|
| Поиск кулинарных рецептов из имеющихся у Вас продуктов осуществляется через поисковую форму. Вы вводите слова запроса через пробел, желательно писать слова без окончаний, чтобы не возникли проблемы со склонением. Поиск кулинарных рецептов осуществляется только со словами, которые Вы вписали. Подробней >> |
Черная икра злаков
Гастрономическая история и кулинарные рецепты с фотографиями. Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".
"Буду служить тебе славно, усердно и очень исправно, в год за три щелка тебе по лбу, есть же мне давай вареную полбу…"
А.С. Пушкин "Сказка о попе и его работнике Балде"Кто сейчас скажет, о чем идет речь – и почему именно полбу выбрал Балда? А ведь когда-то на Руси полбяная пшеница, или пшеница спельта, была не менее широко распространена, чем обычная. В ее зернах содержится больше протеина – вот откуда брались силы на те самые "три щелка"!
Русскую кашу из полбы готовили "со смаком". Крупу мыли в холодной воде, заливали крутым кипятком (1:1), добавляли соль и варили, пока вода не выкипит, постоянно помешивая, чтобы не пригорела. Затем перекладывали в глиняный горшок, добавляли масло, кипящее молоко, накрывали крышкой и на 1,5–2 часа ставили упревать в печь на сковороду с горячей водой. Кашу подавали с молоком и маслом. Нечто похожее можно попробовать до сих пор на Кавказе, где полбу именуют "зандури".
В XIX веке полбяную пшеницу у нас практически перестали выращивать. Под этим названием нередко упоминался совсем другой сорт – эммер, или двузернянка. Сельскохозяйственные справочники того времени писали: "Полба известна была в древнерусском земледелии, но в настоящее время едва ли где возделывается в России, за исключением двузернянки (эммера), которая разводится в некоторых поволжских губерниях ( Казанской, Симбирской), но больше для домашнего употребления".
После Второй мировой войны о ней почти забыли – все, кроме любителей, пытавшихся ее сохранить. Так продолжалось до 80-х годов прошлого века, когда диетологи вдруг заговорили о полезных свойствах полбяной крупы. А повара, помимо каши, супа или хлеба, стали делать из нее воздушные кремы или, посыпав сыром, обжаривать в сухарях. В Италии, правда, из полбы традиционно готовят ризотто, а в Индии, Иране и Турции, где также растет пшеница спельта, – совершенно немыслимые гарниры к рыбе и птице. Она стала настолько популярной, что даже получила название "черной икры злаков".
А ведь это – только один из сортов пшеницы. В разных странах выращивают и другие, не менее известные. Например, мягкие сорта – в их зернах содержится больше крахмала, и мука идеально подходит для каш и пирогов. В одной из старинных русских поварских книг читаем: "Взять пшеницу яровую или озимую, хорошенько ее вычистить ото всяких посторонних зерен, потом вымыть ее и высушить; приготовлять из нее крупу, как обыкновенно, крупную гречневую. Каша из этих круп очень вкусна, ее варят на воде и подают к ней чухонское масло, а кто любит, то кашу эту можно варить и на молоке".
Пшеничная крупа использовалась и в обрядовой кулинарии – из нее, а не из риса, как это делают сегодня, традиционно готовили кутью. Зерна ошпаривали кипятком и осторожно толкли в ступке, чтобы их не повредить, а лишь отделить оболочки. Затем 2–3 часа варили на слабом огне без соли и сахара, не мешая и подливая кипяток, когда вода выкипала. Сваренную и охлажденную пшеницу выкладывали в глубокое блюдо, добавляли сахар, мед, измельченные грецкие или лесные орехи, ошпаренный кипятком изюм и поливали маковым "молочком" (запаренным и растертым маком). В Армении мне довелось попробовать "арису" – кашу из пшеничной крупы с курятиной (реже – с индюшатиной или бараниной). Ее варили на мясном бульоне и время от времени взбивали – в результате мясо "таяло", растворялось в пшеничной крупе, превращавшейся в однородную вкуснейшую массу. К ней подали обжаренный репчатый лук, корицу и растопленное масло – ах, как было хорошо! Иногда для каш использовали и дробленую пшеничную крупу… Так, постепенно, мы подобрались к манке. Оказывается, она не растет на деревьях и не колосится в полях или огородах – это всего лишь крупный помол твердых сортов пшеницы. И ее просто отсеивают, когда размалывают пшеничное зерно в муку.
И все... Помните: "Буратино закрыл глаза и вдруг увидел… тарелку с манной кашей пополам с малиновым вареньем. Открыл глаза – нет тарелки... Тогда Буратино догадался, что ему ужасно хочется есть". Вот что нужно рассказывать детям, уговаривая их съесть еще одну ложечку " за маму и за папу"! А хотите старинный рецепт? "Каша манная на миндальном молоке" (постная): "Обварить кипятком, очистить и мелко истолочь, подливая по ложке воды, 1/4 фунта сладкого и 5 штук горького миндаля, развести 2 стаканами кипятка, размешать, процедить. Влить в кастрюлю 4 стакана воды, добавить соли, 1 ст. л. сахара, положить истолченный миндаль; когда вскипит, всыпать 1 1/8 стакана манки, размешать; когда каша загустеет и будет готова, влить понемногу, мешая, эти 2 стакана миндального молока, вскипятить, переложить в серебряную кастрюлю, посыпать мелким сахаром, заглясеровать железной лопаткой. Подать отдельно мелкий сахар". Обратите внимание – в серебряную кастрюлю, а не в какую-то там эмалированную миску! Каша требует к себе уважения…
Наконец, самое знаменитое русское блюдо из манки – "гурьевская каша", воспетая В.А. Гиляровским: "Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть… знаменитую гуриевскую кашу, которая, кстати, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым".
Готовили ее так. Сначала из манки варили густую кашу на молоке, в которую при постоянном помешивании вводили яйца, яичные белки, взбитые с сахаром, и измельченные орехи. Готовую кашу выкладывали на сковороду слоями (каждый слой перекладывали снятыми с молока пенками, посыпали сахарным песком) и ставили еще на 5– 7 мин. в горячую духовку. Здесь применялся один хитроумный прием – кашу, перед тем как поставить в духовку, посыпали сахарной пудрой и прижигали раскаленным металлическим прутом (ножом, спицей) так, чтобы на поверхности получились темные полосы. Подавали такую красоту с консервированными фруктами, посыпали тертыми орехами и поливали сладким фруктовым соусом. Современные историки считают, что рецепт гурьевской каши принадлежит министру финансов времен Александра I, влиятельному сановнику Д.А. Гурьеву, который славился своими зваными обедами. Говорят, что Гурьев придумал блюдо в честь победы русских войск над Наполеоном (попытка заодно победить и французскую кулинарию?).
Однако есть и другая легенда: граф "открыл" эту кашу, гостя у отставного майора Оренбургского драгунского полка Юрисовского. И тут же купил его повара Захара Кузьмина, создателя шедевра. С тех пор граф угощал изумительной кашей своих гостей, и слава о ней прогремела на всю Россию. (А вот европейцам с манной кашей не повезло – их Пиноккио ел скорее
всего итальянскую пасту...)В странах Магриба своя "знаменитость" – кускус. Эту крупу золотисто-кремового цвета получают, скатывая мелкие шарики из просеянной муки крупного помола (например, манки), пшеничной муки и небольшого количества воды. Традиционно эту процедуру вручную проделывают женщины. Шарики просеивают (чтобы были одинакового размера), а дальше готовят на пару в двойном горшке-пароварке… Только представьте себе: внизу варится жирная баранина с овощами и приправами, а над ними на душистом пару – кускус. Крупа впитывает все ароматы мяса, овощей, приправ и становится необычайно вкусной. Обработанный кускус уже продается в российских супермаркетах – его надо протереть с растительным маслом, залить кипятком и выдержать 5 мин. под крышкой. Не так затейливо и сложно, но тоже вкусно, например, с жареной кенгурятиной (делали, получилось здорово – может, потому что специй не жалели)…
Отдельного упоминания заслуживает булгур – предварительно обработанные зерна пшеницы, которые варят на пару, высушивают и крупно размалывают: крупа получается более нежной, чем обычная дробленая пшеница. Булгур используется в кулинарии стран Среднего Востока и Средиземноморья – чаще всего в таких известных блюдах, как пшеничный плов, популярный в Турции, Греции и на Кипре, и ливанский салат табуле.
"Я сходил на Маркет-стрит в магазин "Хрустальный дворец" и купил мою любимую штуку – булгур, это такая болгарская дробленая твердая пшеница, добавим туда ветчины, маленькими кубиками, получится отличный ужин"… Герой романа "Бродяги Дхармы" Джека Керуака (а может, и переводчик) не совсем прав. С Болгарией булгур ничто не связывает – это слово с греческого переводится как "давить", "обрабатывать". А по поводу ужина – все верно…
Завершая рассказ о пшенице, замечу, что пшенная каша никакого отношения к ней не имеет и готовится совсем из другой крупы – проса. И пусть вас не вводит в заблуждение одно из его английских названий – French wheat (французская пшеница): англичане и французы традиционно друг друга недолюбливают, из-за этого и возникают всякие ошибки…
Кстати
Древнегреческий историк Дионисий Галикарнасский рассказывает, что римляне считали полбу самой древней и самой ценной из зерновых культур – недаром они сжигали ее в начале всех жертвоприношений. В Риме существовал священный обряд бракосочетания – "конфарреация" (confarreatio), который совершался непременно в присутствии жреца Юпитера и десяти свидетелей-патрициев. Во время торжественной церемонии в жертву приносили хлеб из полбы (panis farreus), от которого и произошло название обряда.
Сегодня на Западе полба продается в магазинах "здорового питания". Американцы добавляют ее в супы, используют вместо риса – зерна замачивают на ночь и варят 50 мин.Табуле с булгуром
Что нужно:
100 г булгура,
сок 2 лимонов и цедра 1,
3 ст. ложки оливкового масла "экстра вирджин"
4 помидора,
2 огурца,
2 зубчика чеснока,
небольшой пучок зеленого лука,
по маленькому пучку петрушки и мяты,
соль и свежемолотый черный перец.Что делать:
Булгур вымочить в горячей воде 1 ч, откинуть на дуршлаг. Помидоры очистить от семян, мякоть нарезать кубиками. Огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими ломтиками. Чеснок и зелень измельчить. Перемешать все ингредиенты и убрать в холодильник на 4–5 ч, а еще лучше на ночь. Перед подачей перемешать.
Английский манный пудинг, 2–3 порции
Что нужно:
40 г манной крупы,
25 г сахара,
0,5 л молока,
2–3 капли ванильной эссенции,
щепотка мускатного ореха.Что делать:
Молоко подогреть, снять с огня. Постоянно помешивая, всыпать в него крупу, добавить сахар и ванильную эссенцию. Довести до кипения, все время помешивая. Выложить массу в смазанную маслом форму, посыпать тертым мускатным орехом. Выпекать 20–30 мин. в духовке при 160 C, пока верхушка не станет золотистой.
Рецепты и о полбе
Рецепты из манки
Рецепты из булгура
Текст: Сергей Синельников. Фото: Игорь Савкин. Журнал "Гастрономъ".
В раздел журнала "Гастрономъ". Другие статьи и рецепты с фотографиями.
