса,
2 ст. л. оливкового масла,
соль по вкусу.

ЧТО ДЕЛАТЬ:
1 Картофель тщательно вымыть, положить, не очищая, в кипящую подсоленную воду на 10–15 мин. Воду слить,
картофель нарезать дольками. Редиску вымыть, срезать хвостики, нарезать тонкими ломтиками. Зелень петрушки вымыть, обсушить и измельчить.
2 Приготовить заправку. Луковицу очистить и измельчить. Горчицу соединить с уксусом. Помешивая, влить масло, добавить измельченный лук. Теплый картофель и редис выложить в салатник, полить горчичным соусом, перемешать.
Посыпать зеленью петрушки.

Ботвинья, (4 порции)

ЧТО НУЖНО:
500 г филе лосося или горбуши.

Для бульона:
1 морковка,
1 луковица,
1 лавровый лист,
3 горошины черного перца,
соль по вкусу.

Для ботвиньи:
по 500 г щавеля и свекольной ботвы,
4 огурца,
100 г зеленого лука,
50 г укропа,
1 л кваса,
2 крупные редиски,
1 ст. л. хрена,
1 ч. л. сахара,
соль по вкусу.

ЧТО ДЕЛАТЬ:

1.Лук и морковь очистить. Припечь на сухой раскаленной сковороде, 2 мин. Филе рыбы вымыть и нарезать крупными кубиками.

* Отварную рыбу сложно нарезать аккуратными кусками одинакового размера. Поэтому мы рекомендуем разрезать на порционные куски сырое филе.

Положить лук и морковь в кастрюлю, влить 1 л воды, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Уменьшить огонь, добавить куски рыбы, лавровый лист, соль и черный перец. Варить 7 мин. Шумовкой переложить рыбу в глубокое блюдо. Накрыть чистым полотенцем и отставить. Бульон процедить.

2.Щавель и ботву перебрать, тщательно промыть и нарезать тонкой соломкой. Налить в сотейник 2 половника бульона, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить зелень и варить 2 мин.
3.Отбросить зелень на дуршлаг, несколько раз сильно встряхнуть. Затем измельчить в блендере или протереть через сито.
4.Огурцы вымыть и нарезать соломкой. Лук и укроп вымыть, обсушить и нашинковать. Редис вымыть и натереть на мелкой терке. Нарезанные овощи и зелень перемешать, добавить хрен, сахар и соль. Еще раз перемешать.
5.Лед завернуть в полотняное полотенце и измельчить с помощью молоточка. Переложить в миску.
Разложить по тарелкам протертую зелень и овощи. Залить квасом. Отдельно подать рыбу и лед.

Редис, другие рецепты.

Текст: Елена Толедо. Фото: Вадим Жадько. Журнал "Гастрономъ".