|
|
| Поиск кулинарных рецептов из имеющихся у Вас продуктов осуществляется через поисковую форму. Вы вводите слова запроса через пробел, желательно писать слова без окончаний, чтобы не возникли проблемы со склонением. Поиск кулинарных рецептов осуществляется только со словами, которые Вы вписали. Подробней >> |
Паста ла виста! ( советы и рецепты с фотографиями).
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".О пасте можно рассказывать бесконечно. Это вам любой итальянец подтвердит. Чтобы внести в наши рассуждения некоторую систему, мы решили в этот раз остановиться на так называемых макаронах крупного формата. То есть длинных.
Диетические соображения.
Мысль о том, что макароны полезны, по-прежнему имеет в нашей стране недостаточно сторонников. Особенно среди женщин. Наверное, потому, что всякая женщина независимо от своей физической формы хочет немножко похудеть. Даже если у нее нет для этого ни сил, ни времени, ни средств, ни силы воли. Иногда – даже особой надобности. А любой, кто хоть краем уха слышал о диетологии, точно знает: мучное полнит, и все тут. То есть необходимы разъяснения.Для начала согласимся со скептиками. Да, питаясь пастой, даже самого лучшего сорта, даже с наилегчайшим соусом, нельзя похудеть к открытию пляжного сезона. Особенно если начать питаться ею за неделю до этого открытия, а перед тем месяцев шесть исповедовать идею назойливого русского обеда из трех блюд с компотом.
Рассуждая о пользе пасты, разумнее взглянуть на проблему шире. Ведь макароны – это всего лишь один из краеугольных камней так называемой средиземноморской диеты. Очень крупный камень, но не единственный. Еще есть оливковое масло, чеснок, пряная зелень, свежие овощи, красное вино, бальзамический уксус и многое другое. Кстати говоря, все это в комплексе и делает средиземноморскую диету такой вкусной и не вызывающей отторжения в отличие от других, не столь древних и уважаемых систем питания. За многие века ее существования соотношение ее элементов и их сочетание мало-помалу стали идеальными: обед оставляет ощущение сытости, но не переедания – надо только научиться вовремя ставить точку. Одна закавыка: питаться так надо постоянно. Не меньше года. Только тогда вы заметите положительные изменения в себе. Вес понизится, настроение повысится. Кожа станет лучше, заиграет либидо.
Но это все произойдет, только если вы со всем вниманием отнесетесь к деталям. Что касается пасты, очень важно следующее. Во-первых, экономить на пасте нельзя. Жаль, конечно, но это необходимо для здоровья – покупать дорогие, качественные макароны.
Во-вторых, варить их тоже надо уметь. Купите о-очень большую кастрюлю, чтобы макароны чувствовали себя свободно, не толкались, как школьники на перемене. И «аль денте» – не просто красивые слова. Научитесь чувствовать этот момент, когда макароны начнут слегка «пружинить» при укусе.
В-третьих, при выборе формата пасты заранее думайте, какое блюдо вы собираетесь готовить, какую гастрономическую, извините, цель преследуете. Если на улице холодно и промозгло и надо приготовить что-нибудь плотное, согревающее, например пасту «карбонара» или «болоньезе», покупайте классические спагетти, приготовленные без яйца. Североитальянские рецепты, как правило, очень сытные, поэтому не стоит делать их еще плотнее, используя пасту с яйцом. И наоборот, если вы готовите легкую пасту, с летними овощами, с морепродуктами, с нежирным соусом – купите роскошные тальятелле или папарделле. Легкий соус позволит вам сполна насладиться вкусом собственно пасты. А уж поверьте, там есть чем наслаждаться. Именно такой позиции придерживаются хорошие шеф-повара в хороших ресторанах.
И, ради бога, не промывайте макароны водой. Ну разве что для салатов.
Паста фьорентина, 1 порция.
Что нужно:
100 г спагетти, сок 0,5 лимона, 2 ст. л. белого сухого вина, 120 мл сливок жирностью 20%, 2 зубчика чеснока, 80 г молодых листьев шпината, 1 яйцо, соль.Что делать:
В кастрюлю влить 1 л воды, посолить. Довести до кипения, добавить спагетти. Когда вода вновь закипит, в маленькую кастрюлю поместить лимонный сок, вино, растертый в пюре чеснок и сливки, осторожно подогреть. Когда смесь закипит, перемешать и добавить шпинат. Когда вновь закипит, снять с огня. Готовую пасту откинуть на дуршлаг, обсушить и смешать с соусом. Яйцо поджарить в течение 1 мин. на сухой сковороде с антипригарным покрытием. Выложить пасту в глубокую миску, поверх выложить яйцо, посолить.Свежая паста.
Пасту крупного формата можно не только купить, но и приготовить самому. Самое сложное в этом деле – найти раскаточную машинку. Они то появляются в магазинах, то пропадают, поэтому сказать, где их купить в России, невозможно. Простейшую пасту можно нарезать ножом для пиццы, таким, знаете, колесиком. При определенном навыке это занимает немного времени.Что же до идеального рецепта, его не существует. Итальянские повара подходят к вопросу очень по-разному. Впрочем, основные различия заключаются в том, сколько добавлять яиц. Самый экстремальный вариант, который я видел, – 6 яиц и 15 желтков на килограмм муки (500 г муки крупного помола, то есть манки, и 500 г обычной пшеничной) и никакой воды. Это один из старинных тосканских рецептов. Такое тесто оставляется после замешивания всего на 15 минут. На мастер-классе, проводившемся кулинарной школой «Альма», готовили по иному, гораздо более диетическому рецепту: на килограмм муки добавлялось всего 2 яйца, но тесто выдерживалось более 2 часов. Для начала советуем выбрать средневзвешенное решение – 4 яйца и дополнительно 1 желток на килограмм смеси манки и муки, а затем добавлять понемногу теплую воду, чтобы получилось крутое, но мягкое, легко поддающееся раскатке тесто.
Фетуччине алла боскайола (паста «лесника»), 4 порции.
Что нужно:
400 г пасты феттучине, 100 г грибов, 200 г зеленого горошка (свежего или замороженного), 60 г сливочного масла, 1–2 ст. л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 0,5 стакана белого сухого вина, 100 г телячьего фарша, 60 г пармезана, соль, перец.Что делать:
Лук и чеснок очистить, измельчить. Грибы мелко порезать. В сковороде растопить 50 г сливочного масла, добавить оливковое, обжарить лук и чеснок до прозрачности. Добавить фарш и грибы, обжарить, помешивая, все вместе еще 5–7 мин. Добавить зеленый горошек, влить вино и продолжать готовить, помешивая, пока почти вся жидкость не выпарится. Посолить и поперчить по вкусу.
Пасту отварить до готовности в большом количестве кипящей подсоленной воды, откинуть на дуршлаг. Готовую теплую пасту заправить оставшимся сливочным маслом, перемешать с соусом и подавать, посыпав тертым пармезаном.Что добавить.
Кроме того, большой простор воображению открывается в области различных добавок. Все знают, что в тесто можно подмешать шпинат, морковь и свеклу. Но бывают случаи и поинтереснее.В южных приморских областях Италии в пасту добавляют чернила кальмара. О таких вот свежих черных тальятелле можно сказать две вещи. Соус к ним надо готовить из рыбы или морепродуктов, потому что чернила кальмара имеют очень сильный, подчеркнуто рыбный запах, перебивающий любую не морскую тему. И еще черную пасту очень трудно фотографировать.
В городе Милане, славящемся на весь мир лаконичным рецептом классического ризотто, очень любят шафран. И добавляют его настой в тесто для свежей пасты. Просто, дорого, изящно. В Милане, одной из столиц мировой моды, по-другому быть и не может.
В Пьемонте главный специалитет – белые трюфели. Несмотря на всю их изысканность и неповторимость, относятся к ним весьма расточительно. Например, трут на крупной терке и добавляют в салаты. И, конечно же, подмешивают в пасту. Ее достаточно просто отварить, добавить ложку оливкового масла и подать к столу. Поскольку все приправы и пряности по сравнению с трюфелем, понятное дело, бледнеют.Остров Сицилия – родина соуса «араббиатта». По крайней мере так говорят. Но острый перец там добавляют не только в соус, а и в свежую пасту. Очень острые получаются макароны. И очень хороши они с овощами – баклажанами, томатами, брокколи. Чего сицилийцам и надо – овощи и зелень на острове не переводятся, а брокколи растет своя, черная, в сто раз вкуснее, чем зеленая. Ради справедливости надо сказать, что острая паста даже на Сицилии остается гастрономической диковиной.
Тальятелле с куриным филе и рикоттой, 2 порции.
Что нужно:
1 куриная грудка без кожи и костей, 1 ст. л. оливкового масла, цедра 1 лимона, 200 г тальятелле, 150 мл сливок жирностью 20%, сок 0,5 лимона, 100 г рикотты (ricotta - итальянский сыр типа творога), 1 ч. л. сушеного кервеля, 2 средних помидора, соль, черный перец.Что делать:
Разогреть сковороду для гриля. Натереть поверхность куриной грудки маслом и лимонной цедрой. Положить куриную грудку на сковороду для гриля, обжарить с обеих сторон по 6 мин., сохранить горячей. Влить в кастрюлю 2 л воды, посолить, довести до кипения, добавить пасту. Сливки влить в небольшую кастрюлю, довести до кипения, добавить лимонный сок, размешать, убавить огонь, готовить до консистенции сметаны. Добавить рикотту, кервель и помидоры, разрезанные на четвертинки. Прогреть 2 мин. Готовую пасту откинуть на дуршлаг, обсушить, сбрызнуть оливковым маслом. Куриную грудку нарезать ломтиками. Смешать пасту и соус, выложить на тарелку, поверх выложить ломтики куриного филе, приправить.Традиционные вкусы.
Пасты крупных форматов – самые классические и самые традиционные макароны из всех возможных. Поэтому большинство соусов для них отсылают нас к итальянской классике. Некоторые из них банальны, поскольку готовятся ежедневно в течение многих лет во всех итальянских ресторанах. Но их классичность позволяет умному кулинару трактовать рецепт каждый раз по-новому, привнося личные штрихи и учитывая последние направления гастрономической моды.Соусы эти требуют исключительно хороших продуктов и не терпят компромиссов. Например, помидоры, выращенные в теплицах средней полосы России, не годятся. Итальянские томаты, даже консервированные в собственном соку, подходят для этой цели куда больше.
Томатный соус с базиликом и чесноком – самое простое, что вообще можно приготовить. Поэтому, наверное, каждый достаточно крупный производитель пасты обязательно выпускает такой соус под своей маркой. В разогретое оливковое масло надо положить раздавленный зубчик чеснока, обжарить его, а затем удалить. После этого добавить очищенные от кожицы и семян томаты и готовить минимум 10 минут, а лучше 20. За несколько минут до готовности надо положить несколько листочков зеленого базилика. Многие сыплют сушеный, и осудить их за это нельзя. В качестве личного штриха вы можете добавить в почти готовый соус какие-нибудь подходящие овощи – целые помидоры черри (их надо немного прогреть) или обжаренные полоски баклажанов. Или что хотите.
Существует две версии происхождения соуса «карбонара». Первая, фольклорная, возводит его историю к XVIII веку, то ли к шахтерам, то ли к революционерам. Вторая, юмористическая, считает его незаконным дитятком американской гуманитарной помощи. Как известно, после войны американцы завалили Италию беконом и яичным порошком. Итальянцы незатейливо соединили два этих ингредиента. Получилась «карбонара». А назвали соус так потому, что им можно накормить до отвала даже голодного шахтера, только что вышедшего из забоя. Так или иначе, сейчас спагетти «карбонара» – одно из самых востребованных блюд итальянской кухни.
Соус «аматричиана» за свою жизнь претерпел некоторые изменения. Раньше он представлял собой мелко нарезанную свиную грудинку, обжаренную с луком и приправленную острым красным перцем. Теперь добавляют еще и помидоры.
Пасту с соусом «аммудикати» готовили на Сицилии самые небогатые люди, которые не могли позволить себе даже крохотный кусочек сыра. Поэтому они брали те ингредиенты, которые ничего не стоили, – анчоусы, оливковое масло и хлебные крошки. Очищенные анчоусы опускаются в масло и готовятся до полного растворения, крошки обжариваются на сухой сковородке. Далее масло с анчоусами смешивается с пастой, а крошками блюдо посыпается сверху. Учитывая, сколько стоят анчоусы в России, это блюдо вполне можно назвать шедевром минимализма. Однако, добавляя различные грилированные морепродукты, вы придадите ему известный шик.
Соус «норма» – это, по сути, тот же самый томатный соус, но с добавлением свежего свиного жира и лука. А готовое блюдо гарнируется обжаренными ломтиками баклажанов и щедро посыпается тертой соленой рикоттой, имеющей в отличие от обычной, рассыпчатой рикотты вполне твердую сырную консистенцию.
Нет более традиционного итальянского блюда, чем подливка по-болонски, или «рагу болоньезе». Кроме пасты ею заправляют супы, другие первые блюда и поленту. Мелко нарезанную свежую грудинку обжаривают в оливковом масле, добавляют немного лука, моркови и сельдерея. Когда овощи станут мягкими, на ту же сковороду выкладывают хороший говяжий фарш и слегка его обжаривают. Затем вливают красное сухое вино, добавляют помидоры, бульон, приправляют и тушат на крохотном огне. Чем дольше тушить, тем вкуснее получится. Модифицировать рагу можно как угодно – взять грибы, желательно белые, вместо мяса использовать курицу или несколько видов мяса и так далее.
А вот сливочный соус, наоборот, готовится мгновенно. К обжаренному на сливочном масле луку и чесноку надо добавить пару ложек белого вина, дать закипеть, влить жирные сливки в достаточном количестве, а затем покрошить горгонзолу. Сколько не жалко. Но не переборщите, иначе соус выйдет слишком густым. В ресторанах за пределами Италии этот соус – номер один, потому что любой с умом добавленный ингредиент дает в результате новое блюдо. Правда, на Апеннинах его, например, с семгой вам подадут вряд ли. Хотя это и вкусно.
Илья Мазур, журнал «Гастрономъ».
 http://www.gastromag.ru
Ведущий российский кулинарный журнал "Гастрономъ", журнал для
тех, кто ест. Партнёр Eda-Server.RuРецепты и полезная информация о кулинарии и еде: кулинарные новости, онлайн мастер-классы по приготовлению блюд, эксклюзивные рубрики "Рецепт дня", "Энциклопедия", "Ресторанный гид", "Диеты", "Полезные продукты", "Вокруг света", и другие. Также на сайте: подписка на журналы "Гастрономъ" и "Школа гастронома", анонсы свежих номеров, конкурсы для гурманов. У посетителей сайта, как и у читателей "Гастронома", есть прекрасная возможность научиться хорошо готовить и сервировать стол, а также ориентироваться в море столичных ресторанов. В постоянно пополняемой базе данных сайта собраны рецепты, публиковавшиеся в журнале "Гастрономъ". Сейчас это около 1000 рецептов. Все рецепты были проверены специальной группой тестирования. |
