|
| Поиск кулинарных рецептов из имеющихся у Вас продуктов осуществляется через поисковую форму. Вы вводите слова запроса через пробел, желательно писать слова без окончаний, чтобы не возникли проблемы со склонением. Поиск кулинарных рецептов осуществляется только со словами, которые Вы вписали. Подробней >> |
Пышные формы. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".Великолепный гарнир, особенно если правильно его приготовить. Полезный, питательный и легкий – съел и забыл! Многонациональное, многоликое, неожиданное, хотя на первый взгляд примитивное… картофельное пюре.
Усложнять его или упрощать – решать вам, главное, чтобы было вкусно. Это именно то блюдо, которое позволяет повару продемонстрировать не только свое мастерство, но и художественные способности. Вот, например, в главе "Требования к качеству гарниров" моей настольной поваренной книги под названием "Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и Военно-морского флота" я с изумлением прочитал: "Картофельное пюре должно быть уложено на тарелку, полито маслом, на поверхность нанесен узор"… Какие только гастрономические эксперименты не проводились над ним! Воистину, как заметил Козьма Прутков, "бывает, что усердие превозмогает и рассудок".
Праздник на гарнир
Начнем с французов, которые, кстати, ввели в гастрономический обиход само это слово. Они добавляют в пюре измельченный миндаль и мелко наструганные черные пьемонтские трюфели, разделывают массу на шарики в виде абрикосов, опускают каждый в льезон, затем делают ножом углубление, вставляют в него стебелек петрушки и все это "сооружение" обжаривают во фритюре. Получается "картофель Берни". Неплохо перед этим в каждую "абрикосину" вложить целую миндалинку… Вкусно? Конечно!А божественный "картофель дюшес", имени сладкой и ароматной герцогини-груши! Представьте себе, что вы по ошибке добавили в пюре не картофельный отвар, а сливки, яичные желтки и сливочное масло. Затем взяли кулинарный шприц и выдавили из этой массы на противень разнообразные фигурки, смазали их взбитым яйцом для блеска, да и запекли в духовке. Что получилось? Праздник! Особенно если выложить фигурки вокруг целого куска мяса или жареной рыбы.
То же самое пюре можно выложить на противень в форме гнезд, заполнив центр каждого томатным конкасе (бланшированными, очищенными от кожицы и нарезанными мелкими кубиками помидорами), присыпав сверху сушеным базиликом и подрумянив в духовке. Перед вами – "картофель маркиза".
Или вот еще: попробуйте положить в "дюшесное" пюре мелко порубленную ветчину, раскатать массу в жгут диаметром около 2 см и нарезать его на кусочки (примерно по 60 г). Затем окунуть каждый в льезон, обвалять в слегка обжаренной, а затем истолченной вермишели, смешанной с толчеными сухарями, и поджарить во фритюре. Знаете, что вы приготовили? "Картофель святого Флорентина". Этот замечательный святой явно не отказывал себе в мирских радостях, за что, видимо, и был казнен завистливыми римлянами еще в III веке. Произошло это чудовищное преступление в городке под названием Castrodunum (от castrum – "военный лагерь"). Впоследствии он отошел к Бургундии и был сразу же переименован в St. Florentin, скорее всего, в честь их любимого картофельного пюре.
Если же, кроме ветчины, добавить в пюре мелко нарубленный испеченный красный перец (кожицу с еще горячего нужно аккуратно снять острым ножом), то получится "картофель Биарриц" – пушистая масса нежно-кораллового цвета. Для цветового контраста в часть пюре можно насыпать рубленую петрушку. Предполагается, что только так его готовят на одноименном морском курорте, на юго-западе Франции. Не исключено, что в 50-е годы XIX века Биарриц стал столь популярным не только потому, что супруга Наполеона III построила здесь виллу…
Короли и картошка
Можно пойти другим путем и сделать картофельные крокеты, достойные принца, а точнее – "картофель дофин". Как известно, дофином именовали наследника французского престола. Рецепт, впрочем, весьма незатейлив. В котел наливают воду, доводят до кипения, распускают в ней сливочное масло, добавляют муку и, при постоянном помешивании, кипятят на небольшом огне 2 минуты. В полученную смесь постепенно вводят яйца, картофельное пюре и тщательно размешивают все до однородного состояния. Из полученной массы формуют шарики размером с яблочко, обваливают их в муке, обжаривают до золотистого цвета и подают как гарнир к мясу или рыбе. Иногда в картофельное пюре для сочности добавляют еще какое-нибудь овощное, например капустное. Едят, обильно запивая белым вином. Говорят, Людовик XVI, когда еще хаживал в дофинах, однажды мрачно пошутил: "Кoрмите меня как на убой…"Французы кладут в пюре тертый мускатный орех, что придает простому картофелю пряную грибную ноту, кидают щепотку кайенского перца – для остроты или шафран с чесноком – для аромата (замочить несколько рылец шафрана в горячем бульоне, размягчить в оливковом масле пару давленых зубчиков чеснока, вбить в пюре вместе с 2 ст. л. оливкового масла, добавить кинзу, петрушку и… быстро съесть).
Они могут приготовить его в старинном стиле – с зернистой горчицей или с тертым хреном и капелькой лимонного сока, чтобы гарнир к жареному мясу или рыбе получился поострее. В картофеле их ничуть не смущают даже размятые оливки или вяленные на солнце томаты. А могут еще при отваривании добавить очень мелко накрошенный репчатый лук, давленый чеснок и несколько почек гвоздики. При этом отдельно, в смеси сливочного и растительного масла, жарят до румяности и хрусткости очень мелкие кубики картофеля, обсушивают на салфетке и вводят во взбитое с разогретым маслом до воздушности пюре… Как будто в нем мало картофеля!
Если насыпать в картофельное пюре только тертый сыр, допустим пармезан, без чеснока и сметаны, и, сформовав массу в виде не слишком длинных сигар, обжарить их во фритюре, получится еще одно французское гастрономическое излишество – "картофель Лоретты". Назван он в честь святой, имя которой во Франции носят также несколько церквей, пара монастырей и даже один гольф-клуб. Вот ведь как: мы, когда нам нравится блюдо, обычно говорим: "Господи, как вкусно!". А французы при этом вспоминают имя какого-нибудь святого.
Полезные изобретения
Но что мы все о французах! В XIX веке хитроумные янки придумали "картофель Дельмонико". Точнее, то было изобретение знаменитого нью-йоркского ресторатора Лоренцо Дельмонико. Он очень мелко, практически до состояния пюре, нарезал отварной картофель, перемешал со сливками, сверху посыпал тертым сыром и сухарями и запек в духовке.В Стране Басков и в Каталонии, где жить не могут без сушеной трески – бакалао, ее вымоченные пласты (зачем только сушили?) варят, измельчают и толкут в пюре вместе с отварным картофелем, добавляя немного молока и много чеснока. Готовую картофельно-рыбно-чесночную массу укладывают в жаропрочную посуду, посыпают тертым сыром и ставят в духовку на 2 минуты, пока не запечется сырная корочка. Едят такое блюдо очень горячим, намазывая на свежие тосты и запивая молодым каталонским вином. Во многих барах на закуску подают маленькие тресково-картофельные пончики "буньюэлос". Для их приготовления картофельное пюре с бакалао смешивают с жидким тестом до однородного состояния, а затем ложкой наливают в сковороду и обжаривают во фритюре.
Итальянцы готовят свой традиционный запеченный картофель. Срезают у клубней верхушку, запекают до мягкости, а потом… Нет, не едят, а вынимают ложкой мякоть из середины, давят в пюре, добавив горячие сливки и приправив солью и перцем. Но и это еще не едят. Теперь они, терпеливые, заполняют пюре кожуру, посыпают пармезаном, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в горячей духовке до хрустящей корочки.
А знаменитая английская пастушья запеканка "шепердспай" – фирменное блюдо британских закусочных, предлагаемое на ланч! Правда, для него потребуется еще и мясной (чаще – бараний) фарш. Его вместе с луком следует обжарить в масле, добавить петрушку, морковь, майоран, соль и перец по вкусу, выложить все это великолепие на сковороду, покрыть картофельным пюре и запечь в духовке. Через 45 минут готово.
Или традиционные японские картофельные крокеты – "дзягаимо-но курокэтто". Постный говяжий фарш, обжаренный с луком, перемешивают с охлажденным картофельным пюре, формуют из такой массы котлетки, обваливают их в муке, окунают во взбитое яйцо, прокатывают в панировочных сухарях, обжаривают в масле до золотистости и с криком "Банзай!" мгновенно съедают.
У перуанцев, живущих на родине картофеля, есть свой знаменитый рецепт – "картофель по-лимски". Его отваривают с большим количеством чеснока, черного перца и сладкого стручкового перца латиноамериканского сорта "мирасоль". Готовят пюре с добавлением масла, лимона, яиц и подают с отваренной тем же способом рыбой.
Для закрепления пройденного материала попробуйте на досуге поразмышлять, почему англичане и американцы считают, что mashed potatoes – это просто картофельное пюре, а вот potato masher – уже ручная граната... (Не зря мы начали статью с "Руководства по приготовлению пищи в воинских частях".) И явно не ради забавы американцы в 1982 году установили мировой рекорд, приготовив за один раз в бетономешалке 8,26 тонны картофельного пюре (было это в Грэнд-Форксе, штат Северная Дакота, где вот уже более сорока лет ежегодно проводится картофельный пир). Явно они к чему-то готовятся, вот только к чему?
Кремообразное пюре, 4–6 порций.
Что нужно:
900 г картофеля с желтой кожицей,
2 дольки чеснока,
морская соль,
3 ст. л. размягченного сливочного масла,
1 стакан молока,
свежемолотый черный перец.Что делать:
Очищенный картофель нарезать крупными кубиками, чеснок очистить. Положить картофель и чеснок в большую кастрюлю, залить холодной водой, добавить чуть больше 0,5 ч. л. соли, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Убавить огонь до минимума, неплотно накрыть кастрюлю крышкой. Варить до мягкости, 15–20 мин.
Слить воду с картофеля и чеснока (немного воды оставить) и подсушить их на среднем огне, встряхивая кастрюлю и перемешивая, пока картофель не станет оставлять на дне кастрюли мучнистую пленку. Растолочь картофель с чесноком до полной однородности.
Тщательно взбивая пюре деревянной ложкой, добавить в него масло, а затем – горячее (но не кипящее) молоко порциями по четверти стакана. Если пюре получается слишком густым, влить в него немного сохраненного картофельного отвара – до получения нужной консистенции. Приправить солью и перцем по вкусу и сразу же подать.Совет:
Можно разнообразить блюдо, добавив в него по горсти мелко нарезанной зелени петрушки и базилика, а также немного слегка обжаренных кедровых орешков.
Давленый красный картофель с сыром горгонзола, 4–6 порций.
Что надо:
1 кг картофеля с тонкой красной кожицей,
морская соль,
2 ст. л. нарезанного небольшими кусочками сливочного масла,
120 г сыра горгонзола (комнатной температуры),
3 измельченные луковицы шалота,
свежемолотый черный перец.Что делать:
Картофель слегка поскрести ножом, нарезать крупными кубиками, положить в большую кастрюлю и залить холодной водой. Добавить чуть больше 0,5 ч. л. соли, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Убавить огонь до минимума, неплотно накрыть кастрюлю крышкой. Варить до мягкости, 15–20 мин. Слить воду с картофеля (немного воды сохранить). Подсушить его на среднем огне, встряхивая кастрюлю и перемешивая, пока большая часть жидкости не выпарится. Убавить огонь до самого слабого. Большой металлической ложкой разрезать и слегка раздавить картофель, превратив кубики в очень грубое пюре. Аккуратно перемешивая, добавить масло, а затем нарезанный небольшими кусочками сыр. При желании можно слегка разбавить пюре сохраненным картофельным отваром (в зависимости от сорта картофеля потребуется от 2 ст. л. до половины стакана отвара). Добавить шалот, приправить солью и перцем по вкусу, перемешать. Сразу же подать на стол.Совет:
Картофель следует перемешивать и взбивать слегка "ленивыми" движениями. Иначе он станет невкусным и "резиновым" по ощущению.В раздел журнала "Гастрономъ". Другие статьи и рецепты с фотографиями.
Текст: Сергей Синельников.
Фото: Екатерина Моргунова.
Журнал "Гастрономъ".
