|
|
| Поиск кулинарных рецептов из имеющихся у Вас продуктов осуществляется через поисковую форму. Вы вводите слова запроса через пробел, желательно писать слова без окончаний, чтобы не возникли проблемы со склонением. Поиск кулинарных рецептов осуществляется только со словами, которые Вы вписали. Подробней >> |
Вкусно, как у Лявы ( советы и рецепты с фотографиями).
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".Аутентичная пахлава.Что такое «восточные сладости», в каждой стране Арабского Востока понимают по-своему. И не только в стране – в каждом городе и деревне. Но мы попытались докопаться до сути.
Вот пахлава, к примеру, – турецкое блюдо. В оригинале произносится «баклява». То есть блюдо, придуманное Лявой. Так звали девушку. Народ, пронюхав, что Лява творит с тестом нечто, не выразимое словами, призывал: «Бак Лява!» (вольный перевод – «Делай как Лява!») Мы это называем пахлавой. И готовят ее все по-разному. В российских магазинах вообще все восточные сладости в основном называют пахлавой.
Познакомиться с сутью исследуемого предмета мне помог Акрам Маулюд аль-Джамили, сирийский кулинар и предприниматель, в прошлом получивший юридическое образование в МГУ, однако не сумевший забыть вкус настоящих арабских сладостей. Акрам открыл в Москве свое кондитерское производство. Причем пошел по пути наибольшего сопротивления, скрупулезно соблюдая национальные традиции и восстанавливая старинные рецепты, зачастую забытые даже в Сирии. Ушло на это несколько лет. Местные продукты тестировались на пригодность, рецепты патентовались. Денег, кстати, тоже было затрачено прилично. Набив немало шишек, он все-таки достиг искомой аутентичности. Поэтому в гостях у Акрама мое воображение поразило все, даже производство традиционного слоеного теста для пахлавы. Представьте себе: шарик теста в 50 г раскатывают метровой скалкой в круг диаметром примерно метр. Как мне объяснили – «до тех пор, пока тесто не коснется рук». Для круглой пахлавы «Суар аль-сэт» («Браслет женщины») с мелко рубленными фисташками раскатывают пять слоев, для «Сэккин» (от слова «нож») с кешью – все 20–23, а для полукруглой «Коль у шкор» – 12. Вывод один: с умением готовить настоящие арабские сладости нужно родиться. Но воспроизвести простейшие из рецептов мы попробуем.
Татьяна Денисова
Аджуа, 10 порций.
Что нужно:
1 кг мелкой манки, 250 г муки, 500 г топленого масла, 30 г сухого молока, 600 мл воды.
Для начинки: 700 г фиников без косточек, 70 г топленого масла, щепотка ванилина.Что делать:
Перемешать муку, сухое молоко и манку. Добавить порезанное кусочками масло и все тщательно перемешать руками. Влить воду, продолжая перемешивать. Оставить массу на 30 мин., еще раз перемешать. Смешать финики с растопленным, чуть теплым маслом. Затем 2 раза пропустить массу через мясорубку. Из теста сделать шарики весом по 25 г, из финиковой пасты – по размеру в два раза меньше. Большим пальцем руки сделать углубление в тесте и вложить в него финиковый шарик. Затем снова сделать ровный шарик и вдавить его в формочку. Аккуратно выбить сформованное будущее печенье из формочки на противень. Запечь быстро – минут за 10–12 в максимально нагретой духовке, чтобы не сохли тесто и финики.
В 1 порции: 934 ккал, белки – 15 г, жиры – 42,9 г, углеводы – 122,2 г.
Лукма, 10 порций.
Что нужно:
1 кг крупной манки (лучше желтой), 700 г сахара, 3–4 капли лимонного сока, 100 г сливочного масла, 400 г фисташек.
Для сиропа: 1 кг сахара, 600 мл воды, щепотка лимонной кислоты.Что делать:
Смешать сахар, 600 мл воды и лимонный сок, довести до кипения и выключить, добавить масло. Всыпать манку, предварительно смешанную с 1 ч. л. соды. Отстаивать 24 ч в теплом месте. Приготовить сироп. Противень с бортами смазать топленым маслом. Тесто перемешать, выложить толстым слоем на противень, разровнять, смазать 100 мл сиропа. Сверху выложить фисташки. Запекать в духовке при 150 °С 15 мин., затем вынуть и быстро разрезать на куски 5х5 см, снова поставить в духовку и запекать еще 15 мин. Вынув из духовки, залить оставшимся сиропом и оставить пропитываться на 2–3 часа.
В 1 порции: 832,7 ккал, белки – 16,6 г, жиры – 27,5 г, углеводы – 129,7 г
Баклава (пахлава), 4 порции.
Что нужно:
500 г теста «Фило» или слоеного теста, 100 г сливочного масла.
Для сиропа: 250 г сахара, 30 г меда, 15 мл лимонного сока, 15 мл розовой воды.
Для начинки: по 100 г фисташек, фундука и миндаля, 30 г сахара, 2–3 щепотки молотой корицы, 1 щепотка молотой гвоздики.Что делать:
Развести сахар в 300 мл воды. Добавить мед и довести до кипения. Убавить огонь, готовить 10 мин. до загустения. Снять с огня, добавить лимонный сок и розовую воду, дать остыть. Поставить в холодильник. Духовку разогреть до 180°С. Масло растопить и смазать им форму для пирога. Тесто разморозить, раскатать и прикрыть влажным полотенцем. Разрезать на пласты 20х20 см. Треть пластов смазать маслом и уложить в форму друг на друга. Для начинки мелко смолоть орехи, смешать с пряностями и сахаром. Половиной этой смеси посыпать тесто, уложенное в форму. Вторую треть листов теста также смазать маслом и выложить их поверх ореховой смеси. Не приминать слои теста! Оставшимися орехами с пряностями посыпать второй слой теста и закончить выкладку последней третью листов теста. Разрезать баклаву на ромбы. Перед выпеканием баклаву режут на половину глубины слоев теста. Выпекать 30 мин. при 180°С, затем увеличить нагрев духовки до 220°С и выпекать 5–10 мин. Вынуть баклаву из духовки и завершить нарезку на ромбы на всю глубину теста. Не вынимая из формы, сразу же полить баклаву сиропом.
В 1 порции: 1039 ккал, белки – 19 г, жиры – 54 г, углеводы – 120 г.Кстати:
Арабские повара либо кладут орехи целиком, либо дробят мелкими кусочками. Но никогда не истирают в пыль и не добавляют примесей. Если пахлава посыпана чем-то невнятным и этот порошок имеет не натуральный ореховый, а химический окрас, лучше подумайте, прежде чем ее купить.
 http://www.gastromag.ru
Ведущий российский кулинарный журнал "Гастрономъ", журнал для
тех, кто ест. Партнёр Eda-Server.RuРецепты и полезная информация о кулинарии и еде: кулинарные новости, онлайн мастер-классы по приготовлению блюд, эксклюзивные рубрики "Рецепт дня", "Энциклопедия", "Ресторанный гид", "Диеты", "Полезные продукты", "Вокруг света", и другие. Также на сайте: подписка на журналы "Гастрономъ" и "Школа гастронома", анонсы свежих номеров, конкурсы для гурманов. У посетителей сайта, как и у читателей "Гастронома", есть прекрасная возможность научиться хорошо готовить и сервировать стол, а также ориентироваться в море столичных ресторанов. В постоянно пополняемой базе данных сайта собраны рецепты, публиковавшиеся в журнале "Гастрономъ". Сейчас это около 1000 рецептов. Все рецепты были проверены специальной группой тестирования. |
