Задайте перцу! ( статья и рецепты с фотографиями). Журнал "Гастроном".

Перцев на свете – какое-то невероятное количество. Некоторые эксперты утверждают, что их не меньше тысячи. Девятьсот девяносто семь из которых в нашей стране категорически неизвестны. А жаль. Если сладкие перцы более или менее похожи, то острые перцы чили весьма различаются формой и содержанием. «Чили» (chile – от индейского txile) – это слово, которым в Мексике называют любой перец, в том числе сладкий. Но уж так сложилось, что вне мексиканской культуры этим термином обозначают любой острый перец. Чили – самая популярная специя в мировой истории. Америка, Европа, Африка, Азия, Карибы, страны Ближнего Востока… Маленькие ярко-зеленые чили из Перу, большие бледно-зеленые карибские; красные мексиканские «птичий глаз», серрано и черри; кашмирские, мадрасские, кайенские; халапеньо, поблано, арболь, чимайя, хабаньеро, ньора, чипотле… Все о-очень острые.

При пожаре звоните 01.
Перцы чили отличаются от своих сладких собратьев наличием вещества под названием капсаицин. Не самое простое слово, но, если захочется найти виновного в вырывающемся из ноздрей пламени, придется его вспомнить. За остроту отвечает именно он. Чилиевые семечки и белая мякоть капсаицином буквально набиты, а вот в самом перце он распределяется весьма неравномерно. Кусать чили «на пробу» следует осмотрительно – он может показаться вам совсем не острым… поначалу.
То же самое с двумя перцами чили, даже если они оторваны от одной материнской ветки и выглядят совершенно идентично. Один будет дружелюбно пощипывать, а после употребления второго у вас появится отчетливое желание вывернуться наизнанку. Или проглотить вдогонку огнетушитель.
И вот мы плавно подошли к тонкостям пожаротушения. Что делать, если вы нечаянно (или нарочно) съели такое количество чили, которое душа ваша вынести не может? Определить это состояние несложно даже со стороны: вы краснеете, начинаете хватать ртом воздух, из глаз у вас текут слезы, а из носа… тоже слезы. Картинка та еще. Воду или пиво пить бессмысленно и даже вредно, только хуже будет. Ваше спасение: масло сливочное, кефир, простокваша, мацони и тому подобное кисломолочное. Если вы идете в индийский ресторан и собираетесь пробовать что-то острое, с самого начала закажите себе соленый ласси (напиток на основе йогурта) – он отлично снимает жжение. В еще одном царстве-государстве, владеющем пальмой первенства по остроте, Таиланде, с этими же целями неискушенным иностранцам подают кокосовое молоко.

Горячий перечный сэндвич, 1 порция.

Что нужно:
1 красный сладкий перец, 1 небольшой зеленый чили, 1 перо зеленого лука, 60 г пошехонского сыра, 1 маленький французский багет, 2 ст. л. сливочного масла, соль, свежемолотый черный перец.

Что делать:
Разрезать сладкий перец пополам вдоль, очистить его от семян и плодоножки, нарезать очень тонкими полосками. Из чили, разрезанного пополам, тщательно удалить все семена и белую мякоть; порубить мелкими кубиками. Зеленый лук измельчить, сыр натереть на терке. Смешать перцы с сыром и луком. Разрезать багет пополам и вынуть часть мякоти, чтобы образовалось достаточно места для перечной смеси. Смазать обе половинки маслом и положить перечную массу. Закрыть сэндвич и завернуть его в фольгу так, чтобы верх остался открытым. Смазать верх маслом и запекать в духовке при 180 ?С до золотистой корочки, 30 мин. Разрезать пополам, подавать горячим с зеленым салатом.

Некоторые любят погорячее.
Интересный вопрос: почему некоторые народы (и отдельные представители остальных народов) так любят острую пищу? Вездесущие американские психологи говорят, что чем более острая еда попадает в желудок, тем больше прикрепленный к этому желудку мозг выделяет эндорфинов. А это такие сказочные химические соединения, которые при существенной концентрации способны снимать боль и обеспечивать человеческому индивидууму радость жизни на полную катушку. Что, кстати, объясняет древний рецепт мексиканских бабушек: они лечили зубную боль растолченным в каменной ступке чили.
Если вы перейдете тот заветный порог, до которого кратчайшее столкновение с перцем чили заставляет вас рыдать и плеваться, вы обнаружите удивительную вещь. Оказывается, острый перец – очень вкусная штука. И даже ароматная. Гражданам, не обладающим от природы луженой глоткой, советую не отчаиваться. К остроте можно себя приучить. Кто вынужденным образом живал в Африке (в качестве жены дипломата, например), тот подтвердит. Да что далеко ходить – я сама замужем за человеком, любимая еда которого – «Том Ям Гунг», тайский суп из морепродуктов. Года полтора назад я его даже нюхать не могла – мне за полметра становилось дурно. Но, постепенно увеличивая дозу кайенского перца в еде – от двух милликрупинок до четверти чайной ложки (!), – я добилась грандиозных результатов. Могу даже табаско себе куда-нибудь капнуть. Такими темпами лет через пять я и до тайского супчика доберусь.

Овощная страта, 4 порции.

Что нужно:
1 красный и 1 желтый сладкий перец, 400 г картофеля с тонкой красноватой кожицей, 3 больших спелых помидора, 4 зубчика чеснока, 0,5 стакана листьев зеленого базилика, 3 ч. л. сушеного орегано, 50 г сливочного масла, 3 ст. л. оливкового масла, 3 ст. л. белого сухого вина, 1 ч. л. паприки, соль, перец.

Что делать:
Перец очистить от семян и плодоножек, нарезать длинными тонкими полосками. Картофель нарезать очень тонкими ломтиками. Помидоры очистить от кожуры и семян, нарезать крупными кубиками (сок сохранить). Чеснок и базилик измельчить. Сливочное масло растопить, смешать с оливковым. Смазать этой смесью жаропрочную посуду для запекания. Выложить овощи слоями: сначала картофель, потом перец, помидоры – и так доверху. Каждый слой пересыпать смесью специй (чеснок, соль, перец, базилик, орегано) и сбрызгивать маслом. Оставшееся масло и сок от помидоров вылить сверху на последний слой, добавив туда же вино. Посыпать паприкой и запекать в духовке при температуре 220 ?С, пока картофель не станет мягким, 45 мин. Если овощи покажутся слишком сухими, через 30 мин. подлить воды или еще немного вина.

Болгарская загадка.
Сладкий перец в советское время самым загадочным образом приобрел прозвище «болгарский». В англоязычном мире его называют «колокольным» (bell pepper) за соответствующую форму. Есть еще итальянский сладкий перец – у него более вытянутая форма, и его часто называют frying pepper, «перец для жарки», потому что он чаще всего используется в запеченном виде (в нем больше аромата). С точки зрения цветовой гаммы сладкие перцы могут похвалиться таким же разнообразием, как голландские тюльпаны: они бывают не только известных всем цветов светофора, но и фиолетовыми, черными, шоколадно-коричневыми и даже цвета слоновой кости. Рождаются они все зелеными, постепенно созревая до нужного оттенка – и одновременно прибавляя в сладости.
Сладкие перцы – неприхотливые ребята. Они умудряются прижиться практически в любом климате, исключая Сахару и Северный Полюс. В Восточной Европе их высушивают, чтобы сделать паприку, в Средиземноморье пекут и делают соусы, в Луизиане без них не сделаешь гамбо, в Грузии они – существенная часть застолья… Теперешний перец очень хорош собой – не то что его кособокие отечественные предки. Он пропорционально сложен и обладает толстыми лоснящимися боками. Вопрос: а отчего это они так лоснятся? Ответ: от того же, от чего блестят волосы у девушек в рекламе шампуня – от воска. Если вам кажется, что в вашем организме воска и так достаточно, то мойте ваши перцы. Желательно мочалкой.

Острый перечно-апельсиновый мармелад, 4 порции.

Что нужно:
1 красный апельсин, 1 большой острый красный чили, 0,5 стакана клюквы или брусники, 1,5 стакана сахара, сок 0,5 лимона.

Что делать:
Разрезать апельсин пополам, вынуть косточки, нарезать мелкими кубиками (вместе с кожурой). Из чили удалить семечки и белую мякоть, нарезать тонкими полосками. Смешать сахар с 1 стаканом воды и лимонным соком, сварить сироп. Положить в сироп апельсин, чили и клюкву. Варить на среднем огне, помешивая, 15–20 мин. Охладить и хранить в холодильнике. Подавать к мясу и дичи.

Чисто-чисто.
Чистить перец можно по-разному. Можно варварски разрезать его на кусочки – и тогда семечки выпадут сами. Можно ровно срезать «шляпку», вынуть белую мякоть и семечки ложкой, а верхнюю часть с хвостиком использовать как крышку. А еще, как учили меня дружески настроенные владикавказцы, у перца, предназначенного для фарширования, нужно аккуратно пальцами продавить кожу вокруг хвостика – и тогда этот самый хвостик легко вынется вместе с пирамидкой из семян. После чего его останется только перевернуть вверх ногами и легонько тряхнуть – для очистки совести.
Подготовленный таким образом перец сохраняет в себе максимальное количество сока. Если вам придет в голову чистить острый перец, не выпендривайтесь, наденьте перчатки. Сок чили, попавший на слизистую оболочку, легко может дать ожог второй степени. Причем в виде приятного сюрприза: перец вы чистили вечером, и он занял выжидательную позицию у вас под ногтями. Утром вы решили спросонья почесать глаз… и через час уже лежите в кабинете у доктора-окулиста.

Перцы без границ.
Была у меня в свое время подружка-испанка, совершенно помешанная на итальянской кухне. Когда к ней собирался в гости голодный русский студент (в количестве от десяти), она его выкармливала «инвольтини ди пипперони» – рулетиками из перца. Резала перец полосками и запекала в духовке, чтобы стали мягкими. Потом делала смесь из творога (все жаловалась, что должна быть рикотта) со специями, намазывала ею полоски, скручивала и каждый рулетик заворачивала в бекон (или тогдашнее его подобие). Накалывала на зубочистки, клала на противень – и в горячую духовку, пока бекон не зарумянится. Надо ли говорить, что студент любил эти рулетики? А какой популярностью пользовалась хозяйка…
Про фаршированный перец известно всем. Но немногие знают, что он может быть сырым. В этом случае следует с уважением отнестись к его девственному состоянию и не набивать его пошлым мясом. Возьмите, как это делают болгары, брынзу, положите ее в мясорубку вместе с зеленью и чесноком, проверните пару раз и нафаршируйте этой смесью перец до отказа. И поставьте в морозильник на полчаса – не передержите, а то размороженный перец только в жаркое и годится. Когда творог хорошенько застынет, нарежьте перец очень острым ножом – и у вас получатся невероятной красоты красные кольца с нежно-зеленой сердцевиной. Гости в обмороке.
А еще попробуйте взять, как испанцы, тунца из баночки, нарезанную «а-ля Корея» морковь, маслины без косточек и моццареллу маленькими шариками. Перемешайте, посолите-поперчите, сдобрите оливковым маслом и смело фаршируйте. Только не целиком, иначе могут возникнуть проблемы с заглатыванием. Разрежьте перец пополам вдоль и изобразите лодочки, полные заморских товаров. Украшать можно четвертинками сваренных вкрутую яиц и зеленью. И обязательно подержите час-полтора в холодильнике – это перцам всегда очень идет.

О пользе сущего.
Если рассматривать питание с точки зрения пользы для организма, перец в самых разных видах надо поглощать в индустриальных количествах. Начать с того, что сладкий перец – выдающийся из общего ряда овощей источник витамина С и бета-каротина, мощнейших антиоксидантов (успешных борцов с раковыми клетками, артритом, инфарктами, диабетом и прочими радостями современной жизни). В зеленом перце витамина С в два раза больше, чем в цитрусовых, а в красном – в три раза. Их ближайшие родственники, перцы чили, не уступают им по наполненности витаминами, но меньше котируются – просто их много не съешь.

Суп из красного перца с укропом, 6 порций.

Что нужно:
4 больших красных сладких перца, 2 средние луковицы, 1 средняя картофелина, 3 стакана овощного бульона, 100 мл сливок жирностью 33%, сок 0,5 лимона, 60 г сливочного масла, 1 пучок укропа, соль, перец.

Что делать:
Перцы очистить от семян и плодоножек, нарезать небольшими кубиками. Так же нарезать лук. На слабом огне растопить масло в кастрюле с толстым дном, добавить овощи; тушить, пока они не станут мягкими, 30–40 мин. Картофель натереть на терке и добавить в кастрюлю. Влить бульон, довести до кипения и варить под крышкой на слабом огне 10–15 мин. Смолоть смесь в блендере до состояния пюре. Вернуть в кастрюлю, добавить лимонный сок, соль и перец по вкусу, сливки и половину измельченного укропа, перемешать. Подавать горячим или холодным со сметаной и оставшимся укропом.

И примкнувшие к ним…
Теперь в конце концов приступим к перцу в баночках. Чудесная венгерская приправа «паприка» тоже делается из сладкого красного перца специального сорта. Он сушится, потом из него удаляют семена и хвостики и размалывают в порошок. Чаще всего паприка сладкая, иногда с небольшой горчинкой. Встречаются, впрочем, и подкопченные варианты. Венгры шагу на кухне не ступят без паприки, что доказывают всемирно известные гуляш и паприкаш. Хороша свежая паприка (которую, увы, по виду практически невозможно отличить от обычного красного перца), фаршированная размолотой бараниной с добавлением орегано и тимьяна и тушенная в томатном соусе.
А вот перец черный, который молотый, а также горошком, душистый, белый и прочее, – никакой на самом деле не перец. То есть не Capsicum annuum, как все порядочные сладкие и острые, красные, желтые и зеленые. Он – Piper nigrum (вне зависимости от цвета), и это именно за ним гонялся по всему свету, оставив дома плачущих по лавкам детей, Христофор Колумб. В процессе погони он, как это часто бывает с мужчинами, завернул совершенно не туда – в результате чего европейская часть человечества познакомилась с вышеупомянутым капсикумом, чему не устает радоваться по сей день.

Марианна Орлинкова, журнал «Гастрономъ».

СОВЕТ ГАСТРОНОМА.
Мелко порубленные зеленые перц