Наборы игр для активного отдыха. Крокет. Гордки. Бочче. Серсо. Интернет магазин.  
На главную страницу

Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Поиск кулинарных рецептов из имеющихся у Вас продуктов осуществляется через поисковую форму. Вы вводите слова запроса через пробел, желательно писать слова без окончаний, чтобы не возникли проблемы со склонением. Поиск кулинарных рецептов осуществляется только со словами, которые Вы вписали. Подробней >>

В раздел журнала "Гастрономъ"

Солянка-итальянка. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".

Суффикс "ин" у итальянцев уменьшительный, и легкий суп, минестра, превращается в минестрино. А "он", напротив, увеличительный. Что же такое тогда "минестроне"? Явно не супчик и не супец. Это скорее Супище, Гранд-суп, Мегасуп, Суперсуп с большой буквы!

В Европе суп далеко не первое, как у нас – во всех смыслах слова, блюдо. И супы-то в европейских кухнях есть, и достаточно интересны и оригинальны они по заложенным в них кулинарным идеям – а вот не едят! Суп дня в большинстве ресторанов просто подается бесплатно к основному блюду (опять-таки "основное", а не "второе" – почувствуйте разницу), и не все берут – не очень-то и хотелось… Правда, некоторые страны этой вредной тенденции противостоят. Вот, например, в Италии суп жалуют. И суп номер один в великой кухне – минестроне.

Раз есть суп, то, наверное, есть и рецепт, в котором четко прописано, как этот самый минестроне готовить? И не надейтесь – это все равно что искать главный и единственно верный рецепт, скажем, плова, который, как известно, может готовиться и с бараниной, и c говядиной, и с птицей, и с дичью, и с красной рыбой, и с конской колбасой, и вообще без чего-то белкового, с курагой и изюмом. Есть ли у борща рецепт? Есть – только основных штук тридцать, а если учесть вкусы и наклонности каждой отдельно взятой хозяйки, то уж возводите тридцать даже не в квадрат, а сразу в куб. Так и с минестроне.

Минестроне с сушеными томатами.Минестроне с сушеными томатами.

Что нужно:
(на 4 порции)
1 морковка,
2 картофелины,
0,5 цукини,
1 небольшая луковица,
2 зубчика чеснока,
1 стебель сельдерея,
3 ст. л сушеных томатов,
5–7 соцветий брокколи,
2–4 томата черри,
3 ст. л. оливкового масла,
1 веточка тимьяна,
cоль, перец.

Что делать:
Морковь, картофель, чеснок и лук вымыть, очистить и нарезать средним кубиком. Цукини и сельдерей вымыть и так же нарезать.

В кастрюле с толстым дном разогреть масло, положить чеснок и тимьян, слегка обжарить. Затем добавить овощи и обжарить до золотистой корочки. Влить 1,2 л бульона или воды. Довести до кипения и проварить, 10–15 мин., затем добавить соцветия брокколи и продолжать варить еще 5–7 мин.

В конце приготовления добавить специи по вкусу и томаты черри. Накрыть крышкой, дать настояться 3 мин. Подавать горячим, украсив мелко нарезанными сушеными томатами.

Что же входит в состав итальянского супа? В первую очередь овощи – без всего прочего порой обходятся, а без овощей никак. Конечно же лук, причем и репчатый, и порей. Чеснок, морковка и картошка. Сельдерей – и корневой, и стеблевой, иногда даже одновременно. Кабачки и цукини, сладкий перец всех цветов, капуста всех видов: брокколи, цветная, кочанная. В общем, практически любые свежие сезонные овощи, они к тому же прекрасно сочетаются друг с другом. Крайне желательны помидоры (хотя есть и "белый минестроне" – без них), иногда берется баклажан и спаржа, не потеряется даже почти забытая нами репка.

Прекрасно смотрится свекольная ботва и редкий у нас мангольд. Если вспомнили еще какой-нибудь овощ, даже не спрашивайте, можно ли и его в минестроне, а смело добавляйте (кстати, и грибы туда идут). Если разных растений в супе меньше десяти, это уже очень мало похоже на минестроне. Такой состав заведомо делает минестроне блюдом полезным и диетическим. Более того – некоторые разновидности минестроне становятся основой диет для похудения, поскольку калорийность всего этого огорода ничтожна, да и на усвоение "смеси" организм больше калорий тратит, чем из нее получает.

Эти овощи не только варятся – большинство рецептов требует их предварительно обжарить. Лук и чеснок поджариваются в первую очередь, зеленые овощи за ними, картофель и помидоры потом – впрочем, есть варианты (скажем, бросить помидоры на сковороду первыми для максимальной насыщенности вкуса). А как поджарят овощи, заливают их водой или бульоном и начинают варить – хотя точнее назвать этот процесс томлением или тушением, у французов есть такое слово "fremir", так это как раз то. Овощи не варятся, а именно тушатся по двум причинам.

Во-первых, воды в минестроне немного, это суп густой, чтоб ложка стояла, даже чуть погуще хорошего борща. А во-вторых, минестроне тушится о-о-очень долго: в старину вообще 5–6 часов тратили, сейчас ни у кого времени нет, так что за 2–3 часа управляются – но не меньше! Итальянским хозяйкам, конечно, тяжело, но их выручает местный пищепром, предлагающий некий основной минестроне в банках, которому уже потом придают региональное и личное своеобразие. Можно и самому приготовить этот самый основной минестроне, сначала пожарив-отварив овощи, а потом некую их часть превратив кухонным комбайном в пюре и вылив обратно, а прочие оставив как есть. Хранится он, как все овощные отвары, прекрасно, зато потом его уже можно доводить по настроению, каждый раз по-другому.

На чем же жарят овощи? Довольно часто – на любимом всеми жителями Средиземноморья оливковом масле, это и вкусно, и полезно. Но иногда овощи поджаривают и на свином сале, и на беконе – минестроне суп далеко не всегда постный, мясной даже чаще. Да и заливать поджарку для дальнейшего тушения можно не только водой, но и бульоном. Если бульон куриный – неплохо добавить кусочки вареной курятины, если мясной – вполне можно оттенить вкус овощей деликатеснейшим прошутто, сырокопченой ветчиной. Конечно, при таком варианте заправки минестроне о диетическом применении говорить уже не приходится, но вам же видней, для чего вы его варите, вы и решайте.

Крайне распространенный элемент минестроне – бобовые. Зеленая фасоль в принципе используется как еще один овощ, то же самое и с зеленым горошком, а вот сухая фасоль, горох, бобы или чечевица – другое дело, их надо предварительно замочить, чтоб даже время варки минестроне не оказалось для их приготовления коротковато. Какие бобовые употребить – скорее региональная особенность, по ней итальянцы без труда определят, откуда повар: из Милана, Генуи, Фриули или Неаполя.

Минестроне по-генуэзски, с белой фасолью.Минестроне по-генуэзски, с белой фасолью.

Что нужно:
(на 4 порции)
1 морковка,
2 картофелины,
0,5 цукини,
1 небольшая луковица,
2 зубчика чеснока,
1 стебель сельдерея,
3 ст. л. оливкового масла,
0,5 банки (200 г) белой фасоли сорта "канеллини",
50 г готового песто из зеленого базилика,
2–3 томата черри,
соль, перец.

Что делать:
Морковь, картофель, чеснок и лук вымыть, очистить и нарезать средним кубиком. Цукини и сельдерей промыть и так же нарезать.

В кастрюле с толстым дном разогреть масло, положить чеснок и слегка обжарить. Затем добавить овощи и обжарить до золотистого цвета. Влить 1,3 л бульона или воды. Довести до кипения и проварить, 10–15 мин.

Фасоль из банки промыть и добавить в кипящий минестроне. Проварить еще в течение 5–7 мин., снять с огня. Добавить песто и томаты черри, приправить специями по вкусу, накрыть крышкой и дать настояться 10 мин. Подавать горячим.

Фруктовый минестроне с шоколадным кремом.Фруктовый минестроне с шоколадным кремом.

Что нужно:
(на 4 порции)
500 мл белого полусладкого вина,
500 мл минеральной негазированной воды,
2 ст. л. сахара,
10 ягод клубники,
1 груша,
6 ягод инжира,
2 грейпфрута,
50 г сливок.

Что делать:
В кастрюле довести до кипения минеральную воду и вино, добавить сахар и прокипятить, 5 мин. Фрукты промыть и разрезать на дольки, 1 грейпфрут разделить на сегменты, второй отложить.
Воду с вином снять с огня и добавить фрукты. Дать настояться под крышкой 3 мин. В это время приготовить крем: растопить шоколад на водяной бане и постепенно ввести сливки. После получения однородной массы понемногу, помешивая, добавлять сок второго грейпфрута. Подавать этот суп горячим, в качестве десерта, с шоколадным кремом.

А нам все равно – руководствуйтесь своими предпочтениями, как и с макаронными изделиями, которые в минестроне тоже встречаются, хотя и необязательно. Они тоже в разных областях разные: в Генуе – граминьи, тоненькие и маленькие крючочки из теста, в Фриули – орзо, похожие на зернышки риса… А в Милане просто добавляют рис – тоже недурно, да и не стоит забывать, что именно Милан один американский исследователь итальянской гастрономической культуры назвал "матерью минестроне". Слушайтесь, детки, маму и длинных спагетти в супище не добавляйте – не принято как-то, и в ложку они не лезут. Бросают макаронные изделия в последнюю очередь, рассчитав время их варки так, чтоб они получились "аль денте", на зубок, не разварившиеся в клейстер.

Приправы и пряности в этом супе стандартные – в первую очередь соль-перец, варят все или в подсоленной воде, или в достаточно уже соленом бульоне. Для ароматизации масла, на котором поджаривают овощи, можно использовать перец чили, или корень имбиря, или то и другое вместе – будет и острей, и душистей. Без пряных травок минестроне просто не считается – тогда уж и называйте его по-другому. Весьма желательны базилик и душица, горячо приветствуется тимьян, да и обычная наша петрушка-лаврушка, не говоря уже об укропе, находит в минестроне свое место.

Еще для заправки минестроне используют любимый итальянцами песто. Само название этого соуса означает "растертый" – судя по этому же названию, пестиком в ступке, так что если нельзя его купить, почему же не приготовить? Просто растираете в однородную смесь (для владельцев блендера пестик необязателен) базилик, чеснок, оливковое масло, сыр пармезан и кедровые орешки – в Италии обычно используют орешки итальянской сосны пинии, той самой, к которой Буратино Карабаса-Барабаса приклеил, но наши совершенно не хуже. Растерли и заправили суп, да и для прочих кулинарных надобностей этот соус сгодится. Ну и сыр пармезан отдельно – в итальянских ресторанах часто просто ходит официант со специальной машинкой, и для того чтобы тебе блюдо тертым пармезаном не посыпали, его надо еще успеть об этом попросить. Если заказали минестроне – даже не напрягайтесь, пусть посыпает, да и дома не забудьте сделать это сами. А больше к нему ничего не подавайте, разве что белого хлеба подрежьте – все, что нужно, там уже есть.

Кстати
Для приготовления сырного соуса к минестроне можно использовать сыр пармиджано реджано. Он сделан из чистейшего коровьего молока без всяких консервантов и красителей, обладает характерным ароматом и вкусом. Кроме супов пармиджано реджано подчеркивает и усиливает вкус пасты, вторых блюд, салатов. Ну и, конечно, идеально сочетается с аперитивами, сушеными или свежими фруктами. Этот выдержанный, зрелый сыр может долго храниться в холодильнике при температуре 4–8 C.

Другие рецепты супов > >>

Текст: Борис Бурда, фото: Ксения Филиппова, журнал "Гастрономъ".

В раздел журнала "Гастрономъ"

Ведущий российский кулинарный журнал "Гастрономъ", журнал для тех, кто ест.http://www.gastromag.ru Ведущий российский кулинарный журнал "Гастрономъ", журнал для тех, кто ест.
Рецепты и полезная информация о кулинарии и еде: кулинарные новости, пошаговые мастер-классы по приготовлению блюд, диеты и Школа кулинарного мастерства.
Также на сайте: подписка на журналы, возможность заказать архивные номера, конкурсы для гурманов и многое другое.
В постоянно пополняемой базе данных сайта собраны все рецепты, публиковавшиеся в "Гастрономе" и "Школе гастронома". Сейчас это более 3,5 тысяч рецептов.


©Design & Soft - ShefPovar 2001-2011
On the information of the right are not protected
При использовании материалов активная ссылка (гиперлинк) на www.Eda-server.ru обязательна.


@Mail.ru