Ланч в большом городе. Советы и кулинарные рецепты с фотографиями. Журнал"Гастрономъ".

Что бы ни говорили не бывавшие дальше Пресни знатоки, американская кухня существует. Причем в каждом штате и городе своя. Кто не верит – может съездить в Нью-Йорк

Этот город известен в мире явно больше других американских мегаполисов. И не
в последнюю очередь благодаря тому, как там готовят и кормят. Прибывавшие в Америку иммигранты сразу отчетливо понимали, что дальше ехать совсем не обязательно, оставались в Нью-Йорке и добавляли к его кулинарному изобилию что-то свое.

Кухня города изменялась с каждой новой иммигрантской волной. Сначала – англичане, немцы и голландцы, потом – евреи из западных областей Российской империи и сицилийцы. Когда отменили рабство, из южных штатов переселилось огромное количество чернокожих. В течение всего времени существования города сюда приезжали японцы и китайцы. После Октябрьской революции в России в Нью- Йорк хлынул поток русских, после окончания войны с Вьетнамом – вьетнамцев. Последняя мощная волна на сегодняшний день – корейцы. И, надо сказать, корейская кухня сейчас в Нью-Йорке самая модная и популярная.

Нельзя забывать и о том, что жители Нью-Йорка относятся к самым простым вещам с неизменной страстью. Лет десять назад главное для них было вести здоровый образ жизни, поэтому на каждой улице открывались рестораны и кафе здоровой еды, и даже вино рекламировалось как полезный для организма продукт. Теперь нью-йоркцы озабочены этическим отношением к животным – и нет сейчас более сильного лобби, чем вегетарианское и веганское. Составляя нью-йоркское меню,мы старались учесть все это. Ну, хотя бы большую часть.

Сначала – обязательные закуски. Бейглы с семгой – безусловная американская классика; делают их и с другими видами рыбы, и с мясом, и с овощами. Корейская закуска "сам" появилась в Нью-Йорке сравнительно недавно, и уж совсем недавно ее стали заворачивать в мексиканские лепешки. Сэндвич Рубена часто называют "типичным еврейским бутербродом", однако на самом деле это не так, кошерности в нем нет и в помине. Уступка современным веяниям – его веганский, так сказать, "этичный" вариант, на самом деле ничуть не менее вкусный. И напоследок – коктейль из зеленых овощей, то, что называется модным словом "смузи"; без такого блюда приличный обед в Нью-Йорке почти не представим.

Примерно такой же салат, как в нашем меню, подается в кафе "Тини", открытом довольно известным поп-музыкантом Моби. Различие – в сортах используемой зелени. Мы купили ее на вьетнамском рынке в районе метро "Тульская": нечто, очень похожее на рукколу, только сочнее, мята с ярким привкусом лимона и длинные листья тайского кориандра, отдающего фиалкой. Суп и десерт – самые что ни на есть традиционные, манхэттенский чаудер и чиз-кейк.

Первый, в отличие от всех остальных чаудеров, готовится не со сливками, а с помидорами, и многие в Нью-Йорке считают такой рецепт единственно верным. Мы варили его с замороженными моллюсками (как, честно говоря, и делает большинство американцев), потому что использование свежих моллюсков в раковинах переводит этот суп на совершенно другой ценовой уровень. Относительно чизкейка можно сказать, что это, пожалуй, единственный в мире торт, который у неумелых хозяек получается лучше, чем у профессионалов: его начинку не нужно тщательно размешивать. В еврейских кондитерских Нью-Йорка для украшения чизкейка используют вишенки, а в итальянских – ягоды клубники.

В Италии джамботто готовится совсем по-другому – там это просто овощное соте. В Нью-Йорке же оно приобрело черты типичного новоанглийского one pot – сытного блюда, которое доводится до готовности в одной большой кастрюле и которым можно накормить и огромную семью, и множество нежданных гостей. В джамботто здесь добавляют самые разные виды мяса и мясных продуктов вплоть до мексиканских колбасок чоризо. Как следствие, из рецепта иногда выпадают баклажаны. Потому что, согласитесь, сочетание мяса и баклажанов в одном блюде – это тяжело даже для нью-йоркцев.

МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Вымешивать тесто для бейглов нужно дольше, чем указано в рецепте. Расстаивались бублики более 30 минут (в теплом шкафу), но в два раза так и не увеличились. А вот при варке увеличились более чем в два раза. Поэтому рекомендую варить их в широкой пятилитровой кастрюле, причем не опускать больше трех за один раз, иначе нарушится форма. Смазав бейглы желтком, я посыпала их кунжутом. Сыра с хреном не нашла, поэтому использовала простой сливочный, а сверху добавила немного домашнего хрена. Он практически не чувствовался, просто появилась приятная свежесть. А на рыбу неплохо положить по листику зеленого салата.

Тапас из Веганского сэндвича Рубена Тапас из "Веганского сэндвича Рубена", 12 порций

Что нужно:
6 больших квадратных ломтиков ржаного хлеба,
2 ст. л. оливкового масла,
3 спелых авокадо,
2 ст. л. лимонного сока,
соль, молотый чили,
горсть листьев кинзы,
4 ст. л. пасты тахина.

Что делать:
Авокадо очистить, нарезать как можно тоньше, полить лимонным соком, приправить солью и чили, перемешать. Кинзу измельчить, смешать с тахиной. Хлеб без корки обжарить в оливковом масле с одной стороны. Авокадо разложить по 4 ломтикам хлеба так, чтобы поджаренная сторона оказалась внутри сэндвича. Сверху выложить тахину, накрыть оставшимся хлебом (поджаренной стороной внутрь), прижать. Разрезать сэндвичи крест-накрест. Закрепить шпажками.

Джамботто (говядина, тушенная с овощами), 4 порции

Что нужно:
600 г филе говядины для тушения,
1 небольшая луковица,
1 небольшая морковка,
1 зубчик чеснока,
веточка орегано,
125 мл белого сухого вина,
2 крупных сладких перца,
1 ст. л. растительного масла,
500 г картофеля,
100 г базиликового песто,
3 ст. л. оливкового масла,
соль, черный перец.

Что делать:
Говядину порезать на куски среднего размера, положить в кастрюлю. Добавить очищенную луковицу и морковку, неочищенный чеснок и орегано. Влить 2 л кипящей воды и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, неплотно накрыть крышкой и готовить 3 ч. Приготовить овощи "джамботто". Сладкий перец смазать растительным маслом, запечь в духовке при 200 С до черных подпалин, снять кожицу, удалить сердцевину, мякоть крупно нарвать. Картофель очистить, порезать крупными кусками, отварить почти до готовности, 10–12 мин. Сложить перец и картофель в миску, добавить песто и оливковое масло, приправить солью и перцем, перемешать. Готовое мясо переложить шумовкой в форму для запекания, бульон процедить и вернуть в кастрюлю, вновь поставить на огонь; влить вино. Готовить, пока объем жидкости не уменьшится на 2/3. Овощи уложить поверх мяса, полить уваренным бульоном. Поставить в духовку, разогретую до 180 С, на 10 мин. Подать, посыпав зеленью базилика.

Рецепты американской кухни.

Текст: Александр Ильин. Фото: Екатерина Моргунова. Журнал "Гастрономъ".